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L’esistenza preziosa tra mito e scienza di uno degli alimenti più utili all’uomo.

Da simbolo di regalità nell’antico Egitto[1] a tipicità della terra di Canaan – il paese dove scorre latte e miele – da condimento immancabile sulle tavole degli Antichi Romani che lo importavano da Melita [2] a preda del ghiotto indicatore golanera[3]: il miele, elisir di lunga vita per Pitagora, attraversa la storia del genere umano. Nell’antichità è sempre stato considerato nutrimento spirituale perché ritenuto purissimo[4] e per questo nettare degli dei, divino, poiché divine sono le stesse api che lo producono, nate dalle lacrime di Ra[5], il cui nome greco deriva proprio da miele; come da miele deriva Melissa[6], pianta a cui le api sono molto affini, ma anche ninfa nutrice che secondo il mito salva Zeus dalla crudeltà del padre Crono crescendolo a latte e miele, e che diviene nientemeno che ape per mano dello stesso Zeus, a dimostrazione della sua gratitudine. Ma la divinità delle api non è soltanto un mito, essa trova fondamento nelle loro innate capacità.

Le api sanno vivere in comunità con un preciso schema di condivisione, che le porta a provare le stesse cose nel medesimo momento e a comunicare danzando[7]. Sono anche fautrici di vita: «responsabili di circa il 70% dell’impollinazione di tutte le specie vegetali viventi sul pianeta, garantiscono circa il 35% della produzione globale di cibo»[8], alla quale l’Italia contribuisce in modo importante; basti pensare alle oltre 50 tipologie di miele che le conferiscono il primato mondiale per la più grande varietà di miele monoflora, testimonianza della sua ricca biodiversità.
Il miele si distingue in base a polline e propoli[9], contiene zuccheri (fruttosio e glucosio) al 70-80%, acqua al 15-20% e poi acidi organici, amminoacidi liberi, proteine, minerali, vitamine, ed enzimi; questi ultimi però si degradano nel tempo e col calore, perciò la loro quantità è sinonimo di freschezza. Il fruttosio è dotato di proprietà emollienti utili alla bocca, alla gola, allo stomaco, all’intestino[10] e al fegato dove contribuisce allo smaltimento delle sostanze tossiche. Ma a fare la differenza sono le sostanze battericide e quelle antibiotiche che non solo creano un ambiente umido assente di proliferazione batterica adatto alla guarigione[11], ma determinano la lunghissima conservazione del prodotto che va garantita da alcune buone norme: temperatura inferiore ai 20°C, recipienti scuri e/o lontani dalla luce diretta e chiusura ermetica[12].
Il miele, che ha un effetto salutare maggiore rispetto ad altri zuccheri, è perciò considerato un superfood, fondamentale tanto per l’uomo quanto per le api che se ne nutrono; questo infatti le aiuta a vivere più a lungo, a tollerare il freddo, a curare ferite, infezioni, e a disintossicarsi dai pesticidi.

Secondo uno studio condotto dalla dott.ssa Renata Alleva, risulta che l’introduzione dei variegati polifenoli del miele nelle cellule umane inibisce la formazione di radicali liberi, e attiva un sistema di riparazione delle lesioni provocate dai pesticidi al DNA. Per tanto, alla stregua dell’Olio EVO, il miele è da considerarsi prodotto nutraceutico, con l’unica avvertenza che fanno i medici di non somministrarlo ai bambini sotto l’anno di vita. Non potendo essere pastorizzato[13], potrebbe contenere la pericolosa Clostridium Botulinum, tossina botulinica che le api raccolgono dai fiori, capace di germinare nell’intestino dei bambini poiché la flora batterica ancora immatura non è in grado di espellerla. Ma oggi, il miele, è anche protagonista del prestigioso Concorso Tre Gocce d’Oro – Grandi Miele d’Italia promosso dall’Osservatorio Nazionale Miele, nel quale anche l’Umbria, con le sue apicolture, non solo conquista il titolo di miglior miele millefiori (2015) ma continua a dare dimostrazione di grande valore ad ogni nuova edizione. Ennesimo motivo d’orgoglio a testimonianza dell’importantissima biodiversità che caratterizza il cuore verde d’Italia!

[1] Si ritiene che per “la presenza di una testa coronata (l’ape regina) […] il Basso Egitto abbia utilizzato l’ape come simbolo territoriale e che il faraone stesso lo abbia usato, insieme al giunco, quale emblema reale, simbolo di sovranità e di comando. Per tutta la storia di questa civiltà, il Basso Egitto è stato sempre rappresentato dall’ape.”
Le lacrime di Ra. L’apicoltura e l’importanza delle api nell’antico Egitto www.mediterraneoantico.it

[2] Terra del miele – oggi meglio nota come Malta.

[3] Indicatore golanera o greater honeyguide, che in Inglese significa letteralmente grande guida del miele, è un piccolo uccello del Mozambico ghiotto di cera (uno dei pochi uccelli in grado poterla digerire) di larve e pupe, che rispondendo al richiamo dell’uomo lo guida alla ricerca delle arnie selvatiche.
L’uccellino che guida alla scoperta del miele www.focus.it

[4] Miele deriva infatti dall’antico etimo elelu che vuol dire libero da impurità.

[5] Le lacrime di Ra. L’apicoltura e l’importanza delle api nell’antico Egitto www.mediterraneoantico.it

[6] La Melissa delle api: www.terranuova.it

[7] La danza elle api è l’unico esempio di linguaggio simbolico nel mondo animale, attraverso la quale un’ape bottinatrice comunica alle altre di aver trovato una nuova fonte di cibo; nella danza risiedono le informazioni di direzione (orientamento della danza rispetto al sole), di distanza (proporzionale alla velocità della danza) e tipo di raccolto (piccolo assaggio riportato).
Guida ai Mieli d’Italia, pdf di “Osservatorio Nazionale miele” <www.informamiele.it>

[8] Il ruolo delle Api per l’uomo e l’ambiente www.isprambiente.gov.it

[9] Il polline, ricco di proteine ed enzimi, è raccolto dai fiori, la propoli è una sostanza resinosa raccolta dalle gemme e dalla corteccia delle piante.

[10] L’azione osmotica provoca un afflusso di acqua nell’intestino che ne facilita l’evacuazione.

[11] Perfetto per il trattamento di ulcere gastriche, piede diabetico, ustioni e piaghe, e per contrastare la comparsa di brufoli e acne.

[12] Il miele ha capacità igroscopica: è in grado di assorbire le molecole dell’acqua dall’ambiente circostante e con esse anche tutti gli odori.

[13] La pastorizzazione è una tecnica impiegata nel settore alimentare che ha come fine ultimo quello di garantire una lunga conservazione degli alimenti eliminando i batteri presenti in essi con l’utilizzo di alte temperature.

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Monteleone di Spoleto

Febbraio 5, 2019

Cultura Focus Itinerari Rubriche Tempo libero

Giulia Venturini

«La cittadina si presenta solenne e poderosa, con quella sua porta, il corso e la chiesa di San Francesco» (M. Tabarrini)

*Vista di Monteleone di Spoleto*, foto di Claudia Ioan

Storia

Posto su un colle lungo la valle del fiume Corno, Monteleone di Spoleto è tra i borghi più belli e caratteristici della Valnerina. Nei secoli, grazie alla sua posizione, ha guadagnato l’appellativo di Leone degli Appennini. Il suo territorio è inserito in uno degli angoli naturalistici e paesaggistici più gradevoli e incontaminati dell’Appennino centrale.

La città è come un piccolo scrigno che custodisce da secoli preziosi oggetti di storia, arte e architettura: vanta, infatti, antichissime origini, come testimoniano le numerose tombe ritrovate nei dintorni. Delle passate epoche di guerre e assedi rimangono numerose testimonianze, di cui la più celebre è la biga del VI secolo a.C., qui ritrovata nei primi anni del Novecento, e della quale si conserva nel museo – all’interno della Chiesa di San Francesco – una splendida copia. L’originale è invece esposto al Metropolitan Museum of Art di New York.

La cittadina, fin dall’antichità, appare al visitatore solenne in tutta la sua maestosità; testimone delle sue antiche vestigia, Monteleone ostenta al viandante tutta la fierezza della sua storia. Il paese infatti, isolato tra le brulle montagne dell’Appennino, è ricco di simboli e significati. Curioso è il ripetersi di certi numeri: tre sono le cinte murarie e, ognuna di esse, è provvista di tre porte, sei le torri e otto i baluardi della città. Il castello, cinto da solide mura, torri di vedetta e porte, conserva al suo interno la tipica urbanistica medievale e rinascimentale con case, chiese e palazzi gentilizi che si affacciano su vicoli e piazzette. Elemento caratteristico di tutto il paese è la roccia locale bianca e rossa, che rende la sua architettura unica, capace di richiamare la magica bicromia degli antichi ordini cavallereschi. Il territorio conta quattro nuclei abitativi (Ruscio, Rescia, Trivio e Butino), i quali erano legati principalmente all’attività agricola e pastorale e a celebri attività industriali, come le miniere di lignite di Ruscio e quelle di ferro, dalle quali, secondo la tradizione, fu estratta la materia prima per i cancelli del Pantheon a Roma.

*Il farro di Monteleone*, foto di Claudia Ioan

Eccellenze a Monteleone di Spoleto

A rendere Monteleone di Spoleto una cittadina ancora più meravigliosa è il colore ambrato che contraddistingue i suoi terreni: il farro di Monteleone è tra le eccellenze d’Italia, tanto che, grazie all’impegno dei produttori locali, è stato possibile richiedere e ottenere il marchio D.O.P (Denominazione di Origine Protetta).

*Monteleone di Spoleto*, foto Claudia Ioan

Chiesa di San Francesco

Varcate le mura della città, è possibile scoprire, attraverso piacevoli percorsi, importanti ricchezze storiche e artistiche, come la Chiesa di San Francesco, costruita tra XIV-XV secolo. La chiesa è l’opera più appariscente e suggestiva per complessità di storia, sviluppo, arte e fede. È un libro con santi e simbologie da scrutare e leggere con cura. Il titolo della chiesa è in realtà quello di S. Maria o meglio Madonna dell’Assunta, ma è comunemente nota col nome del poverello d’Assisi da quando intorno al 1280 vi s’insediarono i primi francescani. Infatti, fino alla soppressione del convento, l’ordine francescano in Monteleone utilizzò sempre e in ogni atto ufficiale un sigillo recante l’emblema dell’ordine sovrastato dall’immagine dell’Assunta rapita in cielo con le iniziali S(anctae) M(ariae). Vari affreschi decorano le pareti della chiesa con immagini devozionali fatte eseguire probabilmente da pittori della scuola umbra del sec. XIV.

Chiesa di San Nicola

La chiesa è posta nel punto più alto del centro storico; ha origine altomedievale, infatti i primi documenti risalgono al 1310. Presenta una pianta disposta su un’unica navata provvista di dieci cappelle con propri altari. Il soffitto è a cassettoni e ricoperto da una tela dipinta a tempera con motivi floreali. Tra le diverse opere di notevole pregio citiamo La decollazione di S. Giovanni Battista fra S. Antonio da Padova, S. Isidoro e la Maddalena, attribuita al pittore Giuseppe Ghezzi e l’Annunciazione, probabilmente opera di Agostino Masucci.

Chiesa di Santa Caterina

Nel 1310 cinque monache agostiniane, provenienti dal Monastero di S. Caterina a Norcia, chiesero al Capitolo di S. Nicola una chiesetta e una casa nella parte bassa di Monteleone per edificarvi un monastero.
Sia la casa sia la chiesa erano fuori la cerchia delle mura, costruite nel 1265. Le monache rimasero lì per quasi cinque anni. Della stupenda chiesa settecentesca, restano soltanto le mura perimetrali.

Chiesa di Santa Maria de Equo

L’ambiente interno della chiesa è tipico delle pievi campestri: al centro della chiesa è posto un altare settecentesco, ornato da una statua lignea della Madonna con Bambino; ai lati, all’interno di due nicchie, ci sono le statue lignee di S. Pietro e S. Paolo.
Lungo la parete di sinistra è raffigurato il venerabile Gilberto o Liberto, eremita qui vissuto per molti anni.

Bibliografia:

L’Umbria si racconta. Dizionario E-O, Foligno 1982 di Mario Tabarrini.

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L’oro rosso dell’Umbria

Gennaio 29, 2019

Agricoltura Ambiente Enogastronomia Itinerari Tempo libero

Renata Covi

Lasciamo parlare i numeri: 150.000/180.000 fiori di Crocus Sativus coprono un campo immenso bellissimo e violetto, e da tutto quel campo si ricava solo un chilogrammo di zafferano.

L’oro rosso

Una quantità enorme di fiori per poco prodotto: ovviamente questo fa alzare il prezzo, come per il caviale, ma a differenza di quest’ultimo lo zafferano ha una storia millenaria che oscilla tra magia, salute, prestigio e cucina. È stato per secoli un prodotto di successo, tanto da guadagnarsi il soprannome di oro rosso. È stato un prodotto multitasking, usato come colorante per tingere i tessuti reali, ma anche come prezioso afrodisiaco e cosmetico per ravvivare le guance pallide.

In Italia la parola zafferano evoca subito il risotto alla milanese, mentre in Francia è un ingrediente della bouillabaisse (zuppa di pesce) e in Svezia è un elemento del Grande Amaro Svedese.

Tutti si servono dello zafferano. Infatti è molto richiesto e nel mondo se ne producono 180 tonnellate l’anno. Il 90% proviene dall’Iran. Quello in polvere è una delle spezie più soggette a frodi e adulterazioni. La polvere può essere mescolata con la curcuma o con la calendula, ma c’è chi non esita ad aggiungere minerali polverizzati o coloranti sintetici. Poi, come nelle antiche spezierie, c’è anche il rischio di acquistare un prodotto ormai vecchio e mal conservato.

Lo Zafferano del ducato

Una volta arrivava da Oriente seguendo il percorso della Via delle Spezie, poi ha attecchito anche in Italia ed è stato coltivato in Abruzzo e nelle terre di Spoleto e di Terni.

Varie vicende storiche ed economiche l’avevano fatto sparire dal mercato interno, ma adesso è tornato alla grande. Noi italiani ne produciamo poco, ma coltiviamo la Ferrari dell’oro rosso. Per far fronte alle spese e alle difficoltà di coltivazione e raccolta, quaranta produttori umbri hanno trovato opportuno creare un’associazione dal nome evocativo di Zafferano del Ducato, a ricordo della sua presenza nel ducato di Spoleto. Uno dei soci, il signor Giuliano Sfascia, mi ha spiegato le caratteristiche che il prodotto deve avere per essere di prima qualità, e mi ha portato sul campo, dove ho visto in cosa consiste la grande fatica.

I fiori, i crochi, nascono da bulbi che sono messi nel terreno verso luglio, ma che non sopportano le coltivazioni intensive, hanno bisogno di spazio e di aria, crescono a mezza collina su terreni leggeri e ben drenati, di tipo sabbioso o limoso.

I 180.000 fiori, necessari per ottenere un chilo di zafferano, si possono raccogliere solo a mano, chinati sui crochi, di prima mattina, quando i fiori sono ancora chiusi. Ogni fiore ha solo tre stimmi rossi (antennine) portatrici della spezia, cioè dello zafferano. Questa dura raccolta si chiama sfioritura e si fa nel mese di ottobre.

Raccolti i fiori, si staccano delicatamente i tre stimmi, che vengono messi in un vaso di vetro e portati subito a essiccare. Prima si asciugano e tanto meglio sarà il sapore della spezia. Produrre zafferano richiede fatica e molte ore di lavoro ed è una coltivazione soggetta a mille rischi, intemperie e parassiti compresi. A tutto questo si deve aggiungere che ogni raccolta, per ottenere la certificazione di qualità, deve essere analizzata da un laboratorio autorizzato.

Crocina, cioè il colore, Pirocrocina, il sapore amaro e Safranale, cioè l’aroma, sono le tre sostanze che caratterizzano lo zafferano, ma solo se la presenza di queste sostanze è alta si ha uno zafferano di prima qualità. Nessuna magia. La buona coltivazione aiuta le tre sostanze a dare il meglio di sé. Quindi, buon risotto a tutti.