Certi sapori antichi fanno parte dei nostri geni, che hanno accumulato storia, tradizioni e cultura fin dalle nostre origini etrusche-romane e ci fanno sentire orgogliosi e fieri. Il senso di appartenenza a un territorio è visibile anche in un piatto, il cui gusto ci tocca fino in fondo all’anima.
I popoli, le comunità e le persone si sono da sempre adattati a ciò che offriva il proprio territorio, dando valore a quelle pietanze preparate per nutrirsi. Nel tempo, l’estetica e la creatività espresse nella cottura hanno reso certi cibi più accattivanti e attraenti per un’esperienza sensoriale che si è tatuata per l’eternità nel nostro DNA. Sapori e profumi hanno pervaso e dimorano con pazienza nella nostra genia, e ogni volta che vengono risvegliati dai profumi dei cibi, ci adducono verso inebrianti sensazioni gastronomiche di assoluto compiacimento con l’arte culinaria. In questa visione, una delle preparazioni che ha generato le proprie radici al tempo degli Etruschi è un cibo tanto semplice quanto delizioso per la sua particolarità: il brustico, piatto tipico del lago Trasimeno e dei chiari di Chiusi e Montepulciano.
Il brustico, foto by www.valdichianaliving.it
Al tempo degli Etruschi
I nostri antenati etruschi adagiavano il loro pescato direttamente su un letto di cannine palustri umide e il pesce veniva ricoperto da un altro strato di giunchi lacustri. Il fuoco avvampava abbrustolendo il pesce esternamente. Dopo averlo raschiato, eviscerato, spinato e sfilettato veniva mangiato gustando il sapore leggermente amarognolo per la violenta bruciatura subita e per l’odore di fumo. Tali antiche caratteristiche sensoriali sono rimaste intense ancora oggi nella degustazione del piatto a cui sono stati aggiunti olio extravergine di oliva, aceto o limone, sale e pepe e talvolta salvia o prezzemolo.
Ai tempi degli Etruschi i pesci utilizzati erano le tinche e le scardole, successivamente si sono aggiunte le specie inserite nell’habitat lacustre in tempi relativamente recenti.
È necessario ricordarsi che le specie ittiche autoctone del lago Trasimeno sono considerate in numero di sei: l’anguilla, la tinca, il luccio, la scardola, l’albo e la lasca (scomparsa nella metà del secolo scorso). Oggi si possono contare 18 specie ittiche, alcune immesse nel Trasimeno in tempi differenti e successivi. Per il brustico preparato ai tempi nostri vengono utilizzati anche il boccalone o persico trota e il persico reale.
La preparazione
La preparazione del brustico ha una liturgia ben precisa, nell’allestimento delle cannine, nella cottura del pesce, nella sua raschiatura e nella sua elaborazione per la degustazione. Gli Etruschi ci hanno trasmesso dei sapori antichi che ancora oggi si gustano nel brustico, con il suo sentore di fumo. Questo piatto, nel suo spirito e per le arcaiche pratiche culinarie, fa rivivere al DNA la nostra identità privilegiata di essere originari e appartenenti a questo nobile e misterioso territorio etrusco, che con magia ci accoglie tra le sue suggestive ed eterne rimembranze lacustri. Al brustico si può abbinare un Sangiovese rosso giovane dei Colli del Trasimeno o, per chi preferisce i bianchi, un blend di vigne lacustri a prevalenza Trebbiano con Malvasia e Grechetto che possono essere apprezzati congiuntamente o da soli e caratterizzati da un sapore delicato, armonico e fruttato.
Il brustico, con i suoi odori etruschi, unitamente a un bicchiere di buon vino, con i suoi profumi delle terre etrusche, possono rendere indimenticabili le sensazioni enogastronomiche provate nella degustazione dei sapori, che vengono accompagnate dagli splendidi tramonti pastello che si riflettono nelle placide ed eterne acque aranciate dell’etrusco Tarsminass.
Al principio del XVI secolo, probabilmente nel 1537, l’umanista Matteo Dall’Isola Maggiore compone un poema eroico-didascalico in esametri latini intitolato al lago che gli aveva dato i natali.
La Trasimenide (Trasimenis), che citiamo nella bella traduzione di Daniele di Lorenzi, è conosciuta soprattutto per il suo secondo libro, dove sono descritte le diverse tecniche di pesca impiegate nel lago, nonché le tipologie, qualità e abitudini del «vario volgo dei pesci, non esperto del proprio nome».
Dall’Isola menziona complessivamente sei specie indigene – tinca, cavedano, lasca, scardola, luccio, anguilla – tre delle quali particolarmente rinomate: «Potrebbe cedere il luccio di fronte a quello che nuota nel Tevere? / Questi hanno saporita la coda, le menole sono lodate per il petto e per la testa. L’anguilla è un cibo da porre / sulle mense di uomini eletti, in inverno».
L’esportazione del pesce del Trasimeno
Nel secolo d’oro del pesce – come è stato definito il Cinquecento – Dall’Isola celebra il Trasimeno attraverso quel settore di mercato per il quale era conosciuto in tutta l’Italia centrale.
Questo lago – scriveva due secoli prima Fazio degli Uberti nel Dittamondo – è tanto ricco di buon pesce «Che assai ne manda fuor della sua terra». E non solo grazie alle tecniche di conservazione, in particolare la salagione e l’essiccamento. Nell’epistola Thrasimeni descriptio seu de felicitate Thrasimeni (1458), Giannantonio Campano descrive le modalità con cui il pesce fresco arriva da Perugia ai mercati ittici di Roma e della Toscana: quando arrivano i primi freddi e soffia il vento di tramontana le strade brulicano di carrettieri che trasportano ceste di vimini intrecciati ricolme d’acqua, dove il pesce si conserva vivo per diversi giorni.
Per comprendere l’importanza dell’esportazione del pesce del Trasimeno nella prima età moderna basti ricordare un dato: nel 1469 la città di Perugia stipulò con Siena un accordo in base al quale le avrebbe destinato 200.000 libbre di pesce all’anno, di cui 180.000 durante la Quaresima. A interessare l’esportazione sono soprattutto i pesci grossi e relativamente pregiati come quelli menzionati nei versi di Dall’Isola: i lucci, le tinche (per le quali usa il termine latino «menule») e soprattutto le prelibate anguille, quelle che, affogate nella vernaccia e abbrustolite, avrebbero provocato, secondo la voce raccolta da Dante, la morte per indigestione di Martino IV e, quindi, la sua collocazione in Purgatorio nel girone dei golosi (Pg. XXIV, 20-24). Secondo Dante e i suoi commentatori più antichi le anguille responsabili della morte del papa provenivano dal lago di Bolsena. Ma è probabile che arrivassero invece dal Trasimeno, considerando che Martino IV morì e fu sepolto a Perugia.
Del resto queste anguille erano davvero degne delle mense «degli uomini eletti». Buona prova ne è la scala dei prezzi del mercato ittico di Prato nell’autunno-inverno 1441: in dicembre le anguille del Trasimeno costano 8 soldi, per acquistare quelle provenienti dal lago di Bientina e dal Padule di Fucecchio, invece, ci vogliono dai 2,4 ai 5 soldi a seconda della grandezza e delle oscillazioni del valore di mercato in rapporto alle festività del calendario liturgico. Meno marcata (circa un dieci per cento) la differenza di prezzo per i lucci e per le tinche.
La tinca
La lasca, salubre per eccellenza
Tuttavia in età moderna il pesce più costoso e apprezzato è quello di mare. Nel suo trattato sui pesci romani del 1524, l’umanista e medico comasco Paolo Giovio scrive che il luccio «non ha mai avuto alcuna lode o pregio alle tavole dei signori». A fronte però della cattiva nomea dell’«hispida secchezza delle polpe», le sue proprietà organolettiche e curative sono considerevoli: «per parer di tutti i Medici, è riputato molto sano». Di più: le mascelle di luccio, abbrustolite e ridotte in polvere, miscelate nel vino, servono a sciogliere i calcoli renali e della vescica. Le proprietà dietetiche del pesce di lago sono esaltate anche da Bartolomeo Scappi che ricorda come i medici lombardi raccomandino ai malati la carne «bianchissima» del persico, proveniente dall’altopiano del Tesino e dal Lago Maggiore. Le carni della lasca – scrive invece Dall’Isola – non solo sono ottime, salvo che nel periodo successivo alla deposizione delle uova, ma «Aegris hoc pisciculorum genus modeste sumptum non interdicitur».
Forse allora non è un caso che, negli scrittori fiorentini, la lasca sia sinonimo per antonomasia di salute: «Ella è sana come una lasca», scrive Pietro Aretino nel Dialogo nel quale la Nanna insegna a la Pippa, «e le sue carni son più nimiche de le bruttezze che non è ella degli sgherri». La lasca indica a Firenze genericamente il pesce, come del resto appare dal celebre verso dantesco che allude alla costellazione dei Pesci in Pg XXXII 54 («la celeste lasca»). Tuttavia uno dei primi commentatori della Commedia, Francesco da Buti, precisa in una chiosa: «Lasca è una specie di pesci che si trova nel lago di Perogia». O almeno vi si trovava in abbondanza.
Il cavedano
Benessere dei cittadini e non solo
Dal Cinquecento al 1917, anno in cui fu soppressa, la pesca della lasca si svolgeva tramite impianti fissi di cattura costituiti da palizzate di tronchi d’albero che si estendevano dalla riva verso il centro del lago, tra le quali erano posizionati cumuli di fascine che offrivano riparo ai pesci durante l’inverno (la cosiddetta pesca-nave). Dalla seconda metà del Novecento, la lasca del Trasimeno è estinta, probabilmente anche a causa dell’abbassamento del livello idrico che ha causato l’impaludamento delle rive.
Questo rischio era stato previsto dal medico ed erudito perugino Annibale Mariotti in uno scritto, completato nell’anno della Rivoluzione francese, volto a confutare il progetto diprosciugamento del Lago Trasimeno presentato a Pio VI da alcuni nobili possidenti terrieri. Con l’abbassamento del livello dell’acqua – osserva Mariotti – le famiglie povere di Perugia e dei territori circostanti non potranno provvedersi del loro alimento principale: la lasca, «abbondantissimo pesce non men salubre, che di sapore squisito». Aumenterà l’importazione del pesce proveniente dall’Adriatico che, per la lunga percorrenza, «non pesce, ma peste a caro prezzo si compra». O, peggio, i cittadini dovranno sostituire quegli ottimi alimenti con i «pessimi, e perniciosissimi salumi, per la provvista de’ quali fuor d’ogni buono, ed economico regolamento tante migliaja escono da detta Città, e dallo Stato».
L’argomentazione centrava due questioni correlate: la salute dell’economia del governo perugino e quella dei suoi cittadini. In primo luogo la letteratura scientifica europea aveva dimostrato l’alto valore delle proteine del pesce anche in relazione all’aumento delle capacità riproduttive, come del resto osservava Montesquieu ne L’esprit des lois: «Peut-être même que le parties huileuses du poisson sont plus propres à fournir cette matière qui sert a la génération» (l. II, cap. 13). Ma soprattutto la preparazione dei prodotti di norcineria richiedeva l’uso del sale sul commercio, del quale pesava la forte tassazione imposta dalla Camera Apostolica. Nel 1540 l’aggravio della gabella del sale aveva provocato la nota insurrezione di Perugia con la conseguente sua sottomissione a Paolo III. Le ragioni mediche ed economiche addotte da Mariotti in difesa del lago e dei suoi abitanti appaiono, dunque, strettamente legate alla salvaguardia dell’autonomia politica della sua città.
La trentanovesima edizione della Sagra del Gambero e del Pesce di Lago a San Savino si è appena conclusa con la consueta e ampia adesione di pubblico. La rinomata festa paesana si è tenuta dal 16 al 25 agosto nello scenografico borgo del lago Trasimeno, con un’ottima offerta enogastronomica accompagnata da iniziative culturali, spettacoli e musica di assoluto pregio.
Tramonto al lago Trasimeno
Un non ben precisato gruppo di buoni amici sono in vacanza in Umbria per trascorrere qualche giorno insieme, ospiti di un campeggio sulle rive del lago Trasimeno. Sono quattro coppie del nord Italia partite in moto per conoscere l’ignota e misteriosa regione, da molti definita come il cuore verde d’Italia e, in particolare, i paesaggi ricchi di storia e tradizioni che circondano il lago. Su consiglio di una coppia di turisti romani, conosciuti nel loro stesso campeggio, il gruppo di amici va a visitare il piccolo ma caratteristico borgo di San Savino, dove è in atto la Sagra del Gambero e del Pesce di Lago.
Lo strategico castello di Pian di Carpine
San Savino, vicino a Pian del Carpine (oggi Magione), nel Medioevo era uno strategico castello favorito dalla sua posizione elevata, a guardia e a difesa di una zona lacustre ritenuta da Perugia estremamente importante per la ricchezza del territorio e per la sua prima difesa; San Savino faceva parte, insieme ad altri borghi fortificati della costa orientale del lago, di un sistema di protezione al contado perugino. Oggi a San Savino sono visibili, della roccaforte di allora, la torre triangolare e parte delle mura su cui si apre l’unica porta d’ingresso alla piazzetta storica. L’entrata è sormontata da un arco a sesto acuto.
Davanti al medievale varco di accesso si apre un bellissimo affaccio sul lago da cui si possono ammirare dei maestosi tramonti di fuoco che si rispecchiano, rifrangendo le varie tonalità rosso-aranciate, sulle increspature appena accennate dell’acqua e mettono così in evidenza la sottostante Oasi naturalistica La Valle, un importante centro culturale ornitologico e scientifico votato al turismo ecologico e sostenibile e all’educazione ambientale per tutti, in particolare verso i giovani scolari. L’Oasi rappresenta una delle pregevolezze lacustri.
Uno scatto dalla sagra
Pesce di lago in tutte le salse
Il gruppo di amici, entrando in paese, ha avuto la stessa sensazione che provano tutti quelli che visitano il borgo durante l’allegra festa. Infatti, non appena si arriva, si percepisce immediatamente la sana atmosfera della sagra paesana dove, in un clima gioioso e ridente, ci si lascia trascinare nel dettato e ammiccante programma della serata. Cena a base di pesce di lago, dove l’antipasto misto, seguito dalla pasta con i gamberi o da quella con il pesce persico, continua con gli spiedini o la frittura di lago o con il superbo guazzetto di gamberi. Il tutto bagnato da un ottimo vino bianco di una piccola ma nota cantina locale e suggellato da un delizioso Vin Santo accompagnato da gustosi biscotti, chiamati Pane del pescatore.
Si vedono tutti i paesani collaborare, in un viavai incessante di passi fatto da persone giovanissime e più esperte che, senza risparmiarsi, danno una mano per curare gli ospiti della sagra: ci tengono a farli mangiare nel segno della tradizione locale e metterli a proprio agio. Il clima è casalingo e amicale e, nonostante il gran pienone di gente, il servizio ai tavoli è superveloce e le portate sono di grande qualità.
L’ottima cena è preparata dal fantastico team della Pro Loco, guidato dall’attivissimo e navigato presidente Maurizio Orsini; fin dall’inizio della serata si percepisce la meticolosa preparazione di tutto l’evento, infatti i vari appuntamenti della festa paesana prevedono, oltre all’angolo enogastronomico, lo spazio dedicato ai concerti, alla musica e agli spettacoli, che avvengono in un clima allegro e scanzonato. Un grande plauso a Maurizio Orsini e a tutta la sua squadra!
Musica e paesaggio
Dopo aver ben mangiato e bevuto, il gruppo di amici passa vicino agli stand degli espositoritemporanei e a un gruppo musicale che, lì accanto, suona bellamente del liscio ballato da una nutrita schiera di gente e poi si dirige verso la piazzetta storica della torre triangolare, verso cui un’accattivante musica li attrae. Tutti bravi!
Il prossimo anno gli otto amici si promettono di tornare sul Trasimeno e a San Savino e di partecipare a tutte le serate della sagra e, con questo livello di offerta, non se ne vorranno perdere neanche una. Il gruppetto, dopo aver pienamente soddisfatto le loro orecchie, si è fermato alla cantina a prendere un buon bicchiere di vino e poi si è diretto verso la piazzetta appena fuori la porta con l’arco a sesto acuto. Le quattro coppiette si siedono sulle panchine proiettate verso lo specchio lacustre, dove al riflesso stellare fa eco il profilo dell’Isola Polvese, che emerge misterioso dalle lucenti acque puntinate di astri.
C’è qualcuno che ha lo sguardo rapito dal magnificente panorama e più in là c’è qualcun altro che si sta scambiando un tenero bacio sotto la protezione certa di Tarsminass, il saggio e millenario specchio d’acqua etrusco.
