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Da umbro dโ€™origine non potevano mancare le mie raccomandazioni su cosa assaggiare una volta in Umbria.

Non si puรฒ non rimanere incantati dalla maestositร  dei paesaggi, dalla bellezza delle cittร  e soprattutto dai piatti tipici della tradizione. Quella umbra รจ una cucina semplice e a base di carne, con in piรน, i famosi salumi della zona di Norcia e i prodotti della terra. I piatti tipici sono unโ€™esplosione di gusti e di sapori antichi: giร  da bambino, quasi adolescente, ho il ricordo di mia nonna che preparava questi piatti cosรฌ semplici ma cosรฌ complessi allo stesso tempo.

ricette tipiche umbre

Crostini di fegatini

Gli antipasti

Tra gli antipasti troviamo il famoso piatto di salumi e formaggi tipici del territorio, ma ci sono anche altri piatti meno famosi che meritano una menzione. Uno di questi รจ la Fojata, un rotolo di pasta matta arrotolato a forma di chiocciola e farcito con erbe di campo, ricotta, pecorino grattugiato e uova. Cโ€™รจ poi la panzanella, una specialitร  estiva realizzata con ingredienti poveri come pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolle, carote, peperoni, sedano e tutto quello che la terra offre, da condire per realizzare unโ€™insalata. Immancabili a tavola durante un antipasto sono anche i crostini con rigagli di pollo e quelli al patรฉ di fegatini, fatti in casa e di cui ogni famiglia conserva la sua ricetta tradizionale.

Pasta alla norcina

La pasta alla norcina รจ il piatto piรน famoso della cucina umbra. Ne esistono due diverse versioni e oggi รจ ancora difficile determinare quale sia quella piรน antica. La prima prevede che la pasta venga condita con tartufo, salsiccia e ricotta o pecorino, a volte sostituiti dalla panna, e insaporita con aglio e pepe. La seconda ricetta prevede invece come condimento il tartufo, le acciughe e lโ€™aglio, insieme a un po’ dโ€™olio. Quello che accomuna entrambi i piatti รจ che la pasta deve essere rigorosamente lunga, quindi la norcina si puรฒ fare con gli spaghetti, con le linguine, con le tagliatelle o con i tipici strangozzi.

Fricco allโ€™Eugubina

Il fricco umbro รจ tra le specialitร  gastronomiche di Gubbio e difficilmente si trova in altre localitร  nella regione. Si tratta di un secondo a base di carne simile allo spezzatino, che presenta due diversi tipi di cottura, in umido e rosolato. Solitamente รจ a base di carne bianca come pollo, coniglio o agnello, ma puรฒ essere preparato in diverse varianti, sia utilizzando un solo tipo di carne che mischiando diversi tipi. Anche i condimenti possono variare: cโ€™รจ chi utilizza solo pomodoro e aromi, e chi invece preferisce dare piรน sapore aggiungendo anche guanciale, acciughe e vino bianco. Nessun dubbio invece sullโ€™accompagnamento, un vero fricco umbro deve essere accompagnato con la tipica crescia, la versione eugubina della torta al testo.

 

Torta al testo

Torta al testo

Ed eccoci qui con uno dei piatti tipici umbri simbolo della cucina povera regionale: la torta al testo. Si tratta di una focaccia salata non lievitata che viene utilizzata sia come accompagnamento, che come portata principale; farcita con erbette e carne oppure con formaggi e verdure. Questo piatto ha una storia molto antica, perchรฉ nasce come alternativa al pane tradizionale, senza lievito, e il suo nome deriva dal testo (in latino Testum), un particolare strumento di forma circolare su cui viene cotta, che ricorda le tegole che venivano utilizzate per la cottura dagli antichi romani. La sua ricetta prevede lโ€™utilizzo di pochi ingredienti, acqua, farina, bicarbonato e sale, ma in alcune zone dellโ€™Umbria vengono aggiunte allโ€™impasto anche le uova.

Il pesce del lago Trasimeno

Le ricette umbre non sono solo a base di carne. Nelle zone del lago Trasimeno infatti, i piatti a base di pesce di lago sono molto famosi e apprezzati. Tra questi spiccano la regina in porchetta, ovvero la carpa regina farcita e cotta allo spiedo come se fosse porchetta, e il tegamaccio, una particolare zuppa di pesce che prende il nome dal tegame di terracotta in cui viene preparata. Il tegamaccio รจ a base di pesce di lago, tra cui principalmente anguilla, luccio, persico reale e tinca.

 

dolci tipici umbri

La rocciata

Dolci tipici umbri: rocciata e mostaccioli

Non possono mancare i dolci, tra cui i piรน particolari sono la rocciata e i mostaccioli. La rocciata รจ una torta di pasta sfoglia, ripiena con noci, mele e zucchero, molto simile allo strudel. Il nome deriva dalla sua forma arricciata e questo dolce puรฒ essere ripieno anche di frutta secca, vin santo e cannella, in base alla famiglia e alla zona di appartenenza. La sua caratteristica principale รจ la particolare striatura della sfoglia, che presenta zone colorate di rosso perchรฉ spennellate con lโ€™alchermes. I mostaccioli invece sono dei biscotti antichi a base di mosto preparati principalmente nei primi mesi autunnali, in cui si produce il vino e cโ€™รจ abbondanza di mosto. Si fanno preparando un impasto per il pane e aggiungendogli anice, mosto e zucchero. Tradizionalmente lโ€™impasto, che deve avere la forma di un filoncino, viene cotto due volte: la prima intero e la seconda una volta tagliato, per biscottarlo. Oggi si realizzano a forma di ciambella, ma possono avere anche altre forme.

Certi sapori antichi fanno parte dei nostri geni, che hanno accumulato storia, tradizioni e cultura fin dalle nostre origini etrusche-romane e ci fanno sentire orgogliosi e fieri. Il senso di appartenenza a un territorio รจ visibile anche in un piatto, il cui gusto ci tocca fino in fondo allโ€™anima.

I popoli, le comunitร  e le persone si sono da sempre adattati a ciรฒ che offriva il proprio territorio, dando valore a quelle pietanze preparate per nutrirsi. Nel tempo, lโ€™estetica e la creativitร  espresse nella cottura hanno reso certi cibi piรน accattivanti e attraenti per unโ€™esperienza sensoriale che si รจ tatuata per lโ€™eternitร  nel nostro DNA. Sapori e profumi hanno pervaso e dimorano con pazienza nella nostra genia, e ogni volta che vengono risvegliati dai profumi dei cibi, ci adducono verso inebrianti sensazioni gastronomiche di assoluto compiacimento con lโ€™arte culinaria. In questa visione, una delle preparazioni che ha generato le proprie radici al tempo degli Etruschi รจ un cibo tanto semplice quanto delizioso per la sua particolaritร : il brustico, piatto tipico del lago Trasimeno e dei chiari di Chiusi e Montepulciano.

 

Il brustico, foto by www.valdichianaliving.it

 

Al tempo degli Etruschi

I nostri antenati etruschi adagiavano il loro pescato direttamente su un letto di cannine palustri umide e il pesce veniva ricoperto da un altro strato di giunchi lacustri. Il fuoco avvampava abbrustolendo il pesce esternamente. Dopo averlo raschiato, eviscerato, spinato e sfilettato veniva mangiato gustando il sapore leggermente amarognolo per la violenta bruciatura subita e per lโ€™odore di fumo. Tali antiche caratteristiche sensoriali sono rimaste intense ancora oggi nella degustazione del piatto a cui sono stati aggiunti olio extravergine di oliva, aceto o limone, sale e pepe e talvolta salvia o prezzemolo.
Ai tempi degli Etruschi i pesci utilizzati erano le tinche e le scardole, successivamente si sono aggiunte le specie inserite nellโ€™habitat lacustre in tempi relativamente recenti.
รˆ necessario ricordarsi che le specie ittiche autoctone del lago Trasimeno sono considerate in numero di sei: lโ€™anguilla, la tinca, il luccio, la scardola, lโ€™albo e la lasca (scomparsa nella metร  del secolo scorso). Oggi si possono contare 18 specie ittiche, alcune immesse nel Trasimeno in tempi differenti e successivi. Per il brustico preparato ai tempi nostri vengono utilizzati anche il boccalone o persico trota e il persico reale.

La preparazione

La preparazione del brustico ha una liturgia ben precisa, nellโ€™allestimento delle cannine, nella cottura del pesce, nella sua raschiatura e nella sua elaborazione per la degustazione. Gli Etruschi ci hanno trasmesso dei sapori antichi che ancora oggi si gustano nel brustico, con il suo sentore di fumo. Questo piatto, nel suo spirito e per le arcaiche pratiche culinarie, fa rivivere al DNA la nostra identitร  privilegiata di essere originari e appartenenti a questo nobile e misterioso territorio etrusco, che con magia ci accoglie tra le sue suggestive ed eterne rimembranze lacustri. Al brustico si puรฒ abbinare un Sangiovese rosso giovane dei Colli del Trasimeno o, per chi preferisce i bianchi, un blend di vigne lacustri a prevalenza Trebbiano con Malvasia e Grechetto che possono essere apprezzati congiuntamente o da soli e caratterizzati da un sapore delicato, armonico e fruttato.
Il brustico, con i suoi odori etruschi, unitamente a un bicchiere di buon vino, con i suoi profumi delle terre etrusche, possono rendere indimenticabili le sensazioni enogastronomiche provate nella degustazione dei sapori, che vengono accompagnate dagli splendidi tramonti pastello che si riflettono nelle placide ed eterne acque aranciate dellโ€™etrusco Tarsminass.

Al principio del XVI secolo, probabilmente nel 1537, lโ€™umanista Matteo Dallโ€™Isola Maggiore compone un poema eroico-didascalico in esametri latini intitolato al lago che gli aveva dato i natali.

La Trasimenide (Trasimenis), che citiamo nella bella traduzione di Daniele di Lorenzi, รจ conosciuta soprattutto per il suo secondo libro, dove sono descritte le diverse tecniche di pesca impiegate nel lago, nonchรฉ le tipologie, qualitร  e abitudini del ยซvario volgo dei pesci, non esperto del proprio nomeยป.
Dallโ€™Isola menziona complessivamente sei specie indigene โ€“ tinca, cavedano, lasca, scardola, luccio, anguilla โ€“ tre delle quali particolarmente rinomate: ยซPotrebbe cedere il luccio di fronte a quello che nuota nel Tevere? / Questi hanno saporita la coda, le menole sono lodate per il petto e per la testa. Lโ€™anguilla รจ un cibo da porre / sulle mense di uomini eletti, in invernoยป.

Lโ€™esportazione del pesce del Trasimeno

Nel secolo dโ€™oro del pesce – come รจ stato definito il Cinquecento – Dallโ€™Isola celebra il Trasimeno attraverso quel settore di mercato per il quale era conosciuto in tutta lโ€™Italia centrale.
Questo lago โ€“ scriveva due secoli prima Fazio degli Uberti nel Dittamondo โ€“ รจ tanto ricco di buon pesce ยซChe assai ne manda fuor della sua terraยป. E non solo grazie alle tecniche di conservazione, in particolare la salagione e lโ€™essiccamento. Nellโ€™epistola Thrasimeni descriptio seu de felicitate Thrasimeni (1458), Giannantonio Campano descrive le modalitร  con cui il pesce fresco arriva da Perugia ai mercati ittici di Roma e della Toscana: quando arrivano i primi freddi e soffia il vento di tramontana le strade brulicano di carrettieri che trasportano ceste di vimini intrecciati ricolme dโ€™acqua, dove il pesce si conserva vivo per diversi giorni.
Per comprendere lโ€™importanza dellโ€™esportazione del pesce del Trasimeno nella prima etร  moderna basti ricordare un dato: nel 1469 la cittร  di Perugia stipulรฒ con Siena un accordo in base al quale le avrebbe destinato 200.000 libbre di pesce allโ€™anno, di cui 180.000 durante la Quaresima. A interessare lโ€™esportazione sono soprattutto i pesci grossi e relativamente pregiati come quelli menzionati nei versi di Dallโ€™Isola: i lucci, le tinche (per le quali usa il termine latino ยซmenuleยป) e soprattutto le prelibate anguille, quelle che, affogate nella vernaccia e abbrustolite, avrebbero provocato, secondo la voce raccolta da Dante, la morte per indigestione di Martino IV e, quindi, la sua collocazione in Purgatorio nel girone dei golosi (Pg. XXIV, 20-24). Secondo Dante e i suoi commentatori piรน antichi le anguille responsabili della morte del papa provenivano dal lago di Bolsena. Ma รจ probabile che arrivassero invece dal Trasimeno, considerando che Martino IV morรฌ e fu sepolto a Perugia.
Del resto queste anguille erano davvero degne delle mense ยซdegli uomini elettiยป. Buona prova ne รจ la scala dei prezzi del mercato ittico di Prato nellโ€™autunno-inverno 1441: in dicembre le anguille del Trasimeno costano 8 soldi, per acquistare quelle provenienti dal lago di Bientina e dal Padule di Fucecchio, invece, ci vogliono dai 2,4 ai 5 soldi a seconda della grandezza e delle oscillazioni del valore di mercato in rapporto alle festivitร  del calendario liturgico. Meno marcata (circa un dieci per cento) la differenza di prezzo per i lucci e per le tinche.

 

La tinca

La lasca, salubre per eccellenza

Tuttavia in etร  moderna il pesce piรน costoso e apprezzato รจ quello di mare. Nel suo trattato sui pesci romani del 1524, lโ€™umanista e medico comasco Paolo Giovio scrive che il luccio ยซnon ha mai avuto alcuna lode o pregio alle tavole dei signoriยป. A fronte perรฒ della cattiva nomea dellโ€™ยซhispida secchezza delle polpeยป, le sue proprietร  organolettiche e curative sono considerevoli: ยซper parer di tutti i Medici, รจ riputato molto sanoยป. Di piรน: le mascelle di luccio, abbrustolite e ridotte in polvere, miscelate nel vino, servono a sciogliere i calcoli renali e della vescica. Le proprietร  dietetiche del pesce di lago sono esaltate anche da Bartolomeo Scappi che ricorda come i medici lombardi raccomandino ai malati la carne ยซbianchissimaยป del persico, proveniente dallโ€™altopiano del Tesino e dal Lago Maggiore. Le carni della lasca โ€“ scrive invece Dallโ€™Isola โ€“ non solo sono ottime, salvo che nel periodo successivo alla deposizione delle uova, ma ยซAegris hoc pisciculorum genus modeste sumptum non interdiciturยป.
Forse allora non รจ un caso che, negli scrittori fiorentini, la lasca sia sinonimo per antonomasia di salute: ยซElla รจ sana come una lascaยป, scrive Pietro Aretino nel Dialogo nel quale la Nanna insegna a la Pippa, ยซe le sue carni son piรน nimiche de le bruttezze che non รจ ella degli sgherriยป. La lasca indica a Firenze genericamente il pesce, come del resto appare dal celebre verso dantesco che allude alla costellazione dei Pesci in Pg XXXII 54 (ยซla celeste lascaยป). Tuttavia uno dei primi commentatori della Commedia, Francesco da Buti, precisa in una chiosa: ยซLasca รจ una specie di pesci che si trova nel lago di Perogiaยป. O almeno vi si trovava in abbondanza.

Il cavedano

Benessere dei cittadini e non solo

Dal Cinquecento al 1917, anno in cui fu soppressa, la pesca della lasca si svolgeva tramite impianti fissi di cattura costituiti da palizzate di tronchi dโ€™albero che si estendevano dalla riva verso il centro del lago, tra le quali erano posizionati cumuli di fascine che offrivano riparo ai pesci durante lโ€™inverno (la cosiddetta pesca-nave). Dalla seconda metร  del Novecento, la lasca del Trasimeno รจ estinta, probabilmente anche a causa dellโ€™abbassamento del livello idrico che ha causato lโ€™impaludamento delle rive.
Questo rischio era stato previsto dal medico ed erudito perugino Annibale Mariotti in uno scritto, completato nellโ€™anno della Rivoluzione francese, volto a confutare il progetto di prosciugamento del Lago Trasimeno presentato a Pio VI da alcuni nobili possidenti terrieri. Con lโ€™abbassamento del livello dellโ€™acqua โ€“ osserva Mariotti โ€“ le famiglie povere di Perugia e dei territori circostanti non potranno provvedersi del loro alimento principale: la lasca, ยซabbondantissimo pesce non men salubre, che di sapore squisitoยป. Aumenterร  lโ€™importazione del pesce proveniente dallโ€™Adriatico che, per la lunga percorrenza, ยซnon pesce, ma peste a caro prezzo si compraยป. O, peggio, i cittadini dovranno sostituire quegli ottimi alimenti con i ยซpessimi, e perniciosissimi salumi, per la provvista deโ€™ quali fuor dโ€™ogni buono, ed economico regolamento tante migliaja escono da detta Cittร , e dallo Statoยป.
Lโ€™argomentazione centrava due questioni correlate: la salute dellโ€™economia del governo perugino e quella dei suoi cittadini. In primo luogo la letteratura scientifica europea aveva dimostrato lโ€™alto valore delle proteine del pesce anche in relazione allโ€™aumento delle capacitร  riproduttive, come del resto osservava Montesquieu ne Lโ€™esprit des lois: ยซPeut-รชtre mรชme que le parties huileuses du poisson sont plus propres ร  fournir cette matiรจre qui sert a la gรฉnรฉrationยป (l. II, cap. 13). Ma soprattutto la preparazione dei prodotti di norcineria richiedeva lโ€™uso del sale sul commercio, del quale pesava la forte tassazione imposta dalla Camera Apostolica. Nel 1540 lโ€™aggravio della gabella del sale aveva provocato la nota insurrezione di Perugia con la conseguente sua sottomissione a Paolo III. Le ragioni mediche ed economiche addotte da Mariotti in difesa del lago e dei suoi abitanti appaiono, dunque, strettamente legate alla salvaguardia dellโ€™autonomia politica della sua cittร .

La trentanovesima edizione della Sagra del Gambero e del Pesce di Lago a San Savino si รจ appena conclusa con la consueta e ampia adesione di pubblico. La rinomata festa paesana si รจ tenuta dal 16 al 25 agosto nello scenografico borgo del lago Trasimeno, con un’ottima offerta enogastronomica accompagnata da iniziative culturali, spettacoli e musica di assoluto pregio.

Tramonto al lago Trasimeno

 

Un non ben precisato gruppo di buoni amici sono in vacanza in Umbria per trascorrere qualche giorno insieme, ospiti di un campeggio sulle rive del lago Trasimeno. Sono quattro coppie del nord Italia partite in moto per conoscere l’ignota e misteriosa regione, da molti definita come il cuore verde d’Italia e, in particolare, i paesaggi ricchi di storia e tradizioni che circondano il lago. Su consiglio di una coppia di turisti romani, conosciuti nel loro stesso campeggio, il gruppo di amici va a visitare il piccolo ma caratteristico borgo di San Savino, dove รจ in atto la Sagra del Gambero e del Pesce di Lago.

Lo strategico castello di Pian di Carpine

San Savino, vicino a Pian del Carpine (oggi Magione), nel Medioevo era uno strategico castello favorito dalla sua posizione elevata, a guardia e a difesa di una zona lacustre ritenuta da Perugia estremamente importante per la ricchezza del territorio e per la sua prima difesa; San Savino faceva parte, insieme ad altri borghi fortificati della costa orientale del lago, di un sistema di protezione al contado perugino. Oggi a San Savino sono visibili, della roccaforte di allora, la torre triangolare e parte delle mura su cui si apre l’unica porta d’ingresso alla piazzetta storica. L’entrata รจ sormontata da un arco a sesto acuto.
Davanti al medievale varco di accesso si apre un bellissimo affaccio sul lago da cui si possono ammirare dei maestosi tramonti di fuoco che si rispecchiano, rifrangendo le varie tonalitร  rosso-aranciate, sulle increspature appena accennate dell’acqua e mettono cosรฌ in evidenza la sottostante Oasi naturalistica La Valle, un importante centro culturale ornitologico e scientifico votato al turismo ecologico e sostenibile e all’educazione ambientale per tutti, in particolare verso i giovani scolari. L’Oasi rappresenta una delle pregevolezze lacustri.

 

Uno scatto dalla sagra

Pesce di lago in tutte le salse

Il gruppo di amici, entrando in paese, ha avuto la stessa sensazione che provano tutti quelli che visitano il borgo durante l’allegra festa. Infatti, non appena si arriva, si percepisce immediatamente la sana atmosfera della sagra paesana dove, in un clima gioioso e ridente, ci si lascia trascinare nel dettato e ammiccante programma della serata. Cena a base di pesce di lago, dove l’antipasto misto, seguito dalla pasta con i gamberi o da quella con il pesce persico, continua con gli spiedini o la frittura di lago o con il superbo guazzetto di gamberi. Il tutto bagnato da un ottimo vino bianco di una piccola ma nota cantina locale e suggellato da un delizioso Vin Santo accompagnato da gustosi biscotti, chiamati Pane del pescatore.
Si vedono tutti i paesani collaborare, in un viavai incessante di passi fatto da persone giovanissime e piรน esperte che, senza risparmiarsi, danno una mano per curare gli ospiti della sagra: ci tengono a farli mangiare nel segno della tradizione locale e metterli a proprio agio. Il clima รจ casalingo e amicale e, nonostante il gran pienone di gente, il servizio ai tavoli รจ superveloce e le portate sono di grande qualitร .
L’ottima cena รจ preparata dal fantastico team della Pro Loco, guidato dall’attivissimo e navigato presidente Maurizio Orsini; fin dall’inizio della serata si percepisce la meticolosa preparazione di tutto l’evento, infatti i vari appuntamenti della festa paesana prevedono, oltre all’angolo enogastronomico, lo spazio dedicato ai concerti, alla musica e agli spettacoli, che avvengono in un clima allegro e scanzonato. Un grande plauso a Maurizio Orsini e a tutta la sua squadra!

 

Musica e paesaggio

Dopo aver ben mangiato e bevuto, il gruppo di amici passa vicino agli stand degli espositori temporanei e a un gruppo musicale che, lรฌ accanto, suona bellamente del liscio ballato da una nutrita schiera di gente e poi si dirige verso la piazzetta storica della torre triangolare, verso cui un’accattivante musica li attrae. Tutti bravi!
Il prossimo anno gli otto amici si promettono di tornare sul Trasimeno e a San Savino e di partecipare a tutte le serate della sagra e, con questo livello di offerta, non se ne vorranno perdere neanche una. Il gruppetto, dopo aver pienamente soddisfatto le loro orecchie, si รจ fermato alla cantina a prendere un buon bicchiere di vino e poi si รจ diretto verso la piazzetta appena fuori la porta con l’arco a sesto acuto. Le quattro coppiette si siedono sulle panchine proiettate verso lo specchio lacustre, dove al riflesso stellare fa eco il profilo dell’Isola Polvese, che emerge misterioso dalle lucenti acque puntinate di astri.
C’รจ qualcuno che ha lo sguardo rapito dal magnificente panorama e piรน in lร  c’รจ qualcun altro che si sta scambiando un tenero bacio sotto la protezione certa di Tarsminass, il saggio e millenario specchio d’acqua etrusco.