Eccoci allโepoca attuale. La caccia รจ oggi uno sport di massa: le campagne italiane, soprattutto, il giorno fatidico allโapertura si trasformano in campi di battaglia nei quali la selvaggina sempre piรน scarsa, cerca terrorizzata di starsene ben rintanata.
Per mangiare della buona cacciagione, oggi, bisogna avere una riserva o essere tiratori infallibili. Alle lacune della fauna nostrana sopperisce perรฒ ampiamente il mercato. I Romani importavano animali pregiati per le loro mense. Non cโรจ ragione che non si debba fare anche noi e infatti, oggi le tecniche di allevamento e soprattutto quelle di conservazione per congelazione o surgelazione, consentono la presenza di determinati tipi di selvaggina per tutto lโanno.
ร vero – lo ammettiamo – che รจ di gran lunga preferibile il fagiano o la pernice fresca, presentata al giusto grado di frollatura e magari con qualche pallino di piombo che finisce ancora sotto i denti, ma รจ altrettanto vero che per garantire il regolare rifornimento del mercato, il nostro patrimonio venatorio non basta. Dobbiamo quindi rivolgerci allโestero, specialmente allโEst, a Paesi che non hanno i nostri problemi o che, piรน semplicemente, hanno saputo organizzare adeguati allevamenti. Entra quindi in campo lโorganizzazione commerciale della grande distribuzione: vi sono partite di fagiani, a migliaia, destinati per esempio alle mense natalizie, che sono giร pronti nei magazzini frigoriferi dei paesi esportatori con mesi di anticipo. E, dโaltra parte, come farebbero tanti ristoranti anche piuttosto noti ad avere regolarmente in lista cervo, capriolo o cinghiale? Al buongustaio non rimane – se vuol essere sicuro al cento per cento di quello che mangia – cacciare personalmente o far cacciare da amici la selvaggina, e prepararla. Oppure comperarla in quei pochi negozi di fiducia che acquistano realmente animali uccisi durante le battute. Bisogna, รจ logico, conoscere le varie specie, saperle trattare e cucinare.
Da umbro dโorigine non potevano mancare le mie raccomandazioni su cosa assaggiare una volta in Umbria.
Non si puรฒ non rimanere incantati dalla maestositร dei paesaggi, dalla bellezza delle cittร e soprattutto dai piatti tipici della tradizione. Quella umbra รจ una cucina semplice e a base di carne, con in piรน, i famosi salumi della zona di Norcia e i prodotti della terra. I piatti tipici sono unโesplosione di gusti e di sapori antichi: giร da bambino, quasi adolescente, ho il ricordo di mia nonna che preparava questi piatti cosรฌ semplici ma cosรฌ complessi allo stesso tempo.
Crostini di fegatini
Gli antipasti
Tra gli antipasti troviamo il famoso piatto di salumi e formaggi tipici del territorio, ma ci sono anche altri piatti meno famosi che meritano una menzione. Uno di questi รจ la Fojata, un rotolo di pasta matta arrotolato a forma di chiocciola e farcito con erbe di campo, ricotta, pecorino grattugiato e uova. Cโรจ poi la panzanella, una specialitร estiva realizzata con ingredienti poveri come pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolle, carote, peperoni, sedano e tutto quello che la terra offre, da condire per realizzare unโinsalata. Immancabili a tavola durante un antipasto sono anche i crostini con rigagli di pollo e quelli al patรฉ di fegatini, fatti in casa e di cui ogni famiglia conserva la sua ricetta tradizionale.
Pasta alla norcina
La pasta alla norcina รจ il piatto piรน famoso della cucina umbra. Ne esistono due diverse versioni e oggi รจ ancora difficile determinare quale sia quella piรน antica. La prima prevede che la pasta venga condita con tartufo, salsiccia e ricotta o pecorino, a volte sostituiti dalla panna, e insaporita con aglio e pepe. La seconda ricetta prevede invece come condimento il tartufo, le acciughe e lโaglio, insieme a un po’ dโolio. Quello che accomuna entrambi i piatti รจ che la pasta deve essere rigorosamente lunga, quindi la norcina si puรฒ fare con gli spaghetti, con le linguine, con le tagliatelle o con i tipici strangozzi.
Fricco allโEugubina
Il fricco umbro รจ tra le specialitร gastronomiche di Gubbio e difficilmente si trova in altre localitร nella regione. Si tratta di un secondo a base di carne simile allo spezzatino, che presenta due diversi tipi di cottura, in umido e rosolato. Solitamente รจ a base di carne bianca come pollo, coniglio o agnello, ma puรฒ essere preparato in diverse varianti, sia utilizzando un solo tipo di carne che mischiando diversi tipi. Anche i condimenti possono variare: cโรจ chi utilizza solo pomodoro e aromi, e chi invece preferisce dare piรน sapore aggiungendo anche guanciale, acciughe e vino bianco. Nessun dubbio invece sullโaccompagnamento, un vero fricco umbro deve essere accompagnato con la tipica crescia, la versione eugubina della torta al testo.
Torta al testo
Torta al testo
Ed eccoci qui con uno dei piatti tipici umbri simbolo della cucina povera regionale: la torta al testo. Si tratta di una focaccia salata non lievitata che viene utilizzata sia come accompagnamento, che come portata principale; farcita con erbette e carne oppure con formaggi e verdure. Questo piatto ha una storia molto antica, perchรฉ nasce come alternativa al pane tradizionale, senza lievito, e il suo nome deriva dal testo (in latino Testum), un particolare strumento di forma circolare su cui viene cotta, che ricorda le tegole che venivano utilizzate per la cottura dagli antichi romani. La sua ricetta prevede lโutilizzo di pochi ingredienti, acqua, farina, bicarbonato e sale, ma in alcune zone dellโUmbria vengono aggiunte allโimpasto anche le uova.
Il pesce del lago Trasimeno
Le ricette umbre non sono solo a base di carne. Nelle zone del lago Trasimeno infatti, i piatti a base di pesce di lago sono molto famosi e apprezzati. Tra questi spiccano la regina in porchetta, ovvero la carpa regina farcita e cotta allo spiedo come se fosse porchetta, e il tegamaccio, una particolare zuppa di pesce che prende il nome dal tegame di terracotta in cui viene preparata. Il tegamaccio รจ a base di pesce di lago, tra cui principalmente anguilla, luccio, persico reale e tinca.
La rocciata
Dolci tipici umbri: rocciata e mostaccioli
Non possono mancare i dolci, tra cui i piรน particolari sono la rocciata e i mostaccioli. La rocciata รจ una torta di pasta sfoglia, ripiena con noci, mele e zucchero, molto simile allo strudel. Il nome deriva dalla sua forma arricciata e questo dolce puรฒ essere ripieno anche di frutta secca, vin santo e cannella, in base alla famiglia e alla zona di appartenenza. La sua caratteristica principale รจ la particolare striatura della sfoglia, che presenta zone colorate di rosso perchรฉ spennellate con lโalchermes. I mostaccioli invece sono dei biscotti antichi a base di mosto preparati principalmente nei primi mesi autunnali, in cui si produce il vino e cโรจ abbondanza di mosto. Si fanno preparando un impasto per il pane e aggiungendogli anice, mosto e zucchero. Tradizionalmente lโimpasto, che deve avere la forma di un filoncino, viene cotto due volte: la prima intero e la seconda una volta tagliato, per biscottarlo. Oggi si realizzano a forma di ciambella, ma possono avere anche altre forme.