Uno dei protagonisti di Expo 2015 รจ stato il Pane di Strettura, prodotto caratteristico dellโUmbria insieme ai tartufi, allo zafferano di Cascia, al farro di Monteleone di Spoleto e alla patata rossa di Colfiorito. In questa mescolanza di culture, tradizioni e abilitร artigianali che prende il nome di Expo, lโUmbria ha voluto farsi rappresentare anche da un prodotto inflazionato quanto genuino: il pane.
Ma perchรฉ proprio da quello di Strettura?
Locus amoenus e i lavori di una volta
Strettura, diversamente da ciรฒ che suggerisce il nome, รจ una bella valle situata a circa 13 km da Spoleto, la cui ampiezza permette la coltivazione di antiche qualitร di cereali ormai accantonate dalla grande produzione industriale. Le spighe dorate tappezzano i dolci declivi, i quali sembrano suggerire la forma tondeggiante che assumerร il prodotto finito e, prima ancora, la soave consistenza della pasta unita alla leggerezza della lievitazione.
Sembra unโoasi, Strettura. Le acque sorgive che sgorgano dalle rocce appenniniche la rendono un luogo ameno, in cui passeggiare; Spoleto รจ vicina, ma abbastanza lontana da lasciare questo paesino nella tranquillitร propria dei luoghi antichi e dalle tradizioni genuine. Sembra di sentire nellโaria il profumo del pane appena cotto, emblema di quanto cโรจ di piรน buono e familiare nelle cose del mondo.
Tempi che cambiano
Eppure le abitudini degli italiani sono cambiate: il consumo di pane, rispetto al passato, sembra diminuito. Secondo la Coldiretti, nel 2016 ogni persona ha mediamente consumato 85 grammi di pane al giorno, contro i 1100 degli anni dellโUnitร dโItalia.
Un cambiamento testimoniato anche dagli innumerevoli modi di dire che hanno a che fare con la bontร del pane e con la sua essenziale presenza sulle tavole โยซsei buono come il paneยป, ยซvendere come il paneยป, ยซnon cโรจ cibo da re piรน gustoso del paneยป, etc. Detti che un tempo avevano la propria ragion dโessere nella difficoltร a reperire alimenti altrettanto nutrienti e spendibili, ma che oggi sembrano ormai gusci, svuotati di qualsiasi appiglio alla realtร .
ร vero che mangiamo meno pane, ma quando lo facciamo desideriamo provare unโesperienza unica, elevata rispetto alla piattezza delle produzioni industriali. Oggi il consumatore sceglie prodotti a base di cereali alternativi al frumento โkamut e farro, anche per via delle intolleranze alimentari sempre piรน evidenti -, ma sceglie anche di acquistare prodotti a chilometro zero e ad alto valore nutrizionale, che possano in qualche modo innalzare la qualitร della sua esperienza culinaria.
Piรน qualitร e meno quantitร , dunque, insieme alla volontร di consumare anche prodotti che siano il frutto dellโamore e del rispetto per la terra, e delle persone che li perpetrano.
Il pane di Strettura รจ lโemblema di queste mutate abitudini alimentari. Si pone altresรฌ come anello di congiunzione tra passato e presente, unendo una filiera produttiva appartenente al passato con il moderno consumatore, piรน consapevole e attento.
ยซTu proverai sรฌ come sa di sale / lo pane altruiยป D. Alighieri, Paradiso โ canto XVII
ร vero, il pane di questo paesino dellโentroterra umbro รจ merce rara: le colture sono limitate, peculiari di quelle terre che lambiscono quel versante appenninico; lโacqua utilizzata รจ solo quella delle sorgenti, con quelle esatte proprietร chimico-fisiche.
Il pane stesso non รจ adatto alla grande distribuzione, legato comโรจ ad una lavorazione lenta e artigianale. ร infatti composto di farina di grano tenero, sapientemente unita al lievito della panificazione precedente e allโacqua di sorgente appena salata: il pane di Strettura รจ infatti un pane sciapo, come lo sono notoriamente altri suoi parenti umbri, toscani e marchigiani.
Questa pagnotta, segnata con una croce al centro, riposa tutta la notte; il giorno dopo, lโimpasto viene rinfrescato con lโaggiunta di altra acqua tiepida e farina. Segue una lavorazione rigorosamente manuale, che ha lo scopo di rendere lโimpasto liscio, omogeneo e con una consistenza โgiustaโ che solo i fornai di Strettura sanno riconoscere.
Ancora alcune ore di lievitazione e finalmente si puรฒ procedere alla cottura, fatta esclusivamente in un forno di mattoni alimentato da fascine della macchia mediterranea: esse donano al filone acciaccato il caratteristico aroma che, insieme alla crosta non troppo spessa e alla mollica compatta, lo rendono il perfetto accompagnamento a salumi, formaggi, verdure e piatti brodosi.
