Ingredienti
- 2 palombe
- due spicchi dโaglio
- due rametti di rosmarino
- un ciuffo di salvia
- due fette di cipolla
- tre cucchiai di olive nere essiccate al forno e snocciolate
- circa mezzo litro di vino rosso
- una spruzzata di aceto di vino
- olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione
Una volta che le palombe sono spennate e private del gozzo vanno sviscerate e le interiora ben pulite. Sminuzzare poi sul tagliere gli odori, lโaglio, la cipolla, le olive e le interiora delle palombe. Chi ha un camino e tempo a disposizione, potrร rinnovare un rituale secolare mettendo il preparato a cuocere sul fuoco in un tegame di rame allungato (la leccarda) con dellโolio, vino rosso di buon corpo, sale e una manciata di pepe nero. Sopra disporre le palombe allo spiedo e spennellate frequentemente con il sughetto della leccarda dove, una volta filtrato il composto, le palombe finiranno di cuocersi. Chi non ha il fuoco si accontenterร di una cottura al passo con il tempo, ma non per questo meno appetitosa. Allora niente leccarda ma un tegame in alluminio dove far soffriggere olio extravergine, con sale e pepe, quando prima era stato preparato. Poi una spruzzata di aceto e di vino rosso, lasciar cuocere finchรฉ non si sarร ristretto di circa la metร , provvedendo quindi a passare il tutto. Nel frattempo mettere le palombe, dopo averle untate, salate e pepate, in una teglia. Infornare a 180 gradi per 30 minuti abbondanti.
da Orvieto in ricette a cura de Lo Sportello del Cittadino, Italian Edition.