Lasciamo parlare i numeri: 150.000/180.000 fiori di Crocus Sativus coprono un campo immenso bellissimo e violetto, e da tutto quel campo si ricava solo un chilogrammo di zafferano.
Lโoro rosso
Una quantitร enorme di fiori per poco prodotto: ovviamente questo fa alzare il prezzo, come per il caviale, ma a differenza di quest’ultimo lo zafferano ha una storia millenaria che oscilla tra magia, salute, prestigio e cucina. ร stato per secoli un prodotto di successo, tanto da guadagnarsi il soprannome di oro rosso. ร stato un prodotto multitasking, usato come colorante per tingere i tessuti reali, ma anche come prezioso afrodisiaco e cosmetico per ravvivare le guance pallide.
In Italia la parola zafferano evoca subito il risotto alla milanese, mentre in Francia รจ un ingrediente della bouillabaisse (zuppa di pesce) e in Svezia รจ un elemento del Grande Amaro Svedese.
Tutti si servono dello zafferano. Infatti รจ molto richiesto e nel mondo se ne producono 180 tonnellate lโanno. Il 90% proviene dallโIran. Quello in polvere รจ una delle spezie piรน soggette a frodi e adulterazioni. La polvere puรฒ essere mescolata con la curcuma o con la calendula, ma cโรจ chi non esita ad aggiungere minerali polverizzati o coloranti sintetici. Poi, come nelle antiche spezierie, cโรจ anche il rischio di acquistare un prodotto ormai vecchio e mal conservato.
Lo Zafferano del ducato
Una volta arrivava da Oriente seguendo il percorso della Via delle Spezie, poi ha attecchito anche in Italia ed รจ stato coltivato in Abruzzo e nelle terre di Spoleto e di Terni.
Varie vicende storiche ed economiche lโavevano fatto sparire dal mercato interno, ma adesso รจ tornato alla grande. Noi italiani ne produciamo poco, ma coltiviamo la Ferrari dellโoro rosso. Per far fronte alle spese e alle difficoltร di coltivazione e raccolta, quaranta produttori umbri hanno trovato opportuno creare unโassociazione dal nome evocativo di Zafferano del Ducato, a ricordo della sua presenza nel ducato di Spoleto. Uno dei soci, il signor Giuliano Sfascia, mi ha spiegato le caratteristiche che il prodotto deve avere per essere di prima qualitร , e mi ha portato sul campo, dove ho visto in cosa consiste la grande fatica.
I fiori, i crochi, nascono da bulbi che sono messi nel terreno verso luglio, ma che non sopportano le coltivazioni intensive, hanno bisogno di spazio e di aria, crescono a mezza collina su terreni leggeri e ben drenati, di tipo sabbioso o limoso.
I 180.000 fiori, necessari per ottenere un chilo di zafferano, si possono raccogliere solo a mano, chinati sui crochi, di prima mattina, quando i fiori sono ancora chiusi. Ogni fiore ha solo tre stimmi rossi (antennine) portatrici della spezia, cioรจ dello zafferano. Questa dura raccolta si chiama sfioritura e si fa nel mese di ottobre.
Raccolti i fiori, si staccano delicatamente i tre stimmi, che vengono messi in un vaso di vetro e portati subito a essiccare. Prima si asciugano e tanto meglio sarร il sapore della spezia. Produrre zafferano richiede fatica e molte ore di lavoro ed รจ una coltivazione soggetta a mille rischi, intemperie e parassiti compresi. A tutto questo si deve aggiungere che ogni raccolta, per ottenere la certificazione di qualitร , deve essere analizzata da un laboratorio autorizzato.
Crocina,ย cioรจย ilย colore, Pirocrocina,ย ilย sapore amaro e Safranale,ย cioรจย l’aroma, sono le tre sostanze che caratterizzano lo zafferano, ma solo se la presenza di queste sostanze รจ alta si ha uno zafferano di prima qualitร . Nessuna magia. La buona coltivazione aiuta le tre sostanze a dare il meglio di sรฉ. Quindi, buon risotto a tutti.