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Un metodo senza dubbio primordiale, capace di sfruttare anche l’ultima briciola del prezioso fuoco: oggi molti chef stanno rivalutando la cottura sotto la cenere, lenta e da assaporare anche per chi ha la fortuna di avere un bel caminetto in casa.

Torta al testo. Foto by PreTesto

La torta al testo

La cottura tradizionale della torta al testo, in particolare nella parte della regione a sud di Todi, si fa sotto la brace. Se qualcuno volesse sperimentare la versione sotto lu focu, basterà stendere l’impasto sul focolare preriscaldato con le braci e poi spazzato; dopo qualche minuto il disco andrà girato e ricoperto di cenere e carboni ardenti fino a che non assumerà la caratteristica colorazione bruna. Da provare anche la versione con i ciccioli: questi piccoli residui di carne e grasso diventeranno delle pepite croccanti e succulente.

Patata Rossa di Colfiorito

Le patate al cartoccio sono una delle preparazioni più diffuse da cuocere sotto la cenere, ma noi vi proponiamo quelle Rosse di Colfiorito, dalla polpa piuttosto compatta e con caratteristiche gustative uniche, dovute ai terreni in cui crescono. Dovranno restare un’ora abbondante sotto la cenere, proprio perché la caratteristica polpa determina una certa tenuta in fase di cottura. Per capire se sono pronte, bucarle con uno stecchino senza aprire il cartoccio: dovranno risultare morbide. Se non le amate al naturale, prima di avvolgerle nella carta stagnola potete scavarle e riempirle con formaggio – un buon pecorino di Norcia o una caciotta – altre verdure o salsicce.

 

Patata Rossa

Patata Rossa di Colfiorito. Foto by Officine Creative Italiane

Cipolla di Cannara

Che sia la rossa, la dorata o la borettana, la varietà nostrana di cipolla risulterà proverbialmente delicata e digeribile. Cotta sotto la cenere sprigionerà una fragranza inconfondibile, specie se tagliata a metà e condita con un po’ di olio d’oliva e origano. Si possono mettere nel cartoccio anche intere, persino insieme alle patate, affinché si insaporiscano meglio. Per verificarne la cottura, procedere come per le patate.

Salsicce e mazzafegati

Se tagliate a pezzetti, le salsicce cuoceranno in un battibaleno: in una quindicina di minuti sarete seduti al tavolo a gustarle. A palati più tenaci consigliamo la versione salata dei mazzafegati, arricchiti con fegato, cuore, polmone, cotenna e carni avanzate dalle altre lavorazioni. Si tratta di un Presidio Slow Food dell’Alta Valle del Tevere ma, come accennato, solo per stomaci forti.

 

Salsicce di Norcia

Salsicce di Norcia. Foto by Officine Creative Italiane

Agnello

Se avete molto tempo e pazienza, anche un cosciotto d’agnello, aromatizzato con alloro e rosmarino, può prestarsi alla cottura sotto la cenere. Si consiglia di tenere però il fuoco acceso in modo da rinsaldare la cottura con delle braci sempre calde.

Carpa o altri pesci di fiume

È vero, qualsiasi pesce d’acqua dolce può essere cotto in questa maniera, ma la preparazione più tipica è senza dubbio quella della regina in porchetta, la carpa insaporita con un battuto di lardo di maiale, salvia, rosmarino, finocchietto, sale e pepe. Una volta legata con uno spago, invece di cuocerla alla brace, si può provare a farla al cartoccio.

Olive

Non sarà così difficile, in una regione tappezzata di olivi, reperire alcune olive fresche e crude, meglio se piuttosto grosse. Una volta oleato il cartoccio, basta chiuderlo e attendere una mezz’oretta: il risultato è assicurato.

«L’Umbria è uno scrigno che contiene un gran tesoro, ma bisogna farlo conoscere anche fuori questo tesoro altrimenti rimane chiuso nello scrigno per sempre».

Io e Alessandro Zaccaro ci siamo conosciuti durante un pranzo, decisamente informale, all’interno di un garage. Tra una mangiata e l’altra abbiamo deciso di fare quest’intervista: Alessandro è un giovane creativo – un «content-creator» come ama definirsi – ha un blog di successo, ha partecipato a un programma tivù su LA7, ma ha deciso di restare a vivere in Umbria, d’investire nel suo futuro qui e di puntare sulla sua regione. Viaggi e cibo sono la sua grande passione e li racconta in Fancy Factory, tra foto, ricette e consigli: “Ha tutti piace viaggiare e mangiar bene!”. La sua storia mi ha incuriosito, per questo ho voluto fare quattro chiacchiere con lui… magari è la volta buona che mi appassiono alla cucina!

 

Alessandro_Zaccaro_foodblogger

Alessandro Zaccaro

Alessandro, qual è il suo legame con l’Umbria?

Amo l’Umbria, credo che sia una tra le regioni d’Italia in cui si viva meglio! Reduce da diverse esperienze in giro per il mondo – sono stato diversi mesi a Londra per studio, alcuni mesi in America per lavoro e alcuni anni a Roma sempre per lavoro – ho deciso di tornare per vivere e lavorare nella mia regione. Non ho mai concepito uno stile di vita nelle grandi città dove per fare il tragitto casa-lavoro si impiega fino a due ore per colpa del traffico. Ho quindi preferito tornare ai ritmi di vita lenti ma sani! Le mie origini sono però meridionali, entrambi i miei genitori infatti sono nati e cresciuti in Calabria. Hanno poi deciso di costruirsi una vita in Umbria, provando a dare un futuro migliore a me e ai miei fratelli.

Quando è nato il blog Fancy Factory?

Ho da sempre avuto un forte legame con il cibo, con lo stare insieme a tavola e la condivisione. Nel 2012, spinto dagli amici, un po’ per gioco, ho decido di aprire il mio blog il cui punto focale era proprio il cibo. Ho quindi iniziato a riempire questo contenitore-digitale di ricette della mia famiglia, ricette rielaborate e con un taglio quasi esclusivamente dolce.

Da dove deriva il nome?

Il nome Fancy Factory vuole raccontare quello che sarebbe poi diventato il mio lavoro e cioè una fabbrica della fantasia, dell’immaginazione, si perché oltre a essere blogger ho acquisito con il tempo diverse competenze creative, tecniche fotografiche e di post-produzione. Oggi amo definirmi un content-creator, cioè un creatore di contenuti che vanno dal copy, allo studio di scatti fotografici basati sulle esigenze dei miei clienti in linea con il mio stile e con il imo mood.

Come ha iniziato a fare questo lavoro?

Questa mia passione si è trasformata in lavoro dopo diversi anni di sacrifici, dedizione, studio e sperimentazioni. Non si apre un blog per fare soldi, lo si apre perché si ha qualcosa da raccontare, perché si ha la voglia di condividere le proprie passioni, nel mio caso legate proprio al cibo e al viaggiare! Le prime collaborazioni con aziende e agenzie di comunicazione sono arrivate nel 2016, da lì a poco ho deciso di intraprendere questo percorso, dedicandomi quasi a tempo pieno esclusivamente a questo lavoro.

Fare questo lavoro oggi sembra facile ma non lo è: i suoi genitori come l’hanno presa?

I miei genitori mi hanno sempre supportato nel mio percorso formativo aiutandomi anche economicamente a seguire dei corsi di formazione fotografica specifici del settore food (foodphotography) e glie ne sarò sempre grato: dopotutto sono l’unico figlio a non aver intrapreso la strada universitaria e che si è voluto subito formare per fare quello che da sempre gli riusciva meglio, il creativo nel senso più ampio del termine.

Si definisce un semplice amante del cibo e dei viaggi: quanto sono importanti per lei queste due cose?

Ho costruito praticamente su queste due tematiche il mio lavoro. Quando le tue passioni si trasformano nel tuo lavoro devi stare però molto attento a non perdere l’entusiasmo iniziale e soprattutto a non perdere il tuo stile, che ti contraddistinguerà poi in maniera inequivocabile tra tanti altri tuoi competitor. Ho deciso di puntare su questi due settori perché, oltre a essere di interesse comune (a chi non piace viaggiare o mangiar bene?) sono strettamente collegate. Qual è infatti la prima cosa che facciamo una volta scesi dall’aereo durante i nostri viaggi? Sicuramente andare in hotel e cercare qualcosa da mangiare! È impressionante poi come dalla cucina locale si riesca a scoprire davvero la cultura e la tradizione di un luogo. Questo è quello che mi affascina di più.

Sostiene che il cibo “non è solo sostanza nutritiva ma uno stile di vita”: come convincerebbe del contrario qualcuno – tipo me – che “mangia solo per nutrirsi” nella maggior parte dei casi…

Oggi giorno siamo davvero presi da mille situazioni, pensieri, lavori e ci scordiamo facilmente di quanto invece sia fondamentale un pasto sano ed equilibrato. Mangiare in maniera sregolata tutti i giorni, a lungo andare può effettivamente crearci problematiche più o meno seri. Il che non vuol dire doversi mettere ai fornelli tutti i giorni, due volte al giorno anzi, vuol dire potersi organizzare anche dal punto di vista nutrizionale per cui riuscire a programmarsi magari due giorni alla settimana da dedicare alla preparazione dei nostri pasti da consumare durante le pause pranzo in ufficio ad esempio. La frase: «Non ho tempo di cucinare» è davvero entrata nei nostri vocabolari troppo frequentemente, dobbiamo invece imparare a riscoprire quelle che sono le nostre tradizioni, la nostra cultura culinaria. Dopotutto, ricordiamoci che siamo sempre la culla della Dieta Mediterranea studiata per anni da Ancel Keys e ancora oggi tema attuale tra i nutrizionisti di tutto il mondo.

Qual è il piatto umbro che proferisce?

Abbiamo la fortuna di trovarci su un territorio ricchissimo di cereali e legumi. Dalle lenticchie di Castelluccio alla fagiolina del lago Trasimeno, dalla quasi dimenticata Roveja di Cascia al fagiolo secondo del Piano di Orvieto: una miriade di varietà autoctone che vengono oggi riscoperte anche dagli chef più famosi! Oltre a essere una fonte proteica vegetale, di fibre, vitamine e sali minerali i legumi hanno davvero molte proprietà benefiche per il nostro organismo. I miei piatti preferiti sono sicuramente le zuppe della cultura contadina fatte con ingredienti semplici e umili.

Il suo cavallo di battaglia in cucina?

Sicuramente le zuppe di legumi e cereali. Amo le lente cotture perché riescono a tirar fuori tutti i sapori da ogni singolo ingrediente!

 

Alessandro Zaccaro

Lei è uno di quelli che pensa che la cucina italiana è la migliore del mondo?

Io sono uno di quelli che pensa che si possa mangiar bene davvero ovunque, sono quello che appena atterra in un paese straniero pensa subito a sperimentare e provare la cucina locale, possibilmente anche street-food, dove si nasconde la vera anima di una città!

In autunno ha realizzato un programma per LA7D: di cosa si trattava?

Ho avuto il piacere di partecipare insieme ad altri food-blogger provenienti da tutta Italia a un reality girato in montagna, nei pressi di Belluno. Il format Vado a Vivere in Montagna prevedeva una serie di prove da superare per poter accedere alle puntate successive. Le prove si dividevano in singole o a squadra dove bisognava davvero tirar fuori i denti e rimboccarsi le maniche. Per citarne alcune: ranghinare manualmente il fieno, zappare la vigna, spalare letame, costruire pollai…

Il suo prossimo viaggio dove sarà?

Mentre mi preparo per un viaggio di famiglia a Malta, sto pianificando proprio uno dei viaggi che sogno da troppo tempo: La Giordania! Sto cercando di includere varie tappe da Amman fino alla scoperta del sito archeologico di Petra per scoprire il territorio nella maniera più local possibile.

Qual è il suo sogno nel cassetto?

Poter lavorare sempre di più per il mio territorio e per la mia regione che, purtroppo, non mi sembra ancora molto aperta a nuove attività o figure professionali lanciate verso il futuro. Come sono solito dire, l’Umbria è uno scrigno che contiene un gran tesoro, ma bisogna farlo conoscere anche fuori questo tesoro altrimenti rimane chiudo in quello scrigno per sempre.

Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?

Tradizioni, cultura, natura.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…

Le dolci colline verdi che ospitano incantevoli borghi medievali, questa è l’immagine che ho sempre nella mente quando penso alla mia casa e soprattutto quando cerco di spiegare la mia regione alle persone che incontro nei miei viaggi e che provengono da diverse parti del mondo.