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Papa Francesco ha acquistato terre in Umbria? Così sembra. Sembra, ma in realtà si tratta di una fake news, anche se tutto lascia credere il contrario.

Terre che fino al 1860 sono state sotto la giurisdizione dello stato della Chiesa adesso sono Del Papa. Un chiarimento si impone. Del Papa è il nome del titolare di una società che si chiama Terre Del Papa, la quale ha acquistato all’asta circa 300 ettari di terra nella zona del castello di Sismano, ad Avigliano Umbro. Papa Francesco non è della partita.

 

Quercia ballerina

 

Non è più della partita nemmeno il principe Corsini, che ha venduto all’asta quelle terre che un suo antenato aveva acquistato all’Asta della Candela nel 1607. Trecento ettari sono tanti e visti dall’alto sembrano immensi. Il colpo d’occhio si ha arrivando da un tratto della via Amerina: si esce dal bosco dopo la salita, dopo aver superato un ponte romano, dopo aver incontrato una quercia molto insolita che crede di essere un rampicante. Potenza della natura: insetti, parassiti e clima hanno trasformato una possente quercia in una gaia ballerina. Comunque, finita la salita si raggiunge la chiesetta della Mestaiola e lì si apre un panorama vastissimo che spazia da Todi a Terni, dai monti Martani al Terminillo.

Una nuova coltura di olivi

Su quelle terre si costruisce il futuro per rilanciare l’olio italiano. Il futuro ha l’aspetto di olivi piccoli, ma innumerevoli. Del Papa ne ha fatti piantare 400.000, rigorosamente allineati, che scendono da tutti i lati delle colline. Si tratta di un nuovo cultivar che non cresce molto, rimane piccolo favorendo la raccolta delle olive con le macchine. Questo cultivar ha delle caratteristiche totalmente diverse dai tradizionali olivi umbri. Non solo è piccolino, ma cresce e va a frutto in due anni soltanto, però avrà vita breve: vent’anni. Il panorama umbro cambierà molto passando dalla visione degli olivi secolari a questi giovanetti di corta esistenza. Il panorama cambierà, ma già tante volte è cambiato. All’epoca di San Francesco gli olivi erano pochi, poi a metà Ottocento Papa Pio IX ne ha fatti piantare 362.000. Poi è stata la volta della vigna. Venticinque anni fa il Sagrantino era un solo un vino locale, adesso è diventato famoso e le vigne si sono moltiplicate. Poi c’è stata la coltivazione estesa del tabacco, che adesso è molto ridotta. Insomma, l’aspetto della natura selvatica e addomesticata varia con il clima e con l’economia delle zone.
Questi piccoli olivi rappresentano il nuovo che avanza anche dal punto di vista dell’irrigazione. Il nostro clima è sempre più secco e il sole implacabile fa evaporare l’acqua d’irrigazione. La società che gestisce queste piante ha introdotto una tecnica d’irrigazione copiando quello che la natura fa già spontaneamente a Pantelleria. Le vigne di Pantelleria non vengono mai irrigate perché il terreno che sopra è polvere, venti centimetri più giù è umido. La vigna cresce bene malgrado la siccità e i venti fortissimi che battono l’isola.

 

Olivi Del Papa

La leggenda di Eurosia

Il terreno tra Avigliano Umbro e il Castello di Sismano si prestano a introdurre la nuova tecnica di irrigazione. Questi olivi saranno bagnati mediante sub-irrigazione, cioè l’acqua arriverà alla pianta da sotto terra, così manterrà il terreno umido e in inverno non gelerà. L’estremante nuovo si congiunge con l’estremamente antico di Pantelleria.
La zona è inoltre ricca di leggende, in particolare quella della Mestaiola di Santa Eurosia. La cappellina che si incontra viaggiando lungo la via Amerina è dedicata alla santa spagnola o forse slava Eurosia.
La leggenda vuole che, mentre i Saraceni sui monti Pirenei avevano già cominciato a torturarla, sia scoppiato un violento temporale e un fulmine sia caduto vicino alla ragazza senza farle niente. I Saraceni si spaventarono, ma continuarono il lavoro e la decapitarono. Da allora Eurosia, divenuta santa, è considerata la protettrice della grandine e dei fulmini e basta dire il suo nome per sedare le tempeste. Quindi la presenza della cappellina è quanto mai idonea per assicurare la sopravvivenza del nuovo impianto.

Lasciamo parlare i numeri: 150.000/180.000 fiori di Crocus Sativus coprono un campo immenso bellissimo e violetto, e da tutto quel campo si ricava solo un chilogrammo di zafferano.

L’oro rosso

Una quantità enorme di fiori per poco prodotto: ovviamente questo fa alzare il prezzo, come per il caviale, ma a differenza di quest’ultimo lo zafferano ha una storia millenaria che oscilla tra magia, salute, prestigio e cucina. È stato per secoli un prodotto di successo, tanto da guadagnarsi il soprannome di oro rosso. È stato un prodotto multitasking, usato come colorante per tingere i tessuti reali, ma anche come prezioso afrodisiaco e cosmetico per ravvivare le guance pallide.

In Italia la parola zafferano evoca subito il risotto alla milanese, mentre in Francia è un ingrediente della bouillabaisse (zuppa di pesce) e in Svezia è un elemento del Grande Amaro Svedese.

Tutti si servono dello zafferano. Infatti è molto richiesto e nel mondo se ne producono 180 tonnellate l’anno. Il 90% proviene dall’Iran. Quello in polvere è una delle spezie più soggette a frodi e adulterazioni. La polvere può essere mescolata con la curcuma o con la calendula, ma c’è chi non esita ad aggiungere minerali polverizzati o coloranti sintetici. Poi, come nelle antiche spezierie, c’è anche il rischio di acquistare un prodotto ormai vecchio e mal conservato.

prodotti tipici umbria
Fiori di zafferano essiccati

Lo Zafferano del ducato

Una volta arrivava da Oriente seguendo il percorso della Via delle Spezie, poi ha attecchito anche in Italia ed è stato coltivato in Abruzzo e nelle terre di Spoleto e di Terni.

Varie vicende storiche ed economiche l’avevano fatto sparire dal mercato interno, ma adesso è tornato alla grande. Noi italiani ne produciamo poco, ma coltiviamo la Ferrari dell’oro rosso. Per far fronte alle spese e alle difficoltà di coltivazione e raccolta, quaranta produttori umbri hanno trovato opportuno creare un’associazione dal nome evocativo di Zafferano del Ducato, a ricordo della sua presenza nel ducato di Spoleto. Uno dei soci, il signor Giuliano Sfascia, mi ha spiegato le caratteristiche che il prodotto deve avere per essere di prima qualità, e mi ha portato sul campo, dove ho visto in cosa consiste la grande fatica.

I fiori, i crochi, nascono da bulbi che sono messi nel terreno verso luglio, ma che non sopportano le coltivazioni intensive, hanno bisogno di spazio e di aria, crescono a mezza collina su terreni leggeri e ben drenati, di tipo sabbioso o limoso.

I 180.000 fiori, necessari per ottenere un chilo di zafferano, si possono raccogliere solo a mano, chinati sui crochi, di prima mattina, quando i fiori sono ancora chiusi. Ogni fiore ha solo tre stimmi rossi (antennine) portatrici della spezia, cioè dello zafferano. Questa dura raccolta si chiama sfioritura e si fa nel mese di ottobre.

I crochi

Raccolti i fiori, si staccano delicatamente i tre stimmi, che vengono messi in un vaso di vetro e portati subito a essiccare. Prima si asciugano e tanto meglio sarà il sapore della spezia. Produrre zafferano richiede fatica e molte ore di lavoro ed è una coltivazione soggetta a mille rischi, intemperie e parassiti compresi. A tutto questo si deve aggiungere che ogni raccolta, per ottenere la certificazione di qualità, deve essere analizzata da un laboratorio autorizzato.

Crocina, cioè il colore, Pirocrocina, il sapore amaro e Safranale, cioè l’aroma, sono le tre sostanze che caratterizzano lo zafferano, ma solo se la presenza di queste sostanze è alta si ha uno zafferano di prima qualità. Nessuna magia. La buona coltivazione aiuta le tre sostanze a dare il meglio di sé. Quindi, buon risotto a tutti.