fbpx
Home / Posts Tagged "Colfiorito"

Un metodo senza dubbio primordiale, capace di sfruttare anche l’ultima briciola del prezioso fuoco: oggi molti chef stanno rivalutando la cottura sotto la cenere, lenta e da assaporare anche per chi ha la fortuna di avere un bel caminetto in casa.

Torta al testo. Foto by PreTesto

La torta al testo

La cottura tradizionale della torta al testo, in particolare nella parte della regione a sud di Todi, si fa sotto la brace. Se qualcuno volesse sperimentare la versione sotto lu focu, basterà stendere l’impasto sul focolare preriscaldato con le braci e poi spazzato; dopo qualche minuto il disco andrà girato e ricoperto di cenere e carboni ardenti fino a che non assumerà la caratteristica colorazione bruna. Da provare anche la versione con i ciccioli: questi piccoli residui di carne e grasso diventeranno delle pepite croccanti e succulente.

Patata Rossa di Colfiorito

Le patate al cartoccio sono una delle preparazioni più diffuse da cuocere sotto la cenere, ma noi vi proponiamo quelle Rosse di Colfiorito, dalla polpa piuttosto compatta e con caratteristiche gustative uniche, dovute ai terreni in cui crescono. Dovranno restare un’ora abbondante sotto la cenere, proprio perché la caratteristica polpa determina una certa tenuta in fase di cottura. Per capire se sono pronte, bucarle con uno stecchino senza aprire il cartoccio: dovranno risultare morbide. Se non le amate al naturale, prima di avvolgerle nella carta stagnola potete scavarle e riempirle con formaggio – un buon pecorino di Norcia o una caciotta – altre verdure o salsicce.

 

Patata Rossa

Patata Rossa di Colfiorito. Foto by Officine Creative Italiane

Cipolla di Cannara

Che sia la rossa, la dorata o la borettana, la varietà nostrana di cipolla risulterà proverbialmente delicata e digeribile. Cotta sotto la cenere sprigionerà una fragranza inconfondibile, specie se tagliata a metà e condita con un po’ di olio d’oliva e origano. Si possono mettere nel cartoccio anche intere, persino insieme alle patate, affinché si insaporiscano meglio. Per verificarne la cottura, procedere come per le patate.

Salsicce e mazzafegati

Se tagliate a pezzetti, le salsicce cuoceranno in un battibaleno: in una quindicina di minuti sarete seduti al tavolo a gustarle. A palati più tenaci consigliamo la versione salata dei mazzafegati, arricchiti con fegato, cuore, polmone, cotenna e carni avanzate dalle altre lavorazioni. Si tratta di un Presidio Slow Food dell’Alta Valle del Tevere ma, come accennato, solo per stomaci forti.

 

Salsicce di Norcia

Salsicce di Norcia. Foto by Officine Creative Italiane

Agnello

Se avete molto tempo e pazienza, anche un cosciotto d’agnello, aromatizzato con alloro e rosmarino, può prestarsi alla cottura sotto la cenere. Si consiglia di tenere però il fuoco acceso in modo da rinsaldare la cottura con delle braci sempre calde.

Carpa o altri pesci di fiume

È vero, qualsiasi pesce d’acqua dolce può essere cotto in questa maniera, ma la preparazione più tipica è senza dubbio quella della regina in porchetta, la carpa insaporita con un battuto di lardo di maiale, salvia, rosmarino, finocchietto, sale e pepe. Una volta legata con uno spago, invece di cuocerla alla brace, si può provare a farla al cartoccio.

Olive

Non sarà così difficile, in una regione tappezzata di olivi, reperire alcune olive fresche e crude, meglio se piuttosto grosse. Una volta oleato il cartoccio, basta chiuderlo e attendere una mezz’oretta: il risultato è assicurato.

Natale 1942, Bing Crosby incide White Christmas ed entra nella storia cantando:

I’m dreaming of a white Christmas

Just like the ones I used to know…

(Sto sognando un Natale bianco

come quelli che ricordo…)

 

In Europa infuria la guerra, fa freddo e la gente ha fame.  A Colfiorito fa freddo e c’è la neve, e la strada non è percorribile. Al Campo 64 i confinati e i prigionieri di guerra sono allo stremo. Militari e civili sognano la casa e la famiglia lontana, un pasto decente e un po’ di caldo.
Colfiorito, altopiano tra Umbria e Marche, era stato scelto per internare i dissidenti e gli antifascisti. Un luogo, a soli 750 metri di altezza, dove l’inverno durava sei mesi e quando nevicava rimaneva isolato. Troppo freddo e troppo paludoso per coltivare alcunché. Buono solo per il confino.
Migliaia di persone sono state ospitate sull’altopiano e tutte hanno patito freddo e fame, vivendo nelle casermette. Erano così alla buona, le casermette, che non poterono essere usate a lungo perché il freddo dell’altopiano e la mancanza di riscaldamento negli alloggi era incompatibile con la sopravvivenza.

 

Una ex casermetta

 

Durante il ventennio fascista Colfiorito è stato usato alla stregua di Ponza, Lipari, Ventotene, Ustica, Pantelleria, Tremiti, Lampedusa, Favignana: luoghi isolati, poco frequentati dove confinare gli avversari del regime. Tra tutti un nome famoso, Lelio Basso, che è stato ospite delle casermette nel 1939. Poi, durante la guerra, hanno ospitato prigionieri albanesi, montenegrini, britannici e neo zelandesi.
Le chiamavano casermette per addolcire Campo 64 che diceva crudamente quello che erano quei capannoni: un campo di concentramento. Erano solo otto per 1500 persone. Erano troppo grandi per essere riscaldate con mezzi di fortuna. Erano troppo precarie per dare un vero riparo. Settant’anni dopo sono ancora in piedi. Adesso sono localini e ristoranti e negozi che accolgono i turisti con le specialità della zona.
Quel luogo così ingrato, che non offriva altro che paludi oggi è diventato parco, ed è un’area di particolare interesse naturalistico-ambientale. La palude è un biotopo tutelato e protetto, mentre il terreno dell’altopiano offre numerose specialità alimentari. Le patate e i legumi di Colfiorito sono rinomati e ormai migliaia di turisti salgono velocemente a rifornirsi. Una superstrada collega in 10 minuti Foligno a Colfiorito.
Accanto alla realtà storica circola una simpatica leggenda.
Si dice che tra le persone transitate da Colfiorito ci sia stato anche un francese famosissimo: Napoleone. Nel 1797 andò a Tolentino per firmare il trattato di pace con papa Pio VI, quindi potrebbe essere passato da Colfiorito. Qui si inserisce la leggenda che vuole che sia stato il Primo Console, non ancora imperatore, a dare l’ordine di piantare le patate. Nel 1797 le patate le conosceva solo Antoine Parmentier e pochi altri e si pensava anche che fossero velenose.
Poco importa, conta il fatto che Napoleone è la leggenda che mette una coroncina sulla produzione di patate della zona che non sono più patate qualsiasi, ma sono diventate patate imperiali.