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L’Aglione della Chiana, un’eccellenza agroalimentare che supera la prova del bacio

di Marco Pareti

Già gli Etruschi lo utilizzavano e, da quel momento in avanti, è sempre stato un primario protagonista agro-alimentare della fertilissima Val di Chiana. La valle è suddivisa in Chiana romana e toscana ed è distribuita tra le province di Perugia, Terni, Arezzo e Siena e anticamente veniva solcata dal fiume Clanis. Qui l’Aglione ha trovato la sua sede d’elezione grazie al terreno consono al suo sviluppo, alle genti che l’hanno saputo coltivare e valorizzare e soprattutto, esaltare in cucina.

L’Aglione della Chiana ha molte proprietà, uniche e speciali, che alla vista, all’olfatto e al gusto fanno sì che non passi inosservato e sia immediatamente apprezzato per la delicatezza al palato e la leggerezza del suo profumo. Infatti l’Aglione della Chiana ha caratteristiche di gusto e digeribilità di gran lunga differenti dall’aglio comune. Si tratta di un aglio gigante di colore bianco tendente all’avorio e la sua preziosa testa può arrivare a pesare fino a 800 grammi; è privo di alliina e dei suoi derivati e per questo non puzza, tanto da essere definito aglio del bacio. È anche più digeribile.
L’Aglione è presente anche sull’isola del Giglio, in quanto nel XVI secolo, un pirata arabo detto Barbarossa razziò e depredò l’isola, deportando come schiavi i gigliesi. I Medici ripopolaroro l’isola con genti chianine che portarono con sé i bulbilli d’aglione e lì li coltivarono.
Negli anni Sessanta del secolo scorso, con lo spopolamento delle campagne, si è persa però la coltivazione dell’aglione e soprattutto la sua utilizzazione in cucina.Ha poi ritrovato nuova vita grazie alla fervida volontà di alcuni avveduti, che a inizio anni 2000 si sono ben adoperati per la sopravvivenza e la ripresa della tradizione di questa eccellenza.

 

Foto di www.aglione.it

Sono pochissime le aziende toscane e umbre che oggi coltivano l’Aglione della Chiana e la sua produzione non copre la richiesta; inoltre va precisato che è un prodotto di nicchia che è stato recentemente recuperato e viene utilizzato soprattutto per autoconsumo e nei ristoranti.
Va altresì sottolineato che si chiama Aglione non per la grande quantità di aglio che viene utilizzata in cucina, ma per le sue particolari e importanti dimensioni.
Sulla tavola, a volte, c’è il rischio che venga spacciato come Aglione quello che è l’aglio comune, sia per la convenienza economica sia per la mancata conoscenza delle sue specifiche caratteristiche. Solitamente infatti il costo dell’aglione è 4 volte superiore a quello del comune aglio. Anche il suo scapo fiorale o tallo viene utilizzato a scopi culinari: dopo averlo scottato in acqua bollente si può usare per la preparazione di sughi o frittate. L’aglione può essere utilizzato per l’elaborazione di antipasti, primi, secondi e contorni e di seguito, il vostro inviato lacustre, vi riporta una delle ricette tramandate dalle sue ave, quella per la realizzazione del condimento all’aglione per un primo piatto.

Foto di www.aglione.it


PASTA ALL’AGLIONE

Ingredienti per 4 persone:

  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 400 g di spaghettoni o pici (ricetta originale) o umbricelli o vermicelli n. 7
  • 1 kg circa di pomodori pelati a pezzettoni
  • 4/8 spicchi d’Aglione della Chiana (dipende dalla grandezza degli spicchi, comunque il rapporto di peso con il pomodoro deve essere di 1,2 a 10. In questo caso 120 g di Aglione).
  • 1/8 di litro o 125 g di Vinsanto
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

In una padella con i bordi alti, mettere un bicchiere d’acqua e l’olio. Tagliare a fettine sottilissime gli spicchi d’aglione, quindi versarlo nella padella, accendere il fuoco e tenerlo a fiamma bassissima. L’aglione dovrà sobbollire, molto ma molto lentamente, per circa 20/30 minuti. Quando si sarà formata una cremina, vi aggiungeremo il pomodoro e il sale q.b..
Alzare la fiamma per il tempo necessario a riportare il tutto a temperatura, quindi rimettere il fuoco a fiamma bassissima.
Dopo circa 20 minuti, aggiungere il Vinsanto e farlo evaporare. Sarà stata già messa sul fuoco la pentola con l’acqua per cuocere la pasta prescelta.
La pasta va tolta a 3/4 del tempo indicato per cuocerla e versata all’interno della padella contenente il condimento all’aglione ormai pronto.
Aggiungere due cucchiai d’acqua di cottura e per terminare la preparazione del piatto, per il tempo rimasto, mantecare la pasta insieme al condimento all’Aglione. Al gusto, servire la pasta al dente, aggiustando con una spolverata di pepe.


Per la prima volta due Regioni (Umbria e Toscana), grazie ai buoni rapporti tra i rispettivi servizi competenti in materia, presenteranno congiuntamente la domanda di iscrizione dell’Aglione della Chiana ai rispettivi Registri Regionali delle Risorse Genetiche Autoctone.
Il 3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, con sede a Pantalla di Todi (PG), sta effettuando le dovute ricerche e prassi per far sì che l’Aglione venga iscritto al sopracitato registro che comprende tutte le varietà e razze realmente autoctone o la cui presenza nella regione è documentata da almeno 50 anni.
Vale la pena impiegare del tempo per la preparazione di un piatto con l’Aglione, un’eccellenza agroalimentare umbro-toscana che, per le sue caratteristiche, può essere utilizzata senza indugio, anche in una speciale cena romantica a prova di bacio. Osare per credere.

 

 

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Marco Pareti

Si definisce estrusco , in quanto nato nella Capitale da padre umbro di Tuoro sul Trasimeno e madre toscana di Cortona. Da sempre è affascinato dai territori intorno al Lago Trasimeno. Appassionato di foto, cinema, storia e viaggi, è attratto dalla cultura enogastronomica dei luoghi visitati e dagli usi e costumi locali. Laureato in Pedagogia, ha scritto libri, ideato e organizzato eventi e mostre. Per AboutUmbria Magazine scrive di eventi e territorio.