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A Pomonte viene prodotto, secondo la tradizione, il carbone vegetale. Un prodotto dei carbonari locali, che caratterizza questo borgo collinare circondato dai meravigliosi boschi che si affacciano sulla vallata del Puglia.

Pomonte, frazione del comune di Gualdo Cattaneo (PG), si trova poggiata sulle colline che guardano la valle del torrente Puglia, mentre alle sue spalle c’è la Valle Umbra. Il borgo ha una storia antica e sicuramente maggiormente conosciuta a partire dal Medioevo: il palazzo baronale, il castellaccio dell’Albornoz e il Forte di Gregorio XII sono i luoghi di maggiore interesse culturale.
Ma la produzione di carbone vegetale e la tradizione dei carbonari per cui Pomonte è stata famosa nei tempi passati, oggi rimane come fiera, memoria storica e usanza, da cui la celebrazione de La Cotta del Carbone, che si attua ancora oggi come rievocazione della generazione del carbone vegetale. Il carbone di Pomonte viene impiegato soprattutto in cucina per le sue pregiate caratteristiche chimico-fisiche e per le profumate e selezionate essenze lignee utilizzate: l’elce, il corbezzolo e l’ornello, che trasferiscono i delicati profumi ai cibi cotti con quest’antica tecnica di cottura, rendendoli sublimi al palato.
Gianni Della Botte, membro della Proloco locale ed esperto di questa metodologia carbonara tanto che organizza anche laboratori didattici, ci racconta: «Questa tecnica di produzione carbonara è antica, veniva praticata nei nostri boschi e il carbone vegetale prodotto veniva portato in molte cittadine umbre, anche a Perugia e Assisi. Era un lavoro importante che rappresentava un buon sostegno economico per le famiglie. Si costruisce una specie di cupola dove la legna, disposta in modo circolare e definito, viene ricoperta dalla terra. Terminata la preparazione si da fuoco alla cotta e, dopo qualche giorno di lenta combustione, si potrà recuperare il carbone vegetale così formato e pronto per l’uso».

Il carbone vegetale prodotto a Pomonte ha delle caratteristiche uniche e speciali come l’altissimo potere calorifico, la bassissima percentuale di umidità, zolfo e ceneri nonché la mancanza di impurità e resine, rendono questo prodotto un’eccellenza umbra che purtroppo è in via di abbandono, se non per qualche eroe delle tradizioni ancora rimasto.

Giulio Gigli, giovane chef di successo che dell’uso della materia prima, della stagionalità e dei prodotti tipici del territorio, ha fatto il suo credo: la tradizione viene abbinata alle sapienti tecniche culinarie apprese durante le sue importanti esperienze fatte in ristoranti stellati internazionali e in varie parti del mondo.

Aglione, foto di Andrea Di Lorenzo

Qualche tempo fa ho incontrato Giulio a casa mia e, durante un’amabile chiacchierata sull’aglione, ce ne siamo raccontate sui pregi e sulle caratteristiche di questa eccellenza da poco riconosciuta come risorsa genetica autoctona di interesse agrario inscritta nel registro della Regione Umbria, grazie alle pratiche istruite dal Parco 3A-PTA, in particolare dall’ufficio gestito da Luciano Concezzi, con protagoniste Livia Polegri e Marta Gianpiccolo che hanno istruito la domanda di richiesta, in aggiunta a un contributo del vostro inviato lacustre, che è stato coinvolto in merito.
La premessa è dovuta, anche perché la chef nonché produttrice di grani antichi Valentina Dugo, ha innescato il contatto con Giulio Gigli, a proposito dell’aglione. E da qui nasce l’interesse di chef Giulio, che venne a casa mia prima di andare in Slovenia per una sua consulenza destinata a un noto ristorante stellato, dove portò anche l’aglione come prodotto tipico da utilizzare in quel luogo. Per dare un seguito e condivisione al nostro incontro, preparai a Giulio la mia ricetta della pasta all’aglione, che ha molto apprezzato e non solo a parole.
Successivamente ci sono stati altri incontri, dove Giulio mi fece degustare una bontà unica, quella dei fiori d’aglione preparati secondo la sua tradizione familiare… una squisitezza.
Giulio, durante le nostre amabili conversazioni, mi ha raccontato del suo progetto, della sua filosofia di proporre piatti della tradizione con l’innovazione a fargli da spalla e di realizzare un orto per la stagionalità dei prodotti da usare nelle sue ricette.

Tutto molto bello e suggestivo… e Giulio ce l’ha fatta! Bravo! L’uso dell’aglione, della roveja, della fagiolina del lago Trasimeno, del sambuco viene affiancato dai frutti della terra del periodo che produce il suo orto, che Giulio ha realizzato negli spazi adiacenti il suo ristorante che apre alla stagionalità, tipicità, unicità dei prodotti che, dal vicino campo, porta in tavola. Il tutto arricchito dalle tecniche culinarie che lui utilizza con gran maestria, dopo averle fatte sue dalle cucine dei ristoranti famosi e stellati dove ha lavorato.

Lo chef Giulio Gigli, foto di Andrea Di Lorenzo

La sua nuova fucina culinaria si trova a Capodacqua di Foligno, è il ristorante UNE, un antico mulino ad acqua del Quattrocento, la sua struttura è visibile all’interno dei locali, ristrutturato in modo molto capace e accogliente che fa sentire subito a proprio agio e captare il messaggio che Giulio con il suo progetto, ha voluto imprimere e donare ai suoi visitatori/degustatori. Infatti UNE significa acqua in antico umbro e qui di acque ne siamo circondati oltre che di sapori, profumi, tradizione e innovazione.
Il progetto di Giulio Gigli, chef d’avanguardia in nome della tradizione, ha come mission quella di deliziare nel palato e nella mente i degustatori che vorranno apprezzare i prodotti tipici stagionali trattati con eccellenti tecniche culinarie stellate. Un’ottima scelta di vini da abbinare ai piatti, completa l’intrigante offerta gustativa.
La mia visita presso il ristorante di Giulio, ben conferma quanto scritto. Vale la pena andare a Capodacqua di Foligno, al ristorante UNE, dove le stagionalità dei prodotti alimentari vi aspettano sui tavoli del ristorante, provenienti direttamente dall’orto di Giulio Gigli, chef di successo, che parla con nuovi e incantevoli linguaggi d’arte culinari, tutti da percorrere per straordinarie e indimenticabili esperienze di gusto!