ยซLa mia cucina parte dai colori, dai profumi e dai sapori della terra in cui vivo. LโUmbria รจ in tutti i miei piatti come espressione del mio legame con il territorio, con le sue tradizioni e con le materie. Proporre un menu significa per me far percorrere un viaggio multisensoriale tra i paesaggi e i sentori di questa regioneยป.
ยซSe mi assegnano la Stella Michelin faccio una festa che dura tre giorni. Devi venire anche tu!ยป (scherza). Paolo Trippini, classe 1979, topย chef umbro di Civitella del Lago (Terni), deve attendere solo fino al 25 novembre per sapere se lui e il suo Ristorante Trippini saranno insigniti di questo ambito riconoscimento. ยซร lโOscar della cucina?ยป chiedo. ยซEsatto, รจ inutile far finta che non interessi. A me interessa eccomeยป. Nel frattempo lo chef รจ stato nominato Ambasciatore Italiano del Gusto, primo e unico umbro entrato a far parte della prestigiosa associazione italiana che promuove, sostiene e valorizza, nel mondo, il patrimonio agroalimentare ed enogastronomico di eccellenza made in Italy e made in Umbria. Dal 2015 รจ membro dei Jeunes Restaurateurs dโEurope, associazione che riunisce i migliori e i piรน giovani rappresentanti dellโalta gastronomia; รจ, inoltre, docente della scuola del Gambero Rosso e partner della famiglia Eataly, per cui, nel food district Eataly di Roma, ha portato il suo Bosco Umbro.
Trippini, stagione dopo stagione, racconta il suo territorio attraverso il menu e regala aneddoti – tramandati di padre in figlio – come fosse un diario di bordo, per un viaggio alla scoperta di unโintera regione, dei suoi usi e costumi, del suo tessuto sociale, economico e culturale.
ร forse troppo facile farle questa domanda: qual รจ il suo legame con lโUmbria?
ร un legame viscerale. Sono nato e cresciuto in Umbria e ho un amore spassionato per tutto quello che รจ umbro: dal cibo ai panorami fino alla cultura.
Ritroviamo i sapori dellโUmbria anche nei suoi piatti e nella sua filosofia in cucinaโฆ
Assolutamente. Negli ultimi anni abbiamo fatto un percorso per portare nel piatto tutti gli ingredienti tipici umbri, anche contaminati con altre cucine.
Diventare chef รจ stato quasi un passo obbligato – visto il ristorante di famiglia – oppure รจ quello che ha sempre sognato di fare fin da piccolo?
Ho sempre sognato di fare questo lavoro e non penso di essere capace di farne un altro. Non ho mai avuto dubbi a riguardo, per me รจ il lavoro piรน bello del mondo! Sono una persona fortunata, faccio ciรฒ che mi piace e non รจ un lusso che tutti possono avere.
Paolo Trippini, 41 anni
ร il primo e unico umbro nominato Ambasciatore Italiano del Gusto: cosa significa per lei questo riconoscimento?
Per me รจ un bellissimo riconoscimento di cui sono molto orgoglioso, ancora di piรน perchรฉ sono lโunico umbro. Essere Ambasciatore del Gusto vuol dire far conoscere al mondo quali sono le proprie tradizioni e la propria cultura del cibo. ร una bella responsabilitร .
E cosa significa per la regione?
Avere un umbro che si puรฒ sedere al tavolo con i rappresentati delle altre regioni รจ molto importante. Cosรฌ comโรจ importante confrontarsi con altri chef e presentare loro tutti i sapori dellโUmbria: parlo di Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, di top chef o stellati.
A proposito di stellati, la stella Michelin รจ un obiettivo?
Le stelle le vedo tutte le sere! (scherza). ร ovviamente un obiettivo, ogni anno lavoriamo anche per questo e se arrivasse saremmo felicissimi, anche per lโUmbria. Sono onesto, se la ottengo faccio una festa che dura tre giorni. ร il riconoscimento piรน importante per un cuoco, รจ inutile far finta che non interessi. I risultati di questโanno escono il 25 novembre. Chissร ! Vedremo!
Allora, incrociamo le ditaโฆ
Ve lo faremo sapere. Vi invito alla festa!
La ristorazione รจ uno dei tanti settori colpiti dal lockdown localizzato: come affronta questo periodo? Pensa che sia una giusta precauzione?
Finora abbiamo fatto tutto ciรฒ che cโera da fare. Sicuramente non vorrei essere nei panni di chi ci governa in questo periodo, sai a livello nazionale sia regionale. Il problema cโรจ ed รจ inutile nascondersi: il DPCM che ha ufficializzato la chiusura dei ristoranti ci ha lasciato un poโ amareggiati; avevamo fatto tanto: distanziato i tavoli e istallato le varie protezioni per scaglionare la gente. Questa chiusura andava gestita in maniera diversa, magari con la prenotazione e unโautocertificazione avremmo potuto continuare a lavorare come prima. I bar e i ristornati sono due realtร distinte e si potevano gestire in modo diverso: nel ristorante gira meno gente, lโapertura รจ ridotta โ non piรน di tre ore โ e tutto si controlla piรน facilmente.
Ci racconti la sua Umbria a tavolaโฆ
ร una regione genuina. La sua cucina รจ molto radicata nel territorio e fonda tutto il suo gusto sui prodotti del bosco, sia a livello vegetale sia animale. Un giornalista una volta mi disse: ยซLโautunno รจ la primavera umbraยป, in effetti questo periodo รจ il piรน bello, per lโUmbria. Abbiamo funghi, tartufi, castagneโฆ
Se lโUmbria fosse un piatto, quale sarebbe?
Senza dubbio il Bosco umbro. ร una mia specialitร vegetale che si rinnova con le stagioni, ma sempre inconfondibilmente legata al cuore dellโUmbria. Oppure, se vogliamo pensare alla tradizione, il piatto che piรน ci rappresenta รจ il piccione, uno dei piรน ambiti nei ristoranti gourmet di tutto il mondo. Ho un aneddoto legato a questa cucina: ancora oggi non sono riuscito a cucinare un piccione in salmรฌ buono come quello che fa mio padre. Il piccione in salmรฌ rappresenta proprio lโUmbria, in tutto e per tutto.
La nostra regione non รจ molto famosa per il cibo: come mai?
ร vero. In pochi sanno che in Umbria si mangia bene. Al di fuori non viene mani riconosciuta per questa peculiaritร ; ad esclusione dei romani, che vengono qui per mangiar bene. Inoltre, ci sono tanti chef famosi e stellati che comprano nelle aziende umbre che garantiscono prodotti eccellenti, ma anche questo รจ poco conosciuto. ร un vero peccato: a volte non abbiamo la consapevolezza del potenziale che cโรจ qui, dobbiamo presentarci al di fuori con il vestito migliore. Questo รจ un mio obiettivo da ambasciatore.
Nella sua cucina non manca maiโฆ
Come ingrediente, nella mia cucina, non manca mai la ricotta. Come status, non deve mancare mai il rispetto e la voglia di scoprire e conoscere.
Cโรจ un piatto o un ingrediente che odia cucinare o mangiare?
Uno in particolare no, cerco di assaggiare tutto e mangio di tutto, ma direi che i cachi non mi danno nessun gusto quando li mangio. ร un frutto che non utilizzo nemmeno in cucina. Non mi dร soddisfazione.
Facciamo un gioco: panpepato o pinoccate?
Panpepato.
Norcina o umbricelli al tartufo?
Norcina.
Rocciata o ciaramicola?
Rocciata.
Castagnole o torcolo di San Costanzo?
Castagnole.
Lenticchie o cicerchiata?
Cicerchiata.
Per finire, come descriverebbe lโUmbria con tre prodotti locali?
Legumi, ricotta, piccione.
La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione?
Burbera.