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«La mia cucina parte dai colori, dai profumi e dai sapori della terra in cui vivo. L’Umbria è in tutti i miei piatti come espressione del mio legame con il territorio, con le sue tradizioni e con le materie. Proporre un menu significa per me far percorrere un viaggio multisensoriale tra i paesaggi e i sentori di questa regione».

«Se mi assegnano la Stella Michelin faccio una festa che dura tre giorni. Devi venire anche tu!» (scherza). Paolo Trippini, classe 1979, top  chef umbro di Civitella del Lago (Terni), deve attendere solo fino al 25 novembre per sapere se lui e il suo Ristorante Trippini saranno insigniti di questo ambito riconoscimento. «È l’Oscar della cucina?» chiedo. «Esatto, è inutile far finta che non interessi. A me interessa eccome». Nel frattempo lo chef è stato nominato Ambasciatore Italiano del Gusto, primo e unico umbro entrato a far parte della prestigiosa associazione italiana che promuove, sostiene e valorizza, nel mondo, il patrimonio agroalimentare ed enogastronomico di eccellenza made in Italy e made in Umbria. Dal 2015 è membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia; è, inoltre, docente della scuola del Gambero Rosso e partner della famiglia Eataly, per cui, nel food district Eataly di Roma, ha portato il suo Bosco Umbro.
Trippini, stagione dopo stagione, racconta il suo territorio attraverso il menu e regala aneddoti – tramandati di padre in figlio – come fosse un diario di bordo, per un viaggio alla scoperta di un’intera regione, dei suoi usi e costumi, del suo tessuto sociale, economico e culturale.

È forse troppo facile farle questa domanda: qual è il suo legame con l’Umbria?

È un legame viscerale. Sono nato e cresciuto in Umbria e ho un amore spassionato per tutto quello che è umbro: dal cibo ai panorami fino alla cultura.

Ritroviamo i sapori dell’Umbria anche nei suoi piatti e nella sua filosofia in cucina…

Assolutamente. Negli ultimi anni abbiamo fatto un percorso per portare nel piatto tutti gli ingredienti tipici umbri, anche contaminati con altre cucine.

Diventare chef è stato quasi un passo obbligato – visto il ristorante di famiglia – oppure è quello che ha sempre sognato di fare fin da piccolo?

Ho sempre sognato di fare questo lavoro e non penso di essere capace di farne un altro. Non ho mai avuto dubbi a riguardo, per me è il lavoro più bello del mondo! Sono una persona fortunata, faccio ciò che mi piace e non è un lusso che tutti possono avere.

 

Paolo Trippini, 41 anni

È il primo e unico umbro nominato Ambasciatore Italiano del Gusto: cosa significa per lei questo riconoscimento?

Per me è un bellissimo riconoscimento di cui sono molto orgoglioso, ancora di più perché sono l’unico umbro. Essere Ambasciatore del Gusto vuol dire far conoscere al mondo quali sono le proprie tradizioni e la propria cultura del cibo. È una bella responsabilità.

E cosa significa per la regione?

Avere un umbro che si può sedere al tavolo con i rappresentati delle altre regioni è molto importante. Così com’è importante confrontarsi con altri chef e presentare loro tutti i sapori dell’Umbria: parlo di Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, di top chef o stellati.

A proposito di stellati, la stella Michelin è un obiettivo?

Le stelle le vedo tutte le sere! (scherza). È ovviamente un obiettivo, ogni anno lavoriamo anche per questo e se arrivasse saremmo felicissimi, anche per l’Umbria. Sono onesto, se la ottengo faccio una festa che dura tre giorni. È il riconoscimento più importante per un cuoco, è inutile far finta che non interessi. I risultati di quest’anno escono il 25 novembre. Chissà! Vedremo!

Allora, incrociamo le dita…

Ve lo faremo sapere. Vi invito alla festa!

La ristorazione è uno dei tanti settori colpiti dal lockdown localizzato: come affronta questo periodo? Pensa che sia una giusta precauzione?

Finora abbiamo fatto tutto ciò che c’era da fare. Sicuramente non vorrei essere nei panni di chi ci governa in questo periodo, sai a livello nazionale sia regionale. Il problema c’è ed è inutile nascondersi: il DPCM che ha ufficializzato la chiusura dei ristoranti ci ha lasciato un po’ amareggiati; avevamo fatto tanto: distanziato i tavoli e istallato le varie protezioni per scaglionare la gente. Questa chiusura andava gestita in maniera diversa, magari con la prenotazione e un’autocertificazione avremmo potuto continuare a lavorare come prima. I bar e i ristornati sono due realtà distinte e si potevano gestire in modo diverso: nel ristorante gira meno gente, l’apertura è ridotta – non più di tre ore – e tutto si controlla più facilmente.

Ci racconti la sua Umbria a tavola…

È una regione genuina. La sua cucina è molto radicata nel territorio e fonda tutto il suo gusto sui prodotti del bosco, sia a livello vegetale sia animale. Un giornalista una volta mi disse: «L’autunno è la primavera umbra», in effetti questo periodo è il più bello, per l’Umbria. Abbiamo funghi, tartufi, castagne…

Se l’Umbria fosse un piatto, quale sarebbe?

Senza dubbio il Bosco umbro. È una mia specialità vegetale che si rinnova con le stagioni, ma sempre inconfondibilmente legata al cuore dell’Umbria. Oppure, se vogliamo pensare alla tradizione, il piatto che più ci rappresenta è il piccione, uno dei più ambiti nei ristoranti gourmet di tutto il mondo. Ho un aneddoto legato a questa cucina: ancora oggi non sono riuscito a cucinare un piccione in salmì buono come quello che fa mio padre. Il piccione in salmì rappresenta proprio l’Umbria, in tutto e per tutto.

La nostra regione non è molto famosa per il cibo: come mai?

È vero. In pochi sanno che in Umbria si mangia bene. Al di fuori non viene mani riconosciuta per questa peculiarità; ad esclusione dei romani, che vengono qui per mangiar bene. Inoltre, ci sono tanti chef famosi e stellati che comprano nelle aziende umbre che garantiscono prodotti eccellenti, ma anche questo è poco conosciuto. È un vero peccato: a volte non abbiamo la consapevolezza del potenziale che c’è qui, dobbiamo presentarci al di fuori con il vestito migliore. Questo è un mio obiettivo da ambasciatore.

Nella sua cucina non manca mai…

Come ingrediente, nella mia cucina, non manca mai la ricotta. Come status, non deve mancare mai il rispetto e la voglia di scoprire e conoscere.

C’è un piatto o un ingrediente che odia cucinare o mangiare?

Uno in particolare no, cerco di assaggiare tutto e mangio di tutto, ma direi che i cachi non mi danno nessun gusto quando li mangio. È un frutto che non utilizzo nemmeno in cucina. Non mi dà soddisfazione.

Facciamo un gioco: panpepato o pinoccate?

Panpepato.

Norcina o umbricelli al tartufo?

Norcina.

Rocciata o ciaramicola?

Rocciata.

Castagnole o torcolo di San Costanzo?

Castagnole.

Lenticchie o cicerchiata?

Cicerchiata.

Per finire, come descriverebbe l’Umbria con tre prodotti locali?

Legumi, ricotta, piccione.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione?

Burbera.

Henry James, visitando l’Umbria, scriveva: «La sua [del visitatore] prima cura sarà di non aver fretta nel camminare dappertutto molto lentamente e senza meta conservando tutto quel che i suoi occhi incontreranno».

Un pugno di parole quello che ha ispirato questo itinerario tra i sapori e gli aromi della Valnerina, tasselli di un mosaico antico, quello della tradizione umbra, che vuole raccontare la sua storia. Un viaggio per riappropiarsi del proprio tempo, nel cuore di un’Umbria che non conosce fast food. Ci sono passato, presente e futuro racchiusi nei sapori della Valnerina, terra in cui gli antichi Romani prima e i Longobardi poi hanno innalzato torri e santuari e dove, per secoli, la vita laica e quella religiosa hanno dipinto tele di borghi e città medioevali.  Sapori e tradizioni autentiche che riprendono vita in un gioco di valli e altopiani, luoghi in cui è custodito il genio dell’uomo; luoghi in cui tradizione, sapienza e ruralità si intrecciano con intense passioni, ispirazione pura e stupefacente grandezza. Percepire tutto lo stupore del viaggiatore racchiuso in un solo luogo, sentirsi avvolgere dalle meraviglie del Creato in un solo sguardo, scoprire il mistero dell’ispirazione più pura, conoscere il desiderio delle genti umbre di riflettere, a tavola, la ricchezza della loro terra: ecco perché compiere questo viaggio nei sapori della Valnerina.

La trota del Nera

Affidare il percorso dei propri passi ai sussurri del Nera significa aggiungere all’atlante che ispira questo viaggio nell’Umbria sacra pagine di una geografia lontana dal tempo, in cui la genialità dell’uomo ha saputo inchinarsi al cospetto del fiume sacro, tra i canti e le preghiere di eremi e santi che, tra le rocce dell’Appennino più selvaggio, hanno consegnato all’eternità degli altari ceneri di esperienze straordinarie. Uno scorrere primitivo, che da millenni tormenta il sonno di questi antichi ponti di pietra e che ha modellato, al ritmo che scandisce la contesa tra il sole e la luna, un paesaggio superbo, unendo il suo nome a territorio divenuto icona impareggiabile dell’Umbria fluviale. Valnerina, luogo in cui la biodiversità resiste ai colpi d’ascia delle catene agroalimentari che seppelliscono nei cimiteri della tradizione storie di lenze pescatori, uomini dai volti consunti dal Nera e della sua brezza, ultimo respiro di un fiume che rivendica la sua libertà. Ed è proprio nei silenzi armonici che il fiume trascina a valle che dimora la trota della Valnerina, ambito trofeo di pescatori provenienti da ogni dove.

miele_umbro

Il miele

In Valnerina, il viaggio nelle terre del sapore può iniziare da uno dei tanti valichi e confini e proseguire secondo un filo logico, o semplicemente lasciare alla casualità quale borgo o scorcio toccare di volta in volta, trovando anime diverse e aromi inaspettati. Andare per le aziende produttrici di antichi sapori, quale il miele, permette di incontrare persone, volti e storie. Acquistare direttamente dai produttori, a km zero, non garantisce soltanto la sicurezza della qualità, ma anche il confronto con chi, dall’amara fatica del quotidiano, ricava quanto di più dolce possa offrire la tavola umbra. Significa percorrere un itinerario lungo i sentieri di un paesaggio spesso incontaminato, in un presente che sa rispettare il suo passato, nelle piccole storie e, attraverso esse, nella grande Storia. Una vocazione, quella della terra umbra per questo nobile nettare, tanto prezioso quanto apprezzato, che è rifiorita, con rinnovato e vivace entusiasmo, attingendo alla fonte di una tradizione antica, come fosse una visione dalla quale trarre ispirazione. Il miele: essenza di un territorio dal passato antico, eccellenza gastronomica ricca di fascino che più di nessun’altra sa esaltare il concetto di una tradizione in cui è la qualità a prevalere sulla quantità. Una sfida delicata e appassionante, quella dell’apicoltore, il cui lavoro diventa attenta e costante premura e dove le mani si fanno lievi, quasi impalpabili.

legumi tipici umbri

La lenticchia IGP di Castelluccio

Se esistesse una notte degli Oscar gastronomica, sul red carpet del gusto e della tradizione le eccellenze umbre si aggiudicherebbero più di una nomination: dall’aroma più intenso alla più antica ricetta non protagonista, fino ai migliori effetti speciali. Ma se c’è una nomination che di certo non può mancare è quella per la scenografia: Castelluccio di Norcia, palcoscenico in cui a esibirsi sono sapori arcaici, dal fascino straordinariamente attuale. La ricerca delle genuinità, come nel caso della lenticchia DOP, può essere condotta solamente percorrendo lo stesso set in cui è la regia della tradizione umbra a girare le riprese: un sipario che si apre sul cuore verde d’Italia, in cui la sapienza e la creatività delle genti umbre hanno saputo mettere in scena il migliore tra i copioni.
Castelluccio di Norcia, una terra povera dai prodotti sani, sarebbe forse questo il titolo di coda migliore con cui chiudere questo cortometraggio nell’Umbria della genuinità. Nel casting della tradizione il ruolo di protagonista spetta proprio alla celebre lenticchia, leguminosa che nel freddo dell’inverno appenninico riesce a custodire una qualità ineguagliabile. Un alimento orgogliosamente made in Valnerina che, nella timidezza di un seme straordinariamente piccolo, nasconde un sapore infinitamente grande. Tenacia, creatività e sapienza hanno scritto la sceneggiatura di una terra che resiste: tenacia e sapienza perché, nonostante un territorio selvaggio per condizioni climatiche, hanno saputo conservare incorrotte le attività agricole tradizionali; la creatività perché ha dato un tocco di genialità alla reinterpretazione culinaria di questi sapori.

Continua…