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Per conoscere e imparare ad apprezzarne tutte le varietà non basterebbe una vita perché, per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva, l’Italia vanta primati di qualità difficilmente eguagliabili.

Sempre imitato, spesso contraffatto, qualche volta danneggiato persino dai suoi connazionali – che lo rendono protagonista di scandali e dibattiti imbarazzanti – il nostro olio regala punte di eccellenza che vale la pena conoscere e valorizzare. Solo conoscendo l’alta qualità, infatti, siamo in grado di riconoscere ed evitare le sue goffe falsificazioni: a questa eccellenza ho deciso di dedicare un intero articolo. L’olio extravergine Dop del Cilento, quello pugliese, l’olio dei Monti Iblei e quello delle colline teatine sono alcuni che, insieme a quello umbro, hanno un sapore particolare e un’intensità acida.

 

 

Non esistono aree particolarmente vocate alla produzione di olio di qualità, quanto buone pratiche agronomiche e tecnologiche da seguire durante la filiera e tecniche virtuose di gestione dell’oliveto: la raccolta, la trasformazione e la conservazione permettono di ottenere un olio superiore. Se queste best practice sono state attuate, il prodotto non presenterà alcun difetto all’assaggio; sarà riconoscibile il sapore fruttato, indice di un’oliva sana. Poi, in base al tipo di oliva utilizzata e alla sua origine, presenterà diverse caratteristiche positive: dalla mandorla fresca alla mela, dal carciofo alla foglia di pomodoro fino ad altre sensazioni vegetali. Nonostante molti consumatori siano convinti che l’amaro e il piccante siano attributi negativi, nell’olio extravergine di oliva sono invece fattori positivi. Un altro fattore che costituisce spesso un pregiudizio nello stabilire la qualità dell’olio è il colore. Ma conta davvero?

L’assaggio

L’assaggio ufficiale viene eseguito in un bicchiere in vetro scuro: questo significa che il colore non deve condizionare il sapore; non si fornisce alcuna indicazione sulla qualità, tantomeno su caratteristiche legate alla leggerezza, intensità, amarezza o piccantezza. Tuttavia, il colore cambia a seconda di diversi fattori: tipo di oliva, grado di maturazione del frutto, presenza di elementi chimici come le clorofille e i caroteni. Gialli dorati o verdi intensi, gli oli possono essere comunque di altissima qualità. Chiaramente se il consumatore si trovasse di fronte un olio tendente al rossastro, significherebbe che è vecchio ed che è stato esposto alla luce, all’aria o al calore e di conseguenza presenterà un sapore rancido.

Nella mia cucina l’olio è la massima espressione della semplicità del nostro territorio, storia dei posti dove siamo e futuro della nostra gastronomia. Quest’anno sono lieto di presentarvi l’olio extra vergine della Pieve di Caminino che trovate nel mio sito: abpersonalchef.com