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Eccoci all’epoca attuale. La caccia è oggi uno sport di massa: le campagne italiane, soprattutto, il giorno fatidico all’apertura si trasformano in campi di battaglia nei quali la selvaggina sempre più scarsa, cerca terrorizzata di starsene ben rintanata.

Per mangiare della buona cacciagione, oggi, bisogna avere una riserva o essere tiratori infallibili. Alle lacune della fauna nostrana sopperisce però ampiamente il mercato. I Romani importavano animali pregiati per le loro mense. Non c’è ragione che non si debba fare anche noi e infatti, oggi le tecniche di allevamento e soprattutto quelle di conservazione per congelazione o surgelazione, consentono la presenza di determinati tipi di selvaggina per tutto l’anno.

È vero – lo ammettiamo – che è di gran lunga preferibile il fagiano o la pernice fresca, presentata al giusto grado di frollatura e magari con qualche pallino di piombo che finisce ancora sotto i denti, ma è altrettanto vero che per garantire il regolare rifornimento del mercato, il nostro patrimonio venatorio non basta. Dobbiamo quindi rivolgerci all’estero, specialmente all’Est, a Paesi che non hanno i nostri problemi o che, più semplicemente, hanno saputo organizzare adeguati allevamenti. Entra quindi in campo l’organizzazione commerciale della grande distribuzione: vi sono partite di fagiani, a migliaia, destinati per esempio alle mense natalizie, che sono già pronti nei magazzini frigoriferi dei paesi esportatori con mesi di anticipo. E, d’altra parte, come farebbero tanti ristoranti anche piuttosto noti ad avere regolarmente in lista cervo, capriolo o cinghiale? Al buongustaio non rimane – se vuol essere sicuro al cento per cento di quello che mangia – cacciare personalmente o far cacciare da amici la selvaggina, e prepararla. Oppure comperarla in quei pochi negozi di fiducia che acquistano realmente animali uccisi durante le battute. Bisogna, è logico, conoscere le varie specie, saperle trattare e cucinare.

La selvaggina in Italia:

Anitra, Beccaccia, Beccaccino, Camoscio, Capriolo, Cervo, Cinghiale, Colombaccio, Fagiano, Fagiano di monte, Gallo cedrone, Lepre, Lepre alpina, Lepre bianca, Marmotta, Pernice bianca, Pernice rossa, Pernice sarda, Quaglia, Stambecco, Starna, Tortora, Uccelli di passo minori (allodole, merli, storni, tordi).

Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nell’era gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità.

Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; è importante trasmettere questa impostazione già a partire dall’effetto visivo.

Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sé dalla presentazione

Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa è accurata, siamo già a metà dell’opera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati all’arrivo della nostra pietanza: l’olfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non può tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si può porre positivamente o negativamente all’assaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.

 

Lo chef Alessio Berionni

Cosa s’intende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?

Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità. Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: l’impiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di più per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma l’unicità dell’esperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dell’esperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono un’importante parte del loro tempo nell’aggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi all’anno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.

Quali sono gli ultimi trend?

  • L’alimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
  • Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto è colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
  • Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perché trovano largo uso nell’impiattamento moderno.

Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace

Erroneamente pensiamo che l’impiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti è fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommé, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento! Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto. Basta battere quest’ultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nido arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.

L’ingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto

  • Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
  • Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
  • Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).