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Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di polpa di maiale tritata
  • 200 g di polpa di vitello tritata
  • 6 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • scorza grattugiata di un’arancia non trattata
  • 1 cucchiaio d’uvetta
  • 1/2 cucchiaio di maggiorana fresca tritata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 l di brodo di carne, possibilmente di gallina
  • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Porre le carni in una casseruola assieme all’olio e farle cuocere. Una volta cotte e raffreddate, porle in una terrina con pecorino, pinoli, scorza d i un’arancia, uva secca, maggiorana e aglio tritato. Salare, pepare e legare con l’uovo. Formare delle polpette, immergerle nel brodo di gallina bollente e cuocerle. Servire ben calde.


Queste polpette, in uso nel perugino il martedì di Carnevale in alternativa alle polpette di fegato, a volte venivanoo fritte e ripassate in umido. Durante tutto l’anno e in tutta l’Umbria, di tanto in tanto si facevano le polpette, ma è difficile ricostruirne le ricette perché, in genere, servivano per non buttare gli avanzi. Quando si poteva, però, per insaporire si metteva la scorza dell’arancia e un po’ di salsiccia.

 

Per gentile concessione di Calzetti & Mariucci Editore

Ingredienti per i penchi:

  • 400 g di farina
  • 4 uova
  • sale

Ingredienti per il condimento:

  • 3 salsicce
  • 60 g di guanciale
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di succo di limone
  • 3 cucchiai di panna liquida
  • pepe
  • noce moscata
  • sale

Per accompagnare:

  • pecorino o parmigiano

Preparazione:

Con la farina, le uova e un pizzico di sale, ricavare una sfoglia più spessa di quella normale; farne delle tagliatelle larghe. Porre in un tegame il guanciale a pezzetti e, quando il grasso sarà quasi sciolto, le salsicce sbriciolate. Quando guanciale e salsiccia saranno cotti, scolare il grasso. Sbattere le uova in una terrina, insieme al succo di limone, la panna, la noce moscata, il sale e il pepe.
Versare nel tegame i penchi lessati al dente e ben scolati, farli insaporire per un attimo, poi unire la salsa e amalgamare a fuoco basso. Unire il formaggio grattugiato e servire.


Secondo la leggenda, questa preparazione è nata nel castello di Vetranola di Monteleone di Spoleto nel 1494: pare che a inventarli, per rabbonire i capitani di un esercito invasore, sia stata una giovane del luogo. Preparati in tutta la zona tra Monteleone e Cascia, i penchi – che qualcuno chiama anche strascinati – si possono preparare anche senza panna. In mancanza dei penchi, con la stessa salsa si possono usare i rigatoni. Sono tipici del periodo di Carnevale.