Per conoscere e imparare ad apprezzarne tutte le varietร non basterebbe una vita perchรฉ, per quanto riguarda lโolio extravergine dโoliva, lโItalia vanta primati di qualitร difficilmente eguagliabili.
Sempre imitato, spesso contraffatto, qualche volta danneggiato persino dai suoi connazionali – che lo rendono protagonista di scandali e dibattiti imbarazzanti – il nostro olio regala punte di eccellenza che vale la pena conoscere e valorizzare. Solo conoscendo lโalta qualitร , infatti, siamo in grado di riconoscere ed evitare le sue goffe falsificazioni: a questa eccellenza ho deciso di dedicare un intero articolo. Lโolio extravergine Dop del Cilento, quello pugliese, lโolio dei Monti Iblei e quello delle colline teatine sono alcuni che, insieme a quello umbro, hanno un sapore particolare e unโintensitร acida.
Non esistono aree particolarmente vocate alla produzione di olio di qualitร , quanto buone pratiche agronomiche e tecnologiche da seguire durante la filiera e tecniche virtuose di gestione dellโoliveto: la raccolta, la trasformazione e la conservazione permettono di ottenere un olio superiore. Se queste best practice sono state attuate, il prodotto non presenterร alcun difetto allโassaggio; sarร riconoscibile il sapore fruttato, indice di unโoliva sana. Poi, in base al tipo di oliva utilizzata e alla sua origine, presenterร diverse caratteristiche positive: dalla mandorla fresca alla mela, dal carciofo alla foglia di pomodoro fino ad altre sensazioni vegetali. Nonostante molti consumatori siano convinti che lโamaro e il piccante siano attributi negativi, nellโolio extravergine di oliva sono invece fattori positivi. Un altro fattore che costituisce spesso un pregiudizio nello stabilire la qualitร dellโolio รจ il colore. Ma conta davvero?
L’assaggio
L’assaggioLโassaggio ufficiale viene eseguito in un bicchiere in vetro scuro: questo significa che il colore non deve condizionare il sapore; non si fornisce alcuna indicazione sulla qualitร , tantomeno su caratteristiche legate alla leggerezza, intensitร , amarezza o piccantezza. Tuttavia, il colore cambia a seconda di diversi fattori: tipo di oliva, grado di maturazione del frutto, presenza di elementi chimici come le clorofille e i caroteni. Gialli dorati o verdi intensi, gli oli possono essere comunque di altissima qualitร . Chiaramente se il consumatore si trovasse di fronte un olio tendente al rossastro, significherebbe che รจ vecchio ed che รจ stato esposto alla luce, allโaria o al calore e di conseguenza presenterร un sapore rancido.
Nella mia cucina lโolio รจ la massima espressione della semplicitร del nostro territorio, storia dei posti dove siamo e futuro della nostra gastronomia. Questโanno sono lieto di presentarvi lโolio extra vergine della Pieve di Caminino che trovate nel mio sito: abpersonalchef.com
