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Ingredienti per una torta

  • 500 g di farina
  • 5 uova
  • 200 g di formaggio misto, possibilmente pecorino e romanesco, di cui metร  grattugiato e metร  a pezzetti
  • 50 g di strutto
  • 50 g di olio extravergine dโ€™oliva
  • 60 g di lievito di birra
  • 7-8 grani di pepe
  • Sale
  • Olio o strutto per ungere la tortiera

 

 

Procedimento

Ponete i grani di pepe in un pentolino assieme a un poโ€™ dโ€™acqua e fate bollire per un quarto dโ€™ora, quindi lasciate raffreddare e filtrate. Lavorate assieme la farina, le uova, lo strutto, lโ€™olio, i formaggi, lโ€™acqua aromatizzata al pepe, un bel pizzico di sale e il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Ungete una tortiera alta, con la base piรน stretta della parte superiore e riempitela a metร  con lโ€™impasto. Fate lievitare fino a quando la torta non avrร  raggiunto i bordi della tortiera (sarร  necessaria all’incirca unโ€™ora โ€“ unโ€™ora e mezza) quindi infornate a 160ยฐ circa. Fate cuocere per circa unโ€™ora, alzando a 180ยฐ verso fine cottura. Sfornate e lasciate raffreddare prima di gustare la torta, che si conserva per molti giorni.

 

 

Questa versione della torta di Pasqua con il formaggio, pur essendo moderna perchรฉ prevede la cottura nel forno, rispetta negli ingredienti e nella forma la torta tradizionale. La devo alla signora Carla Onoriniย di Magione, che tra lโ€™altro, invece di mettere il pepe in grani previsto dalla ricetta originale e non a tutti gradito, aromatizzava la torta con acqua bollita al pepe. La torta โ€“ pizza nellโ€™Umbria del sud, crescia a Gubbio โ€“ con il formaggio, oggi si trova tutto lโ€™anno nelle panetterie, ma un tempo compariva sulle mense degli umbri solo nel periodo pasquale e anche il 6 gennaio, giorno di Pasqua Epifania, che per la tradizione popolare รจ la prima Pasqua dellโ€™anno.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

Il tartufo e i salumi di Norcia, i formaggi di Vallo di Nera, i vini di Montefalco, Torgiano e Corciano, cosรฌ come lโ€™olio di Castiglione del Lago, di Lugnano in Teverina eTrevi: lโ€™Umbria da gustare.

Nulla rappresenta lโ€™Umbria come la varietร  e la genuinitร  dei prodotti enogastronomici: legumi e cereali, ma soprattutto il frutto delle trasformazioni operate dallโ€™uomo – formaggi, salumi, prodotti panificati, olio, vino. Una rosa di alimenti che, soli, rappresentano una regione estremamente legata alla terra, perfetta espressione del paesaggio che la caratterizza.
Una convinzione diffusa vuole che i cosiddetti piatti tipici siano anche antichi, frutto di una lunga tradizione locale e rurale. In realtร , i cibi giunti fino a noi dal passato sono ben pochi: sicuramente non figurano tutti quegli ingredienti provenienti dal Nuovo Mondo – patate, pomodori, mais, fagioli, cioccolato – che in Europa trovarono larga diffusione solo dal 1800 e che pure costruiscono lโ€™elemento principale di piatti definiti locali o rurali. Anzi, molti di questi prodotti erano appannaggio delle classi piรน abbienti, che perรฒ erano solite gustarsi pietanze molto ricche e speziate, frutto di cotture multiple, in cui venivano occultati non solo il sapore e lโ€™aspetto naturale, ma anche la tipicitร  e la logica della stagioni. Cosรฌ, quella che oggi viene romanticamente considerata tradizione enogastronomica, il realtร  non รจ che il retaggio degli ultimi due secoli, specie del periodo tra le due guerre.


La vera cucina rurale e regionale nasce nel XVIII in Francia, dove cominciano a essere sperimentate preparazioni piรน semplici ma, paradossalmente, piรน dotte, caratterizzate da alimenti freschi, verdure, erbe aromatiche e da una separazione ben netta tra i sapori. Prima che il nostro orgoglio nazionale ne esca ferito, cโ€™รจ da specificare che i nostri connazionali parteciparono a questa rivoluzione proponendo una cucina ancor piรน garbata e semplice, ponendosi per la prima volta il problema dellโ€™identitร  culinaria e delle tradizioni locali. Lentamente nacquero i primi ricettari, dove la nuova gastronomia francese o francesizzante si mescolava alla cucina popolare delle occasioni solenni – feste, riti propiziatori, occasioni di aggregazione legate a particolari momenti dellโ€™anno. Si sa, il cibo da sempre stimola i rapporti umani, al punto che eventi come la vendemmia, la battitura del grano, la raccolta dello olive o lโ€™uccisione del maiale si traducevano in occasioni di convivialitร , veri e propri esempi di compenetrazione tra territorio e enogastronomia.

Il maiale e il tartufo

I ricchi, abituati alla cacciagione, consideravano il maiale cibo da poveri. In realtร , le famiglie che potevano permetterselo, si assicuravano nutrimento per un anno: il maiale, insieme ai suoi derivati, era un ottimo ricostituente per i contadini provati dalle fatiche agricole. Norcia, famosa oggi come allora per la presenza dei norcini, รจ stata da tempo associata ai salumi grazie allโ€™uso attento delle tradizionali tecniche di lavorazione della carne – peraltro mutuate sulle procedure dei chirurghi preciani, veri e propri pionieri nel trattamento dei mali che da sempre affliggono lโ€™uomo. Tra i prodotti piรน celebri spicca il Prosciutto di Norcia IGP, ma non mancano insaccati e prodotti caseari โ€“ si pensi alla grande mostra mercato Fior di Cacio, che anima il borgo di Vallo di Nera con degustazioni, cooking show, laboratori per bambini e con la maxi ricotta presentata dai Cavalieri della Tavola Apparecchiata – spesso arricchiti anche dal tartufo che, proprio a Norcia, veniva un tempo cacciato con le scrofe, attirate dallโ€™androsterone presente nel tartufo come nel feromone dei maschi. I Romani, che ne erano ghiotti, lo chiamavano funus agens, perchรฉ provocava indigestioni mortali, mentre, in epoca moderna, si pensava che avesse delle proprietร  afrodisiache, forse proprio per quella stessa analogia tra il maiale e lโ€™uomo da cui a Norcia nacque il mestiere del chirurgo.

Il vino

Lโ€™Umbria puรฒ vantare ben due DOCG in ambito vinicolo: il Sagrantino di Montefalco e il Torgiano Rosso Riserva. Montefalco si รจ caratterizzato fin dal passato per la cura del vigneto, geneticamente poco produttivo – negli anni Sessanta era quasi scomparso – e per la produzione di un vino rosso rubino dipinto anche da Benozzo Gozzoli nel ciclo ispirato alla vita di San Francesco, posto proprio nella chiesa di San Fortunato, nel centro cittadino. Il prodotto di questi uvaggi puri o misti, ma al cento percento provenienti da vitigni autoctoni, trova largo impiego non solo negli abbinamenti, ma anche nella preparazione stessa di primi piatti e cacciagione. Dal canto suo, Torgiano Riserva, che per disposizione del disciplinare deve essere sottoposto ad almeno tre anni di invecchiamento – dei quali sei mesi in bottiglia, di vetro tipo bardolese o borgognotta – รจ perfettamente indicato per pastasciutte, pollame nobile, arrosti e formaggi stagionati. Viene anche diluito e utilizzato per comporre delle opere inedite: ogni anno, gli artisti di Torgiano dipingono infatti i vinarelli, sorta di acquerelli color borgogna venduti per sostenere le attivitร  culturali del borgo.
Tutte queste roccaforti di produzione sono comprese in specifici itinerari, la cui chiave di volta รจ lโ€™eccellenza: Torgiano รจ compreso sotto la Strada dei Vini Cantico, mentre lโ€™Associazione Strada del Sagrantino abbraccia Montefalco e le sue colline.
Ma i percorsi non finiscono qui: la Strada del Vino Colli del Trasimeno comprende, ad esempio, i borghi di Corciano – definita anche cittร  del pane per la sua lunga tradizione produttiva ma, prima di tutto, animata dallโ€™annuale Castello diVino, ricco di concorsi a tema e degustazioni – e Castiglione del Lago, famosa anche per la regina in porchetta, la carpa del lago aromatizzata al prosciutto.
Non possiamo certo dimenticarci del vin santo, produzione che risente della vicina Toscana, ma che a Citerna trova, nella sua variante affumicata, la denominazione di Presidio Slow Food. Essendo questa una zona da lungo tempo votata alla coltivazione del tabacco, per ottimizzare gli spazi sia le foglie sia i grappoli venivano appesi alle travi, in modo che entrambi potessero seccarsi grazie ai camini o alle stufe. Il fumo che, inevitabilmente, si sprigionava, finiva per donare alle uve quel tipico retrogusto di affumicatura che ancora oggi caratterizza la produzione citernese.

L'olio

Lโ€™Umbria e il suo cuore verde sono stati declinati in modi innumerevoli: dalle foreste allโ€™ombra che esse generano, il nome stesso della regione parla di vegetazione, rigogliosa e fresca. Ma come non pensare al verde-argenteo degli olivi che presidiano i pendii?
Per Trevi passa la fascia olivata, una zona, posta a trecento metri di altitudine e lunga 35 km, iscritta nel catalogo dei Paesaggi Rurali Storici per il modo in cui ha cambiato non solo il paesaggio, rendendolo caratteristico, ma anche le vite degli uomini che da tempo se ne prendono cura. La conseguente produzione di olio la annovera, a buon diritto, tra le Cittร  dellโ€™Olio, tra le quali spicca anche il borgo di Lugnano in Teverina: luoghi in cui la tradizione olivicola fa rima con ambiente, con territorio e con un patrimonio umano da tutelare.
Ma che fa il paio, soprattutto, con unโ€™attivitร  antichissima, testimoniata dagli ultimi baluardi di un tempo che fu: olivi millenari, come quello a Villastrada, nel borgo di Castiglione del Lago, o quello a Bovara di Trevi, vecchio 17 secoli, sul quale sembra che fu decapitato nientemeno che il vescovo Emiliano, poi divenuto santo.

Vallo di Nera appartiene al Club de
I Borghi Piรน Belli d’Italia

 


ยซLasciatevi incantare da uno dei borghi piรน belli dโ€™Italia, Vallo di Nera, e concedetevi, tra torri medioevali ed echi di antichi cantori, lโ€™assaggio di pregiati formaggiยป.

Fior di Cacio

 

La Valnerina piรน ricca, quella piรน antica e autentica, dove รจ fiorita la millenaria sapienza umbra e nel cui ventre sbocciano aromi apprezzati a ogni latitudine; ma anche la Valnerina piรน impervia e selvaggia laddove osano le aquile e si nasconde il lupo. Sapori arcaici e autentica ruralitร  che storicamente caratterizzano questo idillio bucolico e che tenteremo di raccontarvi in un itinerario il quale, nonostante lโ€™ambizioso titolo, racchiude frammenti di una quotidianitร  sepolta tra la polvere della memoria. E allora lasciatevi incantare da uno dei Borghi piรน Belli dโ€™Italia, Vallo di Nera, e concedetevi, tra torri medioevali ed echi di antichi cantori, lโ€™assaggio di pregiati formaggi. Perchรฉ questo รจ quello che agli Umbri piace, perchรฉ questa รจ la nostra cultura.

Un prodotto antico

Nel ricomporre le tarsie di quellโ€™antico mosaico sepolto lungo lโ€™argine del tempo, che รจ la storia del formaggio, laย bussola che orienta la ricerca dei food lovers punta con straordinaria fermezza il Medio Oriente e la leggenda di quel pastore arabo che, attraversando il deserto, conservรฒ del latte di capra in un otre ignorando il processo di stagionatura che avrebbe invece notato giunto al termine della traversata. Dischiusa dalla mitologia araba e sfiorata dal respiro mediterraneo del greco antico, lโ€™etimologia della parola formaggio si intreccia inesorabilmente tra i vimini dellโ€™antico paniere in cui veniva depositato il latte cagliato, formos per lโ€™appunto, divenuto successivamente fromage per le popolazioni galliche e forma per gli antichi abitanti dellโ€™Urbe.ย Un atlante, quello del formaggio, in cui punti cardinali e coordinate geografiche lasciano spazio a unaย geografia di scenari alpestri e pastori che a Vallo di Nera, il borgo-castello della Valnerina, resiste eroicamente tra frammenti di memoria pastorale e tradizioni millenarie.

Vallo di Nera e Fior di Cacio

Imbrigliata dallo sguardo marmoreo dellโ€™imponente cassero medioevale Vallo di Nera, avamposto della civiltร  contadina e Presidio Slow Food, appare sospesa nel vuoto cosmico di una clessidra i cui granelli di sabbia diventano gocce di memoria di greggi e pastori, custodi di unโ€™antica tradizione casearia che, in questo coriandolo di Umbria, viene omaggiata da unโ€™annuale mostra mercato, Fior di Cacio. La civiltร  pastorale, i cui echi appaiano scolpiti in bassorilievi di sentieri e tratturi, a Vallo di Nera diventa depositaria di una ricca tradizione orale, fiorita lungo le rotte della transumanza per opera di aedi pastori che rispondevano agli echi della natura improvvisando canti e narrazioni. Oggi quel passato รจ documentato dalla Casa dei Racconti, teatro in cui a esibirsi รจ una memoria popolare fatta di voci in metrica attraverso la quale recuperare lโ€™identitร  culturale di una quotidianitร  remota eretta tra macerie del tempo.

 

Per gustarlo al meglio

Vademecum per abbinare in tavola i formaggi della Valnerina non esistono. Tuttavia รจ possibile accompagnare lโ€™abbinamento secondo prelibati suggerimenti, nonostante i grandi formaggi vadano degustati abbinati a prodotti semplici che ne esaltino pastositร  e fragranza, come buon pane e confetture di cui la Valnerina vanta un ricco catalogo. Declinato in tutte le sue vesti il formaggio della Valnerina esalta palati e papille dei commensali se abbinato per contrasto o per similitudine ai vini tipici della Verde Umbria,ย in un trionfo enogastronomico di aromi e sapori arcaici. Per gli amanti dellโ€™autenticitร ย la birra, che attraverso il brio del luppolo annulla la corpositร  del formaggio, e le pregiate confetture che il fiume Nera matura allโ€™ombra di pioppi dalle fronde sottili rappresentano eccellenti partnerย per questo viaggio nella Terra dei Pastori, enciclopedia del gusto e della tradizione.

Negli ultimi 20-30 anni รจ maturato un rinnovato interesse per il cibo sano e di qualitร , e lโ€™Umbria si trova proprio nel bel mezzo di questo Rinascimento, che include sia antiche qualitร  di prodotti sia cibo biodinamico e biologico.

Sapori antichi

Gli alimenti antichi o โ€œdi una voltaโ€ fanno riferimento a colture che sono state riscoperte dopo anni di scarso utilizzo o addirittura di inutilizzo. รˆ stato ricostruito lโ€™albero genealogico delle sementi per piantare prodotti vegetali che sembravano ormai perduti, rimpiazzati da nuove varietร  o da ibridi. Molto spesso, non รจ possibile trovare questi prodotti nemmeno nei punti vendita. Alcuni di essi possono non essere esteticamente attraenti come i loro alter ego moderni, ma possiedono un gusto unico e delizioso.

Per piรน di trentโ€™anni, alcuni coltivatori nei pressi di Cittร  di Castello sono andati alla ricerca di antiche varietร  di alberi da frutto, e ora il loro frutteto include meli, peri, ciliegi, susini, alberi di fichi e di mandorle. Tutti gli esemplari sono stati catalogati e i loro semi vengono conservati. Proprio per promuovere i frutti โ€œdi una voltaโ€, i coltivatori hanno messo in vendita i loro alberi storici tramite lโ€™Azienda Agricola Archeologia Arborea, rendendoli disponibili anche al grande pubblico.

Osserviamo le stelle

Il metodo biodinamico, dal canto suo, si riferisce ad un tipo di agricoltura basata sullo stretto rapporto con i ritmi della natura. Seguendo i principi elaborati da Rudolf Steiner negli anni Venti del Novecento, ha come obiettivo quello di restaurare, mantenere e potenziare la sinergia con lโ€™ambiente. Gli agricoltori piรน importanti cercano altresรฌ di differenziare le colture, di usarne altre complementari – come quella del trifoglio o dellโ€™orzo per reintrodurre azoto nel terreno – e di ruotarle frequentemente, ma anche di tenere in considerazione la posizione della luna e delle stelle nel momento della semina e del raccolto.

In Umbria si possono trovare diversi prodotti di questo tipo, come il vino dellโ€™Azienda Fontesecca di Cittร  della Pieve, quello della Fattoria Mani di Luna Torgiano, o di Raรฌna, il cui quartier generale si trova a Montefalco. Allo stesso modo, tra le offerte di alcune aziende si annoverano olio biodinamico โ€“ come nel caso dellโ€™Azienda Agraria Hispellum di Spello o di Fonte Vergine di Terni โ€“ o cereali, come nel caso dell’Azienda Biodinamica Conca dโ€™Oro di Gubbio o Torre Colombaia di San Biagio della Valle (una frazione di Marsciano). Alcuni caseifici locali producono formaggi con il latte di ovini allevati secondo i principi della biodinamica, come per esempio la Fattoria Il Secondo Altopiano di Orvieto.

Ci si puรฒ associare a diverse organizzazioni di produttori biodinamici, delle quali Demeter รจ riconosciuta a livello globale, mentre lโ€™Associazione Nazionale per lโ€™Agricoltura Biodinamica, gruppo diffuso a livello nazionale, ha il suo distaccamento umbro proprio a Spello.

La questione del biologico

โ€œBiologicoโ€ รจ forse la piรน controllata โ€“sebbene fraintesa- nomenclatura che possiamo trovare oggi sulle nostre tavole. Solo una decina di anni fa, il termine era usato in maniera piuttosto approssimativa e senza alcuna certificazione preventiva; adesso invece, attenersi ai severi prerequisiti richiesti dalle etichette significa avere avuto lโ€™autorizzazione ad usare la parola โ€œbiologicoโ€ da parte di alcune agenzie governative. Lโ€™accettazione allโ€™interno di questa rete implica severi controlli delle quantitร  e delle tipologie di fertilizzanti usate, il divieto di usare pesticidi e erbicidi, e dichiarazioni sul trattamento sporadico delle colture โ€“ soltanto quando la pioggia o i cambiamenti climatici ne rendono necessario lโ€™uso.

La famosa Foglia Verde รจ garanzia di biologico e indica che il prodotto รจ stato soggetto ad una serie di controlli europei operati sulle direttive della legge 834/2007. In Umbria ci sono una serie di enti che possono conferire la foglia verde, tra cui ICEA, Ecocert (un ente di origine francese), Suolo e Salute, Bioagricert.

Un processo delicato

Per essere riconosciuto come biologico, un prodotto deve essere raccolto o lavorato attraverso strumenti certificati.

Nel caso dei cereali, il coltivatore deve inviare il proprio raccolto ad un molino certificato, come per esempio il Molino Silvestri di Torgiano, che macina e rivende la farine ottenute sia a privati, sia a ristoranti umbri e toscani.

Allo stesso modo, per produrre ad esempio un olio che sia biologico, la spremitura delle olive deve avvenire in un frantoio che abbia ottenuto una certificazione in tal senso. Il momento migliore per macinare รจ la mattina, quando ancora cโ€™รจ la possibilitร  di utilizzare macchinari puliti, senza residui di prodotti non biologici.

Lo stesso discorso si puรฒ fare per qualsiasi frutto della terra: dal vino dellโ€™Azienda Agricola Di Filippo di Cannara o quello della Cantina Antonelli di Montefalco, allo zafferano dellโ€™Azienda Agricola De Carolis Adelino di Civita di Cascia; dalle marmellate dell’Azienda Agricola Sibilla di Norcia, ai formaggi dellโ€™Azienda Agricola Rossi Rita, che raccoglie e lavora il latte biologico di animali allevati in diverse aziende della Valnerina.