INGREDIENTI (per 4 persone):
- 600 g di fave sgranate
- 120 g di guanciale di maiale tagliato a dadini
- 4 cipollotti freschi
- finocchio selvatico
- qualche foglia di mentuccia
- 3 pomodorini piccoli o 2 pelati
- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
PREPARAZIONE:
Ponete in una casseruola l’olio, il guanciale e i cipollotti tritati, aggiungete quindi le fave e un trito grossolano di mentuccia e finocchio selvatico. Regolate di sale e pepe, fate insaporire, quindi unite i pomodorini a pezzetti. Portate a termine la cottura versando qualche goccia d’acqua calda se necessario. Il sugo di cottura dovrà essere piuttosto denso.
Ricetta dell’archivio di Nicoletta De Angelis.
Questa è la versione orvietana della scafata, detta così dal termine dialettale scafo, che indica il baccello della fava. Questa preparazione è diffusa, seppur con varianti, in tutta l’Umbria ed è conosciuta anche con il nome di baggiana. Nell’Umbria del sud le ricette per prepararla sono simili a quella orvietana, nell’eugubino come erbe aromatiche al posto del finocchietto selvatico e mentuccia si usano la maggiorana e anche il basilico. Sempre nell’eugubino esiste una versione in cui alle fave si unisce pari quantità di bietola. Nella zona del lago la scafata veniva chiamata fave in umido.
Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.