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Da AMOR DI PANE al Free from, tra dolci e cuori piccanti “Un lungo viaggio”. Francesco Favorito si racconta al San Valentino di Terni. La città fibrilla di eventi per la settimana del cuore.

Terni in questi giorni è turbinio d’amore. Vestita del Drappo valentiniano in cui il volto del patrono è rivitalizzato dalle opere del pittore Giovanni Gasparro, amarsi è un must. Dal corteo religioso di San Valentino alle mostre, videomapping e balli in maschera, si accendono gli spot, con App, teatro, musica e letture con UmbriaLibri Love. Incastri di solidarietà. Forme d’Amore declinate in ogni versione, forme di cioccolato si esprimono ovunque per grandi e piccini. Il Chocolate Love fest apre gli eventi dedicati al santo patrono di Terni. Per il Master Chocolate il dolce di San Valentino 2024 è Amor di paneCreativo e artistico l’impiattamento, è un dolce frutto dell’ideazione del gruppo di giovani pasticcieri della classe 5L della Scuola Alberghiera A. Casagrande di Terni: Alessio, Gabriele, Imad Kafi, Aurora, Sofia e Tommaso guidati dal docente Matteo ZannettiEx alunno dell’Istituto e ora supplente al Casagrande per Laboratorio di cucina ed arti bianche, conclude il concorso con la vittoria tra i sei dolci delle tre classi in gara. 

 

Francesco Favorito

 

«Il dolce è accompagnato da una riduzione di mirtilli» racconta festoso con i suoi studenti Matteo Zannetti «mescola gli ingredienti di due dolci tipici ternani il pan polenta delicato dolce tipico dell’inverno umbro e della cucina povera, e il panpepato natalizio, perciò chiamato Amor di pane». «Un titolo ideale» per il maestro Francesco Favorito «una squisita variante di Pan polenta, detto a Terni anche Amor polenta». Direttore artistico del Cioccolentino, lo intervistiamo per saperne di più al PalaSì, in pieno centro a due passi da palazzo Spada, mentre all’ingresso lo scultore Marco Diamanti scolpisce un drago con oltre 100 chili di cioccolato lavorato dagli stessi studenti dell’Alberghiero. 

 

Amor di pane

 

Maestro Favorito, l’incarto è il primo messaggio di un prodotto. Cosa ci racconta della storica pasticceria di Terni?

La pasticciera ternana è una tradizione importante che nasce i primi anni del ‘900 con una generazione di pasticceri che ha saputo sviluppare capacità sia artigiane sia imprenditoriali. Favorito è a Terni dal 1945, con la mia siamo alla terza generazione, grazie alla mia famiglia ho potuto sviluppare la specializzazione in Tecnologia degli alimenti e creare qualcosa di importante. Ho girato 105 paesi del mondo con la bandiera italiana e di Terni. Al tempo, con 110 mila panettoni a lievito madre, e presente nel 97 % delle tavole festive dei ternani, negli  anni ’60 – ’70 eravamo nel loro cuore con quel marchio F di Favorito, quel pasticcere di Terni.

 

Molto interessante la collaborazione con la scuola alberghiera di Terni, le giovani leve sono il futuro della professione. Amor di pane che mescola ingredienti con maestria  ha vinto il concorso Chocolate master e ha un suo segreto sicuramente. Qual è il motivo del suo successo? 

Grazie delle attenzioni le sue informazioni sono ben precise, e particolari all’evento. Amor di pane porta la tradizione ternana del pan polenta e panpepato come tradizione antica del centro d’italia. Una cultura fatta di continui spostamenti e viandanti. La forma del dolce in viaggio nella sacca è la pallina ricca di frutti della terra: noce, nocciola, pinoli, mandorla, e perché no di  frutta candita, grazie all’influenza araba che dalla Sicilia ha introdotto questo uso.

 

E del pepato piccante?  

Il pepato piccante è il frutto della dominazione turca, che ha portato la tradizione delle spezie: pepe cannella, noce moscata… profumi straordinari. Nel panpepato andrebbe messo anche un  frutto tipico umbro, l’arancio amaro, merangola (ndr melangola), un frutto quasi scomparso che lo stesso Giotto disegnò. Amor di Pane, per esempio, è anche free from per la presenza della farina di mais.

 

Perché dolci free from… senza glutine, senza…?

È stata una mia scelta. Quando proposi l’idea di prodotti senza alcuni ingredienti fu considerata una follia, una follia sana, ora che sono uno dei massimi esperti mondiali a livello mondiale dell’intolleranza alimentare. 

 

Quindi come fa colazione Favorito?

Senza lattosio maggiormente per la mia alimentazione e rispetto a una problematica man mano sempre più emergente. Sempre più trattata ora ma esisteva prima, non era stata tradotta ancora come esigenza alimentare. 

 

La pasticceria è una questione di chimica. Se non si eseguono alla lettera i procedimenti rischiamo di vedere fallire la ricetta… 

Nella pasticceria e nella pasticceria lievitata mi vanto di essere lievitista, poiché noi Favorito nasciamo come lievitisti. Ho avuto l’onore di lavorare tanti anni fa al fianco di Gualtiero Marchesi, che disse: “il pasticcere è un chimico ma non sa di esserlo”. Un pasticciere maneggia almeno 50 – 60 ingredienti tutti i giorni. Ed è vero, se non vai con una certa chimica il dolce non esce fuori. Nella cucina invece il piatto si può aggiustare diversamente. Nel mondo delle intolleranze, personalmente, ho fondato nel 2014 la World Gluten Free Chef Academy,  la prima accademia mondiale che parla di intolleranza alimentare. In 10 anni abbiamo formato e certificato 350 ragazzi con grande soddisfazione. Rappresentano oggi quasi il 90% delle aziende presenti in Italia dedicate appunto al free from.

 

Complimenti maestro, ci regala una piccola ricetta per i lettori di AboutUmbria?

Quella che faremo stasera è la migliore. Per ora la migliore – per eccellenza – è un prodotto ideato di altissimo livello e di cui siamo particolarmente soddisfatti: la frolla free from con amido di mais e farina di riso o addirittura farina di mais, e sicuramente del tuorlo d’uovo per un’ottima impressione, di facile esecuzione.

  • 400 di zucchero semolato o di zucchero grezzo
  • 250 g di tuorlo d’uovo
  • 550 di burro delattosato
  • 600 g di amido di mais
  • 400 g di farina di riso

Ricordiamo che una persona su 4 è intollerante al lattosio, dunque circa 6 milioni di persone intolleranti. E perché no, la facciamo anche senza glutine. Abbiamo l’obbligo di specificare i potenziali allergeni anche nelle ricette (Regolamento UE 1169/2011. Le buone pratiche). Formiamo questo sistema di impasto sablée cui aggiungiamo l’uovo e otteniamo una eccellente frolla. Quella stessa offerta in degustazione al Cioccolentino.

 

Grazie di cuore, è il caso in questo festival.

Grazie AboutUmbria.

 

Sculture di cioccolato

Cioccolentino

Cioccolentino inizia la sua avventura nel 2004. Il format ideato da Andrea Barbarossa, vede via via crescere la manifestazione con eventi itineranti, show cooking e gli assaggi di specialità presenti nei vari stand.
Per questa edizione tante storie raccontate da pasticceri e chef:  la storia del cioccolato e i ripieni, la storia del cioccolato fondente e della pasticceria ternana. La scuola di cake design, pasta di zucchero e l’anteprima di Wine Love con i vini del territorio. Dolce e piccante – Chef Academy –  infine il liquore Viparo, di qualità, come riduzione nei dolci. Ospite, special guest Roberto Rinaldini campione del mondo di pasticceria. Tutto in attesa del clou del 14 (a partire dalle 18.30) quando Francesco Favorito presenterà il dolce di san Valentino accompagnato da un racconto di storie, e poesie d’amore e gusto dello scrittore ternano Andrea Giuli, con le note del musicista Gustavo Gasperini. Gastriche dolcezze amorose amarezze. Un racconto semiserio e dolce (è sempre Carnevale), attraverso grandi autori –  Proust, Calvino, Gadda, Marquez, Gozzano e altri – Eros e cibo, dolciumi,  passioni, sentimento e gola.

 

Golose e ghiotte:

[…] il farmivi da presso,
baciarvi ad una ad una,
o belle bocche intatte
di giovani signore,
baciarvi nel sapore
di crema e cioccolatte?

Un circo itinerante per le vie di Terni, uno spettacolo teatrale, un cortometraggio in due lingue e tanti eventi. La città celebra San Valentino in diverse forme sotto la guida artistica dell’attore e autore ternano Stefano de Majo.

Il Circo dell’Amore è un corteo di artisti che, attraverso differenti discipline – dalla danza aerea alla giocoleria, dalla street band jazz alla clowneria – ha animato nei giorni scorsi le vie di Terni narrando, come degli antichi cantastorie pop, le vicende del Patrono. Oggi, 14 febbraio, il tutto si arricchisce con un’esibizione teatrale e la proiezione del cortometraggio (entrambi anche in lingua inglese) su San Valentino e la sua Valle Incantata.

 

The Enchanted Valley of Saint Valentine

Il cortometraggio scritto, diretto e interpretato da Stefano de Majo – prodotto da Teatro Acciaio, con il contributo dell’associazione Teatro Acciaio e Associazione Claudio Conti e il patrocinio del Comune di Terni – racconta le vicende di San Valentino e ripercorre, in un immaginifico viaggio nel tempo e nello spazio, l’intera storia degli antichi Umbri Naharki che vissero nel territorio ternano prima degli Etruschi e dei Romani. Infatti, ancor prima di Valentino in questa terra già si respirava l’amore grazie al Ver Sacrum – la primavera sacra – ovvero l’istituto migratorio che spingeva le giovani coppie di innamorati, dedite all’agricoltura e all’allevamento, a mettersi in cammino verso nuove terre da coltivare. Questo permise al popolo degli Umbri di estendersi nel segno dell’amore e della pace, senza far uso di armi, fino al Po e al Mare Adriatico, formando la cosiddetta Grande Umbria, come attestano autori come Scilace e Strabone, Dionigi d’Alicarnasso e Plino il Vecchio.
Il corto racconta anche la vita del Santo protettore degli innamorati che nacque a Terni: la leggenda vuole che avesse unito in matrimonio un soldato romano pagano di nome Sabino a una giovane cristiana ternana chiamata Serapia. L’unione tra i due giovani di religione diversa fu osteggiata dalle rispettive famiglie e punita dall’imperatore Aureliano, che sentenziò la condanna a morte del vescovo ternano.
La storia sembra anticipare di mille anni quella di Giulietta e Romeo di Shakespeare e richiama altre due figure di innamorati, Piramo e Tisbe, resi eterni dalla letteratura classica dei Greci prima e poi attraverso i versi in latino di Ovidio.
Con questa narrazione della durata di 12 minuti non vuole solo recuperare la storia del personaggio religioso, che fu un uomo di grande cultura del suo tempo, ma anche renderlo un moderno veicolo di in coming turistico del territorio ternano.

 

Tante le ispirazioni

Nella ricostruzione del Santo Valentino, nella doppia versione cinematografico e circense teatrale, di de Majo – reso in versione pop nel suo Circo dell’Amore così come nel cortometraggio – si fondono le vicende autentiche e sacrali del martire e la tradizione letteraria anglosassone, di Geoffrey Chaucer e Shakespeare, ma anche riferimenti a Edgar Allan Poe con le Valentine, cartoline d’amore che hanno contribuito a fare del santo umbro il protettore degli innamorati nel mondo. Non mancano anche riferimenti all’Amor Cortese o ai celebri versi di Dante per Beatrice, così come le libere rivisitazioni di autori contemporanei come quella del romanzo di Arnaldo Casali dal titolo La Rosa di Valentino.

Stefano de Majo nelle vesti di Valentino

In questo passo del testo teatrale e cinematografico di Stefano de Majo si fa riferimento ai due elementi tipici di Valentino, il vento e la rosa: infatti la leggenda vuole che un vento si levi ogni 14 febbraio nel ricordo della sua decapitazione, mentre la rosa è da ricondursi al fiore con cui Valentino omaggiò Sabino e Serapia ammonendoli di averne cura e di farne un simbolo del loro amore.

«…Prendete questa rosa, essa è il simbolo del vostro amore. Tenetela insieme con le vostre mani, in modo da restare uniti attraverso di lei. E abbiatene cura e guardatela sempre. Non guardate voi stessi ma la vostra rosa. Perché l’amore non è guardarsi l’un l’altro ma tutti e due nella stessa direzione. E non stringetela troppo o la soffocherete, né troppo poco o la perderete. Così è l’amore, come la vostra rosa. Rendetela forte come la pietra, in modo che non appassisca mai, proprio come le rose del deserto. Avete presente le rose del deserto? Sono fatte di minuscoli granelli di sabbia mossi da tempestosi venti. I venti nel deserto possono accecarvi con la sabbia fino a farvi smarrire la strada. Ma se saprete restare uniti non vi perderete mai e saranno proprio quegli stessi venti a rendervi forti come pietra, come le rose del deserto, che non appassiscono mai e durano in eterno».