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Buone e saporite, le erbe aromatiche, da usare fresche o essiccate, sono ingredienti che non devono mai mancare in cucina. Ma le loro proprietà le rendono utili anche in ambito terapeutico, sotto forma di tisane, tinture od oli essenziali. Infatti, sono ricche di sali minerali e vitamine e apportano numerosi benefici alla nostra salute.

 

Le erbe aromatiche, così come le spezie, sono alleate preziose in cucina, ma non solo. Infatti, sono piante utilizzate e apprezzate per le loro caratteristiche aromatiche, ma anche curative. Quindi, in cucina insaporiscono i nostri piatti, limitando anche l’uso del sale, responsabile di varie patologie legate alla circolazione sanguigna, senza rinunciare al gusto. Ma sono anche salutari, poiché ricche di vitamine e sali minerali. Non solo, stimolano la digestione e hanno un’azione antinfiammatoria, antiossidante e antibatterica, solo per citarne alcune. Però, in cucina, è preferibile consumarle fresche, aggiungendole solo all’ultimo al nostro piatto, poiché gli oli essenziali che racchiudono sono sensibili al calore che ne annulla le proprietà benefiche. Quindi è importante conoscerle per imparare a usarle correttamente e sfruttare al meglio le loro caratteristiche.

Erbe aromatiche: classificazione e differenze

Si parla per la prima volta di piante officinali nel 1931, riferendosi all’uso farmaceutico e alle diverse lavorazioni per sfruttare al meglio le loro proprietà: essiccazione, macerazione, estrazione e distillazione.

Secondo la normativa, per piante officinali si intendono le piante medicinali, aromatiche e da profumo da impiegare soprattutto in alimentazione, cosmesi e prodotti veterinari.

 

Le principali differenze

Piante medicinali

Rientrano nella macrocategoria delle piante officinali. Secondo l’OMS, sono organismi vegetali che contengono sostanze da usare in ambito terapeutico per le loro capacità curative e medicamentose.

Piante aromatiche

Possiedono una o più sostanze odorose, di sapore gradevole. Sono adoperate nei profumi, nei cosmetici o nell’alimentazione. Si classificano in annuali, biennali o perenni, in base alle modalità di coltivazione. Robuste, ricche di sapore, usate generalmente da sole e resistenti alla cottura (come rosmarino, timo, salvia e aglio), sono adatte a piatti come arrosti, brasati o cottura alla griglia. Sono fini, vale a dire che si mescolano facilmente con altre erbe e nella cottura risultano più morbide (come il basilico, il prezzemolo e l’aneto). Si consumano prevalentemente a crudo nelle insalate.

Non solo le comuni erbe..

Durante i miei viaggi e le mie esperienze, ho avuto il piacere di scoprire così tante varietà di erbe che non ne conoscevo nemmeno l’esistenza e tutt’oggi sono alla costante ricerca di nuove scoperte. Da qualche tempo mi sono avvicinato a un biologo/chimico di nome Oliver, fondatore e proprietario della Miniaturae una piccola realtà che coltiva passione oltre che erbe! I Micro-Vegetali Miniaturae rappresentano una nuova categoria di alimenti. Una nuova esperienza organolettica ottenuta da semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, aromatiche, cereali o piante spontanee nelle fasi iniziali di crescita. Prodotti 100% naturali, i micro vegetali agiscono come esaltatori di sapidità con alto valore nutritivo e possono facilmente sostituire i condimenti. La particolarità è di commercializzare alimenti vegetali vivi, ovvero non tagliati e non contaminati da processi di lavorazione industriali, cioè artificiali, innaturali. Unico prodotto vivo che potrete adoperare in cucina.

È meglio iniziare dal panino con la porchetta oppure dal panino con il Cicotto? Dubbio amletico. Io penso che sia meglio iniziare dal sapore delicato e morbido della porchetta, e domani passare al sapore più intenso e ricco del Cicotto, godendosi il piacere succulento dei panini senza pensare a colesterolo e affini. Per un giorno possono stare a riposo.

 

Una porchetta non è altro che un maiale arrosto. Ma c’è maiale e maiale, porchetta e porchetta. Quella che tre famiglie producono a Grutti, sull’altopiano, è divina. Benedetti, Biondini e Natalizi hanno ormai la preparazione della porchetta nel loro DNA e seguono la tradizione elaborata dai loro antenati. In un mondo sempre più industrializzato, dove ogni articolo possibile si compra su Amazon, la porchetta di Grutti è preparata a mano, tagliata a mano, ogni panino è farcito a mano ed è venduta dal furgone della ditta in giro per la regione.
Ho visitato il laboratorio Benedetti: mi aspettavo un ambiente orrido con schizzi di sangue ovunque. Invece mi sono trovata davanti a un locale pulito come una sala operatoria. Pareti bianche, pavimento bianco, tavoli operatori puliti, scarti di lavorazione infilati negli appositi secchi. Nessun odore sgradevole, si percepiva solo il profumo delle erbe aromatiche e del pepe. Le erbe che aromatizzano la carne del maialetto sono raccolte in zona e tritate a mano per non perdere nemmeno una molecola di aroma. È un lavoro lungo a cui si dedica una persona per due giorni a settimana. Una quantità di erbe enorme, ma giusta per aromatizzare le 20-25 porchette che servono a farcire circa 2500 panini che i Benedetti vendono ogni settimana. L’unica spezia a non essere a chilometro zero è il pepe in grani, che arriva dall’India. Tutte le porchette nascono, crescono, sono lavorate e vendute in un raggio di 40 chilometri dal punto di partenza.
Se poi moltiplichiamo per tre la produzione – Benedetti, Biondini e Natalizi – sembra che gli Umbri dell’altopiano e della valle abbiano crisi d’astinenza se non mangiano almeno un panino con la porchetta a settimana.

 

panino-porchetta

Il classico panino, foto via Facebook

Ristoro per gli affamati

Come si è arrivati a tanto? Fino alla Seconda Guerra Mondiale, il maialino era presente in ogni casa per gli usi privati – salsicce, carne, grasso e altro – e la porchetta era preparata solo per le feste, le sagre e i matrimoni. Poi dopo la guerra, la fame ha cominciato a mordere e i soldi erano pochi, allora i porchettai di Grutti hanno lasciato che i paesani andassero a raccogliere il grasso che colava sotto lo spiedo durante la lunga cottura della porchetta. Tutto gratis. Il grasso serviva per condire le minestre, per cuocere e anche per inzupparci dentro il pane. Nel frattempo stava arrivando il boom economico, durante il quale il camion ha sostituito il carretto con l’asino e la porchetta è diventata una presenza abituale in tutti mercati settimanali.

Il Presidio Slow Food

Fin qui la porchetta. Ma Grutti vanta anche un Presidio Slow Food, di origine antichissima e adesso vera ghiottoneria che si chiama Cicotto, deformazione di una parola latina che indicava il cosciotto del maiale. Partendo dal principio che del maiale non si butta via niente, i porchettari recuperano anche le parti di scarto. Orecchie, zampetti, lingua, stinco e trippa, dopo essere stati accuratamente puliti e lavati, sono posti nel recipiente sotto lo spiedo e cuociono nel forno assieme alla porchetta. Lo spiedo gira lentamente per 12 ore, lasciando che il grasso che sessanta anni fa veniva regalato scenda e nobiliti anche gli scarti, creando uno stracotto ricco di aromi e profumi che vanno a impregnare il panino rotondo.
I Grutticiani sono così sicuri della bontà del loro prodotto che ogni anno portano in piazza la porchetta e cicotto, e fanno festa per tre giorni. A Porchettiamo sono presenti anche i produttori di porchetta di altre regioni e si trovano gli stand di tanti tipici cibi da strada.

 

Porchettiamo è giunto alla 10° edizione

 


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