È meglio iniziare dal panino con la porchetta oppure dal panino con il Cicotto? Dubbio amletico. Io penso che sia meglio iniziare dal sapore delicato e morbido della porchetta, e domani passare al sapore più intenso e ricco del Cicotto, godendosi il piacere succulento dei panini senza pensare a colesterolo e affini. Per un giorno possono stare a riposo.

Una porchetta non è altro che un maiale arrosto. Ma c’è maiale e maiale, porchetta e porchetta. Quella che tre famiglie producono a Grutti, sull’altopiano, è divina. Benedetti, Biondini e Natalizi hanno ormai la preparazione della porchetta nel loro DNA e seguono la tradizione elaborata dai loro antenati. In un mondo sempre più industrializzato, dove ogni articolo possibile si compra su Amazon, la porchetta di Grutti è preparata a mano, tagliata a mano, ogni panino è farcito a mano ed è venduta dal furgone della ditta in giro per la regione.
Ho visitato il laboratorio Benedetti: mi aspettavo un ambiente orrido con schizzi di sangue ovunque. Invece mi sono trovata davanti a un locale pulito come una sala operatoria. Pareti bianche, pavimento bianco, tavoli operatori puliti, scarti di lavorazione infilati negli appositi secchi. Nessun odore sgradevole, si percepiva solo il profumo delle erbe aromatiche e del pepe. Le erbe che aromatizzano la carne del maialetto sono raccolte in zona e tritate a mano per non perdere nemmeno una molecola di aroma. È un lavoro lungo a cui si dedica una persona per due giorni a settimana. Una quantità di erbe enorme, ma giusta per aromatizzare le 20-25 porchette che servono a farcire circa 2500 panini che i Benedetti vendono ogni settimana. L’unica spezia a non essere a chilometro zero è il pepe in grani, che arriva dall’India. Tutte le porchette nascono, crescono, sono lavorate e vendute in un raggio di 40 chilometri dal punto di partenza.
Se poi moltiplichiamo per tre la produzione – Benedetti, Biondini e Natalizi – sembra che gli Umbri dell’altopiano e della valle abbiano crisi d’astinenza se non mangiano almeno un panino con la porchetta a settimana.

Il classico panino, foto via Facebook

Ristoro per gli affamati

Come si è arrivati a tanto? Fino alla Seconda Guerra Mondiale, il maialino era presente in ogni casa per gli usi privati – salsicce, carne, grasso e altro – e la porchetta era preparata solo per le feste, le sagre e i matrimoni. Poi dopo la guerra, la fame ha cominciato a mordere e i soldi erano pochi, allora i porchettai di Grutti hanno lasciato che i paesani andassero a raccogliere il grasso che colava sotto lo spiedo durante la lunga cottura della porchetta. Tutto gratis. Il grasso serviva per condire le minestre, per cuocere e anche per inzupparci dentro il pane. Nel frattempo stava arrivando il boom economico, durante il quale il camion ha sostituito il carretto con l’asino e la porchetta è diventata una presenza abituale in tutti mercati settimanali.

Il Presidio Slow Food

Fin qui la porchetta. Ma Grutti vanta anche un Presidio Slow Food, di origine antichissima e adesso vera ghiottoneria che si chiama Cicotto, deformazione di una parola latina che indicava il cosciotto del maiale. Partendo dal principio che del maiale non si butta via niente, i porchettari recuperano anche le parti di scarto. Orecchie, zampetti, lingua, stinco e trippa, dopo essere stati accuratamente puliti e lavati, sono posti nel recipiente sotto lo spiedo e cuociono nel forno assieme alla porchetta. Lo spiedo gira lentamente per 12 ore, lasciando che il grasso che sessanta anni fa veniva regalato scenda e nobiliti anche gli scarti, creando uno stracotto ricco di aromi e profumi che vanno a impregnare il panino rotondo.
I Grutticiani sono così sicuri della bontà del loro prodotto che ogni anno portano in piazza la porchetta e cicotto, e fanno festa per tre giorni. A Porchettiamo sono presenti anche i produttori di porchetta di altre regioni e si trovano gli stand di tanti tipici cibi da strada.

Porchettiamo è giunto alla 10° edizione

Scopri Porchettiamo, dal 18 al 20 maggio