Come ogni giovane chef con la mia esperienza, ho avuto il piacere di intraprendere la strada della cucina molecolare, rimanendo sempre molto stupefatto dalle sue potenzialitร .
Ma che cos’รจ la cucina molecolare? Si tratta di una scuola di pensiero, oltrechรฉ di cucina, nata anni fa e di cui fanno parte cuochi, appassionati gastronomi e scienziati, ma anche fisici e chimici. La sua filosofia รจ investigare i processi che intervengono nella preparazione dei cibi e che solitamente vengono applicati senza conoscere quel che succede. Ma ci sono altri obiettivi: studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, per scoprire se contengono qualcosa di vero o se sono solo tradizioni e superstizioni. E anche innovare la cucina tradizionale, inventando nuovi piatti, nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione, nonchรฉ di cottura, infatti spesso uso questo metodo per facilitare e impressionare il mio ospite.
Preparare il gelato in pochi secondi
Preparare il gelato in pochi secondiPrendiamo per esempio il gelato: io lo preparo con lโazoto liquido. Lโazoto รจ la componente principale dellโaria che respiriamo e viene liquefatto per mezzo di un processo di raffreddamento energeticamente dispendioso. La temperatura dellโazoto liquefatto รจ di quasi 200 gradi sotto zero. A temperatura ambiente evapora molto rapidamente, congelando tutti i corpi con cui viene in contatto, mani comprese – ve lo posso assicurare. Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uovaโฆ) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido. Lโazoto รจ freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre, essendo liquido, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Teoricamente chiunque puรฒ prepararsi il gelato in una manciata di secondi, anche a casa (non รจ piรน rischioso di una frittura in olio bollente) ma lโazoto liquido non รจ di facile reperibilitร , per lo meno non al supermercato.
Cucinare un uovo al tegamino senza gas
Semplicissimo. Rompete lโuovo nella padella, prendete dellโalcol etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra lโuovo: si solidificherร quasi allโistante. Lโalcol etilico, al pari del calore, รจ in grado di denaturare le proteine dellโuovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con lโalcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile allโuovo strapazzato. Prima di mangiare va eliminato naturalmente lโalcol in eccesso.
Friggere con il glucosio
Friggere con il glucosioPer friggere รจ possibile sostituire lโolio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. In questo modo, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, i cibi mantengono lโumiditร che perderebbero con la frittura in olio.
Gnocchiโฆ molecolari
Per preparare degli gnocchi molecolari รจ possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco. Appena scaldata la miscela si rapprenderร in una massa gelatinosa, che potrร essere lavorata come gli gnocchi tradizionali.
Tutta la cucina รจ molecolare, perchรฉ cucinare รจ una trasformazione chimica. Cuocere una bistecca vuol dire denaturarne le proteine, aggiungere vinagrette allโinsalata significa cambiarne il PH.ย Forse non lo sappiamo, ma per cuocere la pasta stiamo preparando una soluzione chimica. Insomma, sono molto vicino a questo tipo di cucina ma comunque non tralasciando mai la tipicitร dei prodotti veramente buoni che ci offre la nostra terra.