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«Luca Signorelli ebbe un rapporto speciale con l’Alto Tevere, a cui ha lasciato alcune delle sue opere più belle e conosciute. Sebbene visse e morì a Cortona, Città di Castello e la Valle del Tevere divennero una seconda casa per l’artista». Così scrive Tom Henry, professore di Storia dell’Arte all’Università di Kent, considerato uno dei maggiori esperti al mondo delle opere del maestro cortonese.

La Pinacoteca di Città di Castello (della quale abbiamo parlato in un precedente articolo) è solo il punto di partenza per scoprire le opere di Luca Signorelli, distribuite tra i diversi borghi dell’Alta Valle del Tevere. Il pittore – tifernate ad honorem – ha lasciato molte tracce del suo passaggio e, nel 2023 in occasione dei 500 anni dalla sua morte, un percorso celebrativo riunisce le undici opere visibili con un unico biglietto (fino a dicembre 2023) grazie all’unione di otto comuni, una diocesi e oltre 20 musei.
La prima tappa alla scoperta della Valle del Signorelli è al Museo diocesano di Città di Castello dove, nel suggestivo salone gotico, è esposta una pregevole tavola di scuola signorelliana datata 1492, che rappresenta la Madonna in trono con Bambino, San Girolamo e il beato Colombini da Siena. Anche nell’ex chiesa di San Giovanni Decollato – sempre a Città di Castello – sono presenti due dipinti attribuiti alla sua scuola. Se ci spostiamo nella frazione di Morra, invece, nel piccolo oratorio di San Crescentino Signorelli realizzò, intorno al 1507, un ciclo di affreschi ispirati al tema della Passione di Cristo; didascalica e commovente trova il suo apice nella rappresentazione delle scene della Flagellazione e della Crocifissione.

 

Pala della Deposizione a Umbertide (Perugia)

 

Il viaggio prosegue a Citerna dove, lungo la parete destra della chiesa museo di San Francesco, è conservato, in una nicchia, l’affresco raffigurante la Vergine con Bambino tra i Santi Michele Arcangelo e Francesco realizzato con largo apporto della bottega: gli angeli si pensa siano dipinti dalla mano dell’artista toscano, poco prima della sua morte. Mentre per la chiesa di Santa Croce di Umbertide, oggi sede del Museo di Santa Croce, Signorelli eseguì nel 1516 la Pala con la Deposizione sull’altare maggiore, eccezionalmente ancora corredata di predella e cornice originali.
Le tracce della sua bottega si trovano anche al Castello Bufalini di San Giustino, dove è conservata una tavola raffigurante la Madonna con Bambino incoronata da due angeli mentre poggia su una nuvola con ai lati i Santi Cristoforo e Sebastiano; e nel Museo Civico di Montone dove influenza signorelliane si manifesta nell’Annunciazione tra i Santi Fedele e Lazzaro e nell’Immacolata tra Profeti e Sibille, riconducibili a due artisti provenienti dalla sua scuola.

 


Peruginosignorelli.it

La Valle del Signorelli

 

Il tartufo e i salumi di Norcia, i formaggi di Vallo di Nera, i vini di Montefalco, Torgiano e Corciano, così come l’olio di Castiglione del Lago, di Lugnano in Teverina eTrevi: l’Umbria da gustare.

Nulla rappresenta l’Umbria come la varietà e la genuinità dei prodotti enogastronomici: legumi e cereali, ma soprattutto il frutto delle trasformazioni operate dall’uomo – formaggi, salumi, prodotti panificati, olio, vino. Una rosa di alimenti che, soli, rappresentano una regione estremamente legata alla terra, perfetta espressione del paesaggio che la caratterizza.
Una convinzione diffusa vuole che i cosiddetti piatti tipici siano anche antichi, frutto di una lunga tradizione locale e rurale. In realtà, i cibi giunti fino a noi dal passato sono ben pochi: sicuramente non figurano tutti quegli ingredienti provenienti dal Nuovo Mondo – patate, pomodori, mais, fagioli, cioccolato – che in Europa trovarono larga diffusione solo dal 1800 e che pure costruiscono l’elemento principale di piatti definiti locali o rurali. Anzi, molti di questi prodotti erano appannaggio delle classi più abbienti, che però erano solite gustarsi pietanze molto ricche e speziate, frutto di cotture multiple, in cui venivano occultati non solo il sapore e l’aspetto naturale, ma anche la tipicità e la logica della stagioni. Così, quella che oggi viene romanticamente considerata tradizione enogastronomica, il realtà non è che il retaggio degli ultimi due secoli, specie del periodo tra le due guerre.


La vera cucina rurale e regionale nasce nel XVIII in Francia, dove cominciano a essere sperimentate preparazioni più semplici ma, paradossalmente, più dotte, caratterizzate da alimenti freschi, verdure, erbe aromatiche e da una separazione ben netta tra i sapori. Prima che il nostro orgoglio nazionale ne esca ferito, c’è da specificare che i nostri connazionali parteciparono a questa rivoluzione proponendo una cucina ancor più garbata e semplice, ponendosi per la prima volta il problema dell’identità culinaria e delle tradizioni locali. Lentamente nacquero i primi ricettari, dove la nuova gastronomia francese o francesizzante si mescolava alla cucina popolare delle occasioni solenni – feste, riti propiziatori, occasioni di aggregazione legate a particolari momenti dell’anno. Si sa, il cibo da sempre stimola i rapporti umani, al punto che eventi come la vendemmia, la battitura del grano, la raccolta dello olive o l’uccisione del maiale si traducevano in occasioni di convivialità, veri e propri esempi di compenetrazione tra territorio e enogastronomia.

Il maiale e il tartufo

I ricchi, abituati alla cacciagione, consideravano il maiale cibo da poveri. In realtà, le famiglie che potevano permetterselo, si assicuravano nutrimento per un anno: il maiale, insieme ai suoi derivati, era un ottimo ricostituente per i contadini provati dalle fatiche agricole. Norcia, famosa oggi come allora per la presenza dei norcini, è stata da tempo associata ai salumi grazie all’uso attento delle tradizionali tecniche di lavorazione della carne – peraltro mutuate sulle procedure dei chirurghi preciani, veri e propri pionieri nel trattamento dei mali che da sempre affliggono l’uomo. Tra i prodotti più celebri spicca il Prosciutto di Norcia IGP, ma non mancano insaccati e prodotti caseari – si pensi alla grande mostra mercato Fior di Cacio, che anima il borgo di Vallo di Nera con degustazioni, cooking show, laboratori per bambini e con la maxi ricotta presentata dai Cavalieri della Tavola Apparecchiata – spesso arricchiti anche dal tartufo che, proprio a Norcia, veniva un tempo cacciato con le scrofe, attirate dall’androsterone presente nel tartufo come nel feromone dei maschi. I Romani, che ne erano ghiotti, lo chiamavano funus agens, perché provocava indigestioni mortali, mentre, in epoca moderna, si pensava che avesse delle proprietà afrodisiache, forse proprio per quella stessa analogia tra il maiale e l’uomo da cui a Norcia nacque il mestiere del chirurgo.

Il vino

L’Umbria può vantare ben due DOCG in ambito vinicolo: il Sagrantino di Montefalco e il Torgiano Rosso Riserva. Montefalco si è caratterizzato fin dal passato per la cura del vigneto, geneticamente poco produttivo – negli anni Sessanta era quasi scomparso – e per la produzione di un vino rosso rubino dipinto anche da Benozzo Gozzoli nel ciclo ispirato alla vita di San Francesco, posto proprio nella chiesa di San Fortunato, nel centro cittadino. Il prodotto di questi uvaggi puri o misti, ma al cento percento provenienti da vitigni autoctoni, trova largo impiego non solo negli abbinamenti, ma anche nella preparazione stessa di primi piatti e cacciagione. Dal canto suo, Torgiano Riserva, che per disposizione del disciplinare deve essere sottoposto ad almeno tre anni di invecchiamento – dei quali sei mesi in bottiglia, di vetro tipo bardolese o borgognotta – è perfettamente indicato per pastasciutte, pollame nobile, arrosti e formaggi stagionati. Viene anche diluito e utilizzato per comporre delle opere inedite: ogni anno, gli artisti di Torgiano dipingono infatti i vinarelli, sorta di acquerelli color borgogna venduti per sostenere le attività culturali del borgo.
Tutte queste roccaforti di produzione sono comprese in specifici itinerari, la cui chiave di volta è l’eccellenza: Torgiano è compreso sotto la Strada dei Vini Cantico, mentre l’Associazione Strada del Sagrantino abbraccia Montefalco e le sue colline.
Ma i percorsi non finiscono qui: la Strada del Vino Colli del Trasimeno comprende, ad esempio, i borghi di Corciano – definita anche città del pane per la sua lunga tradizione produttiva ma, prima di tutto, animata dall’annuale Castello diVino, ricco di concorsi a tema e degustazioni – e Castiglione del Lago, famosa anche per la regina in porchetta, la carpa del lago aromatizzata al prosciutto.
Non possiamo certo dimenticarci del vin santo, produzione che risente della vicina Toscana, ma che a Citerna trova, nella sua variante affumicata, la denominazione di Presidio Slow Food. Essendo questa una zona da lungo tempo votata alla coltivazione del tabacco, per ottimizzare gli spazi sia le foglie sia i grappoli venivano appesi alle travi, in modo che entrambi potessero seccarsi grazie ai camini o alle stufe. Il fumo che, inevitabilmente, si sprigionava, finiva per donare alle uve quel tipico retrogusto di affumicatura che ancora oggi caratterizza la produzione citernese.

L'olio

L’Umbria e il suo cuore verde sono stati declinati in modi innumerevoli: dalle foreste all’ombra che esse generano, il nome stesso della regione parla di vegetazione, rigogliosa e fresca. Ma come non pensare al verde-argenteo degli olivi che presidiano i pendii?
Per Trevi passa la fascia olivata, una zona, posta a trecento metri di altitudine e lunga 35 km, iscritta nel catalogo dei Paesaggi Rurali Storici per il modo in cui ha cambiato non solo il paesaggio, rendendolo caratteristico, ma anche le vite degli uomini che da tempo se ne prendono cura. La conseguente produzione di olio la annovera, a buon diritto, tra le Città dell’Olio, tra le quali spicca anche il borgo di Lugnano in Teverina: luoghi in cui la tradizione olivicola fa rima con ambiente, con territorio e con un patrimonio umano da tutelare.
Ma che fa il paio, soprattutto, con un’attività antichissima, testimoniata dagli ultimi baluardi di un tempo che fu: olivi millenari, come quello a Villastrada, nel borgo di Castiglione del Lago, o quello a Bovara di Trevi, vecchio 17 secoli, sul quale sembra che fu decapitato nientemeno che il vescovo Emiliano, poi divenuto santo.

Citerna appartiene al Club de
I Borghi Più Belli d’Italia

 


Per alcuni ha origine a Siena, durante la furiosa epidemia di peste del 1348, quando un medico aveva preso l’abitudine somministrarlo ai malati; per altri, invece, sembra sia nato da un’esclamazione volata nella mensa del Concilio di Firenze del 1439 e da un malinteso. Quale che sia la storia, è indubbio che il vinsanto debba il suo attributo a qualche proprietà particolare, magari miracolosa. O forse alla sacralità del procedimento che serve per ottenerlo.

vin santo

Le uve per il vin santo

Un lavoro da farsi con la luna calante

«Vuoi assaggiare questo nettare? Ma questo non è un vinsanto, è un nettare! Oh amabile sorbetto, nettare prezioso e delicato». (Goldoni)

Bevanda da dessert dal colore ambrato, il vin santo è il prodotto più fine delle uve Trebbiano e Malvasia, come pure del Grechetto, del Cannaiolo, della Vernaccia e di San Colombano. In Toscana è ottenuto anche da uve San Giovese, tanto da essersi guadagnato l’epiteto di Occhio di Pernice. Quali che siano gli uvaggi scelti, la creazione del vin santo presuppone una scelta: i grappoli migliori, a uno stato di maturazione non troppo avanzato – in modo che le bucce possano resistere all’appassimento – vengono raccolti e appesi per tre, o addirittura quattro mesi, in modo che appassiscano. Era credenza diffusa che i grappoli, singoli o coppidi, cioè doppi, non sarebbero marciti se fossero stati appesi in fase di luna calante (o dura).
Diffuso nell’Alta Valle del Tevere e nella vicinissima Toscana, il vin santo acquista però a Citerna quella nota affumicata che lo ha reso Presidio Slow Food. Le vaste pianure sottostanti il borgo, come pure l’abbondanza d’acqua, avevano infatti permesso alla zona di essere eletta a luogo ideale per la coltivazione del tabacco, destinato ai Monopoli di Stato. Così, per ottimizzare gli spazi, grappoli e foglie venivano appesi alle travi del soffitto in modo che potessero seccarsi col calore delle stufe e dei camini. Fonti di calore che, inevitabilmente, finivano per sprigionare anche del fumo, donando alle uve il tipico retrogusto di affumicatura.

 

Una fermentazione difficile

Il vin santo ormai passito viene poi pigiato e fatto fermentare – con o senza vinacce – in caratelli di legno con una capienza che oscilla dai 15 ai 50 chilogrammi. Le dimensioni di questi contenitori la dicono lunga sulla qualità della bevanda che si finirà per ottenere. Innanzitutto danno la misura della produzione del vin santo, estremamente contenuta: mediamente un quintale d’uva, una volta terminata la fase di essiccazione, arriva a pesare 30-35 chilogrammi, e deve essere ancora pigiato.
In seconda istanza, contenitori di tali dimensioni permettono di sacrificare solo una piccola parte della preziosa annata, nel caso qualcosa dovesse andare storto in fase di fermentazione. Questo passaggio è infatti estremamente delicato: dato il forte appassimento, il mosto del vin santo ha una concentrazione zuccherina molto elevata che, a sua volta, comporta un alto tenore alcolico. L’agente lievitante contenuto nella pruina – la sostanza cerosa che ricopre gli acini proteggendoli dai raggi ultravioletti e dalla disidratazione – difficilmente riesce a sopravvivere a tenori alcolici superiori al 13%, e qui stiamo parlando di valori che possono raggiungere anche il 19%.
I produttori, per arginare questo problema, si servono della feccia delle annate precedenti, ovvero di una specie di deposito che, conservato di anno in anno e ripartito nei vari caratelli, è capace di stimolare la fermentazione. A questo proposito, la feccia viene chiamata madre e, dal momento che rimane anche nel legno dei caratelli stessi, questi vengono riutilizzati senza essere prima lavati.

Il vino ambrato

Una volta riempiti per ¾, i contenitori vengono sigillati e stoccati –in passato venivano posti in soffitta, in modo che fossero esposti alle escursioni termiche, ritenute benefiche – e lì rimangono per almeno tre anni. L’incertezza sulla buona riuscita del vino aleggia fino all’apertura dei caratelli, quando si saprà se la feccia madre sia riuscita o meno a far fermentare il mosto, salvandolo dal marcescenza. È curioso che, a Citerna, proprio il vin santo venisse usato per ammorbidire le foglie del tabacco che, sottratte al Monopolio di Stato, venivano nascoste in casse di latta e sepolte nei campi. Tuttora, in Toscana, i fumatori di sigaro sono soliti inzupparli nel vin santo per gustarli meglio.

 


Sitografia:

www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/vinosanto-affumicato-dellalta-valle-del-tevere/

www.ilportaledelleosterie.it

www.wsimag.com