Certi sapori antichi fanno parte dei nostri geni, che hanno accumulato storia, tradizioni e cultura fin dalle nostre origini etrusche-romane e ci fanno sentire orgogliosi e fieri. Il senso di appartenenza a un territorio รจ visibile anche in un piatto, il cui gusto ci tocca fino in fondo allโanima.
I popoli, le comunitร e le persone si sono da sempre adattati a ciรฒ che offriva il proprio territorio, dando valore a quelle pietanze preparate per nutrirsi. Nel tempo, lโestetica e la creativitร espresse nella cottura hanno reso certi cibi piรน accattivanti e attraenti per unโesperienza sensoriale che si รจ tatuata per lโeternitร nel nostro DNA. Sapori e profumi hanno pervaso e dimorano con pazienza nella nostra genia, e ogni volta che vengono risvegliati dai profumi dei cibi, ci adducono verso inebrianti sensazioni gastronomiche di assoluto compiacimento con lโarte culinaria. In questa visione, una delle preparazioni che ha generato le proprie radici al tempo degli Etruschi รจ un cibo tanto semplice quanto delizioso per la sua particolaritร : il brustico, piatto tipico del lago Trasimeno e dei chiari di Chiusi e Montepulciano.
Il brustico, foto by www.valdichianaliving.it
Al tempo degli Etruschi
I nostri antenati etruschi adagiavano il loro pescato direttamente su un letto di cannine palustri umide e il pesce veniva ricoperto da un altro strato di giunchi lacustri. Il fuoco avvampava abbrustolendo il pesce esternamente. Dopo averlo raschiato, eviscerato, spinato e sfilettato veniva mangiato gustando il sapore leggermente amarognolo per la violenta bruciatura subita e per lโodore di fumo. Tali antiche caratteristiche sensoriali sono rimaste intense ancora oggi nella degustazione del piatto a cui sono stati aggiunti olio extravergine di oliva, aceto o limone, sale e pepe e talvolta salvia o prezzemolo.
Ai tempi degli Etruschi i pesci utilizzati erano le tinche e le scardole, successivamente si sono aggiunte le specie inserite nellโhabitat lacustre in tempi relativamente recenti.
ร necessario ricordarsi che le specie ittiche autoctone del lago Trasimeno sono considerate in numero di sei: lโanguilla, la tinca, il luccio, la scardola, lโalbo e la lasca (scomparsa nella metร del secolo scorso). Oggi si possono contare 18 specie ittiche, alcune immesse nel Trasimeno in tempi differenti e successivi. Per il brustico preparato ai tempi nostri vengono utilizzati anche il boccalone o persico trota e il persico reale.
La preparazione
La preparazione del brustico ha una liturgia ben precisa, nellโallestimento delle cannine, nella cottura del pesce, nella sua raschiatura e nella sua elaborazione per la degustazione. Gli Etruschi ci hanno trasmesso dei sapori antichi che ancora oggi si gustano nel brustico, con il suo sentore di fumo. Questo piatto, nel suo spirito e per le arcaiche pratiche culinarie, fa rivivere al DNA la nostra identitร privilegiata di essere originari e appartenenti a questo nobile e misterioso territorio etrusco, che con magia ci accoglie tra le sue suggestive ed eterne rimembranze lacustri. Al brustico si puรฒ abbinare un Sangiovese rosso giovane dei Colli del Trasimeno o, per chi preferisce i bianchi, un blend di vigne lacustri a prevalenza Trebbiano con Malvasia e Grechetto che possono essere apprezzati congiuntamente o da soli e caratterizzati da un sapore delicato, armonico e fruttato.
Il brustico, con i suoi odori etruschi, unitamente a un bicchiere di buon vino, con i suoi profumi delle terre etrusche, possono rendere indimenticabili le sensazioni enogastronomiche provate nella degustazione dei sapori, che vengono accompagnate dagli splendidi tramonti pastello che si riflettono nelle placide ed eterne acque aranciate dellโetrusco Tarsminass.
