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Come ogni giovane chef con la mia esperienza, ho avuto il piacere di intraprendere la strada della cucina molecolare, rimanendo sempre molto stupefatto dalle sue potenzialitร .

Ma che cos’รจ la cucina molecolare? Si tratta di una scuola di pensiero, oltrechรฉ di cucina, nata anni fa e di cui fanno parte cuochi, appassionati gastronomi e scienziati, ma anche fisici e chimici. La sua filosofia รจ investigare i processi che intervengono nella preparazione dei cibi e che solitamente vengono applicati senza conoscere quel che succede. Ma ci sono altri obiettivi: studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, per scoprire se contengono qualcosa di vero o se sono solo tradizioni e superstizioni. E anche innovare la cucina tradizionale, inventando nuovi piatti, nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione, nonchรฉ di cottura, infatti spesso uso questo metodo per facilitare e impressionare il mio ospite.

 

Preparare il gelato in pochi secondi

Prendiamo per esempio il gelato: io lo preparo con lโ€™azoto liquido. Lโ€™azoto รจ la componente principale dellโ€™aria che respiriamo e viene liquefatto per mezzo di un processo di raffreddamento energeticamente dispendioso. La temperatura dellโ€™azoto liquefatto รจ di quasi 200 gradi sotto zero. A temperatura ambiente evapora molto rapidamente, congelando tutti i corpi con cui viene in contatto, mani comprese – ve lo posso assicurare. Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uovaโ€ฆ) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido. Lโ€™azoto รจ freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre, essendo liquido, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Teoricamente chiunque puรฒ prepararsi il gelato in una manciata di secondi, anche a casa (non รจ piรน rischioso di una frittura in olio bollente) ma lโ€™azoto liquido non รจ di facile reperibilitร , per lo meno non al supermercato.

Cucinare un uovo al tegamino senza gas

Semplicissimo. Rompete lโ€™uovo nella padella, prendete dellโ€™alcol etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra lโ€™uovo: si solidificherร  quasi allโ€™istante. Lโ€™alcol etilico, al pari del calore, รจ in grado di denaturare le proteine dellโ€™uovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con lโ€™alcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile allโ€™uovo strapazzato. Prima di mangiare va eliminato naturalmente lโ€™alcol in eccesso.

Friggere con il glucosio

Per friggere รจ possibile sostituire lโ€™olio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. In questo modo, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, i cibi mantengono lโ€™umiditร  che perderebbero con la frittura in olio.

Gnocchiโ€ฆ molecolari

Per preparare degli gnocchi molecolari รจ possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco. Appena scaldata la miscela si rapprenderร  in una massa gelatinosa, che potrร  essere lavorata come gli gnocchi tradizionali.

 

 

Tutta la cucina รจ molecolare, perchรฉ cucinare รจ una trasformazione chimica. Cuocere una bistecca vuol dire denaturarne le proteine, aggiungere vinagrette allโ€™insalata significa cambiarne il PH.ย Forse non lo sappiamo, ma per cuocere la pasta stiamo preparando una soluzione chimica. Insomma, sono molto vicino a questo tipo di cucina ma comunque non tralasciando mai la tipicitร  dei prodotti veramente buoni che ci offre la nostra terra.

 


Per saperne di piรน

ยซSono appassionata di arte e in questo modo ho unito la mia passione con il mio lavoro di chimica, in piรน do un contribuendo alla salvaguardia di opere che fanno parte della nostra storia e culturaยป.

Essere una salvatrice di opere d’arte, fermare – o quantomeno rallentare –ย  il loro invecchiamento, unire passione e lavoro, amalgamare alla perfezione chimica e arte รจ il lavoro della dottoressa Letizia Monico (35 anni), ricercatrice perugina che lavora al CNR e fa parte di un team che collabora col Dipartimento di Chimica di Perugia per salvare quadri in fase di deterioramento. I Girasoli di Van Gogh e lโ€™Urlo di Munch sono passati sotto la sua lente e, con studi curati e approfonditi, si รจ scoperto che i colori โ€“ in particolare il giallo โ€“ perdono la loro bellezza: la causa รจ lโ€™umiditร . Recuperare queste opere non si puรฒ, perรฒ si puรฒ prevenire. Vincitrice di diversi riconoscimenti e premi, Letizia vanta anche pubblicazioni in riviste internazionali come Analytical Chemistry.

Letizia, la prima domanda รจ dโ€™obbligo per tutti: qual รจ il suo legame con lโ€™Umbria?

Sono nata a Umbertide e cresciuta a Perugia, dove ho anche studiato. Mi considero una perugina D.O.C.

Come รจ avvenuta la scoperta del degrado dellโ€™Urlo di Edvard Munch?

Faccio parte di unโ€™รฉquipe di chimici che fa indagini sui materiali e collaboriamo con conservatori e storici dellโ€™arte. Proprio i conservatori si erano accorti del degrado in atto, per la precisione avevano notato degli sbiancamenti del colore giallo presente sul quadro e lo sfaldamento della pittura stessa.

Come si puรฒ intervenire per evitare il peggio?

Occorre capire quali sono le cause e cercare di prevenirle. Con i nostri studi abbiamo sia studiato lโ€™opera sia ricreato in laboratorio dei pigmenti quanto piรน simili a quelli utilizzati da Munch. In questo modo si รจ arrivati a scoprire quale potesse essere la situazione ambientale migliore affinchรฉ questi pigmenti non subissero modificazioni. Le opere sono a stretto contatto con lโ€™ambiente, in primis luce e umiditร  e abbiamo visto come i due fattori โ€“ separatamente โ€“ possono incidere sullโ€™opera. La scoperta รจ che non รจ tanto la luce che incide, quanto lโ€™umiditร .

 

Letizia Monico mentre cura i Girasoli

Quindi cosa si puรฒ fare?

Si puรฒ rallentare il degrado di questa tipologia di pigmenti e tenere lโ€™opera in condizioni di umiditร  controllata.

Questo studio puรฒ essere utilizzato anche per salvare altri quadri?

Ogni quadro ha una storia a sรฉ ed รจ realizzato con altrettanti materiali. La prima cosa da fare รจ capire la storia dellโ€™opera, come รจ stata conservata e quali sono i materiali che la compongono. In teoria lo studio puรฒ essere rivendibile per le opere che hanno il giallo di cadmio, sul quale abbiamo fatto lo studio.

In passato si era anche occupata dei Girasoli di Van Goghโ€ฆ

Sรฌ, ma in quel caso si trattava di un altro tipo di giallo, giallo di cromo, che tende a scurirsi avendo una chimica del pigmento diversa rispetto al giallo di cadmio. Il fenomeno a livello visivo รจ diverso. In entrambi i casi perรฒ, ora si puรฒ intervenire per rallentare o interrompere il peggioramento.

Per questo ha vinto il Premio Levi 2015, riconoscimento nazionale della Sezione Giovani della Societร  Chimica Italianaโ€ฆ

Sรฌ, lโ€™ho vinto con la pubblicazione legata proprio al lavoro sui Girasoli: questo studio nasce con la mia tesi di dottorato. Ma non รจ stato il primo: giร  nel 2013 avevo vinto altri premi – il Premio miglior tesi di dottorato e Eric Samuel Scholarship Award in America – sempre legati allo studio del giallo di cromo.

In questo momento si sta occupando di qualche altra opera dโ€™arte?

Di recente abbiamo lavorato su opere di Rubens e continuiamo su Munch e su unโ€™altra versione dei Girasoli di Van Gogh che si trova a Londra.

Ha mai lavorato su qualche dipinto umbro?

Ancora il lavoro รจ nelle fasi iniziali, ma mi sto occupando anche degli affreschi del Cimabue di Assisi, quelli danneggiati durante il terremoto del 1997.

Comโ€™รจ arrivata da chimica a studiare le opere dโ€™arte?

A Perugia cโ€™รจ un gruppo di ricerca nel dipartimento di Chimica che lavora proprio sui beni culturali. Io ho iniziato con loro perchรฉ sono appassionata di arte. In questo modo sono riuscita a unire il lavoro con la passione. Sono molto fortunata!

Quanto รจ difficile essere ricercatori oggi?

รˆ un lavoro molto difficile e faticoso, ci vuole pazienza. Ma se uno รจ attivo, pubblica e collabora a livello internazionale โ€“ che รจ fondamentale โ€“ si pongono le basi per un futuro, per fare concorsi e per riuscire a entrare nel mondo del lavoro. Certo, le posizioni sono poche. Ripeto, non รจ facile.

Qual รจ il bello di questo lavoro?

La possibilitร  – come detto – di unire due delle mie piรน grandi passioni: la chimica e lโ€™arte; la grande opportunitร  di stare a stretto contatto con oggetti di straordinaria bellezza e la consapevolezza che, nel mio piccolo, sto contribuendo un poโ€™ alla salvaguardia di opere che fanno parte della nostra storia e cultura.

Come descriverebbe lโ€™Umbria in tre parole?

Natura, arte e tartufo.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione?

Casa.