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Come ogni giovane chef con la mia esperienza, ho avuto il piacere di intraprendere la strada della cucina molecolare, rimanendo sempre molto stupefatto dalle sue potenzialità.

Ma che cos’è la cucina molecolare? Si tratta di una scuola di pensiero, oltreché di cucina, nata anni fa e di cui fanno parte cuochi, appassionati gastronomi e scienziati, ma anche fisici e chimici. La sua filosofia è investigare i processi che intervengono nella preparazione dei cibi e che solitamente vengono applicati senza conoscere quel che succede. Ma ci sono altri obiettivi: studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, per scoprire se contengono qualcosa di vero o se sono solo tradizioni e superstizioni. E anche innovare la cucina tradizionale, inventando nuovi piatti, nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione, nonché di cottura, infatti spesso uso questo metodo per facilitare e impressionare il mio ospite.

 

Preparare il gelato in pochi secondi

Prendiamo per esempio il gelato: io lo preparo con l’azoto liquido. L’azoto è la componente principale dell’aria che respiriamo e viene liquefatto per mezzo di un processo di raffreddamento energeticamente dispendioso. La temperatura dell’azoto liquefatto è di quasi 200 gradi sotto zero. A temperatura ambiente evapora molto rapidamente, congelando tutti i corpi con cui viene in contatto, mani comprese – ve lo posso assicurare. Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uova…) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido. L’azoto è freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre, essendo liquido, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Teoricamente chiunque può prepararsi il gelato in una manciata di secondi, anche a casa (non è più rischioso di una frittura in olio bollente) ma l’azoto liquido non è di facile reperibilità, per lo meno non al supermercato.

Cucinare un uovo al tegamino senza gas

Semplicissimo. Rompete l’uovo nella padella, prendete dell’alcol etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra l’uovo: si solidificherà quasi all’istante. L’alcol etilico, al pari del calore, è in grado di denaturare le proteine dell’uovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con l’alcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile all’uovo strapazzato. Prima di mangiare va eliminato naturalmente l’alcol in eccesso.

Friggere con il glucosio

Per friggere è possibile sostituire l’olio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. In questo modo, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, i cibi mantengono l’umidità che perderebbero con la frittura in olio.

Gnocchi… molecolari

Per preparare degli gnocchi molecolari è possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco. Appena scaldata la miscela si rapprenderà in una massa gelatinosa, che potrà essere lavorata come gli gnocchi tradizionali.

 

 

Tutta la cucina è molecolare, perché cucinare è una trasformazione chimica. Cuocere una bistecca vuol dire denaturarne le proteine, aggiungere vinagrette all’insalata significa cambiarne il PH. Forse non lo sappiamo, ma per cuocere la pasta stiamo preparando una soluzione chimica. Insomma, sono molto vicino a questo tipo di cucina ma comunque non tralasciando mai la tipicità dei prodotti veramente buoni che ci offre la nostra terra.

 


Per saperne di più

«Sono appassionata di arte e in questo modo ho unito la mia passione con il mio lavoro di chimica, in più do un contribuendo alla salvaguardia di opere che fanno parte della nostra storia e cultura».

Essere una salvatrice di opere d’arte, fermare – o quantomeno rallentare –  il loro invecchiamento, unire passione e lavoro, amalgamare alla perfezione chimica e arte è il lavoro della dottoressa Letizia Monico (35 anni), ricercatrice perugina che lavora al CNR e fa parte di un team che collabora col Dipartimento di Chimica di Perugia per salvare quadri in fase di deterioramento. I Girasoli di Van Gogh e l’Urlo di Munch sono passati sotto la sua lente e, con studi curati e approfonditi, si è scoperto che i colori – in particolare il giallo – perdono la loro bellezza: la causa è l’umidità. Recuperare queste opere non si può, però si può prevenire. Vincitrice di diversi riconoscimenti e premi, Letizia vanta anche pubblicazioni in riviste internazionali come Analytical Chemistry.

Letizia, la prima domanda è d’obbligo per tutti: qual è il suo legame con l’Umbria?

Sono nata a Umbertide e cresciuta a Perugia, dove ho anche studiato. Mi considero una perugina D.O.C.

Come è avvenuta la scoperta del degrado dell’Urlo di Edvard Munch?

Faccio parte di un’équipe di chimici che fa indagini sui materiali e collaboriamo con conservatori e storici dell’arte. Proprio i conservatori si erano accorti del degrado in atto, per la precisione avevano notato degli sbiancamenti del colore giallo presente sul quadro e lo sfaldamento della pittura stessa.

Come si può intervenire per evitare il peggio?

Occorre capire quali sono le cause e cercare di prevenirle. Con i nostri studi abbiamo sia studiato l’opera sia ricreato in laboratorio dei pigmenti quanto più simili a quelli utilizzati da Munch. In questo modo si è arrivati a scoprire quale potesse essere la situazione ambientale migliore affinché questi pigmenti non subissero modificazioni. Le opere sono a stretto contatto con l’ambiente, in primis luce e umidità e abbiamo visto come i due fattori – separatamente – possono incidere sull’opera. La scoperta è che non è tanto la luce che incide, quanto l’umidità.

 

Letizia Monico mentre cura i Girasoli

Quindi cosa si può fare?

Si può rallentare il degrado di questa tipologia di pigmenti e tenere l’opera in condizioni di umidità controllata.

Questo studio può essere utilizzato anche per salvare altri quadri?

Ogni quadro ha una storia a sé ed è realizzato con altrettanti materiali. La prima cosa da fare è capire la storia dell’opera, come è stata conservata e quali sono i materiali che la compongono. In teoria lo studio può essere rivendibile per le opere che hanno il giallo di cadmio, sul quale abbiamo fatto lo studio.

In passato si era anche occupata dei Girasoli di Van Gogh…

Sì, ma in quel caso si trattava di un altro tipo di giallo, giallo di cromo, che tende a scurirsi avendo una chimica del pigmento diversa rispetto al giallo di cadmio. Il fenomeno a livello visivo è diverso. In entrambi i casi però, ora si può intervenire per rallentare o interrompere il peggioramento.

Per questo ha vinto il Premio Levi 2015, riconoscimento nazionale della Sezione Giovani della Società Chimica Italiana…

Sì, l’ho vinto con la pubblicazione legata proprio al lavoro sui Girasoli: questo studio nasce con la mia tesi di dottorato. Ma non è stato il primo: già nel 2013 avevo vinto altri premi – il Premio miglior tesi di dottorato e Eric Samuel Scholarship Award in America – sempre legati allo studio del giallo di cromo.

In questo momento si sta occupando di qualche altra opera d’arte?

Di recente abbiamo lavorato su opere di Rubens e continuiamo su Munch e su un’altra versione dei Girasoli di Van Gogh che si trova a Londra.

Ha mai lavorato su qualche dipinto umbro?

Ancora il lavoro è nelle fasi iniziali, ma mi sto occupando anche degli affreschi del Cimabue di Assisi, quelli danneggiati durante il terremoto del 1997.

Com’è arrivata da chimica a studiare le opere d’arte?

A Perugia c’è un gruppo di ricerca nel dipartimento di Chimica che lavora proprio sui beni culturali. Io ho iniziato con loro perché sono appassionata di arte. In questo modo sono riuscita a unire il lavoro con la passione. Sono molto fortunata!

Quanto è difficile essere ricercatori oggi?

È un lavoro molto difficile e faticoso, ci vuole pazienza. Ma se uno è attivo, pubblica e collabora a livello internazionale – che è fondamentale – si pongono le basi per un futuro, per fare concorsi e per riuscire a entrare nel mondo del lavoro. Certo, le posizioni sono poche. Ripeto, non è facile.

Qual è il bello di questo lavoro?

La possibilità – come detto – di unire due delle mie più grandi passioni: la chimica e l’arte; la grande opportunità di stare a stretto contatto con oggetti di straordinaria bellezza e la consapevolezza che, nel mio piccolo, sto contribuendo un po’ alla salvaguardia di opere che fanno parte della nostra storia e cultura.

Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?

Natura, arte e tartufo.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione?

Casa.