biologico | AboutUmbria Magazine

Negli ultimi 20-30 anni è maturato un rinnovato interesse per il cibo sano e di qualità, e l’Umbria si trova proprio nel bel mezzo di questo Rinascimento, che include sia antiche qualità di prodotti sia cibo biodinamico e biologico.

Sapori antichi

Gli alimenti antichi o “di una volta” fanno riferimento a colture che sono state riscoperte dopo anni di scarso utilizzo o addirittura di inutilizzo. È stato ricostruito l’albero genealogico delle sementi per piantare prodotti vegetali che sembravano ormai perduti, rimpiazzati da nuove varietà o da ibridi. Molto spesso, non è possibile trovare questi prodotti nemmeno nei punti vendita. Alcuni di essi possono non essere esteticamente attraenti come i loro alter ego moderni, ma possiedono un gusto unico e delizioso.

Per più di trent’anni, alcuni coltivatori nei pressi di Città di Castello sono andati alla ricerca di antiche varietà di alberi da frutto, e ora il loro frutteto include meli, peri, ciliegi, susini, alberi di fichi e di mandorle. Tutti gli esemplari sono stati catalogati e i loro semi vengono conservati. Proprio per promuovere i frutti “di una volta”, i coltivatori hanno messo in vendita i loro alberi storici tramite l’Azienda Agricola Archeologia Arborea, rendendoli disponibili anche al grande pubblico.

Osserviamo le stelle

Il metodo biodinamico, dal canto suo, si riferisce ad un tipo di agricoltura basata sullo stretto rapporto con i ritmi della natura. Seguendo i principi elaborati da Rudolf Steiner negli anni Venti del Novecento, ha come obiettivo quello di restaurare, mantenere e potenziare la sinergia con l’ambiente. Gli agricoltori più importanti cercano altresì di differenziare le colture, di usarne altre complementari – come quella del trifoglio o dell’orzo per reintrodurre azoto nel terreno – e di ruotarle frequentemente, ma anche di tenere in considerazione la posizione della luna e delle stelle nel momento della semina e del raccolto.

In Umbria si possono trovare diversi prodotti di questo tipo, come il vino dell’Azienda Fontesecca di Città della Pieve, quello della Fattoria Mani di Luna Torgiano, o di Raìna, il cui quartier generale si trova a Montefalco. Allo stesso modo, tra le offerte di alcune aziende si annoverano olio biodinamico – come nel caso dell’Azienda Agraria Hispellum di Spello o di Fonte Vergine di Terni – o cereali, come nel caso dell’Azienda Biodinamica Conca d’Oro di Gubbio o Torre Colombaia di San Biagio della Valle (una frazione di Marsciano). Alcuni caseifici locali producono formaggi con il latte di ovini allevati secondo i principi della biodinamica, come per esempio la Fattoria Il Secondo Altopiano di Orvieto.

Ci si può associare a diverse organizzazioni di produttori biodinamici, delle quali Demeter è riconosciuta a livello globale, mentre l’Associazione Nazionale per l’Agricoltura Biodinamica, gruppo diffuso a livello nazionale, ha il suo distaccamento umbro proprio a Spello.

La questione del biologico

“Biologico” è forse la più controllata –sebbene fraintesa- nomenclatura che possiamo trovare oggi sulle nostre tavole. Solo una decina di anni fa, il termine era usato in maniera piuttosto approssimativa e senza alcuna certificazione preventiva; adesso invece, attenersi ai severi prerequisiti richiesti dalle etichette significa avere avuto l’autorizzazione ad usare la parola “biologico” da parte di alcune agenzie governative. L’accettazione all’interno di questa rete implica severi controlli delle quantità e delle tipologie di fertilizzanti usate, il divieto di usare pesticidi e erbicidi, e dichiarazioni sul trattamento sporadico delle colture – soltanto quando la pioggia o i cambiamenti climatici ne rendono necessario l’uso.

La famosa Foglia Verde è garanzia di biologico e indica che il prodotto è stato soggetto ad una serie di controlli europei operati sulle direttive della legge 834/2007. In Umbria ci sono una serie di enti che possono conferire la foglia verde, tra cui ICEA, Ecocert (un ente di origine francese), Suolo e Salute, Bioagricert.

Un processo delicato

Per essere riconosciuto come biologico, un prodotto deve essere raccolto o lavorato attraverso strumenti certificati.

Nel caso dei cereali, il coltivatore deve inviare il proprio raccolto ad un molino certificato, come per esempio il Molino Silvestri di Torgiano, che macina e rivende la farine ottenute sia a privati, sia a ristoranti umbri e toscani.

Allo stesso modo, per produrre ad esempio un olio che sia biologico, la spremitura delle olive deve avvenire in un frantoio che abbia ottenuto una certificazione in tal senso. Il momento migliore per macinare è la mattina, quando ancora c’è la possibilità di utilizzare macchinari puliti, senza residui di prodotti non biologici.

Lo stesso discorso si può fare per qualsiasi frutto della terra: dal vino dell’Azienda Agricola Di Filippo di Cannara o quello della Cantina Antonelli di Montefalco, allo zafferano dell’Azienda Agricola De Carolis Adelino di Civita di Cascia; dalle marmellate dell’Azienda Agricola Sibilla di Norcia, ai formaggi dell’Azienda Agricola Rossi Rita, che raccoglie e lavora il latte biologico di animali allevati in diverse aziende della Valnerina.

Non c’è cibo da re più gustoso del pane

Luglio 20, 2017

Enogastronomia

Eleonora Cesaretti

Uno dei protagonisti di Expo 2015 è stato il Pane di Strettura, prodotto caratteristico dell’Umbria insieme ai tartufi, allo zafferano di Cascia, al farro di Monteleone di Spoleto e alla patata rossa di Colfiorito. In questa mescolanza di culture, tradizioni e abilità artigianali che prende il nome di Expo, l’Umbria ha voluto farsi rappresentare anche da un prodotto inflazionato quanto genuino: il pane.

Ma perché proprio da quello di Strettura?

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Locus amoenus e i lavori di una volta

Strettura, diversamente da ciò che suggerisce il nome, è una bella valle situata a circa 13 km da Spoleto, la cui ampiezza permette la coltivazione di antiche qualità di cereali ormai accantonate dalla grande produzione industriale. Le spighe dorate tappezzano i dolci declivi, i quali sembrano suggerire la forma tondeggiante che assumerà il prodotto finito e, prima ancora, la soave consistenza della pasta unita alla leggerezza della lievitazione.

Sembra un’oasi, Strettura. Le acque sorgive che sgorgano dalle rocce appenniniche la rendono un luogo ameno, in cui passeggiare; Spoleto è vicina, ma abbastanza lontana da lasciare questo paesino nella tranquillità propria dei luoghi antichi e dalle tradizioni genuine. Sembra di sentire nell’aria il profumo del pane appena cotto, emblema di quanto c’è di più buono e familiare nelle cose del mondo.

Tempi che cambiano

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Eppure le abitudini degli italiani sono cambiate: il consumo di pane, rispetto al passato, sembra diminuito. Secondo la Coldiretti, nel 2016 ogni persona ha mediamente consumato 85 grammi di pane al giorno, contro i 1100 degli anni dell’Unità d’Italia.

Un cambiamento testimoniato anche dagli innumerevoli modi di dire che hanno a che fare con la bontà del pane e con la sua essenziale presenza sulle tavole –«sei buono come il pane», «vendere come il pane», «non c’è cibo da re più gustoso del pane», etc. Detti che un tempo avevano la propria ragion d’essere nella difficoltà a reperire alimenti altrettanto nutrienti e spendibili, ma che oggi sembrano ormai gusci, svuotati di qualsiasi appiglio alla realtà.

È vero che mangiamo meno pane, ma quando lo facciamo desideriamo provare un’esperienza unica, elevata rispetto alla piattezza delle produzioni industriali. Oggi il consumatore sceglie prodotti a base di cereali alternativi al frumento –kamut e farro, anche per via delle intolleranze alimentari sempre più evidenti -, ma sceglie anche di acquistare prodotti a chilometro zero e ad alto valore nutrizionale, che possano in qualche modo innalzare la qualità della sua esperienza culinaria.

Più qualità e meno quantità, dunque, insieme alla volontà di consumare anche prodotti che siano il frutto dell’amore e del rispetto per la terra, e delle persone che li perpetrano.

Il pane di Strettura è l’emblema di queste mutate abitudini alimentari. Si pone altresì come anello di congiunzione tra passato e presente, unendo una filiera produttiva appartenente al passato con il moderno consumatore, più consapevole e attento.

«Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui» D. Alighieri, Paradiso – canto XVII

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È vero, il pane di questo paesino dell’entroterra umbro è merce rara: le colture sono limitate, peculiari di quelle terre che lambiscono quel versante appenninico; l’acqua utilizzata è solo quella delle sorgenti, con quelle esatte proprietà chimico-fisiche.

Il pane stesso non è adatto alla grande distribuzione, legato com’è ad una lavorazione lenta e artigianale. È infatti composto di farina di grano tenero, sapientemente unita al lievito della panificazione precedente e all’acqua di sorgente appena salata: il pane di Strettura è infatti un pane sciapo, come lo sono notoriamente altri suoi parenti umbri, toscani e marchigiani.

Questa pagnotta, segnata con una croce al centro, riposa tutta la notte; il giorno dopo, l’impasto viene rinfrescato con l’aggiunta di altra acqua tiepida e farina. Segue una lavorazione rigorosamente manuale, che ha lo scopo di rendere l’impasto liscio, omogeneo e con una consistenza “giusta” che solo i fornai di Strettura sanno riconoscere.

Ancora alcune ore di lievitazione e finalmente si può procedere alla cottura, fatta esclusivamente in un forno di mattoni alimentato da fascine della macchia mediterranea: esse donano al filone acciaccato il caratteristico aroma che, insieme alla crosta non troppo spessa e alla mollica compatta, lo rendono il perfetto accompagnamento a salumi, formaggi, verdure e piatti brodosi.