Eccoci allโepoca attuale. La caccia รจ oggi uno sport di massa: le campagne italiane, soprattutto, il giorno fatidico allโapertura si trasformano in campi di battaglia nei quali la selvaggina sempre piรน scarsa, cerca terrorizzata di starsene ben rintanata.
Per mangiare della buona cacciagione, oggi, bisogna avere una riserva o essere tiratori infallibili. Alle lacune della fauna nostrana sopperisce perรฒ ampiamente il mercato. I Romani importavano animali pregiati per le loro mense. Non cโรจ ragione che non si debba fare anche noi e infatti, oggi le tecniche di allevamento e soprattutto quelle di conservazione per congelazione o surgelazione, consentono la presenza di determinati tipi di selvaggina per tutto lโanno.
ร vero – lo ammettiamo – che รจ di gran lunga preferibile il fagiano o la pernice fresca, presentata al giusto grado di frollatura e magari con qualche pallino di piombo che finisce ancora sotto i denti, ma รจ altrettanto vero che per garantire il regolare rifornimento del mercato, il nostro patrimonio venatorio non basta. Dobbiamo quindi rivolgerci allโestero, specialmente allโEst, a Paesi che non hanno i nostri problemi o che, piรน semplicemente, hanno saputo organizzare adeguati allevamenti. Entra quindi in campo lโorganizzazione commerciale della grande distribuzione: vi sono partite di fagiani, a migliaia, destinati per esempio alle mense natalizie, che sono giร pronti nei magazzini frigoriferi dei paesi esportatori con mesi di anticipo. E, dโaltra parte, come farebbero tanti ristoranti anche piuttosto noti ad avere regolarmente in lista cervo, capriolo o cinghiale? Al buongustaio non rimane – se vuol essere sicuro al cento per cento di quello che mangia – cacciare personalmente o far cacciare da amici la selvaggina, e prepararla. Oppure comperarla in quei pochi negozi di fiducia che acquistano realmente animali uccisi durante le battute. Bisogna, รจ logico, conoscere le varie specie, saperle trattare e cucinare.
La selvaggina in Italia:
Anitra, Beccaccia, Beccaccino, Camoscio, Capriolo, Cervo, Cinghiale, Colombaccio, Fagiano, Fagiano di monte, Gallo cedrone, Lepre, Lepre alpina, Lepre bianca, Marmotta, Pernice bianca, Pernice rossa, Pernice sarda, Quaglia, Stambecco, Starna, Tortora, Uccelli di passo minori (allodole, merli, storni, tordi).