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INGREDIENTI:

Per il dolce:

  • 6 uova
  • 300 g di farina
  • 300 g di zucchero
  • 1 cartina di lievito per dolci

 

Per farcire:

  • 1 kg di ricotta
  • 600 g di zucchero a velo
  • 200 g di cioccolato fondente a pezzetti
  • 200 g di mandorle tritate
  • 200 g di canditi
  • 100 g di uva secca
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 bicchierino di maraschino
  • Alchermes per bagnare la torta

 

PREPARAZIONE:

Sbattete lo zucchero e le uova, unite, lavorando con un cucchiaio di legno, la farina e, in ultimo, il lievito. Versate in una tortiera leggermente unta, infornate a 180ยฐe fate cuocere per 35-40 minuti. Lasciate raffreddare e tagliate a fette sottili e della misura del piatto in cui sarร  posto il dolce. Lavorate bene la ricotta con lo zucchero a velo, unite il cioccolato, le mandorle (che avrete fatto caramellare in un tegamino con un poโ€™ di zucchero), i canditi, lโ€™uva secca, la vanillina e il maraschino. Spruzzate le fette di torta con lโ€™alchermes e ponete nel piatto uno strato di torta, uno di farcia e cosรฌ via fino ad esaurimento degli ingredienti. Lโ€™ultimo strato dovrร  essere di torta. Coprite con un piatto e sopra di esso mettete un peso. Lasciate il dolce cosรฌ, in frigorifero, per mezza giornata almeno.

 

Questo dolce veniva servito nei pranzi di matrimonio dei contadini ricchi di Gubbio. Lโ€™uso รจ durato fino a metร  degli anni Cinquanta, ma, anche se in altre occasioni, in alcune famiglie continuano a prepararlo. Famosi erano i dolci di ricotta della signora Rina Secchi Notari, che veniva chiamata a preparare i pranzi di nozze e che mi ha svelato la sua ricetta personale. Il dolce di ricotta – รจ evidente simbolismo del bianco della ricotta – giร  nellโ€™Ottocento era una delle portate del pranzo di matrimonio dei contadini della vicina Romagna.

 


Per gentile concessione diย Calzetti&Mariucci.

Sembra incredibile, ma la tradizione dei tipici dolci umbri รจ legata al fiume che attraversa la regione per andare fino a Roma: inutile dire che si tratta del Tevere.

Una volta il Tevere era un fiume navigabile e non quel misero rigagnolo, sempre in secca, che vediamo ora. Se torniamo indietro di almeno 2500 anni scopriamo che il Tevere era un confine quasi invalicabile; ci saranno stati forse dei traghettatori, ma le due sponde non erano ancora collegate da ponti. A quellโ€™epoca sulla sponda destra vivevano gli Etruschi, mentre sulla sponda sinistra si estendeva la regione degli Umbri, che comprendeva Foligno, Spoleto e Norcia. Possiamo dire: tanto vicini e tanto diversi.
Il territorio etrusco si estendeva fino al mare Tirreno e fu proprio attraverso il mare che gli Etruschi entrarono in contatto con popolazioni, culture e cibi diversi. Gli Umbri invece, sulla destra del fiume, erano lontani dal mare, perciรฒ si servivano solo di cibi a chilometro zero.

La mandorla e la noce

La caratteristica delle due popolazioni si puรฒ riassumere in due frutti piccoli, ma ricchi di significato: la mandorla e la noce. Gli Etruschi usavano le mandorle, gli Umbri le noci. Giacchรฉ sono state trovate tracce di mandorli nella zona di Cittร  di Castello, si pensa che lโ€™albero fosse presente in epoca etrusca. A sinistra invece, il noce era la pianta tradizionale della civiltร  contadina.
Cโ€™รจ anche da dire che in quei tempi lontani gli alberi erano legati a un concetto di sacralitร  e di buon auspicio. Il mandorlo era visto come foriero di benessere e si perde nella notte dei tempi lโ€™uso di mangiare confetti in occasione dei matrimoni per augurare agli sposi di vivere felici e contenti per 100 anni.
Per contro il noce ha una storia cupa che parla di streghe e di malefici vari. Tuttavia, malgrado la cattiva fama dellโ€™albero, si mangiava il frutto e si usava il legno, esattamente come il castagno della zona di Amelia/Santa Restituta.

 

dolci natalizi umbri

Torciglione

Dolci umbri

Gli usi diversi li ritroviamo ancora oggi perchรฉ la tradizione si รจ mantenuta nei dolci. Ripartiamo da destra dove sโ€™incontra Perugia e a Perugia si mangia il Torciglione: un serpentone che si morde la coda ripieno di mandorle e canditi, tipica composizione natalizia. Lo si trova anche a Chiusi, cittร  ancora piรน etrusca e pure a Cittร  di Castello e sul lago Trasimeno. Forse, anzichรฉ un serpente il Torciglione rappresentava unโ€™anguilla e serviva a propiziare le pesca.
Il Torciglione si mangia durante le feste del Natale, mentre cโ€™รจ un altro dolce perugino, a base di mandorle, che si consuma un mese prima: le Fave dei Morti. Sono piccoli biscotti a forma ovviamente di fava, fatti di pasta di mandorle e zucchero. Le Fave dei Morti si preparavano in occasione di un funerale e si consumavano sulla tomba del defunto durante il banchetto funebre. Usare le mandorle equivaleva a dire ricchezza e per secoli le mandorle hanno fatto la loro comparsa solo sulle tavole dei ricchi e nelle spezierie, dove si allestivano medicinali sempre per ricchi.

 

biscotti tipici umbri

Fave dei Morti

 

Noci e nocciole erano invece cibo per poveri e questo caratterizzava il lato sinistro del Tevere. ย Anche se poveri gli Umbri hanno elaborato un dolce che รจ il loro vanto e che tutti conoscono: la Rocciata. รˆ conosciuta come la Rocciata di Assisi, ma si tratta di un dolce che si prepara tra Umbria e Marche. Pare che la sua origine sia antichissima e se ne trova una traccia non troppo dissimile nelle Tavole Eugubine, tavole di bronzo, scritte in lingua umbra, risalenti al III secolo a.C. e che riportano fatti risalenti a secoli prima. In questo dolce poi hanno messo lo zampino anche i Longobardi: รจ infatti simile a uno strรผdel, con mele e noci e avvolte in una pasta sottile.
Per me fu una sorpresa scoprire che la pasta della Rocciata fosse fatta proprio come la pasta dello strรผdel che faceva mia nonna altoatesina, e anche mia nonna mescolava mele e noci. Sono passati piรน di 10 secoli e non cโ€™รจ stata alcuna variazione nella pasta e poca nel ripieno. Il ripieno invece si รจ differenziato perchรฉ in Umbria รจ stata aggiunta una spruzzata di alchermes che gli conferisce quel bel colore rosato. Lโ€™alchermes fa dunque la grossa differenza tra Nord e Centro, ma ci sono pure delle piccole differenze locali: a Spoleto รจ stato aggiunto il cacao e a Foligno si sparge sullโ€™impasto del pan grattato per assorbire i liquidi in eccesso.

 

dolci tipici umbri

Rocciata di Assisi

 

Le noci entrano anche nella ricetta dei Maccheroni dolci. Lโ€™origine? Potrebbe trattarsi di una parola greco-bizantina legata allโ€™uso della cena funebre, perchรฉ maccheroni proviene dal greco makarios (beato). Si preparano infatti in occasione delle feste dei Morti, dei Santi e si mangiano anche la sera della vigilia di Natale. La ricetta prevede come ingredienti: maccheroni, noci, zucchero/miele e alchermes.
Comunque, qualunque sia lโ€™origine di questi dolci, rimane chiaro che a destra del fiume i dolci, ancora oggi, sono farciti o addirittura fatti con le mandorle mentre quelli di sinistra, anche se sono intervenuti i nordici Longobardi, nel loro ripieno hanno sempre le noci.

La tradizione vuole che il 6 gennaio sulla tavola degli umbri spunti fiera… la torta di Pasqua.

Dolci, carbone (per i piรน cattivi) e caramelle, ma non solo. Il 6 gennaio in Umbria si mangia anche la torta di Pasqua. Non puรฒ mancare sulle tavole โ€“ in particolare quelle perugine โ€“ perchรฉ lโ€™Epifania รจ la prima Pasqua dellโ€™anno e quindi va celebrata con il prodotto tipico della regione legato a questa ricorrenza. La torta โ€“ pizza nellโ€™Umbria del sud, crescia a Gubbio โ€“ con il formaggio, oggi si trova facilmente in ogni periodo dellโ€™anno, a differenza di come accadeva anticamente, quando era relegata a piatto del periodo pasquale o al giorno della Befana. Farcita, accompagnata dai salumi o semplicemente sola, soffice e resa piรน gustosa dal formaggio, รจ dunque immancabile anche il 6 gennaio.

Qui trovate la ricetta tradizionale.

 

prodotti tipici umbria

La prima Pasqua… la prima torta

La presenza in tavola della torta di Pasqua รจ legata alla celebrazione della prima Pasqua dellโ€™anno che, per la religione cristiana, coincide con lโ€™arrivo dei Magi il 6 gennaio; รจ una festivitร  molto importante in quanto si ricorda il manifestarsi del Dio bambino. Nella chiesa cattolica, ortodossa e anglicana รจ una delle massime solennitร  dellโ€™anno liturgico, come la Pasqua, il Natale e la Pentecoste.

Ma piรน famosa รจ la Befana, la vecchietta che a cavallo di una scopa scende dal camino portando in dono dolci, caramelle, frutta secca o carbone e aglio ai piรน cattivi. Lโ€™etimologia della parola Befana – corruzione lessicale di Epifania – deriva dal tardo latino epiphania, dal verbo greco, epifร ino (che significa mi rendo manifesto) o dal sostantivo femminile epifร neia (manifestazione, apparizione, venuta, presenza divina). La sua storia รจ molto antica e legata (forse) a riti propiziatori pagani risalenti al X-VI secolo a.C., per favorire i cicli stagionali dellโ€™agricoltura. Unโ€™altra ipotesi collegherebbe la Befana con unโ€™antica festa romana, che si svolgeva in inverno, in onore di Giano e Strenia – da cui deriva anche il termine strenna – e durante la quale si scambiavano regali.
Di certo c’รจ che lโ€™Epifania… tutte le feste porta via!

Ingredienti:

  • 1 cavolfiore medio
  • 4 cucchiai di farina
  • 2 uova
  • olio per friggere
  • sale

 

 

Preparazione:

Lessate al dente le cimette di cavolfiore, scolatele, asciugatele e passatele prima nella farina e poi nellโ€™uovo sbattuto e leggermente salato. Friggetele in abbondante olio, scolatele, passatele su carta da cucina e servitele calde.

 

 

I cavolfiori fritti, usati in tutta lโ€™Umbria, a Orvieto e Terni entravano sempre nel menu della Vigilia di Natale. Si possono anche passare in una pastella di farina, uovo e acqua.

 


Per gentile concessione diย Calzetti&Mariucci.

INGREDIENTI (per 8-10 persone)
  • 1 pollo
  • 400 g di polpa di vitello
  • 6 salsicce
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • 200 g di mortadella
  • 3 uova
  • 80 g di burro
  • Noce moscata
  • Sale

 

PREPARAZIONE

Disossate il pollo, lasciando attaccato alla pelle uno strato di carne nรฉ troppo spessa nรฉ troppo sottile. Tritate la carne ricavata dal pollo, la polpa di vitello e metร  della mortadella. Ponete il trito in una terrina, unite le salsicce spellate e sbriciolate, il parmigiano e la noce moscata. Unite due uova, burro, sale, pepe e mescolate bene. Introducete lโ€™impasto nel pollo disossato. Lessate lโ€™uovo rimasto, sgusciatelo e ponetelo intero allโ€™interno dalla galantina. Tagliate a filetti la mortadella rimasta e introducete anche i filetti allโ€™interno della galantina. Avvolgete in una carta stagnola, legate con spago da cucina e ponete in una pentola con acqua fredda salata. Fate cuore per un paio dโ€™ore, togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare per 30 minuti la galantina prima di toglierla dallโ€™acqua di cottura. Servite la galantina fredda e tagliata a fette non troppo spesse.

 

 

La galantina รจ una ricetta della cucina italiana entrata nellโ€™uso di molte regioni e, fermo il concetto di base che รจ quello di un pollo disossato e riempito variamente, ve ne sono molte versioni. In Umbria era un piatto tipico dei pranzi di nozze, di battesimo e delle occasioni legate al ciclo della vita. A prepararla erano le donne che venivano chiamate a dirigere le operazioni in cucina e cucinare, quando i pranzi, soprattutto in campagna, si preparavano in casa anche quando i commensali erano molti. ย ย ย ย ย ย 

 


Per gentile concessione diย Calzetti&Mariucci.

Ingredienti

  • 40 g di tartufo nero di Norcia o bianco di Gubbio
  • 6 uova
  • 6 cucchiai di olio extravergine dโ€™oliva
  • Sale

 

Preparazione

Fare a scaglie il tartufo; rompere in una terrina le uova, salarle e sbatterle leggermente. Versare lโ€™olio in una padella per friggere, aspettare che sia ben caldo e versarvi le uova sbattute. Lasciar rapprendere la frittata in modo che sotto sia leggermente dorata e rimanga morbida in superficie. Togliere la padella dal fuoco, cospargrte rapidamente la superficie morbida con le scagliette di tartufo e ripiegare la frittata su sรฉ stessa. Servire subito.

 

 

Molti mescolano il tartufo alle uova sbattute, ma questo era il modo in cui un tempo a Norcia e Gubbio preparavano la frittata di tartufi; la tecnica usata, รจ di fatto, quella delle omelettes ma mi pare piรน giusto il termine frittata, che era quello usato in queste due cittadine umbre del tartufo.

 


Per gentile concessione diย Calzetti&Mariucci.

ยซLa mia cucina parte dai colori, dai profumi e dai sapori della terra in cui vivo. Lโ€™Umbria รจ in tutti i miei piatti come espressione del mio legame con il territorio, con le sue tradizioni e con le materie. Proporre un menu significa per me far percorrere un viaggio multisensoriale tra i paesaggi e i sentori di questa regioneยป.

ยซSe mi assegnano la Stella Michelin faccio una festa che dura tre giorni. Devi venire anche tu!ยป (scherza). Paolo Trippini, classe 1979, topย  chef umbro di Civitella del Lago (Terni), deve attendere solo fino al 25 novembre per sapere se lui e il suo Ristorante Trippini saranno insigniti di questo ambito riconoscimento. ยซรˆ lโ€™Oscar della cucina?ยป chiedo. ยซEsatto, รจ inutile far finta che non interessi. A me interessa eccomeยป. Nel frattempo lo chef รจ stato nominato Ambasciatore Italiano del Gusto, primo e unico umbro entrato a far parte della prestigiosa associazione italiana che promuove, sostiene e valorizza, nel mondo, il patrimonio agroalimentare ed enogastronomico di eccellenza made in Italy e made in Umbria. Dal 2015 รจ membro dei Jeunes Restaurateurs dโ€™Europe, associazione che riunisce i migliori e i piรน giovani rappresentanti dellโ€™alta gastronomia; รจ, inoltre, docente della scuola del Gambero Rosso e partner della famiglia Eataly, per cui, nel food district Eataly di Roma, ha portato il suo Bosco Umbro.
Trippini, stagione dopo stagione, racconta il suo territorio attraverso il menu e regala aneddoti – tramandati di padre in figlio – come fosse un diario di bordo, per un viaggio alla scoperta di unโ€™intera regione, dei suoi usi e costumi, del suo tessuto sociale, economico e culturale.

รˆ forse troppo facile farle questa domanda: qual รจ il suo legame con lโ€™Umbria?

รˆ un legame viscerale. Sono nato e cresciuto in Umbria e ho un amore spassionato per tutto quello che รจ umbro: dal cibo ai panorami fino alla cultura.

Ritroviamo i sapori dellโ€™Umbria anche nei suoi piatti e nella sua filosofia in cucinaโ€ฆ

Assolutamente. Negli ultimi anni abbiamo fatto un percorso per portare nel piatto tutti gli ingredienti tipici umbri, anche contaminati con altre cucine.

Diventare chef รจ stato quasi un passo obbligato – visto il ristorante di famiglia – oppure รจ quello che ha sempre sognato di fare fin da piccolo?

Ho sempre sognato di fare questo lavoro e non penso di essere capace di farne un altro. Non ho mai avuto dubbi a riguardo, per me รจ il lavoro piรน bello del mondo! Sono una persona fortunata, faccio ciรฒ che mi piace e non รจ un lusso che tutti possono avere.

 

Paolo Trippini, 41 anni

รˆ il primo e unico umbro nominato Ambasciatore Italiano del Gusto: cosa significa per lei questo riconoscimento?

Per me รจ un bellissimo riconoscimento di cui sono molto orgoglioso, ancora di piรน perchรฉ sono lโ€™unico umbro. Essere Ambasciatore del Gusto vuol dire far conoscere al mondo quali sono le proprie tradizioni e la propria cultura del cibo. รˆ una bella responsabilitร .

E cosa significa per la regione?

Avere un umbro che si puรฒ sedere al tavolo con i rappresentati delle altre regioni รจ molto importante. Cosรฌ comโ€™รจ importante confrontarsi con altri chef e presentare loro tutti i sapori dellโ€™Umbria: parlo di Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, di top chef o stellati.

A proposito di stellati, la stella Michelin รจ un obiettivo?

Le stelle le vedo tutte le sere! (scherza). รˆ ovviamente un obiettivo, ogni anno lavoriamo anche per questo e se arrivasse saremmo felicissimi, anche per lโ€™Umbria. Sono onesto, se la ottengo faccio una festa che dura tre giorni. รˆ il riconoscimento piรน importante per un cuoco, รจ inutile far finta che non interessi. I risultati di questโ€™anno escono il 25 novembre. Chissร ! Vedremo!

Allora, incrociamo le ditaโ€ฆ

Ve lo faremo sapere. Vi invito alla festa!

La ristorazione รจ uno dei tanti settori colpiti dal lockdown localizzato: come affronta questo periodo? Pensa che sia una giusta precauzione?

Finora abbiamo fatto tutto ciรฒ che cโ€™era da fare. Sicuramente non vorrei essere nei panni di chi ci governa in questo periodo, sai a livello nazionale sia regionale. Il problema cโ€™รจ ed รจ inutile nascondersi: il DPCM che ha ufficializzato la chiusura dei ristoranti ci ha lasciato un poโ€™ amareggiati; avevamo fatto tanto: distanziato i tavoli e istallato le varie protezioni per scaglionare la gente. Questa chiusura andava gestita in maniera diversa, magari con la prenotazione e unโ€™autocertificazione avremmo potuto continuare a lavorare come prima. I bar e i ristornati sono due realtร  distinte e si potevano gestire in modo diverso: nel ristorante gira meno gente, lโ€™apertura รจ ridotta โ€“ non piรน di tre ore โ€“ e tutto si controlla piรน facilmente.

Ci racconti la sua Umbria a tavolaโ€ฆ

รˆ una regione genuina. La sua cucina รจ molto radicata nel territorio e fonda tutto il suo gusto sui prodotti del bosco, sia a livello vegetale sia animale. Un giornalista una volta mi disse: ยซLโ€™autunno รจ la primavera umbraยป, in effetti questo periodo รจ il piรน bello, per lโ€™Umbria. Abbiamo funghi, tartufi, castagneโ€ฆ

Se lโ€™Umbria fosse un piatto, quale sarebbe?

Senza dubbio il Bosco umbro. รˆ una mia specialitร  vegetale che si rinnova con le stagioni, ma sempre inconfondibilmente legata al cuore dellโ€™Umbria. Oppure, se vogliamo pensare alla tradizione, il piatto che piรน ci rappresenta รจ il piccione, uno dei piรน ambiti nei ristoranti gourmet di tutto il mondo. Ho un aneddoto legato a questa cucina: ancora oggi non sono riuscito a cucinare un piccione in salmรฌ buono come quello che fa mio padre. Il piccione in salmรฌ rappresenta proprio lโ€™Umbria, in tutto e per tutto.

La nostra regione non รจ molto famosa per il cibo: come mai?

รˆ vero. In pochi sanno che in Umbria si mangia bene. Al di fuori non viene mani riconosciuta per questa peculiaritร ; ad esclusione dei romani, che vengono qui per mangiar bene. Inoltre, ci sono tanti chef famosi e stellati che comprano nelle aziende umbre che garantiscono prodotti eccellenti, ma anche questo รจ poco conosciuto. รˆ un vero peccato: a volte non abbiamo la consapevolezza del potenziale che cโ€™รจ qui, dobbiamo presentarci al di fuori con il vestito migliore. Questo รจ un mio obiettivo da ambasciatore.

Nella sua cucina non manca maiโ€ฆ

Come ingrediente, nella mia cucina, non manca mai la ricotta. Come status, non deve mancare mai il rispetto e la voglia di scoprire e conoscere.

Cโ€™รจ un piatto o un ingrediente che odia cucinare o mangiare?

Uno in particolare no, cerco di assaggiare tutto e mangio di tutto, ma direi che i cachi non mi danno nessun gusto quando li mangio. รˆ un frutto che non utilizzo nemmeno in cucina. Non mi dร  soddisfazione.

Facciamo un gioco: panpepato o pinoccate?

Panpepato.

Norcina o umbricelli al tartufo?

Norcina.

Rocciata o ciaramicola?

Rocciata.

Castagnole o torcolo di San Costanzo?

Castagnole.

Lenticchie o cicerchiata?

Cicerchiata.

Per finire, come descriverebbe lโ€™Umbria con tre prodotti locali?

Legumi, ricotta, piccione.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione?

Burbera.

Ingredienti:

  • 8 aglietti
  • 6 uova
  • 5 cucchiai di olio extravergine dโ€™oliva
  • Pepe
  • Sale

 

Preparazione:

Affettate gli aglietti e mondateli, togliendo loro la radice, ma non la punta verde e le foglioline. Lessateli in poca acqua, scolateli e tagliateli a rondelle. Ponete gli aglietti cosรฌ preparati in una padella da frittata, quindi lasciateli rosolare; aggiungete le uova salate, pepate e leggermente sbattute e fate rapprendere prima da un lato e poi dallโ€™altro. Potete servire questa frittata sia calda sia fredda.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

Ingredienti:

  • 400 g di farina di roveja
  • 2 l di acqua salata
  • 5 filetti dโ€™acciuga sottโ€™olio, piรน altri per decorare
  • 2 spicchi dโ€™aglio
  • olio EVO q.b.

 

Preparazione:

Mettete sul fuoco la pentola con lโ€™acqua salata. Appena lโ€™acqua arriva a ebollizione, versatevi la farina di roveja a pioggia e mescolate energicamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Mantenendo un fuoco lento, continuate a girare la polenta con un mestolo di legno per circa 40 minuti. Mentre la Farecchiata cuoce, in una padella antiaderente scaldate lโ€™olio extravergine con gli specchi di aglio interi; quando saranno dorati rimuoveteli e inserite i filetti di acciughe, lasciandoli sciogliere lentamente a fuoco lento. Raggiunta la cottura della polenta rimuovetela dal fuoco, versatela nei piatti e condite con lโ€™olio insaporito che avete preparato; fatela riposare un minuto, poi servitela con un filetto di acciuga arrotolato al centro del piatto. La vostra Farecchiata di Roveja รจ finalmente pronta per essere gustata.
Una variante stuzzicante: per rendere piรน croccante la vostra Farecchiata, tagliatela a fette, friggetela e servitela con un filetto di acciuga.

 


La Farecchiata, (o polenta con farina di Roveja), รจ una polenta tipica dal gusto delicato e lievemente amarognolo che viene preparata in diverse zone delle Marche, ma soprattutto nella zona di Castelluccio di Norcia, in Umbria. Si tratta di un piatto antichissimo della tradizione pastorale castellucciana: un’importante fonte di sostentamento
ย per le famiglie di pastori e contadini dei Monti Sibillini. Un piatto molto povero ma che si mantiene nel tempo, ragion per cui in passato fungeva da colazione proprio per i pastori della zona. L’ingrediente principale รจ la Roveja, un piccolo e saporito legume di colore marroncino, simile ai ceci ma dal sapore piรน forte. Conosciuta anche come pisello dei campi, robiglio o corbello, la roveja รจ un legume antico, che rischia di scomparire a causa delle difficoltร  legate alle condizioni impervie del territorio e alla morfologia della pianta. Ad oggi, infatti, sopravvive soltanto in una zona circoscritta della Valnerina grazie all’impegno di alcuni agricoltori che operano nella localitร  di Preci (Cascia), dove si trova anche un’antica fonte chiamata dei rovegliari. Estremamente nutriente, con un elevato apporto di proteine, fosforo, carboidrati e un ridotto contenuto di grassi, la roveja รจ oggi Presidio Slow Food.

Un metodo senza dubbio primordiale, capace di sfruttare anche lโ€™ultima briciola del prezioso fuoco: oggi molti chef stanno rivalutando la cottura sotto la cenere, lenta e da assaporare anche per chi ha la fortuna di avere un bel caminetto in casa.

Torta al testo. Foto by PreTesto

La torta al testo

La cottura tradizionale della torta al testo, in particolare nella parte della regione a sud di Todi, si fa sotto la brace. Se qualcuno volesse sperimentare la versione sotto lu focu, basterร  stendere lโ€™impasto sul focolare preriscaldato con le braci e poi spazzato; dopo qualche minuto il disco andrร  girato e ricoperto di cenere e carboni ardenti fino a che non assumerร  la caratteristica colorazione bruna. Da provare anche la versione con i ciccioli: questi piccoli residui di carne e grasso diventeranno delle pepite croccanti e succulente.

Patata Rossa di Colfiorito

Le patate al cartoccio sono una delle preparazioni piรน diffuse da cuocere sotto la cenere, ma noi vi proponiamo quelle Rosse di Colfiorito, dalla polpa piuttosto compatta e con caratteristiche gustative uniche, dovute ai terreni in cui crescono. Dovranno restare unโ€™ora abbondante sotto la cenere, proprio perchรฉ la caratteristica polpa determina una certa tenuta in fase di cottura. Per capire se sono pronte, bucarle con uno stecchino senza aprire il cartoccio: dovranno risultare morbide. Se non le amate al naturale, prima di avvolgerle nella carta stagnola potete scavarle e riempirle con formaggio โ€“ un buon pecorino di Norcia o una caciotta โ€“ altre verdure o salsicce.

 

Patata Rossa

Patata Rossa di Colfiorito. Foto by Officine Creative Italiane

Cipolla di Cannara

Che sia la rossa, la dorata o la borettana, la varietร  nostrana di cipolla risulterร  proverbialmente delicata e digeribile. Cotta sotto la cenere sprigionerร  una fragranza inconfondibile, specie se tagliata a metร  e condita con un poโ€™ di olio dโ€™oliva e origano. Si possono mettere nel cartoccio anche intere, persino insieme alle patate, affinchรฉ si insaporiscano meglio. Per verificarne la cottura, procedere come per le patate.

Salsicce e mazzafegati

Se tagliate a pezzetti, le salsicce cuoceranno in un battibaleno: in una quindicina di minuti sarete seduti al tavolo a gustarle. A palati piรน tenaci consigliamo la versione salata dei mazzafegati, arricchiti con fegato, cuore, polmone, cotenna e carni avanzate dalle altre lavorazioni. Si tratta di un Presidio Slow Food dellโ€™Alta Valle del Tevere ma, come accennato, solo per stomaci forti.

 

Salsicce di Norcia

Salsicce di Norcia. Foto by Officine Creative Italiane

Agnello

Se avete molto tempo e pazienza, anche un cosciotto dโ€™agnello, aromatizzato con alloro e rosmarino, puรฒ prestarsi alla cottura sotto la cenere. Si consiglia di tenere perรฒ il fuoco acceso in modo da rinsaldare la cottura con delle braci sempre calde.

Carpa o altri pesci di fiume

รˆ vero, qualsiasi pesce dโ€™acqua dolce puรฒ essere cotto in questa maniera, ma la preparazione piรน tipica รจ senza dubbio quella della regina in porchetta, la carpa insaporita con un battuto di lardo di maiale, salvia, rosmarino, finocchietto, sale e pepe. Una volta legata con uno spago, invece di cuocerla alla brace, si puรฒ provare a farla al cartoccio.

Olive

Non sarร  cosรฌ difficile, in una regione tappezzata di olivi, reperire alcune olive fresche e crude, meglio se piuttosto grosse. Una volta oleato il cartoccio, basta chiuderlo e attendere una mezzโ€™oretta: il risultato รจ assicurato.

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