Presentata la manifestazione โOrvieto, cittร dellโarte, del gusto e del lavoroโ in due sedi differenti: Perugia e Orvieto.
Tutto รจ pronto per la manifestazione Orvieto, cittร del gusto, dellโarte e del lavoro che si svolgerร dal 24 settembre al 3 ottobre, proponendo un cartellone variegato e di grande spessore grazie ai tanti appuntamenti previsti: chef stellati, meeting di approfondimento, workshop, percorsi enogastronomici, incontri sullโalimentazione e molto altro.
Gli obiettivi dellโevento sono molteplici: contaminare la cucina del territorio con la grande cucina italiana, comunicare e rafforzare sul mercato i vini del Consorzio Vini Orvieto, puntare sulla passeggiata enogastronomica con lโobiettivo di valorizzare le piccole imprese e i prodotti locali e far scoprire le meraviglie artistiche della cittร umbra.
Lโiniziativa โ organizzata dalla Fondazione Cotarella e dal Consorzio Way of Life, con il supporto del GAL Trasimeno-Orvietano e il patrocinio del Comune di Orvieto – vuole porre in evidenza – oltre al gusto e allโarte, collegati ovviamente al mondo del lavoro – tutto ciรฒ che diviene associato al sentimento di bellezza, il quale viene auspicato che possa trasformarsi in occasioni lavorative. In aggiunta, lโevento vuol mettere il focus sui racconti del patrimonio culturale e delle eccellenze del territorio orvietano, che ne dispensa a volontร per il piacere di appagamento dei sensi.
A questi si aggiunge lโavvicinarsi del 2023, cinquecentenario della morte degli straordinari pittori Luca Signorelli e di Pietro Vannucci detto Il Perugino, che ha messo proprio in sinergia la Fondazione Cotarella e il Consorzio Orvieto Way of Life, creando la manifestazione Orvieto Cittร dellโarte, del Gusto e del lavoro.
Il 24 settembre comincia la seconda edizioneย di โOrvieto, Cittร del Gusto, dellโArte e del Lavoroโ, evento promosso da Fondazione Cotarella e Consorzio Orvieto Way of Life, realizzato con il contributo del Gal Trasimeno Orvietano e con il Patrocinio del Comune di Orvieto, che prevede cene con chef stellati, meeting di approfondimento e di assaggio con prodotti e vini del territorio, workshop, incontri sul tema dellโalimentazione, passeggiate culturali ed enogastronomiche, mostre dedicate allโarte del merletto e della ceramica, immersi tra le mura di Orvieto e la natura umbra.
ร stata presentata la seconda edizione di Orvieto, Cittร del Gusto, dellโArte e del Lavoro che avrร luogo dal 24 settembre al 2 ottobre, un omaggio al Rinascimento Umbro dove la bellezza incontra l’enogastronomia e il mondo del lavoro. Momento clou di questa edizione sarร il primo weekend di ottobre che vedrร tre convegni e le passeggiate gastronomiche tra le vie medievali della cittร dove si potranno gustare piatti tipici e vini del territorio. Presenti sul palco istituzioni e partner dellโevento che hanno evidenziato la necessitร di raccontare non solo la cittร di Orvieto, ma tutta lโUmbria con le sue tante bellezze artistiche ed enogastronomiche. Lโobiettivo della manifestazione รจ voler diventare un punto di riferimento per la politica, le imprese, le istituzioni che devono fare sistema e creare sinergie per valorizzare il territorio in tutte le sue forme e sfaccettature.
Questa Regione infatti ha dato i natali ad artisti del calibro di Bernardino Pinturicchio, Raffaello Sanzio (urbinate di nascita ma umbro di formazione), Pietro Perugino e Luca Signorelli. ร proprio di questi ultimi che Orvieto e la Regione Umbria vogliono festeggiare i 500 anni dalla loro morte, che si celebrerร nel 2023.
La presentazione รจ stata aperta da Dominga Cotarella, founder, insieme alle sorelle Marta ed Enrica di Fondazione Cotarella, e Giuseppe Santi, presidente del Consorzio Orvieto Way of Life e Confcommercio Orvieto. Questโultimo ha sottolineato ยซlโimportanza di avere idee chiare e fare squadra per creare un sistema dove le esigenze delle imprese e le scelte di chi amministra siano sinergiche e orientate allo sviluppo dei nostri territori. Uno dei pilastri della manifestazione sarร la passeggiata enogastronomica per le vie e piazze della nostra Orvieto, lungo le quali oltre a degustare le nostre eccellenze, sarร possibile percepire il totale coinvolgimento dei giovani grazie allโimportante collaborazione con lโistituto per lโistruzione superiore artistica, classica e professionale della nostra cittร ยป. Dominga Cotarella ha proseguito evidenziando come ยซla bellezza non sia sufficiente per promuovere un territorio dallโenorme potenziale di cui ancora non si ha piena consapevolezza. Sono sempre piรน convinta che si debba lavorare sul territorio e con il territorio. Non esiste niente di piรน redditizio che vivere il territorio come una risorsa a cui prestare estrema attenzione, creando un rapporto di complicitร e sinergia con le imprese e contribuendo a rafforzare il genius lociยป. Una premessa condivisa dallโimportante parterre di relatori, moderati dal giornalista televisivo Bruno Vespa, che hanno fornito molti spunti interessanti.
La cittร , dotata di un patrimonio storico ed artistico unico nel suo genere, sarร la protagonista dellโevento, come ha spiegato la sindaca di Orvieto, Roberta Tardani. ยซHo sostenuto con entusiasmo questa iniziativa, che coniuga le ricchezze storico, artistiche e culturali di Orvieto con quella della nostra tavola, che rappresenta senza dubbio uno dei punti di forza della nostra cittร , che nella cucina e nei prodotti tipici trova un grande veicolo di promozione. Particolarmente importante aver inserito nel programma i temi della sana alimentazione e soprattutto del lavoro e della formazione. Conosciamo i problemi dei nostri operatori che faticano a trovare personale adeguato e preparato e sappiamo quanto sia importante la formazione e gli investimenti dei privati per elevare la qualitร dell’accoglienza sul nostro territorio e quindi puntare anche a un turismo di qualitร . Questo progetto sarร importante anche per la candidatura di Orvieto a Capitale italianaย della culturaย per ilย 2025ยป.
ยซLa Bellezza nella Bellezzaยป spiega Francesca Caproni, Direttore Gal Trasimeno Orvietano che ha anche sottolineato che ยซuna delle motivazioni che ci ha spinto con fierezza a sostenere questa edizione รจ la capacitร di portare la manifestazione anche oltre i confini locali, coinvolgendo il pubblico delle aree limitrofe, come la zona del Trasimeno. Il progetto ha anche unโimportante ricaduta economica sul territorio e sui giovani, grazie al lavoro di squadra tra le istituzioni e le impreseยป. Concetto, quello di un sistema tra pubblico e privato, confermato da Donatella Tesei, Presidente della Regione Umbria, che ha sottolineato lโimportanza del potenziamento delle infrastrutture che permettano un collegamento piรน agevole anche con i luoghi piรน nascosti e straordinari della nostra Regione. Proprio per questo stiamo continuando a lavorare alla confluenza di alcune importanti linee aeree sullโaeroporto di Perugia, cosรฌ da potenziare e rafforzare il flusso del turismo in Umbria. ยซUn turismo la cui promozione รจ assegnata a ogni singola regione e non a un unico ente nazionale non puรฒ funzionareยป spiega Marina Lalli, Presidente di Federturismo, ยซper cui il confronto con la Francia รจ talvolta schiacciante. Il turismo รจ unโindustria che crea un indotto. Dobbiamo imparare a vendere la bellezza e far innamorare gli stranieri del nostro stile di vita e della nostra gastronomia, raccontando la forza del sistema Paese ma enfatizzando le peculiaritร di ogni singola Regione e Borgoยป.
Con il suo intervento il Presidente ColdirettiEttore Prandini ribadisce che ยซdobbiamo vendere lโItalia e la sua biodiversitร , un patrimonio di immenso valore di cui non siamo abbastanza consapevoli, ma che ci rende unici al mondo. LโItalia รจ il paese piรน sostenibile dโEuropa, ma questo non ci esclude dalla grande crisi energica che colpisce tutti i settori, in particolare lโagroalimentareยป. Concetti espressi anche da Silvio Barbero, vice presidente dellโUniversitร delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Slow Food: ยซun territorio che vuole guardare al futuro deve farlo con un approccio interdisciplinare e olistico, con una transizione ecologica anche sui temi legati al cibo e allโarte e sviluppare progetti virtuosi di formazione, sensibilitร culturale, e relazioni con il territorio dove un alimento ha messo radiciยป.
ยซIl turismo รจ un asset strategicoโ chiarisce Giorgio Mancaroni, Presidente della Camera di Commercio dellโUmbria, sempre piรน attiva nella promozione delle tante bellezze, paesaggistiche, storiche, culturali, che assieme alle eccellenze enogastronomiche e a spettacoli di caratura internazionale rendono unica la nostra Regioneยป. ยซLa ristorazione รจ il principale motore del turismo italiano, ma manca una politica industriale di settore ed รจ giunto il momento di una riforma del sistema della formazione continuaโ precisa Roberto Calugi, Direttore Generale F.I.P.E. โLa ristorazione, gestita da imprenditori sempre piรน consapevoli, รจ o puรฒ diventare una vera e propria agenzia di tutela e valorizzazione del territorio, ma non ci si puรฒ improvvisareยป. ยซLโinvestimento in scienza e tecnologia รจ uno degli elementi chiave per lo sviluppo economico, sociale e culturale. Un Paese che cresce รจ un Paese che investe sui giovani e sul futuro, ossia sulla Ricerca, che dello sviluppo e del futuro รจ il motore principaleยป commenta Gino Nicolais, Professore Emerito dellโUniversitร di Napoli Federico II e Presidente Materias.
ยซA Orvieto si possono respirare tanti segni del belloยป sottolinea Giuseppe Cerasa, Direttore delle Guide di Repubblica. ยซร una terra con un immenso patrimonio architettonico, culturale, paesaggistico, enogastronomico; lโarte trova proprio sulla rupe e il suo territorio un ventaglio ricco di sfumature, di tradizioni, di linguaggi diversi: dallโarte dei merletti alle ceramiche, dagli ingredienti gastronomici al vino. In particolare questโultimo, cosรฌ importante per il nostro paese Italia, ma soprattutto per una cittร come la nostra che al vino concede il proprio nome, Orvieto Doc, cosรฌ come altre cittร italiane diventate famose per le proprie produzioni enologicheยป.
ยซCome il territorio deve essere consapevole del proprio potenziale, รจ altrettanto giusto che questa consapevolezza accompagni chi scrive e racconta da anni, con grande passione, dedizione e professionalitร , uno degli ingredienti piรน importanti del made in Italy italiano, la cucina Italianaยป commenta Paolo Marchi, giornalista e ideatore di Identitร Golose. ยซIl giornalismo gastronomico italiano deve essere orgoglioso e conscio del proprio valore comunicativo e della propria identitร ยป. In conclusione, Dominga Cotarella ha sottolineato come ยซdalle parole bisogna passare ai fatti.ย Da qui al maggio 2023 ogni mese faremo un evento, con protagonista la ristorazione del territorio e uno chef stellato, perchรฉ dai piรน bravi bisogna imparare e non averne paura. Se il territorio รจ concepito come azienda, con identitร sempre piรน chiara e fatta di persone, diventa intuitiva la necessitร di formare il capitale umano che vi opera, per permettere uno sviluppo concreto e coerente. Nasce da questa considerazione il Master in Turismo sostenibile, organizzato da Luiss Business School in collaborazione con lโAccademia di alta formazione Intrecci, che inizierร il 24 ottobre prossimo e che avrร proprio lโobiettivo di formare i futuri Manager del Territorioยป. In chiusura della presentazione si รจ svolta una degustazione presso il Palazzo dei Congressi con i prodotti tipici di Campagna Amica, lโAmatriciana dello chef Gianfranco Vissani in abbinamento ai vini del Consorzio Orvieto Doc, e tutti gli ospiti sono stati omaggiati con una copia della Guida di Repubblica dedicata a orvieto. Organizzatori della manifestazione Fondazione Cotarellaย e quattro imprenditori lungimiranti del Consorzio Way of Life (Giuseppe Santi, Giuliano Portarena, Alfredo Branca e Riccardo Cristorori).
Programma di Orvieto, Cittร del Gusto, dellโArte e del Lavoro
Tre le cene stellate del mese di settembre si comincia lunedรฌ 26 settembre con la famiglia Iaccarino del โDon Alfonsoโ (2 stelle Michelin), martedรฌ 27 settembre sarร la volta della famigliaCerea del Ristorante โDa Vittorioโ (3 stelle Michelin), giovedรฌ 29 settembre il protagonista sarร lโenfant prodige della pizza napoletana Ciro Oliva con la sua pizzeria โConcettina ai tre Santiโ.
Tra i workshop segnaliamo quello sullโolio il 24 settembre โLโolio extravergine di oliva: se lo conosci ti cambia la vita!โย conย Nicola Di Noia, Direttore Generale UNAPROL e AD Evooschool e il 26 โLโOrvieto allo specchioโ, tavola rotonda con i produttori del Consorzio Vini Orvieto.
Per il primo week end di ottobre ci saranno tre worshop: il 30 settembre alle ore 17.00 โA tavola con la scienza: la salute dellโuomo passa anche dalย legame con la natura e i suoi prodottiโ a cui seguirร degustazione di presidiย Slow Foodย del territorio presso i Giardini dellโOpera del Duomo; il 1 ottobre alle ore 11 โGiovani, formazione ed enogastronomia come leve per loย sviluppo dei nostri territoriโ e infine il 2 ottobre alle ore 10:30 โAlimentarsi di vita: il rapporto con lโambiente, con la natura e con il ciboโ e alle ore 16:00 il laboratorio di a cura diย Valentina Dallari, autrice dei libri โNon mi sono mai piaciutaโ e โUroboroโ. Questo fine settimana avrร come protagonista la passeggiata eno-gastronomica che darร visibilitร alle piccole imprese locali e ai loro prodotti, legandoli alle bellezze paesaggistiche e artistiche di Orvieto. La formula รจ quella delย pranzo itineranteย che attraverserร le principali vie e piazza per fare tappa al palazzo delย Capitano del Popolo, il complesso del San Giovanni dove ha sede lโenoteca provinciale e ancora quello di San Francesco e Santa Chiara, la chiesa di SantโAndrea con i suoi sotterranei fino al Duomo, simbolo della cittร nel mondo.
Dal 16 al 18 settembre il borgo lacustre in festa con la X edizione della Mostra internazionale del merletto e del ricamo
Decine di stand espositivi in un tripudio di ricamie merletti, ben otto mostre in tre giorni, la magia di unโopera lirica appositamente abbinata allโevento, numerose iniziative che si tramandano nel tempo. E poi il pubblico, atteso quello delle grandi occasioni, per celebrare unโarte โ quella appunto del merletto e del ricamo – che prova a resistere nonostante la modernitร dei tempi. Eโ stato presentato cosรฌ, stamani nella sede della Giunta regionale a Perugia, lโappuntamento 2022 con Fili in Trama, che da venerdรฌ 16 a domenica 18 accenderร Panicale, il borgo con vista mozzafiato per eccellenza sul Lago Trasimeno.
Una manifestazione agghindata di tutto punto anche per il fatto di tagliare il traguardo del decennale di vita: il Gal Trasimeno-Orvietano, che lโorganizza da sempre, per la decima edizione di un appuntamento che non si รจ mai fermato nemmeno sotto la scure del Covid 19 ha deciso di apportare le giuste migliorie per renderlo ancor piรน attraente.
Cosรฌ ecco che la Mostra Mercato Internazionale del Merletto e del Ricamo farร salire a ben 52 il numero degli stand dislocati tra i vicoli e le piazze panicalesi (gli orari di apertura: venerdรฌ 16 dalle 16 alle 20.30; sabato 17 dalle 10 alle 13 e dalle 15 alle 21; domenica 18 dalle 10 alle 13 e dalle 15 alle 19): sarร possibile ammirare filati, stoffe ricamate, oggettistica rifinita con pizzi e merletti, abbigliamento dโaltri tempi perรฒ senza etร , produzioni prodigiose di scuole di tutta Italia e singole ricamatrici dalle mani dโoro. Su tutte quelle legate alla locale Ars Panicalensis che con lโassociazione La Trama di Anitaย prova a tenere vivi passione e mestiere coinvolgendo tante donne del posto e non solo. โSi tratta di tramandare tecniche antiche anche di oltre centโanni e il modo migliore per presentarle il pubblico non poteva che essere quello di portare ancora a โFili in Tramaโ chi con le mani realizza autentiche meraviglieโ, ha detto Francesca Caproni, Direttore del Gal Trasimeno-Orvietano. Che poi ha aggiunto: โLa particolaritร รจ che quando si parla degli espositori presenti, ci si deve riferire solo a scuole di ricamo e merletto e non a commercianti. Una formula vincente che questโanno comincerร a riaprire piano piano le porte alle ricamatrici estere: saranno tra noi due artiste ucraine che vivono in Umbria ma ben esprimono il concetto di internazionalizzazione che portiamo avanti d tempo, esaltando nello specifico anche il concetto di accoglienzaโ.
Tra i tanti eventi collaterali in programma, particolarmente attesi la Tavola rotonda Da Perugino a Raffaello, le influenze sullโartigianato artistico, allโinterno della quale sarร presentato il volume โRaffaellesco ricamo Deruta policromoโ a cura di Anna Lisa Piccioni (ore 10.30, Sala Comunale) e il concerto del coro maschile Monte Gonare/Priamo Gallisay โSardegnaโ che proporrร Canti di tradizione sardaย del coro guidato dal maestro Sandro Pisanu, a cura dellโassociazione โMusicittร โ di Perugia, โLโArca di Panโ e โFili in Tramaโ (ore 12, piazza Umberto I). Il concetto, invece, di โampliare lโofferta per coinvolgere maggiormente il territorioโ รจ stato espresso dal Presidente del Gal Trasimeno-Orvietano Gionni Moscetti, che ha voluto โringraziare le tantissime collaborazioni ricevute sia a livello di appassionati che di associazioniโ.
Tra queste รจ consolidato il rapporto con il Pan Opera Festival, che propone una nuova produzione di TรจathronMusikรจ: la farsa in un atto intitolata Il campanello di notteย con musiche e libretto di Gaetano Donizetti, per la regia di Marco Bellussi. A dirigere la Pan Opera Festival Orchestra e un cast eccellente di cantanti sarร il direttore Patrick David Murray, mentre i costumi sono di Carlos Tieppo, costumista del Gran teatroย โLa Feniceโ di Venezia. Lo spettacolo andrร in scena venerdรฌ 16 e sabato 17 alle 21 e domenica 18 alle 17.30. Collegati allo stesso Festival anche la Messa in musica degli artisti e degli artigianiย (sabato 17 settembre alle 16, presso la chiesa Collegiata di San Michele Arcangelo), con animazione liturgica a cura degli artisti del โPan Operaโ; il Concerto di Mezzogiorno Lโorgano in canto fra Roma e Napoliย (domenica 18, alle ore 12, stessa location) con il controtenore Stefano Guadagnini ed Eric Eade Foster Organ; e lโazione scenica per un solo spettatore intitolata Fragili fogli, omaggio a Edina Altara, presso la chiesa di SantโAgostino/Museo del tulle (sempre domenica dalle 15 alle 17.30).
Da non perdere anche lโevento Groviglio di emozioni(sabato 17, alle ore 19) presso i Giardini della Residenza protetta โOlindo Brancaleoniโ con proiezione di un filmato e concerto con il Duo Thibris (arpa e violino) e a conclusione della kermesse (domenica 18, alle ore 18) il momento conclusivo con lโestrazione di una lotteria con in palio una lampada in tulle e ben sette lavori in Ars Panicalensis. Di questโultima hanno parlato le rappresentanti dellโassociazione โLa Trama di Anitaโ, Simona Gentili e Domenicangela Fadda, pronte a ribadire anche โla passione e lโamore verso un lavoro speciale, quello delle ricamatrici, che viene esaltato proprio da โFili in Tramaโ e dalla partecipazione costante di un pubblico sempre piรน competente e numerosoโ.
Tornando alla kermesse, molto ampia anche la sezione mostre: la decima edizione ne conta addirittura otto. Si comincia venerdรฌ 16 (ore 17.30) con lโinaugurazione de Il Filo รจ il mio Pennelloย di Mauro Ottaviani in Piazza Umberto I (ex Circolo); unโora piรน tardi (presso lโHotel โIl Rastrello) รจ la volta di Dipinti e trasposizione su Tulle di alcuni disegniย di Angelo Speziale. Sabato 17, alle ore 18, tocca al vernissage di Donna nel socialeย a cura di Roberta Costanzi, Graziella Mallamaci e Marco Pareti e di โUn amore dal grigio al coloreโ a cura dellโAssociazione Vivo a Colori. Inoltre, quelle permanenti; Je suis โbleu de toi (Il blu di Denise)ย con opere dellโartista Denise De Visscher nella Galleria De Visscher in via Boldrino Panieri, 3; โTracce dโarteโ itinerante con angeli, arcieri e putti โstrappatiโ agli affreschi della Chiesa di San Sebastiano che guideranno il pubblico per le vie del borgo di Panicale alla scoperta di ricami, tessuti, trame e fili colorati; la personale di pittura di Barbara Gallo in piazza Umberto I; e la mostra Ars Panicalensis in casa Nicchiarelliย in cui per la seconda volta verranno esposti vecchi pizzi e disegni in Ars Panicalensis in esclusiva per Fili in Trama (via Virgilio Ceppari, 35). Alla conferenza stampa di presentazione sono intervenuti anche il Consigliere regionale Eugenio Rondini e il consigliere provinciale Erika Borghesi, che non hanno mancato di sottolineare rispettivamente โla grande forza attrattiva di eventi di questo tipo, capaci di contribuire al raggiungimento nellโestate 2022 di un milione di presenze nel comprensorio del Trasimeno a livello di attivitร turisticaโ; e โlโimportanza del ruolo della donna nel mondo del sociale e in quello del lavoro, che emerge dalla realizzazione di autentiche opere dโarte attraverso lโuso di ago, tombolo e filo, sempre piรน da valorizzareโ.
Fino agli anni Sessanta del secolo scorso, le donne provenienti dal reatino, ternano e ascolano, salivano fino a Castelluccio di Norcia per raccogliere a mano la celebre lenticchia nella fase della carpitura. Da qui il nome dato a queste lavoratrici: le Carpirine.
Per la prima volta ho sentito parlare delle Carpirine dallโattuale vicesindaco di Monteleone di Spoleto,Federica Agabiti, mentre mi narrava della strada che corre nei pressi dellโantico borgo, che partiva dalla conca ternana fino a giungere a Castelluccio. Questo sentiero, fino al secolo scorso, era percorso a piedi dalle Carpirine. Per queste donne, andare a raccogliere la lenticchia, aveva molti significati: riportare un importante contributo economico a casa, uscire dalla consueta quotidianitร e per le piรน giovani, conoscere dei bei giovanotti.
lenticchia
Le Carpirine erano suddivise in vari in gruppi ed erano accompagnate nellโultimo tratto da un musico, che con il suo strumento preannunciava lโarrivo e sosteneva il loro canto fatto soprattutto da stornelli. Lavoravano sempre in piccole compagini e quando avevano terminato di raccogliere la lenticchia su un campo, le tipiche note dellโorganetto erano il segnale di avviso che avevano finito il lavoro e potevano iniziarne un altro. A questo punto le donne aspettavano il successivo committente che le avesse ingaggiate per prime. Le lavoratrici raccoglievano la lenticchia in mucchietti che lasciavano sul campo a essiccare. Fare questo lavoro era una gran fatica: cogliere la lenticchia dallโalba al tramonto, piante basse, tutto il giorno sotto il sole.
Ci sono anche dei racconti di chi ha vissuto queste esperienze che ricorda come le giovani Carpirine, durante la fase della battitura, ballavano sopra la lenticchia essiccata, accompagnate dalle note del solito organetto. Era un momento di grande festa!
Il sentiero delle Carpirine, che transita anche nei pressi di Monteleone di Spoleto, andrebbe ripercorso e rivalutato e potrebbe essere dโinteresse turistico, magari affiancato da qualche reperto storico (fotografie, lettere di corrispondenza, attrezzi). Un recupero che vada ad alimentare una sede storica di rimembranza e che testimoni, soprattutto ai piรน giovani, quello che hanno vissuto queste fantastiche donne nel segno dellโemancipazione femminile e della tradizione contadina dei luoghi.
800 gr. di frattaglie di vitello (cuore, fegato, polmone)
1/2 cipolla
mezzo bicchiere scarso dโolio
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
pepe
300 gr. di pomodoro.
Preparazione
Lavate bene le frattaglie, tagliatele a pezzi regolari e ponetele in una teglia; aggiungete cipolla tritata ed affettata sottile e condite con olio. Fate rosolare per 5 minuti a fuoco vivo, sfumate con il vino e aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe; quindi portate lentamente a cottura, se necessario allungate con acqua calda.
tre cucchiai di olive nere essiccate al forno e snocciolate
circa mezzo litro di vino rosso
una spruzzata di aceto di vino
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
Una volta che le palombe sono spennate e private del gozzo vanno sviscerate e le interiora ben pulite. Sminuzzare poi sul tagliere gli odori, lโaglio, la cipolla, le olive e le interiora delle palombe. Chi ha un camino e tempo a disposizione, potrร rinnovare un rituale secolare mettendo il preparato a cuocere sul fuoco in un tegame di rame allungato (la leccarda) con dellโolio, vino rosso di buon corpo, sale e una manciata di pepe nero. Sopra disporre le palombe allo spiedo e spennellate frequentemente con il sughetto della leccarda dove, una volta filtrato il composto, le palombe finiranno di cuocersi. Chi non ha il fuoco si accontenterร di una cottura al passo con il tempo, ma non per questo meno appetitosa. Allora niente leccarda ma un tegame in alluminio dove far soffriggere olio extravergine, con sale e pepe, quando prima era stato preparato. Poi una spruzzata di aceto e di vino rosso, lasciar cuocere finchรฉ non si sarร ristretto di circa la metร , provvedendo quindi a passare il tutto. Nel frattempo mettere le palombe, dopo averle untate, salate e pepate, in una teglia. Infornare a 180 gradi per 30 minuti abbondanti.
da Orvieto in ricette a cura de Lo Sportello del Cittadino, Italian Edition.
ยซโฆPer questo, nei programmi delle feste, le proposte culinarie tendono allโattualizzazione. Gustosi piatti a tema medievale con lโutilizzo di ingredienti semplici e genuini potranno essere serviti da locandieri in costume dโepoca ma questa cucina calata nel passato, come per darle piรน sapore, sarร disegnata secondo i parametri dโoggi. Il Medioevo che si rievoca รจ sospeso tra realtร e fantasia, ma la fantasia fatica ad entrare in cucina: il Medioevo fantastico si esaurisce nei costumi e nelle scene; le ricette sono, nella maggior parte dei casi, quelle di oggi, appena mascherate da un ingrediente insolito o da un nome curioso, ma ben riconoscibili, cosรฌ da suggerire un viaggio nel passato, perรฒ tranquillizzando i commensali che questo viaggio non li porterร troppo distanti da casaยป. Massimo Montanari, โGusti del Medioevo. II prodotti, la cucina, la tavolaโ. Editori Laterza 2012.
Massimo Montanari insegna Storia Medievale allโUniversitร di Bologna, dove รจ anche direttore del Master in Storia e cultura dellโalimentazione. ร considerato uno dei maggiori specialisti di storia dellโalimentazione a livello internazionale. ร stato giudice delle nostre gare (Gastronomica e Mercato) e ha partecipato a numerose conferenze organizzate dallโAssociazione Mercato delle Gaite. La cucina medievale, nella festa, ricopre un ruolo notevole e negli anni ha appassionato alcuni volontari delle gaite, facendone bravi cuochi ed esperti importanti. E si estrinseca in:
La gara gastronomica
Una delle quattro gare in cui le gaite si sfidano รจ la gara gastronomica, che impone alle quattro gaite la preparazione di un piatto di carne o pesce (il nostro secondo). Il regolamento prevede, infatti, la preparazione di una vivanda di epoca medievale (periodo 1250-1350) appartenente al territorio europeo. Oggi conosciamo oltre un centinaio di manoscritti di cucina tre-quattrocenteschi, una decina di questi appartengono allโarea culturale francese, e altrettanti allโarea italiana. Il Liber de coquina di Anonimo trecentesco alla corte angioina, il Libro della cocina di Anonimo trecentesco toscano, il Libro per cuoco di Anonimo trecentesco veneziano, il Libro della cucina del secolo XIV e il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino sono i testi a cui abbiamo attinto per affrontare il nostro percorso gastronomico non sempre facile perchรฉ le ricette trascurano gran parte della procedura, dando scontato che il lettore giร le conosca. Da qui la necessitร di provare e riprovare, poichรฉ la cucina medievale รจ sรฌ una cucina semplice, ma i suoi ingredienti devono essere sapientemente combinati e dosati.ย In realtร non รจ affatto detto che la fedeltร filologica al testo sia il modo migliore per ricostruire la sensazione di un tempo: gli ingredienti non sono piรน quelli di un tempo e anche noi siamo profondamente diversi dagli uomini e dalle donne di settecento anni fa. Ricostruire la ricetta autentica sarebbe un controsenso, contrario non solo allโarte della cucina che รจ innanzitutto arte dellโinvenzione, ma contrario anche allo spirito piรน autentico del Medioevo a cui stiamo cercando di dare forma. La quantitร incredibile di varianti che si trovano nei ricettari medievali per vivande del medesimo titolo rappresenta la metafora del principio base che ogni bravo cuoco dovrebbe osservare: un testo italiano del Trecento afferma ยซil discreto cuoco potrร in tutte le cose essere dotto, secondo le diversitร dei regni, e potrร i mangiari variare o colorare secondo che a lui parrร ยป. Ogni gaita presenta, dunque, un piatto che verrร a essere giudicato da tre esperti di cucina medievale e di storia dellโalimentazione secondo questi criteri: aderenza del piatto alla ricetta storicamente documentata: ingredienti, tecniche di esecuzione ed eventuale mise en place; la ricetta e la sua fonte; attinenza storica dellโanimazione scenica e della scenografia complessive. Questi alcuni piatti gara: Per far pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parrร vivo, sardamone di carne, daino arrosto in sapore, farinata con carne di cinghiale, spalle de castron implite, Del coppo di castrone, manza e agliata, a empire una gallina, del pastello di capretti.
Questi alcuni giudici: Massimo Montanari, Allen Grieco, Alex Revelli, Rosella Omicciolo Valentini, Maria Salemi, Irma Naso, Galoppini Laura, Isabelle Chabot, Antonella Salvatico, Maria Giuseppina Muzzarelli, Antonella Campanini.
Il banchetto medievale
Rappresenta lโevento di apertura del Mercato delle Gaite ed รจ allestito, dal 2010, nello splendido scenario della piazza medievale, la platea comunis, delimitata dalle chiese romaniche di San Silvestro, San Michele, San Domenico e dal gotico Palazzo dei Consoli. Dal 1989 al 2009 il banchetto veniva allestito nel bellissimo Chiostro di San Domenico. Ogni anno, una gaita รจ addetta alla preparazione dei piatti, allโallestimento della tavola e allโanimazione, seguendo regole precise.
Nella grande abbondanza della cucina medievale cโerano alcune assenze che oggi considereremmo clamorose e che la scoperta dellโAmerica avrebbe colmato. Non esisteva il tacchino, non esisteva il mais, nรฉ le patate, nรฉ i pomodori, nรฉ il peperoncino.
Il servizio della tavola inizia a prendere forma alla seconda metร del Trecento. ร a quel punto che si fissano e si codificano alcuni comportamenti che regolano gli atti del personale di servizio. Regista di questo complesso cerimoniale รจ lo scalco, al quale รจ affidata la responsabilitร dellโorganizzazione generale: cura lโandamento della cucina, il servizio, lโallestimento del banchetto; presente pure un trincianteper tagliare la carne e un coppiereche si occupa del rito di lavare le mani allโinizio e alla fine del banchetto e di servire acqua e vino. Il pasto si articola in numerosi servizi successivi, ognuno composto da piรน vivande, presentate sopra semplici taglieri di legno calcolato per due persone. Presentato il primo servizio sulla tavola i commensali attingono dai piatti di portata posti dinanzi a loro direttamente con le dita, selezionando i bocconi preferiti e posandoli sopra il proprio tagliere e cosรฌ di seguito servizio dopo servizio. Il pasto si doveva aprire con insalata di erbe, lattuga e frutta dal potere lassativo come mele, ciliegie, prugne. Seguivano minestre e zuppe classificate calde e umide, per la loro funzione di aprire lo stomaco; quindi le carni leggere (polli, capretti); le carni pesanti (manzo, maiale); i pasticci che con la loro crosta temperano gli alimenti che racchiudono; il formaggio; la frutta astringente come castagne, mele cotogne, melograni acerbi; vino speziato e spezie confette, in un percorso alimentare ideale dove lo stomaco deve presentarsi allโinizio libero di accogliere il cibo e alla fine del pasto venir sigillato da sostanze costipanti affinchรฉ la digestione si svolga in ambiente perfettamente chiuso. La caratteristica saliente della cucina trecentesca รจ rappresentata dallโuso costante di spezie: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, zenzero, galanga, zafferano, cumino. Infatti uno dei caratterizzanti รจ lโagro sposato al dolce in un connubio espressamente voluto dai cuochi del tempo. Sempre nellโintento di stupire e meravigliare i commensali il cuoco inventa preparazioni multicolori nel tentativo di promuovere lโimmagine di una cucina attenta anche alla presentazione e non solo al contenuto: cosรฌ dal giallo di zafferano e tuorli dโuovo, al blu di more e mirtilli; dal verde scuro del prezzemolo al rosso delle fragole; e poi, ancora, oro, argento, nero (di spezie). Cosรฌ i cuochi medievali facevano della tavola un vero acquerello di sapori da gustare con gli occhi e il palato. Alcuni dei piatti proposti: fructa fresca et vinum dolci, porrata, raffioli di carne, rosto de castrone cum salsa viridis, Cormary, fritatem de pomeranciis, nucato, ypocras, brodo de ciceri rossi, raffioli gialli, insaleggiata di cipolle, chireseye, gnocchi de cascio fresco, manza e agliata, fava franta, frustello, mostaccioli, chiarea.
Le Taverne
Ogni Gaita possiede una taverna dove i visitatori possono gustare i tradizionali cibi medievali, alla luce delle fiaccole e al suono di liuti e vielle. Tratte dagli antichi ricettari del Trecento, gustose immissioni sono servite, profumate di spezie e innaffiate con i vini della piรน antica tradizione umbra. Le taverne frequentate, ogni sera, da 300, 600, 800 avventori rappresentano lโunica fonte di guadagno che permette alle gaite di affrontare le spese con cui finanziare i loro numerosi progetti, una sorta quindi di autofinanziamento.
Come nel Medioevo, le taverne delle gaite sono un vero e proprio centro di vita sociale, dove gli scambi avvengono sia tra le persone del posto, sia con i forestieri che portano notizie da lontano. Come nel Medioevo ci si ritrova con viaggiatori diversi, mercanti, pellegrini, clerici vagantes, e magari donne di malaffare. Come nel Medioevo lโimperativo รจ dimenticare le incertezze del mondo e lasciarsi andare al divertimento.ย Il poeta Cecco Angiolieri, famoso per la sua vita dissoluta, scrisse in un sonetto: ยซTre cose solamente mi soโ in gradoโฆciรฒ รจ la donna, la taverna e โl dado/ queste mi fanno โl cuor lieto sentireยป. Ogni taverna รจ gestita dai volontari della gaita: cuochi e cuoche, camerieri e cameriere. La scelta del menu รจ chiaramente circoscritta a prodotti da taverna, a eccezione del fatto che, come da regolamento, รจ obbligatorio servire il piatto gara della manifestazione in corso. Alcuni piatti identificano la gaita: cosรฌ si possono trovare antipasti e dolcetti de Sancto Giorgio, de Sancto Pietro, de Santo Giovanni e de Sancta Maria; e poi: torta de herbe e cacio, crema di fave e cacio, coratella, zuppa di ceci, zuppa di farro e ortiche, torta bianca con salsicce, lasagne, limonia di pollo, strozzapreti dello speziale, porcona de mastro luca, acqua, vino e cervogia.
Cene medievali a tema. Incontri gastronomico-culturali
Nellโambito della manifestazione, la Gaita Santa Maria si รจ impegnata fin dallโinizio a conoscere a fondo le abitudini alimentari del Medioevo cosรฌ da presentare, ogni anno, pietanze che fossero espressione non solo del gusto ma anche della cultura della civiltร medievale: il tutto frutto di una accurata ricerca storico-bibliografica e di una scrupolosa sperimentazione pratica. In questi ultimi anni si sono moltiplicate anche in Italia, le ricerche in chiave antropologica e storica, psicologica e sociologica sul significato della cultura della tavola. Basti pensare a ciรฒ che offre il mercato dellโeditoria e quello televisivo in materia di pratica culinaria; una offerta che trova sempre un suo posto in edicola, in libreria e in una trasmissione televisiva. Nella prospettiva, quindi, del fruitore del ventunesimo secolo, attratto dalle cose riguardanti la tavola – e in chiave pratica e in chiave di gusto e comprensione della storia e delle curiositร della cucina – la Gaita organizza dal 2005 delle cene a tema, nel corso delle quali vengono fornite ai fruitori informazioni in merito e che fungono da sfondo a manifestazioni quali conversazioni e seminari. Alle cene, organizzate con il patrocinio dellโAccademia Italiana della Gastronomia Storica e animate da musici e giullari, gli avventori indossano i nostri abiti medievali.
Il Tacuinum sanitatis di Bevagna
Il Tacuinum sanitatis รจ un manoscritto di medicina medievale che ebbe un grande successo in Italia e in Europa a partire dal XIII secolo. Il testo รจ la traduzione latina dellโoriginale arabo redatto intorno alla fine del XI secolo da Ibn Butlan, filosofo e medico di Bagdad. A oggi sono rimasti 16 manoscritti non miniati in Italia (4 a Roma, 1 a Venezia, Bevagna, Pisa, Firenze). Il Tacuinum di Bevagna si presenta come volume di ottima fattura. Sono 40 fogli in carta pergamena, con chiara scrittura italica del XIV secolo, lettere capitali rubricate rosso e azzurro e arricchite di fregi filiformi. Ci appare come unโopera molto moderna per il suo tempo, un testo medico pratico che ha in sรฉ anche uno scopo sociale, quello di comunicare a un pubblico vasto le buone pratiche mediche attraverso dettami semplici e campi di applicazione comuni: dagli alimenti, alle bevande, allโigiene, al riposo e al tempo libero, ai sentimenti, allโarte, alla musica. La trascrizione e la traduzione di questo manoscritto si presenta quindi, per questa sua ampiezza di trattazione, come unโapprofondita conoscenza della dietetica e della alimentazione medievale e al contempo come un grande affresco sulle abitudini e stili di vita del tempo.
ย ยซEsiste un problema chiave nel fare cucina storica ed รจ quello di individuare il corretto confine tra comprensione del passato e adattamento dellโoggi, ricostruzione e rielaborazione, studio filologico (per i libri di ricette) e restituzione pratica (in cucina). Se la cultura gastronomica di una data epoca si puรฒ studiare e decodificare con sufficiente esattezza e credibilitร , il passaggio a livello sperimentale rimane in larga misura velleitaria. Il fatto รจ che il soggetto e lโoggetto non sono piรน gli stessi e la loro educazione sensoriale รจ diversa; i prodotti sono anchโessi certamente cambiati anche se portano lo stesso nome. Avviciniamoci alle culture, ai personaggi, e agli eventi del passato con impegno e curiositร , ricordando sempre di documentarci in modo preciso e senza presunzione di superioritร . Solo in questo modo ci sarร possibile capire e al tempo stesso divertirciยป. Massimo Montanari
Tutto il programma della nuova edizione primaverile presso gli storici Giardini del Frontone.
ร una dolce meta al gusto di cioccolato quella che attende a Perugia tutti gli amanti delย Cibo degli Dรจi. Con lโarrivo della Primavera, nella suggestiva cornice del Capoluogo umbro, si terrร infatti la nuovaย edizione primaverileย del popolarissimoย Festival Internazionale del Cioccolato. Ispirato alla Pasqua e alle sue golose prelibatezze,ย A Passo dโUovoย รจ il claim del nuovo format tutto da scoprire,ย dal 25 marzo al 3 aprileย presso gli storiciย Giardini del Frontone.
Foto by Eurochocolate
Tanto buon cioccolato e imperdibili attivitร a tema si preparano ad accogliere i fedelissimiย chocolover: dallโimmancabileย Chocolate Showย con oltre 40 espositori dei migliori prodotti in cioccolato, al ricco calendario diย degustazioni, cooking show e laboratori, fino allโaccoglienteย Oval Barย byย Domizianiย dove fermarsi per una dolce pausa relax. In questโarea saranno posizionatiย 18 tavoli a forma dโuovoย e diversi oggetti conย textureย e colori legati al mondo del cioccolato realizzati dagli artigiani di Domiziani, azienda umbra leader nella lavorazione della pietra lavica da piรน di 30 anni.
Il programma
Entrando nel dettaglio del programma, tutti i giorni, lo spazio dedicato agliย Special Eventย attende i golosi per dolci incontri ravvicinati sotto la guida esperta di Maestri Pasticceri e Cioccolateri. Il ricco calendario di appuntamenti รจ realizzato in collaborazione conย voglioCioccolato, che propone degustazioni di cioccolato fondente proveniente dai Paesi piรน lontani e varie occasioni di approfondimento per imparare a riconoscere tutte le note aromatiche dellโamatissimoย Cibo degli Dรจi, conย Dulcineaย e il suoย Guarda e Impara, mentre il Maestro Pasticcereย Federico Anzellottiย accompagnerร il pubblico in unโimperdibileย Chocolate Adventure: il dolce โeuforiaโ. Inoltre, Ilย Cioccolato buono che fa beneย a cura diย Laerbiumย eย Il Trittico secondoย Tortamiviaย a base di cioccolato, olio e sale, laboratorio di alta pasticceria della giovane cake designer ucraina Anastasia Cherednychenko.
Foto by Eurochocolate
E ancora, tra iย Choco Labย proposti,ย Praline in corsoย con il Maรฎtre Chocolatierย Nicola Maramigi, protagonista anche degli appuntamenti esperienzialiย A 4 maniย per mettersi alla prova nella creazione di dolci prelibatezze. Mani in pasta anche in compagnia diย Peccati di Golaย e dei suoiย A scuola di cucinaย eย ll piacere di imparare. Si prosegue con le full immersionย Alla scoperta del gelatoย firmateย Mastro Cianuriย e con i golosi abbinamenti traย Vino e Cioccolato, a cura diย Assosommelierย eย Umbria Top,ย e traย Grappa e Cioccolatoย a cura diย ANAG โ Associazione Nazionale Assaggiatori Grappe e acqueviti, in abbinamento alย Cioccolato Vanini.ย Tutti gli appuntamenti sonoย gratuiti, con prenotazione obbligatoria online.
Tante anche le iniziative cheย lโeventoย dedica al suo giovanissimo pubblico. Saranno infatti benย ottoย le areeย Choco Funnyย dedicate ai piรน piccini e ai loro genitori, per un golosoย intrattenimento a tema che fonde gioco e didattica. E ancora, tantiย divertenti giochiย per dare libero sfogo alle inesauribili energie di cui il cioccolato รจ tra le fonti piรน amate. Si va quindi dallaย Caccia allโUovoย alย Tiro allโUovo, tentando di centrare un originale bersaglio a tema, passando per laย Pesca allโUovoย presso il piccolo specchio dโacqua presente allโinterno dei Giardini, fino allโoriginaleย Maratova, una divertenteย Corsa con i Sacchi di juta utilizzati per trasportare il cacao. Per tutti i partecipanti golosi omaggi in cioccolato! Ma c’รจ ancora molto e molto altro…
Durante la celebrazione di S. Andrea, il patrono dei pescatori, รจ avvenuto lโincontro con alcuni pescatori del Trasimeno, dove si sono raccontati con aneddoti e ricordi. Gente โtostaโ, che continua questโantica arte millenaria con grande sacrificio e passione. I pescatori sono di poche parole ma quando parlano sono concreti. Durante lโincontro hanno presentato diverse problematiche del loro mestiere, tra cui quella inerente al trasferimento del loro sapere alle generazioni future, che sono esigue e difficili da reperire rispetto alle possibilitร che questo lavoro offre.
Andrea era un discepolo di Gesรน e faceva il pescatore sul lago di Tiberiade. I pani e i pesci del miracolo della moltiplicazione furono indicati da Andrea a Gesรน, come si racconta nella descrizione riportata nel Vangelo di Giovanni. Il 30 novembre รจ la sua ricorrenza religiosa e molte comunitร di pescatori, non solo italiane, festeggiano il loro SantโAndrea.
Pescatori del Trasimeno, foto di Andrea Pagnotta
Sul lago Trasimeno, i pescatori della costa Ovest, come quelli incontrati a Castiglione del Lago, riconoscono in SantโAndrea il loro Santo, mentre quelli della costa Est riconoscono i loro protettori in San Spiridione e San Feliciano.
Il Trasimeno รจ speciale anche per questo. Il raduno in occasione della ricorrenza patronale รจ stato voluto fortemente da Guido Materazzi, pescatore/ristoratore nonchรฉ presidente dellโARBIT(Associazione Recupero Barche Interne Tradizionali) che recentemente ha varato una tipica barca in legno da pesca del Trasimeno, datata nella seconda metร del secolo scorso. La barca รจ stata ripristinata con un lavoro certosino di Guido Materazzi stesso e di Andrea Sedini e, per lโoccasione, i due restauratori lโhanno denominata La Dotta. Complimenti allโARBIT, per la missione onorevole che svolge.
Dopo la celebrazione del Patrono ci si รจ ritrovati in un momento conviviale, proprio presso il ristorante La Capanninadi Guido, dove molti pescatori hanno sottolineato alcune questioni sia complesse sia preoccupanti, ma hanno anche espresso dei suggerimenti per affrontare e superare i costanti momenti difficili del loro nobile lavoro.
Presenti, tra gli altri, oltre a un nutrito e ben rappresentato gruppo di pescatori, il sindaco di Castiglione del Lago, Matteo Burico, il presidente della Cooperativa Pescatori del Trasimeno di San Feliciano, Aurelio Cocchini, il presidente dellโaltra Cooperativa del Trasimeno Stella del Lago con sede a Panicarola, Ivo Bianconi, e poi Niccolรฒ Bacoccola di Confagricoltura.
Pescatori, foto di Andrea Pagnotta
Si รจ ribadito piรน volte, durante lโincontro, che il basso livello idrometrico del lago mette in evidenza moltissime difficoltร e necessitร . Come lโannoso problema dellโadduzione dellโacqua al bacino lacustre, lโeccessiva differenza rispetto allo zero idrometrico, lโaccesso difficoltoso nei varchi portuali dovuto allโinterramento e relativo innalzamento del fondale, il clima sempre piรน caldo e la scarsa piovositร , i dragaggi mancati da anni, lโarretramento e la scarsitร del canneto, il mancato supporto economico o finanziamento verso chi vorrebbe principiare a fare questo mestiere, il sostegno per una formazione istituzionale iniziale e continua per gli operatori del settore; manca la tutela economica della coppia di pescatori che stanno sempre insieme in barca se uno dei due dovesse assentarsi per malattia o infortunio, il riconoscimento previdenziale ancora lontano da essere tale come lavoro usurante.
Stiamo parlando dellโimportanza antropologica della pesca al Trasimeno, in particolare dei suoi pescatori e delle loro famiglie che, con il loro lavoro, il loro sapere e le tradizioni, per secoli hanno dettato i tempi delle comunitร lacustri e continuano ad armonizzarsi con i periodi attuali, imperterriti nella cattura e lavorazione del pesce. Unโattivitร di sacrifici quella del pescatore, che viene tuttora perpetrata con metodi ancestrali che giungono immutati da epoche remote e che attualmente, purtroppo, non viene ancora sufficientemente valorizzata e tutelata.
Intorno al mondo della pesca ruotano tutta una serie di attivitร connesse che vanno da chi fa le reti alla riparazione dei motori, dalla trasformazione al commercio del pesce e molto altro. Ormai, da qualche tempo, alcuni pescatori hanno preso vie innovative per lโintegrazione reddituale, come la Cooperativa Pescatori di San Feliciano e alcuni singoli altri, rappresentate dallโittiturismo e dal pescaturismo.
I pescatori sono i veri guardiani del lago, conoscono bene i suoi umori, solcandolo tutti i giorni con i loro barchini, e percepiscono le energie che esso sprigiona. A volte il lago ti accoglie e a volte ti respinge e come dice saggiamente Guido Materazzi: ยซร facile amare il Trasimeno ma รจ molto difficile farsi amare da luiยป.
Il frutto del loro lavoro, foto di Andrea Pagnotta
Si conosce poco del mondo dei pescatori, che รจ ricco di storia, natura, tradizioni e culturaโฆ ma di certo essi sono un fondamentale simbolo del Trasimeno. Lโinvito รจ quello di conoscerli meglio, nel loro silenzioso e incessante lavoro fatto da mani che strigano, tirano, arsettano, gettano, remano, vanno a muscolare, pescano, paitellano, scanellano, vanno a puntone, giacchiano.
Va salvaguardato il pescatore professionista che ogni giorno se la deve vedere con un gran numero di problemi, a partire dai cambiamenti indesiderati dellโambiente lacustre, anche perchรฉ rappresenta lโultimo custode indefesso delle radici lacustri con storie, segreti, tradizioni e aneddoti da preservare e raccontare.
Volendo scrivere un articolo sulle tradizioni natalizie umbre di una volta, non si trova nulla che non abbia a che fare con il cibo. Avrei dovuto aspettarmelo, considerato quanta importanza diamo alle occasioni di festa: per lo scambio di auguri, certo, ma anche per poter finalmente mangiare delle golositร attese tutto lโanno.
Ho pensato allora di riportarvi la mia esperienza, incuriosita dalle piccole discrepanze nei rituali, nelle preparazioni e nelle modalitร di accoglienza di quella che forse รจ la festa piรน amata e attesa. Lo spunto proviene dallโosservazione della mia famiglia, nemmeno troppo conservatrice nรฉ attaccata alle tradizioni, che pure ha incamerato delle usanze di provenienza sconosciuta che, ripetute nel tempo, hanno finito per cancellare tutte le domande possibili sulla loro origine. Insomma, si seguono certi rituali senza nemmeno chiedersi il perchรฉ. Eppure giร tra i miei genitori cโera un abisso in fatto di abitudini: mia madre proveniva da una famiglia che aveva vissuto lโincontro epifanico e abbagliante con il progresso tecnico in un periodo in cui lei e le sue sorelle ancora si lavavano in tre dentro un bacile per i vestiti, mentre mio padre, nato in una famiglia di campagna di stampo ottocentesco, conosceva soltanto la fatica della terra e del duro lavoro nei campi. Forse ad accomunarli cโera solo il fatto che cโera poco da mangiare.
Cappelletti in brodo
Forse รจ per questo che mia nonna โ la mamma di mia madre โ quando ci invitava a pranzo per Natale sembrava avesse conservato la crรจme de la crรจme delle sue scorte solo per noi, come se tutte le privazioni dellโanno appena trascorso avessero portato a quellโunico momento. Erano finiti da un pezzo i tempi di magra, come cโerano giร stati il boom economico degli anni Ottanta e il progresso, ma certe modalitร erano rimaste le stesse. Certe cose si trovavano solo a Natale,non si era abituati a soddisfare ogni voglia che si aveva semplicemente mettendo piede in un supermercato: richiederle fuori periodo era impensabile. Da noi la cosa era talmente radicata che il menu natalizio era sempre lo stesso e, se da adolescente confesso di essere diventata irrequieta di fronte a quella proposta sempre uguale, ora non so che darei per riassaggiare il pollo disossato di mia nonna.
Ma andiamo con ordine. La tavola si presentava giร apparecchiata, con la tovaglia rossa delle feste e i piattini con gli antipasti giร pronti per essere saccheggiati: cโera sempre un crostino con patรฉ di fegatini, una fetta di torta di Pasqua con il prosciutto crudo, una fettina di capocollo e un triangolino di pane da tramezzini con salsa alla maionese e sottaceti, piccolo strappo alla tradizione umbra che, inconsapevolmente, veniva servita ogni anno su quella tavola imbandita.
Dopodichรฉ arrivava lei, la zuppiera fumante ripiena di cappelletti, arrivati lรฌ al termine di una lavorazione dai connotati quasi rituali. Mia nonna e le sue amiche, infatti, durante le due settimane prima di Natale si radunavano ora a casa di una, ora a casa dellโaltra per fare i cappelletti, senza i quali la festa non sarebbe stata tale. ร vero, ogni anno quelle povere donne dalle mani piegate dallโartrite faticavano sempre di piรน, borbottando a gran voce e minacciando di smettere con quellโimpegnativa pratica, eppure le ritrovavi sempre lรฌ, riunite intorno al tavolo a spettegolare mentre, con una manualitร invidiabile acquisita in oltre mezzo secolo di attivitร , creavano senza sosta tanti piccoli cappelli della stessa misura e dimensione. Il lavoro andava avanti per ore e spesso serviva piรน di un appuntamento per assicurare alle famiglie delle cinque signore una scorta accettabile. Scorta che poi sarebbe durata fino a Pasqua.
Dopo i cappelletti era il turno del famigerato pollo disossato. La lavorazione era lunga e certosina: nonna disossava un pollo ruspante comprato dal suo amico allevatore con una maestria che a noi nipoti faceva rabbrividire – per le sorti del pollo, รจ chiaro โ e poi lo riempiva con macinato, salsiccia, mortadella, Parmigiano, uovo e pan grattato. Una volta tagliato a fette, veniva ripassato in padella e servito. Inutile dire che facevamo a gara per aggiudicarci le fette piรน ricche di ripieno. Oggi sono convinta che il pollo disossato di mia nonna fosse una variante della classica galantina umbra, dove perรฒ le uova che entrano nel ripieno vengono lessate e il preparato ottenuto va servito freddo, previa cottura in acqua salata in un involucro di alluminio.
Qualche volta aveva fatto la sua comparsa anche la parmigiana di gobbi, altra preparazione tradizionale umbra che aveva affiancato la piรน tranquilla e imperitura erba cotta โ solitamente spinaci โ ma la prima regola da seguire durante questi ricchi pranzi di famiglia era lasciare sempre uno spazietto per il dolce, per cui spesso il contorno lo saltavamo a piedi pari.
Le pinoccate bianche e nere
Il dessert era composito come lโantipasto: cโerano il pandoro e il panettone, ma anche i tozzetti fatti a mano dalla nonna, il torciglione e il panpepato. Non mancava niente a parte le pinoccate, con cui mi ero giร deliziata nei giorni precedenti grazie a mio padre, grande appassionato di questi dolcetti dalla lunghissima storia. Oggi sempre piรน rare, per me le pinoccate sancivano lโinizio delle feste, con quella forma da dolcetto stregato, quegli incarti pieni di ghirigori e quellโinconfondibile sapore di pinoli e zucchero.
Dopo il brindisi di auguri, ci si scambiavano i doni e non era insolito sentirsi chiedere: ยซChe ti ha portato il Bambino?ยป. Sรฌ, perchรฉ non tanto tempo fa โ parliamo degli anni Sessanta-Settanta del secolo scorso โ non era Babbo Natale a portare i doni ai miei genitori, ma Gesรน Bambino.
Erano piรน che altro i parenti di mio padre a rivolgerci questa domanda, perchรฉ loro stessi, da piccoli, erano soliti addobbare un ramo reciso con mandarini e frutta secca per propiziare la venuta del Bambino. ร curiosa la crasi fatta, almeno dai miei parenti, tra il Christkind che porta i doni di Natale nel sud della Germania, nella Repubblica Ceca, in Svizzera, in Austria, in Liechtenstein, in Slovenia e in Croazia con San Nicola e Santa Lucia, festeggiati rispettivamente il 5-6 dicembre e il 12-13 dicembre, in Italia come in alcuni Paesi dโEuropa. La tipologia dei doni, in particolare gli agrumi, richiama infatti sia le tradizionali offerte che i bambini di alcune regioni del nord Italia lasciano a Santa Lucia (appunto arance, biscotti, caffรจ, mezzo bicchiere di vino rosso e il fieno per lโasino) sia la storia di caritร di San Nicola, che donรฒ tre palle dโoro (molto simili, in effetti, alle piรน umili arance o ai mandarini) a tre povere fanciulle che rischiavano di essere vendute come schiave.
Non so se questa crasi sia stata fatta consapevolmente, probabilmente vi sono confluiti echi diversi, i cui percorsi si sono smarriti nel tempo. La mia opinione รจ che i mandarini fossero considerati dei frutti esotici pregiati, adatti a unโoccasione speciale o addirittura come regalo. Spesso, infatti, gli stessi agrumi che avevano decorato lโalbero erano i regali per i bambini, da sbucciare (e mangiare!) la mattina di Natale.