Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nellโera gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร .
Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; รจ importante trasmettere questa impostazione giร a partire dallโeffetto visivo.
Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sรฉ dalla presentazione
Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa รจ accurata, siamo giร a metร dellโopera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati allโarrivo della nostra pietanza: lโolfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non puรฒ tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si puรฒ porre positivamente o negativamente allโassaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.
Lo chef Alessio Berionni
Cosa sโintende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?
Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร . Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: lโimpiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di piรน per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma lโunicitร dellโesperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dellโesperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono unโimportante parte del loro tempo nellโaggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi allโanno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.
Quali sono gli ultimi trend?
Lโalimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto รจ colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perchรฉ trovano largo uso nellโimpiattamento moderno.
Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace
Erroneamente pensiamo che lโimpiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti รจ fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommรฉ, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento!ย Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto.ย Basta battere questโultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nidoย arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.
Lโingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto
Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).
Dal 23 al 26 giugno torna la seconda edizione di Trasimeno tra gusto, arte e lavoro, un evento voluto e organizzato dalย Gal Trasimeno-Orvietano, in collaborazione con i Comuni del Trasimeno, con il Consorzio Urat e il Consorzio Orvieto Way of Life, Coldiretti Umbria Terranostra, Associazione Eventi di Castiglione del Lago, Fondazione Cotarella e Lagodarte.
La manifestazione coinvolge tutta la comunitร del Trasimeno, le associazioni, i consorzi, le imprese, gli operatori commerciali, il mondo dellโalta formazione, che svolgeranno un ruolo da protagonisti e permetteranno di offrire ai cittadini – ma anche ai tanti turisti presenti โ unโoccasione per apprezzare un patrimonio che รจ fatto di storia e cultura, ma anche di ambiente, paesaggio ed eccellenze enogastronomiche. Un programma ricco di iniziative, il cui filo conduttore sono i tre temi del gusto, dellโarte e del lavoro, affinchรจ possano contribuire a uno sviluppo economico futuro, ma soprattutto a un futuro capace di intercettareย nuove sfide e nuove opportunitร .
La contaminazione, la sinergia e la connessione fra Arte, Gusto e Lavoro si concretizza grazie alla collaborazione con i principali attori dellโenogastronomia e del turismo del territorio primo dei quali Coldiretti, ma anche i Consorzi dei Vini e degli altri prodotti tipici, il mondo del Turismo e della cultura.
La presentazione dell’evento
Il convegno
Si inizia venerdรฌ mattina (ore 11) con un convegno dal titolo: Aree rurali e piccoli borghi in Umbria promuovere e incentivare il turismo come opportunitร di sviluppo economico a Palazzo della Corgna a Castiglione del Lago, nel quale – dopo i saluti istituzionali del Presidente del Gal Gionni Moscetti e del Presidente dellโUnione Comuni del Trasimeno e Sindaco di Castiglione del Lago Matteo Burico – i rappresentanti di Coldiretti, del Gal, dell’Associazione regionale dei Borghi piรน belli dโItalia, dei due consorzi turistici del Trasimeno e dellโOrvietano, la Direttrice dellโaccademia Intrecci Marta Cotarella, la Dirigente del settore Turismo della Regione dellโUmbria Antonella Tiranti e lโamministratore di Sviluppumbria Michela Sciurpa, porteranno il loro contributo a un tema che รจ molto importante per lโarea del Trasimeno, dove turismo e settore agricolo sono i settori principali dellโeconomia. Il Gal presenterร i risultati della recente analisi swot, il focus dati sul turismo e le strategie future, presentati tre mesi fa sul primo bando per la nuova programmazione che dimostrano un trend estremamente positivo in tutta lโarea che ha giร superato i dati pre-pandemia.
Gli eventi
Sabato 24 e domenica 25 lโintera giornata sarร dedicata alle eccellenze del territorio con il mercato campagna amica e lo Street fooddel contadino, a Castiglione del Lago, Rocca del Leone, per finire, dalle 19,30 in poi, con il Pic Nic sotto le Stelle, con i prodotti degli espositori e dei produttori e i vini del Trasimeno. Sabato pomeriggio sarร organizzato, a partire dalle 16, un corso sullโolivo e sullโolio a cura della cooperativa Oleificio Pozzuolese e dellโAssaggiatore professionista di Olio Mario Cirulli, con la partecipazione di Romeo Pippi, consigliere del Gal e Presidente del Distretto del Cibo Trasimeno – Corcianese, nel quale saranno coinvolti oli e relative aziende di diverso tipo sia del Trasimeno sia dellโOrvietano. Domenica alle 21,30 invece ci sarร la 12ma puntata, la seconda in esterna, della trasmissione Oggi cucino io condotta da Marco Pareti e Anna Lisa Baldi in collaborazione con Unione Regionale Cuochi Umbri, Federazione Italiana Cuochi, Coldiretti e TEF.
Il Tema dellโArte sarร invece assegnato questโanno al 500mo anniversario dalla morte di Perugino e Signorelli. Infatti, sia venerdรฌ pomeriggio sia domenica saranno organizzati due itinerari di visita a cura di Lagodarte, il primo venerdรฌ pomeriggio, che coinvolgerร i Comuni di Paciano, Panicale, Castiglione del Lago e la frazione di Fontignano, Sulle strade di Pietro con visita guidata ai luoghi del Perugino e dei suoi allievi e, alla scoperta anche di luoghi di solito non aperti al pubblico. Il secondo domenica Paesaggio di luce e poesia nella pittura che coinvolgerร i Comuni di Castiglione del Lago e Cortona e la visita delle due mostre appena aperte, la prima a Palazzo della Corgna dal titolo RINASCIMENTI tra Perugino e Signorelli, lโinvenzione del Paesaggio Visioni Panoramiche tra reale e virtuale e la seconda a Cortona la grande mostra dedicata al pittore toscano: Signorelli 500 โ Maestro Luca da Cortona, pittore di Luce e Poesia.
Mostra Rinascimenti. Foto Riccardo Capecchi
Lโevento si chiude a Cittร della Pieve con la cena a quattro mani alla Locanda della Picca, con Chef Arcangelo Tinari Villa Maiella una stella Michelin e lo Chef Fabio Bonomo della Locanda della Picca. Lโappuntamento si lega a un pari evento, Orvieto cittร del gusto, dellโArte, del Lavoro e dellโinnovazione che si svolgerร a Orvieto tra la fine di settembre e gli inizi di ottobre.
ยซUn evento di promozione del territorio, delle nostre eccellenze enogastronomiche e non solo – dichiara il Presidente del Gal trasimeno-Orvietano Gionni Moscetti โ che vuole qualificare lโofferta turistica, formare i giovani e dare centralitร e dignitร alle professioni legate al turismo, e allโaccoglienza. Dโaltra parte โ continua โ abbiamo molto da offrire in tema di arte, paesaggio, enogastronomia occorre saperlo comunicare attraverso una offerta integrataยป. ยซร uno degli eventi piรน importanti che il Gal sostiene nel proprio territorio โ aggiunge il Direttore del Gal Francesca Caproni โ e che coinvolge lโintera area a inizio e fine estate, anche nellโintento di prolungare la stagione turistica in periodi che sono un poโ piรน deboli di altri. Vogliamo improntare un marketing territoriale, – continua – ma anche formare i giovani che possono trovare occupazione e lavoro nellโeconomia della Bellezza che caratterizza ogni tema che viene affrontato nellโevento avvero gusto, arte e lavoroยป.
Per informazioni sullโevento www.galto.info e informazioni e prenotazioni urat@lagotrasimeno.net 075/951307 – 334 2127910 dalle 9 alle 13,30 e dalle 14 alle 18.
Da vari anni ormai si sente parlare, sempre piรน spesso, di questo metodo di cottura โinnovativoโ che mantiene intatte tutte le qualitร degli alimenti, addirittura esaltandole.
Se รจ perรฒ vero che la cottura a bassa temperatura (abbreviata in CBT oppure resa con lโespressione francese sous vide, che piรน in generale definisce la cucina sottovuoto) rappresenta una nuova tendenza che riscuote particolare successo nellโambito dellโalta ristorazione, รจ anche vero che essa ha una storia piรน lunga alle spalle, che trova riscontro sia nella scienza sia nella buonissima riuscita dei piatti, apprezzati ampiamente anche da chi utilizza questo metodo per cucinare a casa. Vediamo quindi quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura e come si cucina sottovuoto, insieme a consigli e suggerimenti su quali ingredienti scegliere e come conservare i cibi cotti a bassa temperatura.
Il metodo della cottura a bassa temperatura sottovuoto
La cottura a bassa temperatura non รจ soltanto una moda del momento. I primi esperimenti culinari risalgono addirittura al 1799, e rientrano in realtร nellโambito scientifico. Fu infatti il Conte Rumford, uno scienziato americano, a spiegare per per primo in un trattato i vantaggi della cottura della carne a bassa temperatura. Il successo della CBT รจ perรฒ piรน recente e risale agli anni Duemila, dopo una tiepida diffusione che si protraeva dagli anni Settanta.
Oggi la cottura a bassa temperatura รจ una tecnica nota e rodata, che abbina la cucina sottovuoto, con speciali sacchetti, a una cottura lenta a bagnomaria, a una temperatura fissa e costante dellโacqua che puรฒ variare, a seconda dei cibi e dei tempi, dai 45ยฐC ai 90ยฐC.
Lo chef Alessio Berionni
I vantaggi
Al di lร del successo che riscuote la cucina sottovuoto, vediamo perchรฉ la cottura a bassa temperatura si sta diffondendo non solo tra i ristoranti stellati, ma anche in una fetta sempre piรน ampia della ristorazione, e persino nella cucina amatoriale di ambito casalingo. La cottura sottovuoto a bassa temperatura permette infatti di ottenere cibi piรน gustosi, piรน ricchi di nutrienti, dalla consistenza estremamente tenera (nel caso delle carni) e dallโaspetto vivo e brillante. La CBT infatti:
mantiene intatte le proprietร nutritive degli alimenti perchรฉ il cibo resta isolato dallโacqua di cottura, impedendo la dispersione delle sostanze, vitamine o sali minerali. Inoltre la bassa temperatura non altera in alcun modo i nutrienti.
Sempre per lo stesso motivo, il cibo conserva tutto il suo sapore. Non solo: i condimenti inseriti nel sacchetto di cottura riescono a penetrare a fondo nellโalimento.
La cottura risulta uniforme dentro e fuori, perchรฉ il cibo non viene a diretto contatto con il calore, mentre la temperatura resta costante e per lungo tempo.
Le carni cotte a bassa temperatura risultano piรน tenere, perchรฉ cuociono nei loro stessi succhi, che non si disperdono.
I cibi risultano piรน naturali, con colori inalterati e brillanti. Il sottovuoto blocca infatti il processo di ossidazione che altera pigmenti e sapori.
Come si cucina a bassa temperatura?
La procedura per cuocere sottovuoto a bassa temperatura รจ molto semplice, e va dalla preparazione del sottovuoto, alla cottura a bagnomaria con roner, alla finitura del piatto. Nel dettaglio: preparate anzitutto la busta, mettendo dentro il sacchetto per il sottovuoto gli ingredienti e i loro condimenti. Cercate di creare un pacchetto di spessore uniforme, cosicchรฉ i tempi di cottura si mantengano uguali in ogni parte del pacchetto. Sigillate quindi la busta cosรฌ come previsto dalla vostra macchina per il sottovuoto ed eliminate lโaria.
Impostate il roner alla temperatura scelta e scaldate lโacqua per la cottura, quindi immergetevi dentro il sacchetto. Scegliete una pentola per lโacqua abbastanza capiente in modo che il liquido ricopra interamente la busta; inoltre vi consigliamo di optare per una pentola che trattenga bene il calore, onde evitare dispersioni termiche. La temperatura da impostare varia in base al cibo scelto, cosรฌ come i tempi di cottura variano a seconda della temperatura impostata e del tipo di alimento in questione. Vedremo dopo qualche combinazione di tempi e temperature in base alla ricetta.
Trascorso il tempo di cottura, che puรฒ variare da pochi minuti a 24 ore, uscite la busta e bloccate la cottura immergendola dentro lโacqua e ghiaccio. Nei ristoranti si usa lโabbattitore professionale. A questo punto potete decidere se stoccare il cibo in frigo o nel congelatore lasciando intatto il sacchetto, oppure finirlo in padella o in forno per creare la crosticina esterna che la cottura a bassa temperatura chiaramente non permette.
Ingredienti e tempi di cottura
I tempi di cottura della cucina sottovuoto CBT sono relativamente lunghi, perchรฉ โ come ovvio โ le temperature sono molto basse. Per questo motivo nella ristorazione professionale si usa preparare in anticipo il prodotto, sfruttando magari i tempi morti della notte; prodotto che poi va comunque finito in padella o in forno. In ogni caso, temperatura e tempo di cottura dipendono molto dal cibo e dalla sua pezzatura: gli asparagi per esempio possono andare a 80ยฐC per 20 minuti, cosรฌ come il pesce richiede meno della carne, bastando per il baccalร giusto 15 minuti con una temperatura di 55ยฐC.
ร tuttavia la carne a beneficiare piรน di ogni altro alimento della cottura sottovuoto a bassa temperatura, perchรฉ cuoce lentamente con i propri succhi, risultando alla fine estremamente morbida e saporita. I tempi perรฒ si allungano notevolmente, a seconda della pezzatura e del tipo di carne, cosรฌ se per un petto di pollo possono bastare 78ยฐ C a 70ยฐC, per una coppa di suino alla stessa temperatura si rende necessario un intero giorno. Una ricetta a bassa temperatura che vi consiglio e sicuramente di provare, per la semplicitร e la sorpresa del risultato, รจ quella dellโuovo in camicia a 63ยฐC, che cuoce per ben 75 minuti.
Buone e saporite, le erbe aromatiche, da usare fresche o essiccate, sono ingredienti che non devono mai mancare in cucina. Ma le loro proprietร le rendono utili anche in ambito terapeutico, sotto forma di tisane, tinture od oli essenziali. Infatti, sono ricche di sali minerali e vitamine e apportano numerosi benefici alla nostra salute.
Le erbe aromatiche, cosรฌ come le spezie, sono alleate preziose in cucina, ma non solo. Infatti, sono piante utilizzate e apprezzate per le loro caratteristiche aromatiche, ma anche curative. Quindi, in cucina insaporiscono i nostri piatti, limitando anche lโuso del sale, responsabile di varie patologie legate alla circolazione sanguigna, senza rinunciare al gusto. Ma sono anche salutari, poichรฉ ricche di vitamine e sali minerali. Non solo, stimolano la digestione e hanno unโazione antinfiammatoria, antiossidante e antibatterica, solo per citarne alcune. Perรฒ, in cucina, รจ preferibile consumarle fresche, aggiungendole solo allโultimo al nostro piatto, poichรฉ gli oli essenziali che racchiudono sono sensibili al calore che ne annulla le proprietร benefiche. Quindi รจ importante conoscerle per imparare a usarle correttamente e sfruttare al meglio le loro caratteristiche.
Erbe aromatiche: classificazione e differenze
Si parla per la prima volta di piante officinali nel 1931, riferendosi allโuso farmaceutico e alle diverse lavorazioni per sfruttare al meglio le loro proprietร : essiccazione, macerazione, estrazione e distillazione.
Secondo la normativa, per piante officinali si intendono le piante medicinali, aromatiche e da profumo da impiegare soprattutto in alimentazione, cosmesi e prodotti veterinari.
Le principali differenze
Piante medicinali
Rientrano nella macrocategoria delle piante officinali. Secondo lโOMS, sono organismi vegetali che contengono sostanze da usare in ambito terapeutico per le loro capacitร curative e medicamentose.
Piante aromatiche
Possiedono una o piรน sostanze odorose, di sapore gradevole. Sono adoperate nei profumi, nei cosmetici o nellโalimentazione. Si classificano in annuali, biennali o perenni, in base alle modalitร di coltivazione. Robuste, ricche di sapore, usate generalmente da sole e resistenti alla cottura (come rosmarino, timo, salvia e aglio), sono adatte a piatti come arrosti, brasati o cottura alla griglia. Sono fini, vale a dire che si mescolano facilmente con altre erbe e nella cottura risultano piรน morbide (come il basilico, il prezzemolo e lโaneto). Si consumano prevalentemente a crudo nelle insalate.
Non solo le comuni erbe..
Durante i miei viaggi e le mie esperienze, ho avuto il piacere di scoprire cosรฌ tante varietร di erbe che non ne conoscevo nemmeno lโesistenza e tuttโoggi sono alla costante ricerca di nuove scoperte. Da qualche tempo mi sono avvicinato a un biologo/chimico di nome Oliver, fondatore e proprietario della Miniaturae una piccola realtร che coltiva passione oltre che erbe! I Micro-Vegetali Miniaturae rappresentano una nuova categoria di alimenti. Una nuova esperienza organolettica ottenuta da semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, aromatiche, cereali o piante spontanee nelle fasi iniziali di crescita. Prodotti 100% naturali, i micro vegetali agiscono come esaltatori di sapiditร con alto valore nutritivo e possono facilmente sostituire i condimenti. La particolaritร รจ di commercializzare alimenti vegetali vivi, ovvero non tagliati e non contaminati da processi di lavorazione industriali, cioรจ artificiali, innaturali. Unico prodotto vivo che potrete adoperare in cucina.
Quattro giorni di showcooking, laboratori di cucina, incontri culturali, musica, talk show, mercato di eccellenze,ย laboratori didattici per tutti, area ludico – educativa per bambini, tutti ad ingresso libero.
Quattro giorni di showcooking, laboratori di cucina, incontri culturali, musica, talk show, laboratori didattici e ludici per bambini uniti da un unico filo conduttore: il pesce di lago, fiume e mare. Tutto questo รจ “I Love Fish”, la manifestazione ad ingresso libero in programma a Pian di Massiano di Perugia (area parcheggio Minimetro) da giovedรฌ 1 a domenica 4 giugno prossimi (dalle ore 11 alle 24). Un evento unico ed esclusivo, ideato ed organizzato da Un Lab, che coinvolgerร tante realtร associative ed economiche legate al settore ittico. Sarร presente anche un mercato dedicato con produttori di eccellenze umbre e si potranno assaggiare piรน di venti differenti piatti di pesce realizzati dai protagonisti di I Love Fish.
Perugia per la prima volta ospiterร una grande festa del pesce per rivivere lโemozione dei sapori locali e tradizionali, per incontrare i protagonisti della pesca artigianale e della migliore ristorazione umbra, per parlare del futuro di fiumi, laghi e mare. Enogastronomia, ecologia e turismo si fonderanno in un unico evento che nasce per valorizzare la biodiversitร ittica locale e per sensibilizzare il grande pubblico su un consumo consapevole di prodotti della pesca, in considerazione del fatto che mare, oceani, fiumi e laghi sono i micro e macrocosmi piรน minacciati dalle conseguenze dei cambiamenti climatici in corso. I Love Fish sarร anche un momento dโincontro, dโinformazione e di promozione dellโimprenditoria legata alla pesca e allโallevamento di specie marine e lacustri, che valorizza pesci – come trota, storione, caviale, orate, branzini, rombi, ecc. – alimentando quel legame culturale con le comunitร di mare, di lago e di fiume attraverso le ricette storiche dove i pesci sono protagonisti. Lโiniziativa ha il patrocinio della Regione Umbria, del Comune di Perugia e dellโUnione dei Comuni del Trasimeno.
Come ogni giovane chef con la mia esperienza, ho avuto il piacere di intraprendere la strada della cucina molecolare, rimanendo sempre molto stupefatto dalle sue potenzialitร .
Ma che cos’รจ la cucina molecolare? Si tratta di una scuola di pensiero, oltrechรฉ di cucina, nata anni fa e di cui fanno parte cuochi, appassionati gastronomi e scienziati, ma anche fisici e chimici. La sua filosofia รจ investigare i processi che intervengono nella preparazione dei cibi e che solitamente vengono applicati senza conoscere quel che succede. Ma ci sono altri obiettivi: studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, per scoprire se contengono qualcosa di vero o se sono solo tradizioni e superstizioni. E anche innovare la cucina tradizionale, inventando nuovi piatti, nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione, nonchรฉ di cottura, infatti spesso uso questo metodo per facilitare e impressionare il mio ospite.
Preparare il gelato in pochi secondi
Prendiamo per esempio il gelato: io lo preparo con lโazoto liquido. Lโazoto รจ la componente principale dellโaria che respiriamo e viene liquefatto per mezzo di un processo di raffreddamento energeticamente dispendioso. La temperatura dellโazoto liquefatto รจ di quasi 200 gradi sotto zero. A temperatura ambiente evapora molto rapidamente, congelando tutti i corpi con cui viene in contatto, mani comprese – ve lo posso assicurare. Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uovaโฆ) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido. Lโazoto รจ freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre, essendo liquido, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Teoricamente chiunque puรฒ prepararsi il gelato in una manciata di secondi, anche a casa (non รจ piรน rischioso di una frittura in olio bollente) ma lโazoto liquido non รจ di facile reperibilitร , per lo meno non al supermercato.
Cucinare un uovo al tegamino senza gas
Semplicissimo. Rompete lโuovo nella padella, prendete dellโalcol etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra lโuovo: si solidificherร quasi allโistante. Lโalcol etilico, al pari del calore, รจ in grado di denaturare le proteine dellโuovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con lโalcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile allโuovo strapazzato. Prima di mangiare va eliminato naturalmente lโalcol in eccesso.
Friggere con il glucosio
Per friggere รจ possibile sostituire lโolio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. In questo modo, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, i cibi mantengono lโumiditร che perderebbero con la frittura in olio.
Gnocchiโฆ molecolari
Per preparare degli gnocchi molecolari รจ possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco. Appena scaldata la miscela si rapprenderร in una massa gelatinosa, che potrร essere lavorata come gli gnocchi tradizionali.
Tutta la cucina รจ molecolare, perchรฉ cucinare รจ una trasformazione chimica. Cuocere una bistecca vuol dire denaturarne le proteine, aggiungere vinagrette allโinsalata significa cambiarne il PH.ย Forse non lo sappiamo, ma per cuocere la pasta stiamo preparando una soluzione chimica. Insomma, sono molto vicino a questo tipo di cucina ma comunque non tralasciando mai la tipicitร dei prodotti veramente buoni che ci offre la nostra terra.
Alcune ricette tipiche sono parte integrante, a mio avviso, nel processo di โbevagnizzazioneโ e, soprattutto chi รจ abituato a sapori decisi, di fronte a certi piatti non sa proprio dir di no!
Bevanate da poco tempo
Avevo giร raccontato, nell’articolo Son pistoiese, ma grazie a Dante diverrรฒ umbro, le motivazioni che mi hanno spinto a scegliere l’Umbria dove vivere ed essere felice. Sono toscano, per metร pistoiese e per metร fiorentino, un po’ guelfo e un po’ ghibellino. Ho convinto anche mia moglie, per metร livornese e per metร pisana a lasciar Pistoia come degna tana. L’indecisione su dove mettere residenza era circoscritta ai paesi di Spello, Trevi e Montefalco, ma poi ho scoperto Bevagna ed รจ stato amore a prima vista. Sono ormai passati piรน di due anni, e mai scelta fu piรน azzeccata! Siamo due tasselli di un puzzle mozzafiato, siamo due pedine nel costante processo di bevagnizzazione, neologismo che sta a indicare un modello di vita elegante e al tempo stesso genuino, armonioso e sereno proprio di questo borgo.
Chiesa di San Silvestro, foto di Enrico Mezzasoma
Bevagna in poche parole
Descrivere Bevagna in poche parole รจ impresa ardua, il rischio รจ quello di non riconoscere appieno la bellezza e la storia che si respira in ogni vicolo e in ogni piazza. Mi limiterรฒ a suggerirvi di visitare la Cinta muraria (XIII e XIV secolo) con le sue porte e le sue torri, il Palazzo dei Consoli la cui costruzione risale al 1270, la Chiesa di San Michele del 1070, a mio avviso straordinaria, la Chiesa di San Silvestro, notevole esempio di architettura romanica, la Pinacoteca Comunale, tappa imperdibile per gli appassionati di arte religiosa, l’Accolta o lavatoio pubblico, realizzato in un invaso in cui confluiscono le acque del fiume Clitunno che fuoriescono formando una cascata. Piazza Garibaldi, appena entrati da porta San Giovanni, in questo periodo in fase di restauro, รจ destinata a diventare una delle piazze piรน belle dell’Umbria. E poi c’รจ il Mercato delle Gaite, incredibile festa di stampo medievale dove tutta la cittร viene coinvolta nella rivisitazione della vita a Bevagna tra il 1250 e il 1350.
Abituati ai sapori forti
Da buoni toscani non abbiamo peli sulla lingua, talvolta parliamo con una schiettezza che rasenta la brutalitร . Il parlare con la C aspirata, con il nostro tipico intercalare e con la nostra schiettezza non sempre ci porta a essere simpatici, ma i toscani sono fatti cosรฌ, o si amano o si odiano. I peli non li abbiamo sulla lingua, ma nemmeno sullo stomaco, infatti spesso siamo privi di scrupoli, specialmente in cucina dove non ci preoccupiamo delle conseguenze di fronte a un piatto ignorante.
Siamo abituati fin da piccoli ai sapori forti, a piatti da delinquenti come il carcerato di Pistoia, tipica zuppa a base di interiora, pane raffermo e pepe. Siamo cresciuti a suon di ribollita (zuppa di pane e verdure), lampredotto (abomaso di vitello, quarto stomaco di vitello), buzzini di baccalร (la trippa del baccalร ) e il cibreo tipica ricetta fiorentina fatta con rigaglie di pollo.
A Livorno e Pisa i ragazzi crescono a padellate di Cacciucco (irriverente zuppa di pesce) e a fette generose di torta co’bischeri (dolce con abbondante cacao). Detto ciรฒ, quando ci siamo trasferiti in Umbria siamo andati alla ricerca di piatti forti e tipici regionali e ce ne sono tre, tutti bevanati, a cui non so dir di no!
Baccalร
I piatti a cui non si dice mai di no!
Il primo รจ il baccalร con le pacche secche. Ricetta agrodolce da preparare per la vigilia di Pasqua, ma va bene per tutto l’anno.
Ingredienti per 6 persone: 700 gr di filetto di baccalร , sedano, carota, cipolla, un barattolo di polpa di pomodoro, 100 g di uva passa, 200 g di prugne, pinoli e abbondanti spicchi di mela essiccata. Per la mela consiglio di utilizzare la meletta roscia ‘nco, frutto autoctono che si puรฒ reperire, da ottobre in poi, presso il laboratorio vivaio lungo le mura di Bevagna.
Procedimento: dopo aver tenuto il baccalร per 2 giorni in ammollo, cambiando frequentemente l’acqua, lo si taglia a strisce lunghe 5 centimetri. Far soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla, carota e sedano tritati. Una volta appassiti, aggiungere il baccalร , prugne, uva passa, spicchi di meletta roscia ‘nco essiccati e pinoli. Dopo qualche minuto versare la polpa di pomodoro e continuare la cottura per una quindicina di minuti. Personalmente lo preferisco in bianco, senza l’aggiunta di pomodoro e per rendere la ricetta un po’ piรน teppista lascio 2 o 3 filetti di baccalร in padella a fuoco vivacissimo fintanto che non si forma una crosticina bronzata. L’accompagno volentieri con un rosato IGP di Montefalco.
Il secondo piatto sono le lumache al tegame. Gli antichi Romani apprezzavano molto le lumache, pensavano che avessero proprietร medicinali e afrodisiache.
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di lumache, un ciuffetto di mentuccia, prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, 5 alici, 250 g di polpa di pomodoro (di quella buona mi raccomando), ยฝ bicchiere di vino bianco.
Procedimento: le lumache vanno fatte spurgare per parecchi giorni e poi lavate accuratamente in acqua corrente. Messe a lessare, con il loro guscio, con la mentuccia, sale e 2 spicchi d’aglio, vanno fatte cuocere una mezz’ora dopo il punto di bollitura. Preparare a parte un pesto di aglio, prezzemolo e alici e versarlo in una casseruola insieme alle lumache lessate e scolate, con generoso olio extra vergine di oliva. Quando si sono ben insaporite aggiungere la polpa di pomodoro, cuocere ancora un po’ prima di aggiungere il vino bianco. Evaporato il vino ancora 2 minuti e il piatto รจ pronto. Le lumache vanno mangiate belle calde. Ci sono delle simpatiche forchettine per lumache ma noi le preferiamo acciuffarle con il classico stuzzicadenti di legno. A mio parere qui ci vuole un doppio calice per un doppio abbinamento di vino. Se alle lumache si abbina anche una bella fetta di pane abbruschettato e agliato ci vedo bene un rosso di Montefalco, se mangiate in semplicitร un grechetto ci sta piรน che bene.
Roveja
Il terzo piatto รจ la zuppa di roveja con salsiccia. Cos’รจ la roveja? ร un legume di antichissima tradizione e si dice uno degli alimenti portanti della dieta preistorica. Conosciuto anche come pisello di campo si presenta sotto forma di piccole sfere dal colore marrone. Solo pochissime aziende, soprattutto a Castelluccio di Norcia e a Colfiorito, hanno rimesso in coltura questo legume dopo anni di disuso. ร un piatto tipico di Bevagna anche perchรฉ facilitati nell’acquistarlo nel tipico negozio specializzato in legumi nei pressi di Porta Cannara (o Porta San Giovanni). La roveja ha bisogno di almeno 24/36 ore di ammollo.
Ingredienti per 6 persone: 500 g di roveja, carota, sedano e cipolla, olio, aglio, timo, alloro, polpa di pomodoro e 4 salsicce (preferibilmente quelle di Norcia).
Il procedimento รจ molto semplice: in una casseruola bella capiente far soffriggere un battuto di carota, sedano e cipolla in olio extra vergine di oliva. Aggiungere la salsiccia a pezzetti e sfumare con vino bianco, quindi mettere uno spicchio di aglio, il timo e l’alloro. Contate fino a venti e versate la polpa di pomodoro e la roveja reidratata dalle ore di ammollo. Salare e pepare quanto basta e continuare la cottura, aggiungendo dell’acqua, fintanto che questo incredibile legume non sarร abbastanza tenero. Si consiglia di passare un po’ di questo legume nel passaverdure per rendere la zuppa piรน gustosa. Per questa zuppa vedo ben abbinata una birra artigianale decisamente strutturata e aromatizzata, in Umbria c’รจ l’imbarazzo della scelta, di birrifici artigianali ce ne sono a volontร .
Per finire un vinum dulcis
Sto parlando dell’ippocrasso, quel vino dolce e speziato attribuito al padre della medicina moderna Ippocrate di Kos. Io di fronte all’ippocrasso mi comporto esattamente come un tedesco o un inglese quando ordina un cappuccino dopo gli spaghetti alle vongole o alla pizza capperi e acciughe. Lo berrei sempre, in qualsiasi situazione e il fatto che viene consigliato come aperitivo particolare o come digestivo a fine pasto mi consola un po’!
Ingredienti: 1 litro di vino rosso, 100 gr di miele, 3 bastoncini di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata.
Il procedimento prevede tre passaggi: 1) Pestare le spezie in un mortaio, 2) Versare il vino, il miele e le spezie in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare per 24 ore, 3) Filtrare con una garza per ottenere un prodotto limpido.
Chi lโha detto che una cena romantica debba essere necessariamente al ristorante? Ecco la mia proposta per stupire anche in casa e coccolare lโospite.
Ebbene, ci siamo: manca poco a San Valentino, la festa dellโamore, delle coppie, ma soprattutto la piรน dibattuta di sempre, tra chi la odia e la considera solo una riuscita operazione di marketing. Ma cโรจ anche chi non vede lโora di godersi una cena romantica con la dolce metร . Che piaccia o meno, San Valentino torna puntuale ogni anno e coinvolge anche la tavola: per chi non volesse festeggiare fuori e avere zero pensieri puรฒ affidarsi a me, uno chef privato a casa vostra, che penserร veramente a tutto: dalla creazione del menu allo shopping fino alla pulizia finale! Lโatmosfera diventa magnetica tra le mura di casa. Un percorso di gusto che fa tappa tra i vostri piatti preferiti. Unโoccasione per regalare unโemozione unica e personalizzata sui vostri ricordi piรน belli. Il tutto non ha costi neppure proibitivi: per un servizio tailor made che comprende, volendo, anche la proposta di abbinamento dei vini ai piatti in menu. Quindi questo San Valentino regala alla tua metร uno chef privato a casa tua!
Lemon meringue tart
Per voi una mia ricetta da preparare per San Valentino
Per la frolla:
Farina 00 300 g
Zucchero a velo 100 g
Burro freddo 150 g
Uovo 1
Per la crema:
Polpa di limone 200 g
Latte 250 g
Tuorli 3
Zucchero 70 g
Farina 40 g
Gelatina in fogli 7 g
Per la meringa:
Albumi (ca. 90 g) 3
Zucchero 180 g
Acqua 45 ml
Per guarnire:
Noci pecan 3 pezzi
Preparazione
Preparate la frolla. Amalgamate la farina, zucchero, burro e lโuovo. Impastate bene e formate una palla. Coprite con pellicola e riponete in frigo a riposare almeno mezzโora. Mettete in ammollo la gelatina in un poโ dโacqua. In un pentolino scaldate il latte e spegnete il fuoco prima che inizi a bollire. In una bowl formate una pastella con le uova, zucchero e farina. Versate il latte caldo e amalgamate bene. Rimettete tutto il composto sul fuoco, mescolando continuamente fino a che la crema non sarร densa. Togliete dal fuoco, strizzate la gelatina e versatela nella crema. Amalgamate bene con frusta a mano, coprite con pellicola e trasferitela in frigorifero. Riprendete la frolla, stendetela con un matterello a uno spessore di 1 cm circa. Prendete un anello per tartellette o delle formine apposite e formate il guscio di frolla. Bucate il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno preriscaldato a 150ยฐC per 15-20 minuti fino a doratura della frolla. Sfornate i gusci e lasciateli raffreddare su una gratella.
Preparate la meringa. Portate a bollore acqua e zucchero fino al raggiungimento di 121ยฐc. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi che state montando a neve. Continuate a montare fino a che la meringa sarร diventata soda. Trasferite la meringa in una sac a poche. Riprendete la crema dal frigo. Mescolate di nuovo con una frusta a mano. Riempite il guscio con la crema. Decorate la superficie con la meringa a ciuffi o liscia. Passate la fiamma sulla superficie della meringa solo in alcuni punti, con un cannello da cucina. Ponete le mini tart in frigo prima di servire e guarnite con le noci pecan.
ยซI miei clienti sono prevalentemente turisti inglesi, gente facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโaffitta per un breve periodoยป.
Alessio Berionni
Il giovane chef Alessio Berionni, classe 1991, ha le idee ben chiare su quello che vuole: ยซNon aprirรฒ mai un ristoranteยป. Partito da Gualdo Tadino dovโรจ nato, dopo varie esperienze in Inghilterra, รจ tornato in Italia per diventare un personal chef, uno chef privato che si affitta per un certo periodo di tempo o per un evento privato. ยซPenso a tutto io, dalla ricerca delle materie prime locali, alla pulizia dopo ogni pastoยป.
Ci spieghi come prima cosa, che cosโรจ un personal chef?
Si tratta di uno chef privato che lavora su chiamata e che รจ disponibile per tutto il periodo della vacanza del turista, sia italiano sia straniero. ร un servizio a 360 gradi, dalla spesa alla pulizia finale della cucina e della tavola.
Chi sono i suoi clienti?
Prevalentemente sono turisti inglesi, gente abbastanza facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโaffitta per un breve periodo. Mi occupo della colazione, pranzo e cena; oppure semplicemente di preparare una cena per un particolare evento.
Ci puรฒ svelare qualche nome?
Da poco ho lavorato per lโattore Marco Filiberti, ma piรน che altro sono persone straniere del mondo della finanza e dellโimprenditoria.
Cosa racconta la sua cucina?
Racconta il mio viaggio dallโItalia โ in particolare dallโUmbria e dalla Toscana โ fino allโInghilterra. Racconta la semplicitร della cucina umbra rivisitata da incursioni inglesi.
Anatra e barbabietole
Qual รจ il piatto che la contraddistingue maggiormente?
Sicuramente il Pork belly (la pancia di maiale della cinta senese) preparato in stile britannico. ร un piatto che faccio di frequente.
Si parla spesso di cucina moderna e tradizionale, quale predilige?
Il mio รจ uno stile contemporaneo,ย ma rimango comunque fedele alle tradizioni che ogni territorio trasmette.
Ha mai pensato di aprire un ristorante tutto suo?
Assolutamente no, perchรฉ vedo tanti colleghi che passano lโintera giornata nel ristorante, trasformandolo nella loro prima casa. Nel mio caso decido come organizzarmi e sono piรน libero. Quando ho lavorato nei ristoranti ero lรฌ 18 ore al giorno e vedevo pochissimo la mia famiglia.
Come si descriverebbe?
Sono una persona molto pignola e precisa, mi piace portare a termine velocemente quello che faccio. Ovviamente ho una grande passione per la cucina.
ร una passione che ha fin da piccolo?
Ha preso vita nella cucina di mia nonna, dove ogni domenica la guardavo impastare e chiudere i cappelletti con assoluta precisione e attenzione ai sapori semplici e perfetti. Mi sono diplomato allโistituto alberghiero di Assisi e ho iniziato a lavorare nei migliori ristoranti della mia zona. Mi piaceva molto anche giocare a basket, ma ho deciso di lasciarlo per andare in Inghilterra: lรฌ ho iniziato a lavorare in un ristorante italiano, dove ho fatto la gavetta, poi sono approdato in un ristorante inglese, fino ad arrivare in quelli stellati, come Gringling Gibbons (3 stelle Michelin) e Stapleford Park – luxury country house (2 stelle Michelin). Ho lavorato al fianco di Alaine Ducasse e Gordon Ramsay. Nel 2019 con in mio bagaglio culturale, lavorativo e una famiglia sono tornato in Italia e mi sono messo in gioco come personal chef.
Piccione affumicato con frutti di bosco
Cosa consiglierebbe alle nuove generazioni del settore?
Prima cosa di viaggiare e di vivere la cucina con passione senza trascurare la vita privata: รจ quella che ci permette di essere veramente realizzati. Il successo non รจ farsi conoscere dai media o dalle varie guide gastronomiche, ma รจ sentirsi soddisfatti dopo aver creato qualcosa che veramente rispecchia quello che sei e che fai!
Quali sono i suoi progetti futuri?
Quando ho iniziato il mio viaggio culinario mi ero promesso di scoprire ogni ingrediente, penso di essere al 60% e quel 40 che manca รจ il carburante che mi manda avanti. Quando cucino รจ come se avessi una tela bianca che cerco di riempire nel miglior modo possibile. Cucinare per me รจ un modo per viaggiare, rilassarsi e sparire allo stesso tempo; in futuro vorrei andare avanti come personal chef e migliorare in ogni aspetto, sia culinario sia di vita privata.
Il 24 settembre comincia la seconda edizioneย di โOrvieto, Cittร del Gusto, dellโArte e del Lavoroโ, evento promosso da Fondazione Cotarella e Consorzio Orvieto Way of Life, realizzato con il contributo del Gal Trasimeno Orvietano e con il Patrocinio del Comune di Orvieto, che prevede cene con chef stellati, meeting di approfondimento e di assaggio con prodotti e vini del territorio, workshop, incontri sul tema dellโalimentazione, passeggiate culturali ed enogastronomiche, mostre dedicate allโarte del merletto e della ceramica, immersi tra le mura di Orvieto e la natura umbra.
ร stata presentata la seconda edizione di Orvieto, Cittร del Gusto, dellโArte e del Lavoro che avrร luogo dal 24 settembre al 2 ottobre, un omaggio al Rinascimento Umbro dove la bellezza incontra l’enogastronomia e il mondo del lavoro. Momento clou di questa edizione sarร il primo weekend di ottobre che vedrร tre convegni e le passeggiate gastronomiche tra le vie medievali della cittร dove si potranno gustare piatti tipici e vini del territorio. Presenti sul palco istituzioni e partner dellโevento che hanno evidenziato la necessitร di raccontare non solo la cittร di Orvieto, ma tutta lโUmbria con le sue tante bellezze artistiche ed enogastronomiche. Lโobiettivo della manifestazione รจ voler diventare un punto di riferimento per la politica, le imprese, le istituzioni che devono fare sistema e creare sinergie per valorizzare il territorio in tutte le sue forme e sfaccettature.
Questa Regione infatti ha dato i natali ad artisti del calibro di Bernardino Pinturicchio, Raffaello Sanzio (urbinate di nascita ma umbro di formazione), Pietro Perugino e Luca Signorelli. ร proprio di questi ultimi che Orvieto e la Regione Umbria vogliono festeggiare i 500 anni dalla loro morte, che si celebrerร nel 2023.
La presentazione รจ stata aperta da Dominga Cotarella, founder, insieme alle sorelle Marta ed Enrica di Fondazione Cotarella, e Giuseppe Santi, presidente del Consorzio Orvieto Way of Life e Confcommercio Orvieto. Questโultimo ha sottolineato ยซlโimportanza di avere idee chiare e fare squadra per creare un sistema dove le esigenze delle imprese e le scelte di chi amministra siano sinergiche e orientate allo sviluppo dei nostri territori. Uno dei pilastri della manifestazione sarร la passeggiata enogastronomica per le vie e piazze della nostra Orvieto, lungo le quali oltre a degustare le nostre eccellenze, sarร possibile percepire il totale coinvolgimento dei giovani grazie allโimportante collaborazione con lโistituto per lโistruzione superiore artistica, classica e professionale della nostra cittร ยป. Dominga Cotarella ha proseguito evidenziando come ยซla bellezza non sia sufficiente per promuovere un territorio dallโenorme potenziale di cui ancora non si ha piena consapevolezza. Sono sempre piรน convinta che si debba lavorare sul territorio e con il territorio. Non esiste niente di piรน redditizio che vivere il territorio come una risorsa a cui prestare estrema attenzione, creando un rapporto di complicitร e sinergia con le imprese e contribuendo a rafforzare il genius lociยป. Una premessa condivisa dallโimportante parterre di relatori, moderati dal giornalista televisivo Bruno Vespa, che hanno fornito molti spunti interessanti.
La cittร , dotata di un patrimonio storico ed artistico unico nel suo genere, sarร la protagonista dellโevento, come ha spiegato la sindaca di Orvieto, Roberta Tardani. ยซHo sostenuto con entusiasmo questa iniziativa, che coniuga le ricchezze storico, artistiche e culturali di Orvieto con quella della nostra tavola, che rappresenta senza dubbio uno dei punti di forza della nostra cittร , che nella cucina e nei prodotti tipici trova un grande veicolo di promozione. Particolarmente importante aver inserito nel programma i temi della sana alimentazione e soprattutto del lavoro e della formazione. Conosciamo i problemi dei nostri operatori che faticano a trovare personale adeguato e preparato e sappiamo quanto sia importante la formazione e gli investimenti dei privati per elevare la qualitร dell’accoglienza sul nostro territorio e quindi puntare anche a un turismo di qualitร . Questo progetto sarร importante anche per la candidatura di Orvieto a Capitale italianaย della culturaย per ilย 2025ยป.
ยซLa Bellezza nella Bellezzaยป spiega Francesca Caproni, Direttore Gal Trasimeno Orvietano che ha anche sottolineato che ยซuna delle motivazioni che ci ha spinto con fierezza a sostenere questa edizione รจ la capacitร di portare la manifestazione anche oltre i confini locali, coinvolgendo il pubblico delle aree limitrofe, come la zona del Trasimeno. Il progetto ha anche unโimportante ricaduta economica sul territorio e sui giovani, grazie al lavoro di squadra tra le istituzioni e le impreseยป. Concetto, quello di un sistema tra pubblico e privato, confermato da Donatella Tesei, Presidente della Regione Umbria, che ha sottolineato lโimportanza del potenziamento delle infrastrutture che permettano un collegamento piรน agevole anche con i luoghi piรน nascosti e straordinari della nostra Regione. Proprio per questo stiamo continuando a lavorare alla confluenza di alcune importanti linee aeree sullโaeroporto di Perugia, cosรฌ da potenziare e rafforzare il flusso del turismo in Umbria. ยซUn turismo la cui promozione รจ assegnata a ogni singola regione e non a un unico ente nazionale non puรฒ funzionareยป spiega Marina Lalli, Presidente di Federturismo, ยซper cui il confronto con la Francia รจ talvolta schiacciante. Il turismo รจ unโindustria che crea un indotto. Dobbiamo imparare a vendere la bellezza e far innamorare gli stranieri del nostro stile di vita e della nostra gastronomia, raccontando la forza del sistema Paese ma enfatizzando le peculiaritร di ogni singola Regione e Borgoยป.
Con il suo intervento il Presidente ColdirettiEttore Prandini ribadisce che ยซdobbiamo vendere lโItalia e la sua biodiversitร , un patrimonio di immenso valore di cui non siamo abbastanza consapevoli, ma che ci rende unici al mondo. LโItalia รจ il paese piรน sostenibile dโEuropa, ma questo non ci esclude dalla grande crisi energica che colpisce tutti i settori, in particolare lโagroalimentareยป. Concetti espressi anche da Silvio Barbero, vice presidente dellโUniversitร delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Slow Food: ยซun territorio che vuole guardare al futuro deve farlo con un approccio interdisciplinare e olistico, con una transizione ecologica anche sui temi legati al cibo e allโarte e sviluppare progetti virtuosi di formazione, sensibilitร culturale, e relazioni con il territorio dove un alimento ha messo radiciยป.
ยซIl turismo รจ un asset strategicoโ chiarisce Giorgio Mancaroni, Presidente della Camera di Commercio dellโUmbria, sempre piรน attiva nella promozione delle tante bellezze, paesaggistiche, storiche, culturali, che assieme alle eccellenze enogastronomiche e a spettacoli di caratura internazionale rendono unica la nostra Regioneยป. ยซLa ristorazione รจ il principale motore del turismo italiano, ma manca una politica industriale di settore ed รจ giunto il momento di una riforma del sistema della formazione continuaโ precisa Roberto Calugi, Direttore Generale F.I.P.E. โLa ristorazione, gestita da imprenditori sempre piรน consapevoli, รจ o puรฒ diventare una vera e propria agenzia di tutela e valorizzazione del territorio, ma non ci si puรฒ improvvisareยป. ยซLโinvestimento in scienza e tecnologia รจ uno degli elementi chiave per lo sviluppo economico, sociale e culturale. Un Paese che cresce รจ un Paese che investe sui giovani e sul futuro, ossia sulla Ricerca, che dello sviluppo e del futuro รจ il motore principaleยป commenta Gino Nicolais, Professore Emerito dellโUniversitร di Napoli Federico II e Presidente Materias.
ยซA Orvieto si possono respirare tanti segni del belloยป sottolinea Giuseppe Cerasa, Direttore delle Guide di Repubblica. ยซร una terra con un immenso patrimonio architettonico, culturale, paesaggistico, enogastronomico; lโarte trova proprio sulla rupe e il suo territorio un ventaglio ricco di sfumature, di tradizioni, di linguaggi diversi: dallโarte dei merletti alle ceramiche, dagli ingredienti gastronomici al vino. In particolare questโultimo, cosรฌ importante per il nostro paese Italia, ma soprattutto per una cittร come la nostra che al vino concede il proprio nome, Orvieto Doc, cosรฌ come altre cittร italiane diventate famose per le proprie produzioni enologicheยป.
ยซCome il territorio deve essere consapevole del proprio potenziale, รจ altrettanto giusto che questa consapevolezza accompagni chi scrive e racconta da anni, con grande passione, dedizione e professionalitร , uno degli ingredienti piรน importanti del made in Italy italiano, la cucina Italianaยป commenta Paolo Marchi, giornalista e ideatore di Identitร Golose. ยซIl giornalismo gastronomico italiano deve essere orgoglioso e conscio del proprio valore comunicativo e della propria identitร ยป. In conclusione, Dominga Cotarella ha sottolineato come ยซdalle parole bisogna passare ai fatti.ย Da qui al maggio 2023 ogni mese faremo un evento, con protagonista la ristorazione del territorio e uno chef stellato, perchรฉ dai piรน bravi bisogna imparare e non averne paura. Se il territorio รจ concepito come azienda, con identitร sempre piรน chiara e fatta di persone, diventa intuitiva la necessitร di formare il capitale umano che vi opera, per permettere uno sviluppo concreto e coerente. Nasce da questa considerazione il Master in Turismo sostenibile, organizzato da Luiss Business School in collaborazione con lโAccademia di alta formazione Intrecci, che inizierร il 24 ottobre prossimo e che avrร proprio lโobiettivo di formare i futuri Manager del Territorioยป. In chiusura della presentazione si รจ svolta una degustazione presso il Palazzo dei Congressi con i prodotti tipici di Campagna Amica, lโAmatriciana dello chef Gianfranco Vissani in abbinamento ai vini del Consorzio Orvieto Doc, e tutti gli ospiti sono stati omaggiati con una copia della Guida di Repubblica dedicata a orvieto. Organizzatori della manifestazione Fondazione Cotarellaย e quattro imprenditori lungimiranti del Consorzio Way of Life (Giuseppe Santi, Giuliano Portarena, Alfredo Branca e Riccardo Cristorori).
Programma di Orvieto, Cittร del Gusto, dellโArte e del Lavoro
Tre le cene stellate del mese di settembre si comincia lunedรฌ 26 settembre con la famiglia Iaccarino del โDon Alfonsoโ (2 stelle Michelin), martedรฌ 27 settembre sarร la volta della famigliaCerea del Ristorante โDa Vittorioโ (3 stelle Michelin), giovedรฌ 29 settembre il protagonista sarร lโenfant prodige della pizza napoletana Ciro Oliva con la sua pizzeria โConcettina ai tre Santiโ.
Tra i workshop segnaliamo quello sullโolio il 24 settembre โLโolio extravergine di oliva: se lo conosci ti cambia la vita!โย conย Nicola Di Noia, Direttore Generale UNAPROL e AD Evooschool e il 26 โLโOrvieto allo specchioโ, tavola rotonda con i produttori del Consorzio Vini Orvieto.
Per il primo week end di ottobre ci saranno tre worshop: il 30 settembre alle ore 17.00 โA tavola con la scienza: la salute dellโuomo passa anche dalย legame con la natura e i suoi prodottiโ a cui seguirร degustazione di presidiย Slow Foodย del territorio presso i Giardini dellโOpera del Duomo; il 1 ottobre alle ore 11 โGiovani, formazione ed enogastronomia come leve per loย sviluppo dei nostri territoriโ e infine il 2 ottobre alle ore 10:30 โAlimentarsi di vita: il rapporto con lโambiente, con la natura e con il ciboโ e alle ore 16:00 il laboratorio di a cura diย Valentina Dallari, autrice dei libri โNon mi sono mai piaciutaโ e โUroboroโ. Questo fine settimana avrร come protagonista la passeggiata eno-gastronomica che darร visibilitร alle piccole imprese locali e ai loro prodotti, legandoli alle bellezze paesaggistiche e artistiche di Orvieto. La formula รจ quella delย pranzo itineranteย che attraverserร le principali vie e piazza per fare tappa al palazzo delย Capitano del Popolo, il complesso del San Giovanni dove ha sede lโenoteca provinciale e ancora quello di San Francesco e Santa Chiara, la chiesa di SantโAndrea con i suoi sotterranei fino al Duomo, simbolo della cittร nel mondo.
Gli eventi
Preparare il gelato in pochi secondi
Friggere con il glucosio
