La preparazione della pizza di Pasqua (o torta, in alcune zone dell’Umbria) vale la pena di conoscerla.
Saragano è un castello con il suo borgo e fa parte della catena dei castelli tuderti, e lì è stato ripristinato l’uso antico del forno collettivo per cuocere la pizza di Pasqua secondo la tradizione. La famiglia Rocchi mi ha invitato ad assistere alla preparazione della pizza, alla sua cottura in forno e alla degustazione finale. Un mio vecchio desiderio veniva esaudito.
La preparazione è lunga laboriosa e richiede la partecipazione di varie persone. Lorenzo Rocchi mi ha guidato attraverso le varie fasi.
Si comincia dal forno che viene acceso la sera prima. I forni in pietra richiedono molta attenzione, diversamente da quelli di casa che sono elettrici e basta girare una manopola. Questi sono fatti di pietre refrattarie che resistono a 400 gradi di calore e per riscaldarlo serve una notte intera. Il forno si scalda con le potature degli olivi e delle viti sia per l’aroma sia perché sono di buon auspicio e scaldano bene senza sporcare troppo. Quando la brace è pronta si chiude la bocca del forno e lo si lascia a acceso tutta la notte.
Il forno è pronto quando la cupola interna diventa bianca. Il mattino dopo il forno è al massimo del calore, la cupola è bianca e va portato a temperatura di cottura che sarà sui 180/200 gradi ma prima va pulito accuratamente.
Con i forni in pietra niente è ovvio. Infatti la pulizia si fa secondo regole antiche e ormai consolidate. Prima si spinge la brace sui lati poi con una scopa di saggina o ginestra o con le foglie di carciofo si portano via bene i residui. Il forno adesso è pulitissimo e aspetta le pizze.
Intanto in cucina hanno lavorato l’impasto. Ogni famiglia ha la sua ricetta. Il lavoro a mano è pesante perché si lavora un volume per almeno 20 pizze. L’unico grasso usato è l’olio, tipico della cultura contadina umbra. Prima il lavoro pesante veniva fatto dalle donne, adesso invece sono stati precettati i maschi giovani e robusti come Lorenzo. Quando nonna Ida, con la sua esperienza, decreta che l’impasto è pronto, questo viene versato negli stampi e non è finita qui, c’è ancora un passaggio.
Gli stampi sono sul tavolo tutti vicini, tra loro si mettono delle pentole con l’acqua bollente e sopra gli stampi e l’acqua si stendono due coperte per mantenere il caldo. Questa è l’ultima lievitazione. Si aspetta che la pasta raggiunga i bordi dello stampo e solo allora si può andare al forno. Ancora trent’anni fa molte donne caricavano sulla testa una pala con sopra gli stampi. Ne potevano portare un piccolo numero a volta e si muovevano con cautela, perché la strada per il forno è in discesa. Povere donne e povere cervicali. Adesso tutti gli stampi sono stati caricati in macchina e portati giù.
Davanti al forno la famiglia Rocchi ha preparato un tavolino e Mariacandida è andata a prendere capocollo e vino di Montefalco, mentre Caterina sistema le cose sul tavolo. Siamo tutti lì ma il tempo di cottura sembra eterno. Finalmente Lorenzo dice quello che stiamo aspettando: la pizza è pronta!
È ancora bollente ma siamo tutti curiosi e la si taglia lo stesso. Con un pezzo di pizza bollente in una mano e un bicchiere di vino nell’altra brindiamo all’ottimo risultato. Grazie a tutti i Rocchi mi sono divertita e ho gustato una prelibatezza.
