Far intiepidire due o tre cucchiai di mosto, porvi mezzo cubetto di lievito e lasciar riposare, coperto, fino a quando sulla superficie non compariranno delle crepe (saranno necessarie circa 2 ore). Sciogliere in poca acqua tiepida il lievito rimasto. Mescolare farina, zucchero, uvetta, scorza grattugiata di limone, mosto e lievito. Impastare fino a ottenere una pasta di pane piuttosto morbida. Se lโimpasto fosse troppo fluido, unire un poโ di farina; se fosse troppo duro, aggiungere del mosto.
Lavorare bene e ricavare delle pagnottelle del diametro di 5-6 centimetri. Disporle su una placca da forno unta, piuttosto distanti lโuna dallโaltra, coprirle con un telo pulito e poi con uno leggermente impermeabile. Far lievitare 2-3 ore. Infornare a 180ยฐ e cuocere per 20-30 minuti.
I maritozzi al mosto sono tipici dellโUmbria del sud, in particolare del ternano. Si preparano anche maritozzi di forma ovale, senza mosto nellโimpasto (e, in questa versione, a Norcia erano tipici della trebbiatura) oppure sempre con il mosto, ma cotto. Il mosto cotto, dolcificante tipico di tutta lโItalia contadina, si otteneva facendo cuocere per molte ore il mosto fresco in recipienti di rame bassi e larghi. Si arrivava al giusto punto di cottura quando il liquido si fosse ridotto di 2/3 rispetto a quello iniziale. Lโuso del mosto cotto, squisito ma di lunga preparazione, รจ andato estinguendosi mano a mano che tutti potevano permettersi di acquistare lo zucchero. I maritozzi sono una preparazione che si trova anche nel Lazio. ย
Bucherellate le salsicce, ponetele in una padella con pochissima acqua e fatele colorire un poโ, poi aggiungete gli acini dโuva e fate cuocere per ancora 15 minuti. Servitele calde.
Questa ricetta รจ della zona di Foligno. Le salsicce allโuva si preparano, nello stesso modo, anche a Orvieto e a Terni, dove perรฒ si usa uva bianca.
Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.
Il bacino lacustre del Trasimeno vanta, da secoli, una vocazione vitivinicola che ne ha fatto un punto di riferimento per l’approvvigionamento di vino, sia bianco sia rosso, delle cittร vicine.
Una faticosa ricerca d'identitร
La zona di produzione ha fatto, da sempre, molta fatica nel trovare un’identitร ben definita, cosรฌ come tratti caratteristici in grado di identificarne con precisione i confini, a differenza di ciรฒ che avviene in altre zone dell’Umbria, come Orvieto,Torgiano o Montefalco.
A partire dagli anni Duemila, l’area lacustre, cosรฌ come molte altre in Italia, ha visto la diffusione della produzione di Sangiovese, tagliato con vitigni internazionali – primo tra tutti il Merlot – e con il ricorso del legno piccolo. Un tipo di produzione influenzata dalle mode del momento, ma non supportata da un’identitร comune delle cantine del Trasimeno, fattore che ha portato al suo superamento.
Lo stesso disciplinare di produzione della DOC Colli del Trasimenoย รจ molto variegato, dato che ammette numerosi vitigni internazionali: dallo Chardonnay, al Pinot Nero, cosรฌ come quelli tipicamente umbri, quali il Grechetto e il Trebbiano.
Negli ultimi anni, questa faticosa ricerca d’identitร sembra arrivata a un punto di svolta: stiamo parlando della sempre maggiore scoperta e valorizzazione del Gamay del Trasimeno, giร compreso nella DOC sopracitata. La storia di questo vitigno non รจ tra le piรน fortunate, dato che รจ stato per lungo tempo confuso con il piรน famoso Gamay coltivato in Francia, nella regione del Beaujolais. In realtร il vitigno umbro fa parte della famiglia del Cannonau sardo, dell’Alicante e della Garnacha spagnola.
Le sue origini sono elleniche e, da quella zona, si diffuse nel resto dell’Europa, soprattutto in Spagna. Successivamente gli spagnoli lo introdussero in Sardegna – era la metร del Quattrocento – ed รจ da qui che ha origine il suo viaggio verso la nostra Umbria. Numerosi furono, infatti, i pastori sardi che emigrarono nell’area del Trasimeno dalla metร del XIX secolo, portando con sรฉ le barbatelle dei vitigni.
Un esempio di adattamento al territorio
Si tratta di un vitigno che รจ stato protagonista di innumerevoli spostamenti, ma che รจ riuscito ad adattarsi e aย radicarsi nei territori nei quali รจ stato portato, assumendo nomi diversi, mentre quello originario si รจ perso nella memoria dei luoghi. Il Gamay del Trasimeno ha, infatti, un fratello gemello anche nelle Marche, chiamato Bordรฒ, coltivato da un pugno di cantine nella zona del Piceno. In Veneto diventa, invece, Tocai Rosso, e in Francia Grenache.
In ogni caso e qualsiasi sia il suo nome, il vitigno produce molti grappoli e puรฒ essere vendemmiato in due momenti: una prima vendemmia, per i vini rosati, mentre la seconda, tardiva, regala vini color rosso rubino dai sentori di mandorla amara e frutti rossi.
Oggi il Gamay perugino o del Trasimeno รจ sempre piรน apprezzato e conosciuto, come dimostrano le tre medaglie d’oro, conquistate lo scorso aprile dalle Cantine del Trasimeno, allโedizione 2018 del Grenaches du Mondeย in Catalogna. Si tratta di una manifestazione internazionale che ha messo a confronto oltre 850 vini provenienti da tutto il mondo, realizzati con uve della famiglia del Grenache.
Per alcuni ha origine a Siena, durante la furiosa epidemia di peste del 1348, quando un medico aveva preso lโabitudine somministrarlo ai malati; per altri, invece, sembra sia nato da unโesclamazione volata nella mensa del Concilio di Firenze del 1439 e da un malinteso. Quale che sia la storia, รจ indubbio che il vinsanto debba il suo attributo a qualche proprietร particolare, magari miracolosa. O forse alla sacralitร del procedimento che serve per ottenerlo.
Le uve per il vin santo
Un lavoro da farsi con la luna calante
ยซVuoi assaggiare questo nettare? Ma questo non รจ un vinsanto, รจ un nettare! Oh amabile sorbetto, nettare prezioso e delicatoยป. (Goldoni)
Bevanda da dessert dal coloreambrato, il vin santo รจ il prodotto piรน fine delle uve Trebbiano e Malvasia, come pure del Grechetto, del Cannaiolo, della Vernaccia e di San Colombano. In Toscana รจ ottenuto anche da uve San Giovese, tanto da essersi guadagnato lโepiteto di Occhio di Pernice. Quali che siano gli uvaggi scelti, la creazione del vin santo presuppone una scelta: i grappoli migliori, a uno stato di maturazione non troppo avanzato โ in modo che le bucce possano resistere allโappassimento โ vengono raccolti e appesi per tre, o addirittura quattro mesi, in modo che appassiscano. Era credenza diffusa che i grappoli, singoli o coppidi, cioรจ doppi, non sarebbero marciti se fossero stati appesi in fase di luna calante (o dura).
Diffuso nellโAlta Valle del Tevere e nella vicinissima Toscana, il vin santo acquista perรฒ a Citerna quella nota affumicata che lo ha reso Presidio Slow Food. Le vaste pianure sottostanti il borgo, come pure lโabbondanza dโacqua, avevano infatti permesso alla zona di essere eletta a luogo ideale per la coltivazione del tabacco, destinato ai Monopoli di Stato. Cosรฌ, per ottimizzare gli spazi, grappoli e foglie venivano appesi alle travi del soffitto in modo che potessero seccarsi col calore delle stufe e dei camini. Fonti di calore che, inevitabilmente, finivano per sprigionare anche del fumo, donando alle uve il tipico retrogusto di affumicatura.
Una fermentazione difficile
Il vin santo ormai passito viene poi pigiato e fatto fermentare โ con o senza vinacce โ in caratelli di legno con una capienza che oscilla dai 15 ai 50 chilogrammi. Le dimensioni di questi contenitori la dicono lunga sulla qualitร della bevanda che si finirร per ottenere. Innanzitutto danno la misura della produzione del vin santo, estremamente contenuta: mediamente un quintale dโuva, una volta terminata la fase di essiccazione, arriva a pesare 30-35 chilogrammi, e deve essere ancora pigiato.
In seconda istanza, contenitori di tali dimensioni permettono di sacrificare solo una piccola parte della preziosa annata, nel caso qualcosa dovesse andare storto in fase di fermentazione. Questo passaggio รจ infatti estremamente delicato: dato il forte appassimento, il mosto del vin santo ha una concentrazione zuccherina molto elevata che, a sua volta, comporta un alto tenore alcolico. Lโagente lievitante contenuto nella pruina โ la sostanza cerosa che ricopre gli acini proteggendoli dai raggi ultravioletti e dalla disidratazione โ difficilmente riesce a sopravvivere a tenori alcolici superiori al 13%, e qui stiamo parlando di valori che possono raggiungere anche il 19%.
I produttori, per arginare questo problema, si servono della feccia delle annate precedenti, ovvero di una specie di deposito che, conservato di anno in anno e ripartito nei vari caratelli, รจ capace di stimolare la fermentazione. A questo proposito, la feccia viene chiamata madre e, dal momento che rimane anche nel legno dei caratelli stessi, questi vengono riutilizzati senza essere prima lavati.
Il vino ambrato
Una volta riempiti per ยพ, i contenitori vengono sigillati e stoccati โin passato venivano posti in soffitta, in modo che fossero esposti alle escursioni termiche, ritenute benefiche – e lรฌ rimangono per almeno tre anni. Lโincertezza sulla buona riuscita del vino aleggia fino allโapertura dei caratelli, quando si saprร se la feccia madre sia riuscita o meno a far fermentare il mosto, salvandolo dal marcescenza. ร curioso che, a Citerna, proprio il vin santo venisse usato per ammorbidire le foglie del tabacco che, sottratte al Monopolio di Stato, venivano nascoste in casse di latta e sepolte nei campi. Tuttora, in Toscana, i fumatori di sigaro sono soliti inzupparli nel vin santo per gustarli meglio.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, impastatelo con un po’ di farina, ponetelo al centro della fontana e coprite con altra farina. Lasciate lievitare lontano da correnti dโaria per mezzโora, quindi impastate con lโolio, un pizzico di sale e mosto in quantitร sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma consistente. Formate tanti bastoncini e ricavate da ognuno di essi delle ciambelle. Disponete le ciambelle distanziate tra di loro su una placca da forno unta, infornate a 180ยฐ circa e fate cuocere per 35-40 minuti.
ย
I biscotti al mosto erano tipici del periodo della vendemmia in tutta lโUmbria. NellโUmbria del Sud, con un impasto piรน o meno simile, preparavano il pane di mosto.
Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editori
Citerna appartiene al Club de
