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Da umbro dโ€™origine non potevano mancare le mie raccomandazioni su cosa assaggiare una volta in Umbria.

Non si puรฒ non rimanere incantati dalla maestositร  dei paesaggi, dalla bellezza delle cittร  e soprattutto dai piatti tipici della tradizione. Quella umbra รจ una cucina semplice e a base di carne, con in piรน, i famosi salumi della zona di Norcia e i prodotti della terra. I piatti tipici sono unโ€™esplosione di gusti e di sapori antichi: giร  da bambino, quasi adolescente, ho il ricordo di mia nonna che preparava questi piatti cosรฌ semplici ma cosรฌ complessi allo stesso tempo.

ricette tipiche umbre

Crostini di fegatini

Gli antipasti

Tra gli antipasti troviamo il famoso piatto di salumi e formaggi tipici del territorio, ma ci sono anche altri piatti meno famosi che meritano una menzione. Uno di questi รจ la Fojata, un rotolo di pasta matta arrotolato a forma di chiocciola e farcito con erbe di campo, ricotta, pecorino grattugiato e uova. Cโ€™รจ poi la panzanella, una specialitร  estiva realizzata con ingredienti poveri come pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolle, carote, peperoni, sedano e tutto quello che la terra offre, da condire per realizzare unโ€™insalata. Immancabili a tavola durante un antipasto sono anche i crostini con rigagli di pollo e quelli al patรฉ di fegatini, fatti in casa e di cui ogni famiglia conserva la sua ricetta tradizionale.

Pasta alla norcina

La pasta alla norcina รจ il piatto piรน famoso della cucina umbra. Ne esistono due diverse versioni e oggi รจ ancora difficile determinare quale sia quella piรน antica. La prima prevede che la pasta venga condita con tartufo, salsiccia e ricotta o pecorino, a volte sostituiti dalla panna, e insaporita con aglio e pepe. La seconda ricetta prevede invece come condimento il tartufo, le acciughe e lโ€™aglio, insieme a un po’ dโ€™olio. Quello che accomuna entrambi i piatti รจ che la pasta deve essere rigorosamente lunga, quindi la norcina si puรฒ fare con gli spaghetti, con le linguine, con le tagliatelle o con i tipici strangozzi.

Fricco allโ€™Eugubina

Il fricco umbro รจ tra le specialitร  gastronomiche di Gubbio e difficilmente si trova in altre localitร  nella regione. Si tratta di un secondo a base di carne simile allo spezzatino, che presenta due diversi tipi di cottura, in umido e rosolato. Solitamente รจ a base di carne bianca come pollo, coniglio o agnello, ma puรฒ essere preparato in diverse varianti, sia utilizzando un solo tipo di carne che mischiando diversi tipi. Anche i condimenti possono variare: cโ€™รจ chi utilizza solo pomodoro e aromi, e chi invece preferisce dare piรน sapore aggiungendo anche guanciale, acciughe e vino bianco. Nessun dubbio invece sullโ€™accompagnamento, un vero fricco umbro deve essere accompagnato con la tipica crescia, la versione eugubina della torta al testo.

 

Torta al testo

Torta al testo

Ed eccoci qui con uno dei piatti tipici umbri simbolo della cucina povera regionale: la torta al testo. Si tratta di una focaccia salata non lievitata che viene utilizzata sia come accompagnamento, che come portata principale; farcita con erbette e carne oppure con formaggi e verdure. Questo piatto ha una storia molto antica, perchรฉ nasce come alternativa al pane tradizionale, senza lievito, e il suo nome deriva dal testo (in latino Testum), un particolare strumento di forma circolare su cui viene cotta, che ricorda le tegole che venivano utilizzate per la cottura dagli antichi romani. La sua ricetta prevede lโ€™utilizzo di pochi ingredienti, acqua, farina, bicarbonato e sale, ma in alcune zone dellโ€™Umbria vengono aggiunte allโ€™impasto anche le uova.

Il pesce del lago Trasimeno

Le ricette umbre non sono solo a base di carne. Nelle zone del lago Trasimeno infatti, i piatti a base di pesce di lago sono molto famosi e apprezzati. Tra questi spiccano la regina in porchetta, ovvero la carpa regina farcita e cotta allo spiedo come se fosse porchetta, e il tegamaccio, una particolare zuppa di pesce che prende il nome dal tegame di terracotta in cui viene preparata. Il tegamaccio รจ a base di pesce di lago, tra cui principalmente anguilla, luccio, persico reale e tinca.

 

dolci tipici umbri

La rocciata

Dolci tipici umbri: rocciata e mostaccioli

Non possono mancare i dolci, tra cui i piรน particolari sono la rocciata e i mostaccioli. La rocciata รจ una torta di pasta sfoglia, ripiena con noci, mele e zucchero, molto simile allo strudel. Il nome deriva dalla sua forma arricciata e questo dolce puรฒ essere ripieno anche di frutta secca, vin santo e cannella, in base alla famiglia e alla zona di appartenenza. La sua caratteristica principale รจ la particolare striatura della sfoglia, che presenta zone colorate di rosso perchรฉ spennellate con lโ€™alchermes. I mostaccioli invece sono dei biscotti antichi a base di mosto preparati principalmente nei primi mesi autunnali, in cui si produce il vino e cโ€™รจ abbondanza di mosto. Si fanno preparando un impasto per il pane e aggiungendogli anice, mosto e zucchero. Tradizionalmente lโ€™impasto, che deve avere la forma di un filoncino, viene cotto due volte: la prima intero e la seconda una volta tagliato, per biscottarlo. Oggi si realizzano a forma di ciambella, ma possono avere anche altre forme.

Un metodo senza dubbio primordiale, capace di sfruttare anche lโ€™ultima briciola del prezioso fuoco: oggi molti chef stanno rivalutando la cottura sotto la cenere, lenta e da assaporare anche per chi ha la fortuna di avere un bel caminetto in casa.

Torta al testo. Foto by PreTesto

La torta al testo

La cottura tradizionale della torta al testo, in particolare nella parte della regione a sud di Todi, si fa sotto la brace. Se qualcuno volesse sperimentare la versione sotto lu focu, basterร  stendere lโ€™impasto sul focolare preriscaldato con le braci e poi spazzato; dopo qualche minuto il disco andrร  girato e ricoperto di cenere e carboni ardenti fino a che non assumerร  la caratteristica colorazione bruna. Da provare anche la versione con i ciccioli: questi piccoli residui di carne e grasso diventeranno delle pepite croccanti e succulente.

Patata Rossa di Colfiorito

Le patate al cartoccio sono una delle preparazioni piรน diffuse da cuocere sotto la cenere, ma noi vi proponiamo quelle Rosse di Colfiorito, dalla polpa piuttosto compatta e con caratteristiche gustative uniche, dovute ai terreni in cui crescono. Dovranno restare unโ€™ora abbondante sotto la cenere, proprio perchรฉ la caratteristica polpa determina una certa tenuta in fase di cottura. Per capire se sono pronte, bucarle con uno stecchino senza aprire il cartoccio: dovranno risultare morbide. Se non le amate al naturale, prima di avvolgerle nella carta stagnola potete scavarle e riempirle con formaggio โ€“ un buon pecorino di Norcia o una caciotta โ€“ altre verdure o salsicce.

 

Patata Rossa

Patata Rossa di Colfiorito. Foto by Officine Creative Italiane

Cipolla di Cannara

Che sia la rossa, la dorata o la borettana, la varietร  nostrana di cipolla risulterร  proverbialmente delicata e digeribile. Cotta sotto la cenere sprigionerร  una fragranza inconfondibile, specie se tagliata a metร  e condita con un poโ€™ di olio dโ€™oliva e origano. Si possono mettere nel cartoccio anche intere, persino insieme alle patate, affinchรฉ si insaporiscano meglio. Per verificarne la cottura, procedere come per le patate.

Salsicce e mazzafegati

Se tagliate a pezzetti, le salsicce cuoceranno in un battibaleno: in una quindicina di minuti sarete seduti al tavolo a gustarle. A palati piรน tenaci consigliamo la versione salata dei mazzafegati, arricchiti con fegato, cuore, polmone, cotenna e carni avanzate dalle altre lavorazioni. Si tratta di un Presidio Slow Food dellโ€™Alta Valle del Tevere ma, come accennato, solo per stomaci forti.

 

Salsicce di Norcia

Salsicce di Norcia. Foto by Officine Creative Italiane

Agnello

Se avete molto tempo e pazienza, anche un cosciotto dโ€™agnello, aromatizzato con alloro e rosmarino, puรฒ prestarsi alla cottura sotto la cenere. Si consiglia di tenere perรฒ il fuoco acceso in modo da rinsaldare la cottura con delle braci sempre calde.

Carpa o altri pesci di fiume

รˆ vero, qualsiasi pesce dโ€™acqua dolce puรฒ essere cotto in questa maniera, ma la preparazione piรน tipica รจ senza dubbio quella della regina in porchetta, la carpa insaporita con un battuto di lardo di maiale, salvia, rosmarino, finocchietto, sale e pepe. Una volta legata con uno spago, invece di cuocerla alla brace, si puรฒ provare a farla al cartoccio.

Olive

Non sarร  cosรฌ difficile, in una regione tappezzata di olivi, reperire alcune olive fresche e crude, meglio se piuttosto grosse. Una volta oleato il cartoccio, basta chiuderlo e attendere una mezzโ€™oretta: il risultato รจ assicurato.

Vi ricordate quando Samuele Bersani cantava ยซDimmi dellโ€™India. Hai piรน pensato a esportare la piadina romagnola?ยปย Un progetto che รจ rimasto solo nella canzone e non se ne รจ fatto niente.

Invece cโ€™รจ chi ha esportato a Tokio la torta al testo dellโ€™Umbria e ne ha fatto un piatto di alta cucina innovativa. Lo chef Narisawa ha soggiornato in Europa per conoscere il meglio della cucina italiana, francese e tedesca. Ha visto, gustato, apprezzato, imparato e riportato nel suo Paese tanti piatti diversi, che ha trasformato secondo il suo estro e secondo una moda che vuole appagare tutti i sensi.

Dalle foreste vergini giapponesi

Cosรฌ ha introdotto nel suo ristorante minimalista un prodotto raffinato, che miscela antico e moderno, e che si chiama Il Pane della Foresta.ย Questo pane รจ fatto con la farina di grano, con la polvere di castagno e con la composta di castagne giapponesi. Queste sono castagne raccolte in una foresta vergine priva di inquinanti, dove i sapori e i profumi sono espressi al loro massimo. Una novitร  in Giappone.
In tempi remoti ma non troppo, il castagno era chiamato lโ€™Albero del Pane, perchรฉ dai suoi frutti si ricavava una farina nutriente e a buon mercato. Questo accadeva quando la farina di grano era cara e riservata ai ricchi, mentre la farina di castagne era lasciata ai poveri di tuttโ€™Europa. Buona per non morire di fame.
Adesso le parti sono invertite. La farina di grano costa poco, quella di castagne รจ cara, stagionale e chic. Narisawa ha fatto de Il Pane della Foresta uno spettacolo da gustare.

 

Il pane della foresta

 

Primo atto.

Due forme di pasta cruda vengono portate in tavola. Sul posto si aggiungere una dose di lievito naturale e si impasta con le dita. Tutto davanti ai clienti.

Secondo atto.

I clienti osservano il miracolo della crescita della massa farinosa. In pochi minuti il futuro pane raggiunge la lievitazione prevista, quindi va cotto.ย  Dove?

In tavola, naturalmente.

Terzo atto.

Arriva in tavola una pentola di pietra, naturalmente caldissima – 240ยฐ gradi – dentro cui si posano le due forme di pasta lievitata.

In soli 10-12 minuti il pane รจ cotto.

 

Emozionante e nuovo, per i giapponesi.

 

In Umbria si fa una cosa simile dalla notte dei tempi

La prima volta che ho visto preparare questa specialitร , ho immaginato Mr. Neanderthal e signora che, scoperto il fuoco, imparavano a cucinare dentro una bella grotta decorata con i graffiti. Chi vede preparare la torta al testo ne rimane affascinato.
La pasta, giร  lievitata, viene stesa come una pizza e appoggiata su una grande ruota di pietra che si chiama testo, posizionata allโ€™interno del camino davanti al fuoco. Sopra la pasta viene posato un coperchio di ferro e sopra di esso sfrigola la brace arroventata. La torta-pizza cuoce sotto e sopra, mentre il fuoco del camino scalda il tutto. 10-12 minuti – come in Giappone – e la torta รจ pronta. La si taglia e si porta in tavola con accanto salumi e formaggi. Qui, inizia il rito umbro che prevede di aprire con le mani le fette di torta e farcirla con i salumi, come il capocollo, e mangiarla con le mani.
Come si usa dire adesso, ci si riappropria del cibo che si mangia.ย  Lo si manipola, si sente la consistenza e il profumo. Una bella esperienza.
Al supermercato si trova la miscela di farina lievitata per torta al testo, che in pochi minuti permette di portare in tavola una merenda sfiziosa. Dimenticavo, per cuocere in casa la torta serve una padella di ghisa piatta e spessa, che si trova ovunque. In Umbria naturalmente.

ยซO pa’, si tu me vedessi lโ€™core, lโ€™campanile sona co ‘na tale durezza che le guance mโ€™enno scomparse da la faccia, resta solo ‘na ruga de doloreโ€ฆ o pa’ si tu me vedessi lโ€™coreยป 

Regista, attore e scrittore. Filippo Timi รจ tutto questo e molto di piรน. Un vero perugino col donca, a cui piace portare il dialetto umbro nei suoi spettacoli teatrali. Dal 25 al 27 giugno sarร  al cinema per un evento speciale: la trasposizione cinematografica del suo ironico e dissacrante spettacolo Favola, visibile per soli tre giorni. Il film, distribuito da Nexo Digital e diretto Sebastiano Mauri, ci porta nella provincia americana degli anni Cinquanta con le vite perfette, le donne sorridenti e i colori pastello. Qui Mrs Fairytale (Filippo Timi) e Mrs Emerald (Lucia Mascino) sโ€™incontrano ogni giorno per condividere le loro esistenze tranquille e borghesi, ma la facciata di perfezione si sgretola, rotta da segreti terribili e possibilitร  inaspettate. Nessuna Favola รจ mai perfetta come sembraโ€ฆ 

Filippo Timi in Favola

Per lei cosโ€™รจ una favola? Quale sarebbe la sua favola perfetta (se esiste)?   

La favola perfetta รจ quella che finisce con ยซe vissero tutti felici e contentiยป, ma la mia favola ideale รจ quella di un mondo piรน tollerante, un mondo che non giudica nessuno come diverso, ma lo accetta come unico. 

Il film รจ ambientato nella provincia americana: pensa che anche in una cittร  di provincia come Perugia avrebbe potuto raccontare questa storia? 

Ogni provincia si assomiglia, ma per questo film quella americana esprimeva meglio il bisogno del personaggio di evadere nei suoi sogni, nellโ€™America vista nei film sul grande schermo. Lโ€™America, con le sue contraddizioni ed esasperazioni, esprimeva perfettamente il luogo fisico e mentale per raccontare questa favola. 

Siamo negli anni Cinquanta e il film affronta il tema dellโ€™identitร  di genere e del rapporto con il proprio corpo e la societร : รจ cambiato realmente qualcosa rispetto a quegli anni?      

Sรฌ, molte cose sono cambiate, le donne non sono piรน costrette a mettersi un bustino, indossare gonne a campana ed essere confinate ai fornelli in attesa del ritorno del capofamiglia, ma la reale uguaglianza fra uomini e donne รจ ancora, tristemente, una meta lontana. Ginger Rogers faceva gli stessi passi di Fred Astaire, sui tacchi alti e allโ€™indietro, ma era pagata la metร . Ancora oggi, per esempio, la differenza salariale di genere รจ unโ€™amara realtร .  

 

Cosa ha portato di suo nel personaggio? รˆ stato difficile vestire i panni di una donna? 

Per un uomo vestire i panni di una donna รจ estremamente difficile: a parte la difficoltร  fisica, cโ€™รจ uno sguardo del mondo esterno che ti giudica incessantemente. Sopportarlo, e a volte schivarlo, diventa un doppio lavoro. 

film filippo timi

Filippo Timi in Favola

Ora parliamo un poโ€™ di Umbria: qual รจ il suo legame con questa regione? 

Sono le mie origini, ho scritto poesie in perugino prima che testi in italiano. Sia nei miei romanzi che nei miei spettacoli non ho mai resistito alla tentazione di introdurre una vena umbra in questo o quel personaggio. Trovo che il dialetto esprima piรน direttamente certe sfumature di emozioni che lโ€™italiano, invece, a volte, raffredda. 

Ho letto che porterร  in scena un cavaliere del Seicento e reciterร  in dialetto perugino, col donca: ci puรฒ anticipare qualcosa? Cโ€™รจ giร  una frase in perugino che potrebbe descrivere il personaggio? 

ยซO pa’, si tu me vedessi lโ€™core, lโ€™campanile sona co ‘na tale durezza che le guance mโ€™enno scomparse da la faccia, resta solo ‘na ruga de doloreโ€ฆ o pa’ si tu me vedessi lโ€™coreยป 
รˆ la storia di un cavaliere che combatte contro il drago delle proprie paure. Accanto a lui, un angelo custode in crisi esistenziale (Marina Rocco), un menestrello triste in maniera ilare (Andrea Soffiantini), un giovane scudiero alla scoperta dellโ€™eros (Michele Capuano) e una saggia prostituta dai saldi principi (Elena Lietti). 

Oltre al cinema e teatro, ha anche in cantiere progetti letterari? 

I progetti letterari sono molti e segreti, ma ora mi sto concentrando sulla scrittura del nuovo spettacolo. 

Come descriverebbe lโ€™Umbria in tre parole? 

Ruvidamente accogliente, spudoratamente verace, insomma, meravigliosamente grifagna. 

 

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione? 

A la torta al testo e la ciaramicola che fa la mi mamma, nโ€™sacco, nโ€™sacco bona. 

 

Il trailer di Favola: