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Da AMOR DI PANE al Free from, tra dolci e cuori piccanti โ€œUn lungo viaggioโ€. Francesco Favorito si racconta al San Valentino di Terni. La cittร  fibrilla di eventi per la settimana del cuore.

Terni in questi giorni รจ turbinio d’amore. Vestita del Drappo valentiniano in cui il volto del patrono รจ rivitalizzato dalle opere del pittore Giovanni Gasparro, amarsi รจ un must. Dal corteo religioso di San Valentino alle mostre, videomapping e balli in maschera, si accendono gli spot, con App, teatro, musica e letture con UmbriaLibri Love. Incastri di solidarietร . Forme d’Amore declinate in ogni versione, forme di cioccolato si esprimono ovunque per grandi e piccini. Il Chocolate Love fest apre gli eventi dedicati al santo patrono di Terni. Per il Master Chocolate il dolce di San Valentino 2024 รจ Amor di pane.ย Creativo e artistico l’impiattamento, รจ un dolce frutto dell’ideazione del gruppo di giovani pasticcieri della classe 5L della Scuola Alberghiera A. Casagrande di Terni: Alessio, Gabriele, Imad Kafi, Aurora, Sofia e Tommaso guidati dal docente Matteo Zannetti.ย Ex alunno dellโ€™Istituto e ora supplente al Casagrande per Laboratorio di cucina ed arti bianche, conclude il concorso con la vittoria tra i sei dolci delle tre classi in gara.ย 

 

Francesco Favorito

 

ยซIl dolce รจ accompagnato da una riduzione di mirtilliยป racconta festoso con i suoi studenti Matteo Zannetti ยซmescola gli ingredienti di due dolci tipici ternani il pan polenta delicato dolce tipico dell’inverno umbro e della cucina povera, e il panpepato natalizio, perciรฒ chiamato Amor di paneยป. ยซUn titolo idealeยป per il maestro Francesco Favorito ยซuna squisita variante di Pan polenta, detto a Terni anche Amor polentaยป. Direttore artistico del Cioccolentino, lo intervistiamo per saperne di piรน al PalaSรฌ, in pieno centro a due passi da palazzo Spada, mentre allโ€™ingresso lo scultore Marco Diamanti scolpisce un drago con oltre 100 chili di cioccolato lavorato dagli stessi studenti dellโ€™Alberghiero.ย 

 

Amor di pane

 

Maestro Favorito, l’incarto รจ il primo messaggio di un prodotto. Cosa ci racconta della storica pasticceria di Terni?

La pasticciera ternana รจ una tradizione importante che nasce i primi anni del ‘900 con una generazione di pasticceri che ha saputo sviluppare capacitร  sia artigiane sia imprenditoriali. Favorito รจ a Terni dal 1945, con la mia siamo alla terza generazione, grazie alla mia famiglia ho potuto sviluppare la specializzazione in Tecnologia degli alimenti e creare qualcosa di importante. Ho girato 105 paesi del mondo con la bandiera italiana e di Terni. Al tempo, con 110 mila panettoni a lievito madre, e presente nel 97 % delle tavole festive dei ternani, negliย  anni ’60 – ’70 eravamo nel loro cuore con quel marchio F di Favorito, quel pasticcere di Terni.

 

Molto interessante la collaborazione con la scuola alberghiera di Terni, le giovani leve sono il futuro della professione. Amor di pane che mescola ingredienti con maestriaย  ha vinto il concorso Chocolate master e ha un suo segreto sicuramente. Qual รจ il motivo del suo successo?ย 

Grazie delle attenzioni le sue informazioni sono ben precise, e particolari allโ€™evento. Amor di pane porta la tradizione ternana del pan polenta e panpepato come tradizione antica del centro d’italia. Una cultura fatta di continui spostamenti e viandanti. La forma del dolce in viaggio nella sacca รจ la pallina ricca di frutti della terra: noce, nocciola, pinoli, mandorla, e perchรฉ no diย  frutta candita, grazie all’influenza araba che dalla Sicilia ha introdotto questo uso.

 

E del pepato piccante? ย 

Il pepato piccante รจ il frutto della dominazione turca, che ha portato la tradizione delle spezie: pepe cannella, noce moscataโ€ฆ profumi straordinari. Nel panpepato andrebbe messo anche unย  frutto tipico umbro, lโ€™arancio amaro, merangola (ndr melangola), un frutto quasi scomparso che lo stesso Giotto disegnรฒ. Amor di Pane, per esempio, รจ anche free from per la presenza della farina di mais.

 

Perchรฉ dolci free fromโ€ฆ senza glutine, senza…?

รˆ stata una mia scelta. Quando proposi l’idea di prodotti senza alcuni ingredienti fu considerata una follia, una follia sana, ora che sono uno dei massimi esperti mondiali a livello mondiale dell’intolleranza alimentare.ย 

 

Quindi come fa colazione Favorito?

Senza lattosio maggiormente per la mia alimentazione e rispetto a una problematica man mano sempre piรน emergente. Sempre piรน trattata ora ma esisteva prima, non era stata tradotta ancora come esigenza alimentare.ย 

 

La pasticceria รจ una questione di chimica. Se non si eseguono alla lettera i procedimenti rischiamo di vedere fallire la ricettaโ€ฆย 

Nella pasticceria e nella pasticceria lievitata mi vanto di essere lievitista, poichรฉ noi Favorito nasciamo come lievitisti. Ho avuto l’onore di lavorare tanti anni fa al fianco di Gualtiero Marchesi, che disse: “il pasticcere รจ un chimico ma non sa di esserlo”. Un pasticciere maneggia almeno 50 – 60 ingredienti tutti i giorni. Ed รจ vero, se non vai con una certa chimica il dolce non esce fuori. Nella cucina invece il piatto si puรฒ aggiustare diversamente. Nel mondo delle intolleranze, personalmente, ho fondato nel 2014 la World Gluten Free Chef Academy, ย la prima accademia mondiale che parla di intolleranza alimentare. In 10 anni abbiamo formato e certificato 350 ragazzi con grande soddisfazione. Rappresentano oggi quasi il 90% delle aziende presenti in Italia dedicate appunto al free from.

 

Complimenti maestro, ci regala una piccola ricetta per i lettori di AboutUmbria?

Quella che faremo stasera รจ la migliore. Per ora la migliore – per eccellenza – รจ un prodotto ideato di altissimo livello e di cui siamo particolarmente soddisfatti: la frolla free from con amido di mais e farina di riso o addirittura farina di mais, e sicuramente del tuorlo d’uovo per un’ottima impressione, di facile esecuzione.

  • 400 di zucchero semolato o di zucchero grezzo
  • 250 g di tuorlo dโ€™uovo
  • 550 di burro delattosato
  • 600 g di amido di mais
  • 400 g di farina di riso

Ricordiamo che una persona su 4 รจ intollerante al lattosio, dunque circa 6 milioni di persone intolleranti. E perchรฉ no, la facciamo anche senza glutine. Abbiamo l’obbligo di specificare i potenziali allergeni anche nelle ricette (Regolamento UE 1169/2011. Le buone pratiche). Formiamo questo sistema di impasto sablรฉe cui aggiungiamo l’uovo e otteniamo una eccellente frolla. Quella stessa offerta in degustazione al Cioccolentino.

 

Grazie di cuore, รจ il caso in questo festival.

Grazie AboutUmbria.

 

Sculture di cioccolato

Cioccolentino

Cioccolentino inizia la sua avventura nel 2004. Il format ideato da Andrea Barbarossa, vede via via crescere la manifestazione con eventi itineranti, show cooking e gli assaggi di specialitร  presenti nei vari stand.
Per questa edizione tante storie raccontate da pasticceri e chef:ย  la storia del cioccolato e i ripieni, la storia del cioccolato fondente e della pasticceria ternana. La scuola di cake design, pasta di zucchero e lโ€™anteprima di Wine Love con i vini del territorio. Dolce e piccante – Chef Academy –ย  infine il liquore Viparo, di qualitร , come riduzione nei dolci. Ospite, special guest Roberto Rinaldini campione del mondo di pasticceria. Tutto in attesa del clou del 14 (a partire dalle 18.30) quando Francesco Favorito presenterร  il dolce di san Valentino accompagnato da un racconto di storie, e poesie d’amore e gusto dello scrittore ternano Andrea Giuli, con le note del musicista Gustavo Gasperini. Gastriche dolcezze amorose amarezze. Un racconto semiserio e dolce (รจ sempre Carnevale), attraverso grandi autori –ย  Proust, Calvino, Gadda, Marquez, Gozzano e altri โ€“ Eros e cibo, dolciumi,ย  passioni, sentimento e gola.

 

Golose e ghiotte:

[…] il farmivi da presso,
baciarvi ad una ad una,
o belle bocche intatte
di giovani signore,
baciarvi nel sapore
di crema e cioccolatte?

Il 29 gennaio Perugia celebra San Costanzo, uno dei suoi tre patroni (gli altri sono San Lorenzo e Santโ€™Ercolano).

In questo giorno non puรฒ mancare sulle tavole dei perugini il Torcolo di San Costanzo. Nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili – per lโ€™impasto di base si usava anche la pasta del pane โ€“ la tradizione vuole che doveva essere regalato, come buono auspicio, alle giovani donne in etร  da marito.

Diverse sono le versioni per spiegare la sua forma a ciambella: si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo, oppure che rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che si รจ sfilata al momento della decapitazione, o che sia stato creato con un buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati. Mentre i cinque tagli obliqui sulla superficie rappresentano le porte di accesso ai cinque rioni del centro storico di Perugia: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta Santโ€™Angelo.

 

prodotti tipici umbria

Ingredienti per 6 persone

  • 600 gr di farina
  • 330 gr di acqua
  • 170 gr di zucchero
  • 170 gr di cedro candito
  • 85 gr di olio extravergine d’oliva
  • 85 gr di burro
  • 170 gr di uvetta sultanina
  • 170 gr di pinoli
  • un uovo
  • 25 gr di lievito di birra
  • semi di anice a piacere

Preparazione:

Porre la farina a fontana in unโ€™insalatiera, sgretolarvi il lievito e impastare tutto con acqua tiepida; lavorare la pasta (che dovrร  risultare della consistenza della pasta del pane) per qualche minuto, porre lโ€™insalatiera in un luogo caldo e al riparo dalle correnti dโ€™aria. Quando la pasta avrร  raddoppiato il suo volume, rovesciarla sulla spianatoia, spianarla leggermente con il palmo della mano, unire alla pasta il cedro candito tagliato a dadini, lโ€™uvetta, i pinoli, lโ€™olio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d’anice. Lavorare la pasta per una decina di minuti, arrotolarla e porla a ciambella in una tortiera bene imburrata. Porre la tortiera in un luogo caldo al riparo dallโ€™aria e per facilitare la lievitatura, dove si mette a lievitare il torcolo, aggiungere una pentola con lโ€™acqua bollente. Dopo tre ore la pasta sarร  ben lievitata. Indorare la superficie con il tuorlo dโ€™uovo e con un coltello a punta incidere lievemente centinando la pasta. Passare la tortiera in forno caldo (180ยฐ) per tre quarti dโ€™ora.

 


Accademia Italiana della Cucina di Perugia

Una cena nella residenza dellโ€™ambasciatore italiano e uno show cooking: protagonista sarร  lโ€™olio extravergine di oliva.

Sarร  lo chef Lorenzo Cantoni a rappresentare lโ€™Italia gourmet alla Settimana della Cucina italiana nel Mondo in Norvegia, ad Oslo. Sarร  protagonista, con i suoi piatti, allโ€™ottavaย edizione della rassegna annuale dedicata alla promozione dei prodotti agroalimentari e alla cucina di qualitร , incentrata questโ€™anno sul tema A tavola con la cucina italiana: il benessere con gusto.ย 

 

Lorenzo Cantoni, foto Andrea Fongo

 

Lโ€™appuntamentoย voluto dallโ€™Ambasciata dโ€™Italia in Norvegia e Islanda e realizzata in sinergia con lโ€™Istituto italiano di Cultura a Oslo, lโ€™Agenzia Ice e lโ€™associazione Ambasciatori del Gusto,ย si รจ concretizzato attraverso lโ€™agenzia creativaย transdisciplinareย Brand Culturale,ย che si รจ fatta promotrice della valorizzazione della tradizione gastronomico-culturale dellโ€™Umbria nella capitale norvegese, dal 14 al 16 novembre prossimi. Per lโ€™occasione, lโ€™Ambasciata italiana ha scommesso tutto sullโ€™oro verde dellโ€™Umbria: lโ€™olio extravergine di oliva. Da qui la scelta dello chef umbro Lorenzo Cantoni, ambasciatore dellโ€™Olio e Migliore Chef dellโ€™Olio per Airo 2021.

Lโ€™evento prevede momenti dedicati alle degustazioni, alle lezioni di cucina, agli show culinari che si alterneranno a momenti un poโ€™ piรน teorici come conferenze e mostre fotografiche riguardanti i prodotti enogastronomici della regione Umbria, per promuoverne le eccellenze.ย 

Dalla cena di gala allo show cooking. Allo chef Cantoni del ristorante Il Frantoio di Assisi, di Elena Angeletti, รจ stata affidata la preparazione della cena di gala nella residenza dellโ€™ambasciatore italiano, Stefano Nicoletti, doveย realizzerร  piatti della tradizione umbra in chiave rivisitata, che avranno come ingrediente principale lโ€™olio extra vergine dโ€™oliva. Il menu prevede: lumache, tartufo e patate di Pietralunga; tortello 36 tuorli, fagiolina del lago, rapi del Trasimeno, tinca affumicata; filetto di cervo, porcini, frutti rossi marinati alla rapa; โ€œminestroneโ€ & namelaka vaniglia e olio extravergine di oliva. Nella preparazione dei piatti, anche durante lo show cooking, sarร  supportato dallo chef Piergiorgio Cianci.

Chef portavoce dellโ€™Umbria gourmet.ย Lorenzo Cantoni, sulla cresta dellโ€™onda della ristorazione umbraย fine dining, ne ha fatta di strada: finito lโ€™alberghiero inizia la sua carriera nei ristoranti della riviera adriatica e dopo interessanti esperienze in Italia, in Francia, Belgio e Olandaย torna in Altotevere, dove inizia un percorso che lo porta a costruire una cucina improntata aย valorizzare i produttori dโ€™eccellenza umbri.ย L’imprenditriceย Elena Angeletti scommette sul suoย food concept:ย creare un โ€œlab del gustoโ€. Gli affida il ristorante Il Frantoio di Assisiย per dare vita ad una โ€œcucina emozionaleโ€.ย Nasce cosรฌ la filosofia di Cantoni doveย lโ€™olio extravergine di oliva diventa un ingrediente, non piรน un condimento. Uno dietro lโ€™altro arrivano subito i primi riconoscimenti: viene eletto Miglior Chef Airo 2021, lโ€™associazione che successivamente lo proclama ambasciatore dellโ€™olio; il Frantoio entra in Guida Michelin e diventa Miglior ristorante 2022 e 2023 per lโ€™Associazione Cittร  dellโ€™olio.

Lo storico Fabio Alberti (Bevagna 1719- 1803) nel suo libro “Notizie antiche e moderne riguardanti Bevagna cittร  dellโ€™Umbria”, cosรฌ scriveva nel 1786: ยซEd ecco quanto ho saputo porre insieme a memoria deโ€™ posteri rapporto allโ€™antica, e moderna Bevagna. Ne lascierรฒ la cura, ed il pensiero a quei veri, ed illuminati Cittadini, che verranno dopo di me; sperando, che sullโ€™esempio altrui, si animeranno ad impiegare gloriosamente qualche parte dellโ€™anno nel rintracciare, e pubblicare le memorie, ed i fasti della comune Patria.ยป

Nonna Iside di Bevagna ha raccolto lโ€™invito. Bevanate DOC – cosรฌ si definisce – nata nel 1939 nel paese del Mercato delle Gaite, casalinga appassionata di cucina (passione trasmessa da sua mamma Ida), dei piatti della tradizione, del suo orto e delle sue galline.

Nonna Iside con le sue preparazioni

Grazie a suo figlio Aristide (in realtร  di nome Osiride, ma Bevagna รจ famosa anche per i suoi nomi che raccontano la storia) e a sua nipote Sara รจ diventata una star dei social con la sua pagina Facebook La cucina di nonna Iside, raggiungendo in pochissimi anni (tutto รจ iniziato il 1 aprile 2021, con la prima diretta) 49.000 follower; 101.000 follower sono invece quelli di Instagram e Sara, con i suoi reel รจ arrivata a coinvolgere circa 15 milioni di persone di tutte le etร , giovani e meno giovani.

La sua storia รจ bellissima. Dopo la morte dell’amato marito Marzio, avvenuta nel 2020 in tempo di Covid, Aristide decise di non lasciare sua madre in preda alla depressione e iniziรฒ a riprenderla mentre preparava e cucinava i piatti tipici della tradizione culinaria bevanate. Nacque cosรฌ il primo video su Facebook, che mostrava nonna Iside, la figlia Luisa e la nipote Benedetta intente a preparare le tipiche pizze di Pasqua al formaggio fatte rigorosamente a mano e senza lโ€™aiuto di tecnologie moderne. Il video fu un successo. Raggiunse ben 1.029.797 persone, con 619.183 visualizzazioni e 5051 commenti e condivisioni. A distanza di una settimana (il 7 aprile 2021), arrivรฒ la seconda video-ricetta di un altro piatto tipico, la pizza sotto la brace, ricetta bizzarra che solo nonna Iside sa realizzare: anche in questo caso i numeri furono altissimi, ben 1.847.466 persone raggiunte, con 953.615 visualizzazioni e 10.943 reazioni, condivisioni e commenti.

La nipote Sara, studentessa di Scienze della Comunicazione allโ€™Universitร  di Perugia nel corso di Laurea in Comunicazione pubblica, digitale e dโ€™impresa, decide โ€“ visto il successo – di prendere in mano la situazione e gestire i social della nonna. Si laurea anche con una tesi magistrale dal titolo: Analisi del fenomeno di Granfluencer: il caso โ€œLa cucina di Nonna Isideโ€, nellโ€™anno accademico 2020/2021. Nel giro di pochi giorni arrivano richieste di collaborazione con i ristoranti e le botteghe del paese; con due giovani cuochi bevanati, Monir Eddardary e Francesco Paccoi, realizza un video che spiega come si fa la polenta. Il 13 aprile 2021 viene aperto il canale YouTube La Cucina di Nonna Iside dove sono inseriti alcuni dei video relativi alle dirette della pagina Facebook.

 

Nonna Iside con le nipoti

 

Dopo essere arrivata sulle reti nazionali (Rai2 e Rai3 Umbria), nel 2022 – nel giorno del Pasta Day – viene eletta come la nonna delle Tagliatelle fatte in casa (il reel realizza 15.000.000 di visualizzazioni). Oggi viene chiamata per cooking show in paesi vicini (come La Sagrantina) e nel cassetto cโ€™รจ anche la richiesta di Antonella Clerici per la partecipazione al suo programma. Intanto viene raccontata nei quotidiani regionali e riceve telefonate da bambini e da tantissime persone. Il 23 novembre sarร  a Firenze, alla Leopolda, tra i semifinalisti degli Italy Ambassador Awards, (premio italiano dedicato ai migliori influencer e content creator di tutto il mondo), in nomination nella categoria Food&Beverage, unica umbra.

Sottolinea, con orgoglio, che lo scopo di tutto รจ quello di promuovere i piatti della tradizione locale (le ricette sono scritte sui fogli di un ricettario, naturalmente a mano) e della cucina anti-spreco; ma anche di raccontare e dimostrare come si possono ridurre i passaggi che vanno dalla terra alla tavola e di trasmettere alle nuove generazioni le antiche ricette.
Nelle sue dirette racconta e mostra, in dialetto bevanate come preparare i facioli con erba campagnola, i frascarelli con gli asparagi, le roccette di San Niccolรฒ, il pane casareccio o il pancaciato. Il tutto dalla cucina di casa, circondata dalla sua famiglia (tre figli: Aristide, Roberto, Maria Luisa; cinque nipoti: Daniele, Sara, Camilla, Benedetta, Edoardo) e accogliendo talvolta ospiti famosi e non, divulgando loro – senza prepotenza – il suo sapere e diffondendo positivitร  e buonumore. Nel paese del Medioevo e del Mercato delle Gaite sorge spontanea la riflessione su quanto scritto in un suo libro da Massimo Montanari, professore di Storia Medievale e Storia dellโ€™alimentazione allโ€™Universitร  di Bologna e piรน volte presente a Bevagna: ยซIl cibo รจ cultura perchรฉ ha inventato e trasformato il mondo. รˆ cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. รˆ il frutto della nostra identitร  e uno strumento per esprimerla e comunicarla.ยป

 

Nonna Iside che scrive nel suo ricettario

 

Nardi Cesira, poetessa dialettale beanata, le ha dedicato una poesia.

 

Evviva Nonna Iside!

Ha passato li confini der Fossatรฌllo

e… manco a dรฌllo,

รจ rinomata in tutt’er Mรณnno!

La cara, semprice e umile Nonna Iside

รจ ormai diventata la piรน famosa Beanata!

Ma va’!

Nonna Iside, se sveja la matina quannochรฉ canta er gallo,

lรฌa a tutto penza, como la Pruรฌdenza!

Stรฉte tranquilli che Iside ghjร  ha preparato l’occorrente

pe’ fa’ dรน ova de tajatรจlle

e ‘n sughetto co ‘lle pummitorรฉlle.

Con arte e semprice fantasia,sforna ghjornalmente

pane, biscotti, pizze e roccette varie!

Ma… ha parlato con Sanniccolรฒ?

Poรจsse ‘nco’!

‘Stu Santo gh’javrร  lasciato la farina e la ricetta de ‘lle famose pastarรจlle!

E ‘ntanto la TV c’jha piato spizzico a faje le Dirette!

รˆ proprio vero che a Beagne se bรฉe e se magna!

Fra fregnร cce e frittรจlle

gnocchi, frascarรฉlli, quadrucci e martajati

la pizza ‘ncรฉnnerata sott’ar foco

nรณantre beanati

con Nonna Iside non tremร mo piรน!

Sรฉmo nati furtunati!

Da umbro dโ€™origine non potevano mancare le mie raccomandazioni su cosa assaggiare una volta in Umbria.

Non si puรฒ non rimanere incantati dalla maestositร  dei paesaggi, dalla bellezza delle cittร  e soprattutto dai piatti tipici della tradizione. Quella umbra รจ una cucina semplice e a base di carne, con in piรน, i famosi salumi della zona di Norcia e i prodotti della terra. I piatti tipici sono unโ€™esplosione di gusti e di sapori antichi: giร  da bambino, quasi adolescente, ho il ricordo di mia nonna che preparava questi piatti cosรฌ semplici ma cosรฌ complessi allo stesso tempo.

ricette tipiche umbre

Crostini di fegatini

Gli antipasti

Tra gli antipasti troviamo il famoso piatto di salumi e formaggi tipici del territorio, ma ci sono anche altri piatti meno famosi che meritano una menzione. Uno di questi รจ la Fojata, un rotolo di pasta matta arrotolato a forma di chiocciola e farcito con erbe di campo, ricotta, pecorino grattugiato e uova. Cโ€™รจ poi la panzanella, una specialitร  estiva realizzata con ingredienti poveri come pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolle, carote, peperoni, sedano e tutto quello che la terra offre, da condire per realizzare unโ€™insalata. Immancabili a tavola durante un antipasto sono anche i crostini con rigagli di pollo e quelli al patรฉ di fegatini, fatti in casa e di cui ogni famiglia conserva la sua ricetta tradizionale.

Pasta alla norcina

La pasta alla norcina รจ il piatto piรน famoso della cucina umbra. Ne esistono due diverse versioni e oggi รจ ancora difficile determinare quale sia quella piรน antica. La prima prevede che la pasta venga condita con tartufo, salsiccia e ricotta o pecorino, a volte sostituiti dalla panna, e insaporita con aglio e pepe. La seconda ricetta prevede invece come condimento il tartufo, le acciughe e lโ€™aglio, insieme a un po’ dโ€™olio. Quello che accomuna entrambi i piatti รจ che la pasta deve essere rigorosamente lunga, quindi la norcina si puรฒ fare con gli spaghetti, con le linguine, con le tagliatelle o con i tipici strangozzi.

Fricco allโ€™Eugubina

Il fricco umbro รจ tra le specialitร  gastronomiche di Gubbio e difficilmente si trova in altre localitร  nella regione. Si tratta di un secondo a base di carne simile allo spezzatino, che presenta due diversi tipi di cottura, in umido e rosolato. Solitamente รจ a base di carne bianca come pollo, coniglio o agnello, ma puรฒ essere preparato in diverse varianti, sia utilizzando un solo tipo di carne che mischiando diversi tipi. Anche i condimenti possono variare: cโ€™รจ chi utilizza solo pomodoro e aromi, e chi invece preferisce dare piรน sapore aggiungendo anche guanciale, acciughe e vino bianco. Nessun dubbio invece sullโ€™accompagnamento, un vero fricco umbro deve essere accompagnato con la tipica crescia, la versione eugubina della torta al testo.

 

Torta al testo

Torta al testo

Ed eccoci qui con uno dei piatti tipici umbri simbolo della cucina povera regionale: la torta al testo. Si tratta di una focaccia salata non lievitata che viene utilizzata sia come accompagnamento, che come portata principale; farcita con erbette e carne oppure con formaggi e verdure. Questo piatto ha una storia molto antica, perchรฉ nasce come alternativa al pane tradizionale, senza lievito, e il suo nome deriva dal testo (in latino Testum), un particolare strumento di forma circolare su cui viene cotta, che ricorda le tegole che venivano utilizzate per la cottura dagli antichi romani. La sua ricetta prevede lโ€™utilizzo di pochi ingredienti, acqua, farina, bicarbonato e sale, ma in alcune zone dellโ€™Umbria vengono aggiunte allโ€™impasto anche le uova.

Il pesce del lago Trasimeno

Le ricette umbre non sono solo a base di carne. Nelle zone del lago Trasimeno infatti, i piatti a base di pesce di lago sono molto famosi e apprezzati. Tra questi spiccano la regina in porchetta, ovvero la carpa regina farcita e cotta allo spiedo come se fosse porchetta, e il tegamaccio, una particolare zuppa di pesce che prende il nome dal tegame di terracotta in cui viene preparata. Il tegamaccio รจ a base di pesce di lago, tra cui principalmente anguilla, luccio, persico reale e tinca.

 

dolci tipici umbri

La rocciata

Dolci tipici umbri: rocciata e mostaccioli

Non possono mancare i dolci, tra cui i piรน particolari sono la rocciata e i mostaccioli. La rocciata รจ una torta di pasta sfoglia, ripiena con noci, mele e zucchero, molto simile allo strudel. Il nome deriva dalla sua forma arricciata e questo dolce puรฒ essere ripieno anche di frutta secca, vin santo e cannella, in base alla famiglia e alla zona di appartenenza. La sua caratteristica principale รจ la particolare striatura della sfoglia, che presenta zone colorate di rosso perchรฉ spennellate con lโ€™alchermes. I mostaccioli invece sono dei biscotti antichi a base di mosto preparati principalmente nei primi mesi autunnali, in cui si produce il vino e cโ€™รจ abbondanza di mosto. Si fanno preparando un impasto per il pane e aggiungendogli anice, mosto e zucchero. Tradizionalmente lโ€™impasto, che deve avere la forma di un filoncino, viene cotto due volte: la prima intero e la seconda una volta tagliato, per biscottarlo. Oggi si realizzano a forma di ciambella, ma possono avere anche altre forme.

Hirohiko Shoda, in arte Chef Hiro, dal Giappone รจ arrivato in Italia nel 2006 e da qualche mese si รจ traferito in Umbria, a Casteltodino. Con lui ha portato nella nostra regione la cultura della sua terra.

Hirohiko Shoda, conosciuto come Chef Hiro, ha lasciato il Giappone nel 2006 โ€“ dove perรฒ torna spesso a trovare la sua famiglia โ€“ per trasferirsi in Italia, dove da qualche mese vive con la moglie a Casteltodino (in provincia di Terni). ยซFinalmente possiamo immergerci in una dimensione piรน semplice, pulita, goderci la natura e il buon cibo, fonti di ispirazione continua per il nostro lavoro di creativiยป. Oramai lโ€™Umbria รจ un luogo che gli appartiene e che vive quotidianamente, essendosi integrato alla perfezione con la nostra terra. Con grande disponibilitร , ha risposto alle nostre domande dove Giappone e Umbria โ€“ anche se apparentemente lontane – si uniscono in un intreccio di cultura e sapori.
Lo abbiamo giร  visto nella trasmissione Ciao, sono Hiro su Gambero Rosso Chanel, al programma La Prova del Cuoco e su Radio Deejay รจ spesso ospite del Trio Medusa. Il suo talento si esprime anche in diversi libri di cucina, tra cui Washoku, lโ€™arte della Cucina Giapponese e Hiro Cartoon Food.

 

Chef Hiro

Il poeta uruguaiano Mario Benedetti scriveva che รจ ยซgrazie ai sentimenti che diventiamo consapevoli di essere noi stessiยป. Nel suo libro, Hiro Cartoon Food, lei racconta sรฉ stesso e la cucina giapponese attraverso emozioni e sentimenti. Ci puรฒ spiegare il perchรฉ di questa scelta?

Dopo tanti anni nellโ€™alta ristorazione stellata, sia in Giappone sia in Italia, dopo alcuni anni di lavoro come docente in varie accademie e soprattutto dopo lโ€™uscita del mio libro Washoku, lโ€™arte della Cucina Giapponese (edito da Giunti, manuale completo sulla cucina e la cultura giapponese tradizionale), ho sentito il bisogno di evadere un poโ€™ dal mio ruolo istituzionale di Ambasciatore Ufficiale della cucina giapponese in Italia e ritrovare i ricordi della mia infanzia, recuperare e rivivere alcune emozioni lasciate in disparte da alcuni anni. Riconoscendo quelle emozioni del passato si puรฒ dare completezza alla propria vita di adulto e soprattutto si puรฒ apprezzare lโ€™affetto e la condivisione da parte di tante persone con lo stesso vissuto, al di lร  della nazionalitร  di origine.

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Tra le ricette del suo cuore ce nโ€™รจ una in particolare alla quale รจ piรน legato? Perchรฉ?

Io cito sempre i dorayaki, i famosi pancake giapponesi, che gustavo sempre da bambino dopo la scuola, a merenda, con gli amici o insieme a mio fratello e a mia sorella. Questo dolcino, semplicemente buono, รจ molto popolare in Giappone e compare in tantissimi anime, manga e film, come il gattone spaziale Doraemon o la dolce signora del film Le ricette della signora Toku. Non รจ solo un dolce, ma un simbolo di famiglia e di affetto.

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Nel libro la presentazione dei piatti รจ ispirata alle piรน popolari serie manga e anime giapponesi: quali sono i suoi manga e anime preferiti e in particolar modo quale tra i film di animazione dello Studio Ghibli genera in lei piรนใƒ‰ใ‚ญใƒ‰ใ‚ญ.

Eh sรฌ, ใƒ‰ใ‚ญใƒ‰ใ‚ญ in giapponese si pronuncia doki doki, รจ unโ€™espressione onomatopeica che si puรฒ tradurre con bum bum, come il battito del cuore delle prime emozioni, della trepidazione giovanile, che io ho voluto associare alla consistenza tenera e soffice dei dolci giapponesi. Ogni capitolo del mio libro Hiro Cartoon Food (edito Mondadori) รจ legato a una di queste onomatopee che in realtร  rappresentano uno stato dโ€™animo, una sensazione, un sentimento, spesso suscitati anche dai suoni del cibo, oltre che dellโ€™anima. Tutte le opere dello Studio Ghibli, in particolare quelle del grande maestro Hayao Miyazaki, si fondano su tematiche universali che accomunano tutti gli uomini e vanno oltre, nella fantasia, nel mondo onirico ed epico, fino allโ€™aldilร . E anche il tema del cibo รจ ricorrente e molto potente, simbolo di un quotidiano che trascende in qualcosa di piรน intimo e recondito. In Giappone fin da piccoli, a scuola, si trasmettono le opere dello Studio Ghibli, che sono molto piรน di un film dโ€™animazione, ma strumenti didattici e culturali che insegnano valori e principi sempre attuali e sempre validi, in ogni epoca storica e in ogni Paese del mondo.

 

Hiro Cartoon Food e Washoku

 

Il suo viaggio in Italia รจ iniziato nel lontano 2006, in Veneto; che cosa lโ€™ha portato in Umbria? Per Hirohiko Shoda cosa rappresenta questa regione? E per Chef Hiro?

Sono arrivato in Italia nel lontano 2006, ormai sono oltre 17 anni, tanto tempo! Il primo accesso รจ stato per motivi di lavoro, per collaborare con lo chef de Le Calandre di Padova, ristorante tre stelle Michelin. Dopo circa 7 anni, ho conosciuto la mia compagna Letizia che mi ha fatto capire che il lavoro รจ fondamentale e va rispettato e tutelato, ma che cโ€™รจ anche altro da preservare, la salute innanzitutto e gli affetti piรน cari che nel tempo, presi da una vita impegnata h24, si trascurano, si perdono. E la stessa scelta di vita lโ€™abbiamo percorsa insieme qualche mese, trasferendoci da Roma in Umbria, dove finalmente possiamo immergerci in una dimensione piรน semplice, pulita, goderci la natura e il buon cibo, fonti di ispirazione continua per il nostro lavoro di creativi. Oggi posso dire che Chef Hiro e Hirohiko Shoda sono la stessa persona, il mio lavoro รจ perfettamente integrato nella mia vita, e la mia vita รจ stimolo e carburante per la mia professione.


In questa ricerca gastronomica, le รจ capitato di testare dei sapori umbri che in qualche modo le hanno ricordato la sua terra dโ€™origine?

Ovviamente sto testando tutto, piano piano voglio scoprire nel dettaglio le varie produzioni e toccarle da vicino, i prodotti umbri hanno storia e radice profonda, come la vecchia quercia che protegge la mia casa, e questa bellezza di tramandare sapori e cultura รจ unโ€™usanza molto tipica anche in Giappone. In particolare, io sono nato nella Prefettura di Nara, lโ€™unica regione del Giappone che non รจ toccata dal mare, proprio come la Regione Umbria, il cuore verde dโ€™Italia.

 

 

 

Ci sono delle affinitร  tra Giappone e Italia nel rapporto col cibo?

Sรฌ, molte, soprattutto nellโ€™aspetto di condivisione del cibo con le persone care, e lโ€™offrire il cibo come gesto dโ€™amore e di cura.

 

Se dovesse descrivere sรฉ stesso con un piatto quale sceglierebbe?

Ormai รจ molto difficile rispondere a questa domanda perchรฉ ho vissuto metร  della mia vita in Giappone e lโ€™altra metร  in Italia, continuo a viaggiare molto e a scoprire le bellezze gastronomiche che ogni Paese del mondo offre, quindi non saprei piรน fare una scelta. Lโ€™importante per me รจ che un piatto contenga un messaggio, anche piccolo o invisibile, ma che abbia sempre qualcosa da dire, da raccontare, da tramandare.

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Grazie alle diverse trasmissioni che ha fatto a partire da Ciao, sono Hiro, abbiamo avuto modo di constatare la sua passione per la natura, la musica e lโ€™arte in generale, fondamentali nel processo creativo dal quale nascono i suoi piatti. In che modo lโ€™Umbria riesce ad ispirarla nelle sue creazioni?

In Umbria posso finalmente godermi il silenzio della natura, che in realtร  รจ un silenzio solo apparente, ricco invece di suoni, rumori, urla, sibili, canti, crepitii, fruscii, molti dei quali ricordano proprio i rumori e i suoni della cucina, ad esempio mentre si frigge o si cuoce alla brace. Dellโ€™Umbria amo proprio il fuoco, la brace, le lunghe cotture, tutti metodi antichi molto vivi e presenti anche nella cucina giapponese autentica, spesso erroneamente collegata soltanto alla cruditร  degli ingredienti.


Da quella trasmissione a oggi, comโ€™รจ cambiato il suo rapporto con i social?

Nel 2014, quando ho debuttato in tv, i social non erano cosรฌ presenti nella nostra quotidianitร , erano principalmente mezzi di evasione, di distrazione, di svago. Oggi si sono trasformati, per molti sono anche un mezzo importante di comunicazione e di lavoro, ma, come in tutte le sfere della vita e del lavoro, occorre sapere trovare il giusto metro di utilizzo, tenere la distanza necessaria senza farsi sopraffare. Io personalmente condivido e amo molto comunicare sui social, mostro me stesso senza grandi filtri, ma alcune cose in particolare, come eventi personali o dolori, preferisco lasciarli nella mia sfera privata. Lโ€™aspetto negativo dei social รจ non essere regolamentato e disciplinato. Non รจ possibile dire e fare tutto perchรฉ siamo in una sfera virtuale. Il virtuale oggi esiste, ed รจ molto piรน materiale di quello che sembra. Io credo che il rispetto e lโ€™educazione, la civiltร  e la discrezione (aspetti fondamentali della mia cultura dโ€™origine) vadano sempre garantiti, tutelati e preservati. Lโ€™essere un personaggio pubblico non equivale ad essere un pungiball, tutti si possono esprimere liberamente, ma sarebbe preferibile intervenire se si ha veramente qualcosa da dire, altrimenti a volte รจ meglio tacere e investire il tempo ad osservare, studiare e magari migliorarsi.

 

Chef Hiro al corteo storico di Casteltodino

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Di traguardi nella vita ne ha raggiunti tanti, come la nomina del MAFF Japan nel 2019 di Ambasciatore della Cucina Giapponese in Italia. Ci sono ancora dei sogni nel cassetto che vorrebbe realizzare?

Sono giร  molto contento e realizzato, il vero sogno รจ non perdere mai lโ€™entusiasmo e la voglia di imparare e di conoscere.


Cosa le manca di Nara, antica capitale del Giappone e patrimonio UNESCO, nonchรฉ sua cittร  dโ€™origine?

La mia famiglia, ma fortunatamente torno spesso in Giappone e riesco a non sentire troppo la distanza.


Cโ€™รจ qualche appuntamento in programma per i nostri lettori che avrebbero piacere di incontrarla?

Sto scrivendo il nuovo libro insieme a Letizia, e siamo entrambi felici di aver aspettato di completarlo proprio in Umbria, nella nostra nuova casa, ricca di ispirazioni e buone vibrazioni. Speriamo che lโ€™Umbria ci porti fortuna e tanta serenitร .

 


Facebook: Chef Hirohiko Shoda

Instagram: chef_hiro

Twitter: Chef Hiro

TikTok: hirohikoshoda

Il brustengo รจ la tipica focaccia di Gubbio, ottima per accompagnare salumi e formaggi. In questa ricetta la proponiamo in abbinamento con il prosciutto crudo di Norcia e il pecorino.

Ingredienti per 4 persone

  • Acqua 200 ml
  • Farina 00 100 g
  • Sale fino q.b.
  • Olio extra vergine dโ€™oliva
  • Prosciutto crudo di Norcia a piacere
  • Pecorino a piacere

Preparazione

Per prima cosa preparare la pastella: aggiungere alla farina un pizzico di sale e dell’acqua fredda a filo agitando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Prendere poi una padella antiaderente e versare abbondante olio di oliva. Cuocere circa 10 minuti per lato.
Una volta cotto, scolarlo e adagiarlo su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Tagliare il brustengo a spicchi e disporlo su un piatto prima di guarnirlo con pecorino e prosciutto crudo di Norcia (IGP). Servire ben caldo.

Varianti: si possono anche utilizzare delle foglie di rosmarino tritate nellโ€™impasto.

Consigli: per ottenere un impasto piรน croccante si consiglia di utilizzare acqua frizzante fredda.

 


Fonte: www.umbriatourism.it

Alcune ricette tipiche sono parte integrante, a mio avviso, nel processo di โ€œbevagnizzazioneโ€ e, soprattutto chi รจ abituato a sapori decisi, di fronte a certi piatti non sa proprio dir di no!

Bevanate da poco tempo

Avevo giร  raccontato, nell’articolo Son pistoiese, ma grazie a Dante diverrรฒ umbro, le motivazioni che mi hanno spinto a scegliere l’Umbria dove vivere ed essere felice. Sono toscano, per metร  pistoiese e per metร  fiorentino, un po’ guelfo e un po’ ghibellino. Ho convinto anche mia moglie, per metร  livornese e per metร  pisana a lasciar Pistoia come degna tana. L’indecisione su dove mettere residenza era circoscritta ai paesi di Spello, Trevi e Montefalco, ma poi ho scoperto Bevagna ed รจ stato amore a prima vista. Sono ormai passati piรน di due anni, e mai scelta fu piรน azzeccata! Siamo due tasselli di un puzzle mozzafiato, siamo due pedine nel costante processo di bevagnizzazione, neologismo che sta a indicare un modello di vita elegante e al tempo stesso genuino, armonioso e sereno proprio di questo borgo.

 

Chiesa di San Silvestro, foto di Enrico Mezzasoma

Bevagna in poche parole

Descrivere Bevagna in poche parole รจ impresa ardua, il rischio รจ quello di non riconoscere appieno la bellezza e la storia che si respira in ogni vicolo e in ogni piazza. Mi limiterรฒ a suggerirvi di visitare la Cinta muraria (XIII e XIV secolo) con le sue porte e le sue torri, il Palazzo dei Consoli la cui costruzione risale al 1270, la Chiesa di San Michele del 1070, a mio avviso straordinaria, la Chiesa di San Silvestro, notevole esempio di architettura romanica, la Pinacoteca Comunale, tappa imperdibile per gli appassionati di arte religiosa, l’Accolta o lavatoio pubblico, realizzato in un invaso in cui confluiscono le acque del fiume Clitunno che fuoriescono formando una cascata. Piazza Garibaldi, appena entrati da porta San Giovanni, in questo periodo in fase di restauro, รจ destinata a diventare una delle piazze piรน belle dell’Umbria. E poi c’รจ il Mercato delle Gaite, incredibile festa di stampo medievale dove tutta la cittร  viene coinvolta nella rivisitazione della vita a Bevagna tra il 1250 e il 1350.

Abituati ai sapori forti

Da buoni toscani non abbiamo peli sulla lingua, talvolta parliamo con una schiettezza che rasenta la brutalitร . Il parlare con la C aspirata, con il nostro tipico intercalare e con la nostra schiettezza non sempre ci porta a essere simpatici, ma i toscani sono fatti cosรฌ, o si amano o si odiano. I peli non li abbiamo sulla lingua, ma nemmeno sullo stomaco, infatti spesso siamo privi di scrupoli, specialmente in cucina dove non ci preoccupiamo delle conseguenze di fronte a un piatto ignorante.
Siamo abituati fin da piccoli ai sapori forti, a piatti da delinquenti come il carcerato di Pistoia, tipica zuppa a base di interiora, pane raffermo e pepe. Siamo cresciuti a suon di ribollita (zuppa di pane e verdure), lampredotto (abomaso di vitello, quarto stomaco di vitello), buzzini di baccalร  (la trippa del baccalร ) e il cibreo tipica ricetta fiorentina fatta con rigaglie di pollo.
A Livorno e Pisa i ragazzi crescono a padellate di Cacciucco (irriverente zuppa di pesce) e a fette generose di torta co’bischeri (dolce con abbondante cacao). Detto ciรฒ, quando ci siamo trasferiti in Umbria siamo andati alla ricerca di piatti forti e tipici regionali e ce ne sono tre, tutti bevanati, a cui non so dir di no!

 

Baccalร 

I piatti a cui non si dice mai di no!

Il primo รจ il baccalร  con le pacche secche. Ricetta agrodolce da preparare per la vigilia di Pasqua, ma va bene per tutto l’anno.

Ingredienti per 6 persone: 700 gr di filetto di baccalร , sedano, carota, cipolla, un barattolo di polpa di pomodoro, 100 g di uva passa, 200 g di prugne, pinoli e abbondanti spicchi di mela essiccata. Per la mela consiglio di utilizzare la meletta roscia ‘nco, frutto autoctono che si puรฒ reperire, da ottobre in poi, presso il laboratorio vivaio lungo le mura di Bevagna.

Procedimento: dopo aver tenuto il baccalร  per 2 giorni in ammollo, cambiando frequentemente l’acqua, lo si taglia a strisce lunghe 5 centimetri. Far soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla, carota e sedano tritati. Una volta appassiti, aggiungere il baccalร , prugne, uva passa, spicchi di meletta roscia ‘nco essiccati e pinoli. Dopo qualche minuto versare la polpa di pomodoro e continuare la cottura per una quindicina di minuti. Personalmente lo preferisco in bianco, senza l’aggiunta di pomodoro e per rendere la ricetta un po’ piรน teppista lascio 2 o 3 filetti di baccalร  in padella a fuoco vivacissimo fintanto che non si forma una crosticina bronzata. L’accompagno volentieri con un rosato IGP di Montefalco.

 

Il secondo piatto sono le lumache al tegame. Gli antichi Romani apprezzavano molto le lumache, pensavano che avessero proprietร  medicinali e afrodisiache.

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di lumache, un ciuffetto di mentuccia, prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, 5 alici, 250 g di polpa di pomodoro (di quella buona mi raccomando), ยฝ bicchiere di vino bianco.

Procedimento: le lumache vanno fatte spurgare per parecchi giorni e poi lavate accuratamente in acqua corrente. Messe a lessare, con il loro guscio, con la mentuccia, sale e 2 spicchi d’aglio, vanno fatte cuocere una mezz’ora dopo il punto di bollitura. Preparare a parte un pesto di aglio, prezzemolo e alici e versarlo in una casseruola insieme alle lumache lessate e scolate, con generoso olio extra vergine di oliva. Quando si sono ben insaporite aggiungere la polpa di pomodoro, cuocere ancora un po’ prima di aggiungere il vino bianco. Evaporato il vino ancora 2 minuti e il piatto รจ pronto. Le lumache vanno mangiate belle calde. Ci sono delle simpatiche forchettine per lumache ma noi le preferiamo acciuffarle con il classico stuzzicadenti di legno. A mio parere qui ci vuole un doppio calice per un doppio abbinamento di vino. Se alle lumache si abbina anche una bella fetta di pane abbruschettato e agliato ci vedo bene un rosso di Montefalco, se mangiate in semplicitร  un grechetto ci sta piรน che bene.

 

prodotti tipici umbri

Roveja

 

Il terzo piatto รจ la zuppa di roveja con salsiccia. Cos’รจ la roveja? รˆ un legume di antichissima tradizione e si dice uno degli alimenti portanti della dieta preistorica. Conosciuto anche come pisello di campo si presenta sotto forma di piccole sfere dal colore marrone. Solo pochissime aziende, soprattutto a Castelluccio di Norcia e a Colfiorito, hanno rimesso in coltura questo legume dopo anni di disuso. รˆ un piatto tipico di Bevagna anche perchรฉ facilitati nell’acquistarlo nel tipico negozio specializzato in legumi nei pressi di Porta Cannara (o Porta San Giovanni). La roveja ha bisogno di almeno 24/36 ore di ammollo.

Ingredienti per 6 persone: 500 g di roveja, carota, sedano e cipolla, olio, aglio, timo, alloro, polpa di pomodoro e 4 salsicce (preferibilmente quelle di Norcia).

Il procedimento รจ molto semplice: in una casseruola bella capiente far soffriggere un battuto di carota, sedano e cipolla in olio extra vergine di oliva. Aggiungere la salsiccia a pezzetti e sfumare con vino bianco, quindi mettere uno spicchio di aglio, il timo e l’alloro. Contate fino a venti e versate la polpa di pomodoro e la roveja reidratata dalle ore di ammollo. Salare e pepare quanto basta e continuare la cottura, aggiungendo dell’acqua, fintanto che questo incredibile legume non sarร  abbastanza tenero. Si consiglia di passare un po’ di questo legume nel passaverdure per rendere la zuppa piรน gustosa. Per questa zuppa vedo ben abbinata una birra artigianale decisamente strutturata e aromatizzata, in Umbria c’รจ l’imbarazzo della scelta, di birrifici artigianali ce ne sono a volontร .

Per finire un vinum dulcis

Sto parlando dell’ippocrasso, quel vino dolce e speziato attribuito al padre della medicina moderna Ippocrate di Kos. Io di fronte all’ippocrasso mi comporto esattamente come un tedesco o un inglese quando ordina un cappuccino dopo gli spaghetti alle vongole o alla pizza capperi e acciughe. Lo berrei sempre, in qualsiasi situazione e il fatto che viene consigliato come aperitivo particolare o come digestivo a fine pasto mi consola un po’!

Ingredienti: 1 litro di vino rosso, 100 gr di miele, 3 bastoncini di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata.

Il procedimento prevede tre passaggi: 1) Pestare le spezie in un mortaio, 2) Versare il vino, il miele e le spezie in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare per 24 ore, 3) Filtrare con una garza per ottenere un prodotto limpido.

 

Buon appetito a tutti!

ยซI miei clienti sono prevalentemente turisti inglesi, gente facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโ€™affitta per un breve periodoยป.

Alessio Berionni

Il giovane chef Alessio Berionni, classe 1991, ha le idee ben chiare su quello che vuole: ยซNon aprirรฒ mai un ristoranteยป. Partito da Gualdo Tadino dovโ€™รจ nato, dopo varie esperienze in Inghilterra, รจ tornato in Italia per diventare un personal chef, uno chef privato che si affitta per un certo periodo di tempo o per un evento privato. ยซPenso a tutto io, dalla ricerca delle materie prime locali, alla pulizia dopo ogni pastoยป.

 

Ci spieghi come prima cosa, che cosโ€™รจ un personal chef?

Si tratta di uno chef privato che lavora su chiamata e che รจ disponibile per tutto il periodo della vacanza del turista, sia italiano sia straniero. รˆ un servizio a 360 gradi, dalla spesa alla pulizia finale della cucina e della tavola.

Chi sono i suoi clienti?

Prevalentemente sono turisti inglesi, gente abbastanza facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโ€™affitta per un breve periodo. Mi occupo della colazione, pranzo e cena; oppure semplicemente di preparare una cena per un particolare evento.

Ci puรฒ svelare qualche nome?

Da poco ho lavorato per lโ€™attore Marco Filiberti, ma piรน che altro sono persone straniere del mondo della finanza e dellโ€™imprenditoria.

Cosa racconta la sua cucina?

Racconta il mio viaggio dallโ€™Italia โ€“ in particolare dallโ€™Umbria e dalla Toscana โ€“ fino allโ€™Inghilterra. Racconta la semplicitร  della cucina umbra rivisitata da incursioni inglesi.

 

Anatra e barbabietole

Qual รจ il piatto che la contraddistingue maggiormente?

Sicuramente il Pork belly (la pancia di maiale della cinta senese) preparato in stile britannico. รˆ un piatto che faccio di frequente.

Si parla spesso di cucina moderna e tradizionale, quale predilige?

Il mio รจ uno stile contemporaneo,ย  ma rimango comunque fedele alle tradizioni che ogni territorio trasmette.

Ha mai pensato di aprire un ristorante tutto suo?

Assolutamente no, perchรฉ vedo tanti colleghi che passano lโ€™intera giornata nel ristorante, trasformandolo nella loro prima casa. Nel mio caso decido come organizzarmi e sono piรน libero. Quando ho lavorato nei ristoranti ero lรฌ 18 ore al giorno e vedevo pochissimo la mia famiglia.

Come si descriverebbe?

Sono una persona molto pignola e precisa, mi piace portare a termine velocemente quello che faccio. Ovviamente ho una grande passione per la cucina.

รˆ una passione che ha fin da piccolo?

Ha preso vita nella cucina di mia nonna, dove ogni domenica la guardavo impastare e chiudere i cappelletti con assoluta precisione e attenzione ai sapori semplici e perfetti. Mi sono diplomato allโ€™istituto alberghiero di Assisi e ho iniziato a lavorare nei migliori ristoranti della mia zona. Mi piaceva molto anche giocare a basket, ma ho deciso di lasciarlo per andare in Inghilterra: lรฌ ho iniziato a lavorare in un ristorante italiano, dove ho fatto la gavetta, poi sono approdato in un ristorante inglese, fino ad arrivare in quelli stellati, come Gringling Gibbons (3 stelle Michelin) e Stapleford Park – luxury country house (2 stelle Michelin). Ho lavorato al fianco di Alaine Ducasse e Gordon Ramsay. Nel 2019 con in mio bagaglio culturale, lavorativo e una famiglia sono tornato in Italia e mi sono messo in gioco come personal chef.

 

Piccione affumicato con frutti di bosco

Cosa consiglierebbe alle nuove generazioni del settore?

Prima cosa di viaggiare e di vivere la cucina con passione senza trascurare la vita privata: รจ quella che ci permette di essere veramente realizzati. Il successo non รจ farsi conoscere dai media o dalle varie guide gastronomiche, ma รจ sentirsi soddisfatti dopo aver creato qualcosa che veramente rispecchia quello che sei e che fai!

Quali sono i suoi progetti futuri?

Quando ho iniziato il mio viaggio culinario mi ero promesso di scoprire ogni ingrediente, penso di essere al 60% e quel 40 che manca รจ il carburante che mi manda avanti. Quando cucino รจ come se avessi una tela bianca che cerco di riempire nel miglior modo possibile. Cucinare per me รจ un modo per viaggiare, rilassarsi e sparire allo stesso tempo; in futuro vorrei andare avanti come personal chef e migliorare in ogni aspetto, sia culinario sia di vita privata.

 


Per saperne di piรน

Lโ€™esistenza preziosa tra mito e scienza di uno degli alimenti piรน utili allโ€™uomo.

Da simbolo di regalitร  nellโ€™antico Egitto[1] a tipicitร  della terra di Canaan – il paese dove scorre latte e miele – da condimento immancabile sulle tavole degli Antichi Romani che lo importavano da Melita [2] a preda del ghiotto indicatore golanera[3]: il miele, elisir di lunga vita per Pitagora, attraversa la storia del genere umano. Nellโ€™antichitร  รจ sempre stato considerato nutrimento spirituale perchรฉ ritenuto purissimo[4] e per questo nettare degli dei, divino, poichรฉ divine sono le stesse api che lo producono, nate dalle lacrime di Ra[5], il cui nome greco deriva proprio da miele; come da miele deriva Melissa[6], pianta a cui le api sono molto affini, ma anche ninfa nutrice che secondo il mito salva Zeus dalla crudeltร  del padre Crono crescendolo a latte e miele, e che diviene nientemeno che ape per mano dello stesso Zeus, a dimostrazione della sua gratitudine. Ma la divinitร  delle api non รจ soltanto un mito, essa trova fondamento nelle loro innate capacitร .

 

prodotti tipici dell'umbria

 

Le api sanno vivere in comunitร  con un preciso schema di condivisione, che le porta a provare le stesse cose nel medesimo momento e a comunicare danzando[7]. Sono anche fautrici di vita: ยซresponsabili di circa il 70% dellโ€™impollinazione di tutte le specie vegetali viventi sul pianeta, garantiscono circa il 35% della produzione globale di ciboยป[8], alla quale lโ€™Italia contribuisce in modo importante; basti pensare alle oltre 50 tipologie di miele che le conferiscono il primato mondiale per la piรน grande varietร  di miele monoflora, testimonianza della sua ricca biodiversitร .
Il miele si distingue in base a polline e propoli[9], contiene zuccheri (fruttosio e glucosio) al 70-80%, acqua al 15-20% e poi acidi organici, amminoacidi liberi, proteine, minerali, vitamine, ed enzimi; questi ultimi perรฒ si degradano nel tempo e col calore, perciรฒ la loro quantitร  รจ sinonimo di freschezza. Il fruttosio รจ dotato di proprietร  emollienti utili alla bocca, alla gola, allo stomaco, allโ€™intestino[10] e al fegato dove contribuisce allo smaltimento delle sostanze tossiche. Ma a fare la differenza sono le sostanze battericide e quelle antibiotiche che non solo creano un ambiente umido assente di proliferazione batterica adatto alla guarigione[11], ma determinano la lunghissima conservazione del prodotto che va garantita da alcune buone norme: temperatura inferiore ai 20ยฐC, recipienti scuri e/o lontani dalla luce diretta e chiusura ermetica[12].
Il miele, che ha un effetto salutare maggiore rispetto ad altri zuccheri, รจ perciรฒ considerato un superfood, fondamentale tanto per lโ€™uomo quanto per le api che se ne nutrono; questo infatti le aiuta a vivere piรน a lungo, a tollerare il freddo, a curare ferite, infezioni, e a disintossicarsi dai pesticidi.

 

 

Secondo uno studio condotto dalla dott.ssa Renata Alleva, risulta che lโ€™introduzione dei variegati polifenoli del miele nelle cellule umane inibisce la formazione di radicali liberi, e attiva un sistema di riparazione delle lesioni provocate dai pesticidi al DNA. Per tanto, alla stregua dellโ€™Olio EVO, il miele รจ da considerarsi prodotto nutraceutico, con lโ€™unica avvertenza che fanno i medici di non somministrarlo ai bambini sotto lโ€™anno di vita. Non potendo essere pastorizzato[13], potrebbe contenere la pericolosa Clostridium Botulinum, tossina botulinica che le api raccolgono dai fiori, capace di germinare nellโ€™intestino dei bambini poichรฉ la flora batterica ancora immatura non รจ in grado di espellerla. Ma oggi, il miele, รจ anche protagonista del prestigioso Concorso Tre Gocce dโ€™Oro โ€“ Grandi Miele dโ€™Italia promosso dallโ€™Osservatorio Nazionale Miele, nel quale anche lโ€™Umbria, con le sue apicolture, non solo conquista il titolo di miglior miele millefiori (2015) ma continua a dare dimostrazione di grande valore ad ogni nuova edizione. Ennesimo motivo dโ€™orgoglio a testimonianza dellโ€™importantissima biodiversitร  che caratterizza il cuore verde dโ€™Italia!

 


[1] Si ritiene che per โ€œla presenza di una testa coronata (lโ€™ape regina) [โ€ฆ] il Basso Egitto abbia utilizzato lโ€™ape come simbolo territoriale e che il faraone stesso lo abbia usato, insieme al giunco, quale emblema reale, simbolo di sovranitร  e di comando. Per tutta la storia di questa civiltร , il Basso Egitto รจ stato sempre rappresentato dallโ€™ape.โ€
Le lacrime di Ra. Lโ€™apicoltura e lโ€™importanza delle api nellโ€™antico Egitto www.mediterraneoantico.it

[2] Terra del miele – oggi meglio nota come Malta.

[3] Indicatore golanera o greater honeyguide, che in Inglese significa letteralmente grande guida del miele, รจ un piccolo uccello del Mozambico ghiotto di cera (uno dei pochi uccelli in grado poterla digerire) di larve e pupe, che rispondendo al richiamo dellโ€™uomo lo guida alla ricerca delle arnie selvatiche.
L’uccellino che guida alla scoperta del miele www.focus.it

[4] Miele deriva infatti dall’antico etimo elelu che vuol dire libero da impuritร .

[5] Le lacrime di Ra. Lโ€™apicoltura e lโ€™importanza delle api nellโ€™antico Egitto www.mediterraneoantico.it

[6] La Melissa delle api:ย www.terranuova.it

[7] La danza elle api รจ lโ€™unico esempio di linguaggio simbolico nel mondo animale, attraverso la quale unโ€™ape bottinatrice comunica alle altre di aver trovato una nuova fonte di cibo; nella danza risiedono le informazioni di direzione (orientamento della danza rispetto al sole), di distanza (proporzionale alla velocitร  della danza) e tipo di raccolto (piccolo assaggio riportato).
Guida ai Mieli dโ€™Italia, pdf di โ€œOsservatorio Nazionale mieleโ€ <www.informamiele.it>

[8] Il ruolo delle Api per lโ€™uomo e lโ€™ambiente www.isprambiente.gov.it

[9] Il polline, ricco di proteine ed enzimi, รจ raccolto dai fiori, la propoli รจ una sostanza resinosa raccolta dalle gemme e dalla corteccia delle piante.

[10] Lโ€™azione osmotica provoca un afflusso di acqua nellโ€™intestino che ne facilita lโ€™evacuazione.

[11] Perfetto per il trattamento di ulcere gastriche, piede diabetico, ustioni e piaghe, e per contrastare la comparsa di brufoli e acne.

[12] Il miele ha capacitร  igroscopica: รจ in grado di assorbire le molecole dellโ€™acqua dallโ€™ambiente circostante e con esse anche tutti gli odori.

[13] La pastorizzazione รจ una tecnica impiegata nel settore alimentare che ha come fine ultimo quello di garantire una lunga conservazione degli alimenti eliminando i batteri presenti in essi con lโ€™utilizzo di alte temperature.

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