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INGREDIENTI
  • 250 g di germogli di vitabbia
  • 6 uova
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

 

PREPARAZIONE

Lavate i germogli di vitabbia, lessateli, strizzateli e fateli a pezzetti. Sbucciate e schiacciate l’aglio, ponetelo in una padella assieme all’olio e fate insaporire. Gettate via l’aglio, unite nella padella le vitabbie e, dopo qualche minuto, le uova leggermente sbattute, salate e pepate. Fate rapprendere lavorando con una forchetta e stando attenti che le uova rimangano morbide. Servite.

 

 

Della vitalba, nome scientifico Clematis Vitalba, nota anche come clematide, si usano soltanto i germogli giovani, che si raccolgono in primavera. Le foglie e le punte dei rami, infatti, sono velenose.

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 400 g di farina di granoturco
  • 2 uova
  • Qualche cucchiaio di farina di frumento
  • 2 cucchiai di semi di anice
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di Mistral
  • 1 scorza grattugiata di limone non trattato (solo la parte gialla)
  • Olio o strutto per friggere
  • Sale

 

PREPARAZIONE:

Portate a ebollizione un litro e tre quarti d’acqua leggermente salata, versatevi a pioggia la farina di granoturco e, sempre mescolando fate cuocere per una quarantina di minuti, aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessario, perché dovrete ottenere una polenta ben cotta ma morbida. Toglietela dal fuoco, unite il Mistral, la scorza grattugiata di limone, l’anice, lo zucchero, le uova e un po’ di farina di frumento. Buttate questo composto in olio bollente o in strutto ben caldo a cucchiaiate, estraete e passate le frittelle su carta da cucina che ne possa assorbire l’olio in eccesso.

 

Le frittelle di farina di granoturco si gustavano il giorno di San Giuseppe in alcune zone dell’assisano. Questa particolare ricetta viene da Capitan Loreto, dove vengono chiamate frittelle di polenta.

 

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci editore

INGREDIENTI:
  • 600 g di pasta da pane già lievitata
  • 3 grosse cipolle
  • 12-15 foglie di salvia
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • olio o strutto per la tortiera

 

PREPARAZIONE:

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili, stendete su una placca da forno e spolverizzatele di sale. Lasciate così per un’oretta, poi strizzatele bene. Ungete una tortiera rettangolare e non troppo alta, disponetevi la pasta da pane in uno strato alto non più di un centimetro e cospargetene la superficie con fettine di cipolla e con foglie di salvia, lavate e asciugate. Irrorate la superficie della schiacciata con un filino d’olio e fate cuocere a 180° circa per 30-40 minuti. Servite la schiacciata calda o fredda.

 

 

La schiacciata alla cipolla – che a Città di Castello chiamavano pampassato – è conosciuta in tutta l’Umbria. Si facevano però anche schiacciate con la sola cipolla oppure con le foglioline di rosmarino e, in mancanza d’altro, solo con un po’ di sale in superficie. A Norcia, dove era di regola prepararla quando si faceva il pane e dove veniva chiamata anche spianata, accanto alle versioni più povere (con sale, ciccioli o rosmarino), ve ne erano con zucchine, pomodori, a volte patate.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di uva secca
  • ¼ di latte
  • 1 limone non trattato
  • 200 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di semi d’anice
  • 50 g di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

 

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida; mescolate alla farina un pizzico di sale e versatela a fontana sulla spianatoia. Ponete al centro della fontana il lievito sciolto e cominciate a impastare, aggiungendo acqua leggermente tiepida. Dovrete ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Ponete in un recipiente capace, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Mescolatevi tutti gli altri ingredienti, formate tante ciambelle, ponetele ben distanziate su una placca da forno unta e lasciate lievitare per ancora 2-3 ore. Ponete in forno a 180° C e fate cuocere gli zuccherini, che servirete quando si saranno raffreddati. Ben chiusi, si conservano anche per parecchi giorni.

 

Gli zuccherini erano il dolce natalizio della zona di Bettona. Si preparavano in tutte le famiglie e venivano posti a lievitare sugli assi di legno del pane. La lievitazione era lunga, complessa e, qualche volta, soggetta a imprevisti, perché le vecchie case di campagna erano prive di riscaldamento e piene di spifferi. Fino ai primi anni Sessanta venivano chiamati con un nome dialettale, cioè torquietti, ma poi è prevalso il nome di zuccherini, usato dai pochi che si vantavano di usare correttamente la lingua italiana. Nella versione più moderna si usa il lievito in polvere e si aggiunge un uovo. In alcune famiglie, invece di mettere semi d’anice, aggiungevano un po’ dell’acqua in cui li avevano fatti bollire. 

 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

«Prendete un pugno di noci mondate, un pugno di acini di uva cotta, un pugno di formaggio pecorino tagliato a piccoli dadi, un pizzico dello stesso formaggio grattato, un pizzico di pepe, un po’ di sale, cinque o sei chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino rosso, strutto e olio quanto basta,e formate del tutto un insieme che lascerete riposare per circa dieci ore.Unitevi un chilo e mezzo di pasta del pane, formando un composto che dividerete in tre parti a guisa di pagnotte separate. Su queste praticherete un profondo taglio in croce. Quando il composto sarà lievitato, lo cuocerete nel forno in muratura; questo pan nociato deve essere ben cotto».

Uno spuntino per contadini

Così l’Annuario della città di Todi, datato 1927, riporta il procedimento per la preparazione del pan nociato, un pane arricchito di gustose noci –  a volte anche di uvetta – che le genti di quei luoghi erano solite consumare nel periodo autunnale, soprattutto durante i lavori nei campi. Essendo il pane – così come le noci e l’uvetta essiccata – estremamente energetico e corroborante, non sorprende che la saggezza contadina l’avesse eletto a spuntino prediletto di coloro che, durante le fredde giornate di novembre, si affannavano lungo i crinali erbosi per la raccolta delle olive. Le piccole dimensioni del pan nociato, infatti,erano perfette per mettere qualcosa sotto i denti senza appesantirsi.

Una versione sublimata

Sebbene esistano diverse versioni, sia dolci sia salate, la ricetta originale è quella tuderte, che trae beneficio non solo dalla morbidezza dello strutto, ma anche dal contrasto dolce-salato dell’uvetta abbinata al pecorino. Sembra che questa preparazione fosse già stata codificata in un trattato del 1500, ma fin nel mondo classico erano diffuse preparazioni similari. Il patriarca di Gerusalemme Sofrone (siamo nel VI secolo), parla infatti di un pane al formaggio per bambini, senza contare le innumerevoli preparazioni diffuse nell’antica Roma e poi raffinate nel corso dei secoli successivi.

Antipasti letterari

È indubbio, poi, che il pan nociato – o pan caciato che dir si voglia – sia una vera e propria prelibatezza, servita ancora oggi sulle tavole umbre come antipasto. Una delizia che da Todi si è diffusa in tutta la regione, tanto da meritarsi un posto d’onore nella poesia Novembre di Guido Discepoli, con tenuta nel Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, curato da Oreste Grifoni – purtroppo,oggi, fuori catalogo.

Vi ricordate quando Samuele Bersani cantava «Dimmi dell’India. Hai più pensato a esportare la piadina romagnola?» Un progetto che è rimasto solo nella canzone e non se ne è fatto niente.

Invece c’è chi ha esportato a Tokio la torta al testo dell’Umbria e ne ha fatto un piatto di alta cucina innovativa. Lo chef Narisawa ha soggiornato in Europa per conoscere il meglio della cucina italiana, francese e tedesca. Ha visto, gustato, apprezzato, imparato e riportato nel suo Paese tanti piatti diversi, che ha trasformato secondo il suo estro e secondo una moda che vuole appagare tutti i sensi.

Dalle foreste vergini giapponesi

Così ha introdotto nel suo ristorante minimalista un prodotto raffinato, che miscela antico e moderno, e che si chiama Il Pane della Foresta. Questo pane è fatto con la farina di grano, con la polvere di castagno e con la composta di castagne giapponesi. Queste sono castagne raccolte in una foresta vergine priva di inquinanti, dove i sapori e i profumi sono espressi al loro massimo. Una novità in Giappone.
In tempi remoti ma non troppo, il castagno era chiamato l’Albero del Pane, perché dai suoi frutti si ricavava una farina nutriente e a buon mercato. Questo accadeva quando la farina di grano era cara e riservata ai ricchi, mentre la farina di castagne era lasciata ai poveri di tutt’Europa. Buona per non morire di fame.
Adesso le parti sono invertite. La farina di grano costa poco, quella di castagne è cara, stagionale e chic. Narisawa ha fatto de Il Pane della Foresta uno spettacolo da gustare.

 

Il pane della foresta

 

Primo atto.

Due forme di pasta cruda vengono portate in tavola. Sul posto si aggiungere una dose di lievito naturale e si impasta con le dita. Tutto davanti ai clienti.

Secondo atto.

I clienti osservano il miracolo della crescita della massa farinosa. In pochi minuti il futuro pane raggiunge la lievitazione prevista, quindi va cotto.  Dove?

In tavola, naturalmente.

Terzo atto.

Arriva in tavola una pentola di pietra, naturalmente caldissima – 240° gradi – dentro cui si posano le due forme di pasta lievitata.

In soli 10-12 minuti il pane è cotto.

 

Emozionante e nuovo, per i giapponesi.

 

In Umbria si fa una cosa simile dalla notte dei tempi

La prima volta che ho visto preparare questa specialità, ho immaginato Mr. Neanderthal e signora che, scoperto il fuoco, imparavano a cucinare dentro una bella grotta decorata con i graffiti. Chi vede preparare la torta al testo ne rimane affascinato.
La pasta, già lievitata, viene stesa come una pizza e appoggiata su una grande ruota di pietra che si chiama testo, posizionata all’interno del camino davanti al fuoco. Sopra la pasta viene posato un coperchio di ferro e sopra di esso sfrigola la brace arroventata. La torta-pizza cuoce sotto e sopra, mentre il fuoco del camino scalda il tutto. 10-12 minuti – come in Giappone – e la torta è pronta. La si taglia e si porta in tavola con accanto salumi e formaggi. Qui, inizia il rito umbro che prevede di aprire con le mani le fette di torta e farcirla con i salumi, come il capocollo, e mangiarla con le mani.
Come si usa dire adesso, ci si riappropria del cibo che si mangia.  Lo si manipola, si sente la consistenza e il profumo. Una bella esperienza.
Al supermercato si trova la miscela di farina lievitata per torta al testo, che in pochi minuti permette di portare in tavola una merenda sfiziosa. Dimenticavo, per cuocere in casa la torta serve una padella di ghisa piatta e spessa, che si trova ovunque. In Umbria naturalmente.

Le eccellenze umbre passano anche dalla tavola

AboutUmbria è stato invitato da Radio Cusano Campus a svelare i segreti della torta di Pasqua. Un piatto tipico della tradizione umbra che si è imposto anche oltre il periodo pasquale, diventato sempre più presente nelle tavole regionali e non solo.

Nella trasmissione radiofonica Cultura e Cucina. Quando il cibo incontra il sapere abbiamo illustrato la sua storia e la sua ricetta. Chi si fosse perso la puntata, ecco per voi il podcast!

 

 

INGREDIENTI per 4 persone
  • 1,5 kg di gamberi d’acqua dolce
  • Qualche foglia di mentuccia
  • 1 rametto di maggiorana fresca
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai d’aceto di vino bianco
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

 

 

PREPARAZIONE

Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e, quando sarà giunta a ebollizione, unite i gamberi. Lasciateli cuocere per 7-8 minuti, fino a quando non saranno diventati di colore rosso; scolateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo, fate un trito di mentuccia, prezzemolo, maggiorana e aglio, stemperatelo con olio e aceto, salatelo e pepatelo. Togliete alle code di gambero prima il guscio, poi gli intestini; ponetele in una terrina, conditele con la salsa e servitele.

 

Questa ricetta è della zona di Terni, dove spesso venivano portati in tavola i gamberi di Piediluco. A Norcia e a Foligno, si facevano invece i gamberi fritti: le code, pulite, si passavano in olio caldo, si salavano e si pepavano e, più recentemente, si aromatizzavano con peperoncino. Nelle zone in cui le acque offrivano gamberi, chi li pescava li metteva in grandi secchi e poi passava per le vie della città a venderli.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore.

 

INGREDIENTI
  • 400 g di farina di granoturco
  • 2 uova
  • qualche cucchiaio di farina di frumento
  • 2 cucchiai di semi di anice
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di Mistral
  • 1 scorza grattugiata di limone non trattato (solo la parte gialla)
  • olio o strutto per friggere
  • sale

 

PREPARAZIONE:

Portate a ebollizione un litro e tre quarti d’acqua leggermente salata, versatevi a pioggia la farina di granoturco e, sempre mescolando fate cuocere per una quarantina di minuti, aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessario, perché dovrete ottenere una polenta ben cotta ma morbida. Toglietela dal fuoco, unite il Mistral, la scorza grattugiata di limone, l’anice, lo zucchero, le uova e un po’ di farina di frumento. Buttate questo composto in olio bollente o in strutto ben caldo a cucchiaiate, estraete e passate le frittelle su carta da cucina che ne possa assorbire l’olio in eccesso.

 

 

Le frittelle di farina di granoturco si gustavano il giorno di San Giuseppe in alcune zone dell’assisano. Questa particolare ricetta viene da Capitan Loreto, dove vengono chiamate frittelle di polenta.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci editore

 

(Per otto persone)

INGREDIENTI
  • 1 kg di farina
  • 300 g di parmigiano
  • 100 g di pecorino piccante grattugiato
  • 250-300 g di guanciale di maiale o di pancetta tagliata a dadi piccolissimi
  • 2 panetti di lievito di birra
  • Poco latte
  • Sale
  • Olio per la tortiera

 

PREPARAZIONE

Mescolate la farina, il parmigiano, il pecorino, la pancetta e un po’ d’olio. Unite il lievito sciolto in poca acqua tiepida e lavorate sempre con acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido ma non molle. Tagliatelo a pezzetti e allungateli facendoli rotolare sulla spianatoia formando tanti rotolini. Fate girare ogni rotolino su sé stesso. Disponete le lumachelle su una placca da forno, distanziate tra di loro e infornate a 220°. Fate cuocere per 25-30 minuti. Le lumachelle si possono servire sia tiepide, sia fredde.

 

 

Le lumachelle sono tipiche della zona di Orvieto. Un tempo si metteva solo formaggio pecorino, in parte piccante, e al posto dell’olio si usava lo strutto.

 

Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore

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