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Non è la prima (e, scommettiamo, neanche l’ultima) avventura in vernacolo perugino per Ida Trotta, autrice di altri cinque libri al sapore di cucina umbra.

Una passione, quella dell’autrice, che in passato l’ha vista vincere due concorsi con ricette da lei inventate, nonché sedersi in cattedra alla Scuola di torte di Pasqua di Mantignana. Perché Ida considera il cibo come un bene collettivo e il ben mangiare come espressione di educazione e rispetto: tutti elementi che non possono esistere senza una conclamata eccellenza di base. La cucina umbra – con la sua rustica nobiltà e così ospitale, calda e distesa (per parafrasare l’autrice) – ha ampiamente dimostrato come la sua eccellenza derivi da sapori semplici e genuini; si tratta della stessa semplicità che oggi gli chef stellati vanno cercando per differenza – togliendo ciò elementi agli elaborati piatti del passato – e che l’Umbria, invece, presenta nella sua tradizione culinaria fin da tempi remoti.

Operazione testimoniata anche da Ida, che ricorda la ricchezza dei profumi e dei sapori esperiti durante l’infanzia passata a casa dei nonni. La personalizzazione continua poi con le ricette, ma non si pensi che Perugia a Tavola sia un semplice ricettario: ogni creazione appartenente alla tradizione perugina è corredata di una presentazione in versi – rigorosamente in dialetto, con tutte le difficoltà del caso – e da curiosità, in cui si compiono incursioni nell’etimologia e negli usi e costumi. Ida è anche l’artefice delle illustrazioni poste a intercalare le sezioni in cui si divide la prima parte del libro – antipasti, pane e torte salate, primi piatti, zuppe, minestre e legumi, secondi piatti, contorni, frittate, salumi, dolci.

Ma la particolarità del libro non termina qui. In calce a questo ricettario sui generis, vi sono i Minima culinaria, dei componimenti in versi in vernacolo perugino approvati dell’Accademia del Donca: il donca è, emblematicamente, la particolare inflessione diffusa nella zona di Perugia che identifica, per estensione, il dialetto stesso. La sezione è curata da Sandro Allegrini, che ha firmato anche la prefazione.  

A chiudere il volume, infine, un’appendice più turistica: l’autrice ha infatti selezionato una serie di luoghi dua se magna bene (dove si mangia bene), ossia ristoranti selezionati per il loro modo di riproporre quelle stesse ricette della tradizione di cui si parla nel volume, nonché per la loro capacità di divulgazione e promozione del territorio.

Insomma, un’opera unica nel suo genere quella di Ida Trotta, vera e propria ambasciatrice della tradizione culinaria e vernacolare umbra.


Perugia a tavola – Tradizione, identità, cultura

Di Ida Trotta

Morlacchi Editore

Perugia 2017

369 pagine

Dolce tradizionale della Pasqua umbra, la torta veniva impastata anche per quella che era considerata la prima Pasqua dell’anno: l’Epifania.  

Ingredienti per una torta:  

  • 1 kg di farina
  • 250 g di zucchero
  • 10 uova
  • 50 g di burro
  • 50 g d’olio
  • 50 g di canditi
  • 50 g di uva secca
  • 60 g di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

Preparazione:  

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, versate all’interno della fontana il lievito sciolto in acqua tiepida, impastate con altra acqua tiepida fino a ottenere un impasto della consistenza del pane e ponete in un recipiente piuttosto grande. Coprite con un telo e lasciate lievitare in un luogo caldo e lontano dalle correnti d’aria fino a quando non avrà raddoppiato di volume. Rilavorate l’impasto con il burro, l’olio, i canditi e l’uva secca e versatelo in una o più teglie alte 15 cm, ben unte, riempiendole solo per metà. Fate lievitare in modo che la torta arrivi al bordo, infornate a 180°C e fate cuocere un’oretta.  

Questa era la torta pasquale in tutta la regione. A Città di Castello la chiamano ciaccia dolce; nell’Umbria del sud, dove in genere non mettono canditi – e dove, una variante, è conosciuta come torta di Orvieto, arricchita di aromi e rosoli – viene chiamata pizza. A Norcia, dove non usano la torta pasquale al formaggio, sono soliti fare la colazione pasquale con questa versione dolce, unita però a fette di salame. 

Per gentile concessione di Calzetti & Mariucci Editore