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L’itinerario tra i sapori e gli aromi della Valnerina prosegue con altri prodotti di questa terra.

Dopo aver assaporato le lenticchie, il miele e la trota del Nera, il viaggio prosegue con altre prelibatezze nostrane.

Roveja

Questa è la storia di alcuni piccoli semi colorati, di due donne tenaci e di un barattolo di vetro. Umbria, Civita di Cascia 1998: Silvana e Geltrude, mentre riordinano la cantina della casa ricostruita dopo il terremoto del ’79, trovano un polveroso barattolo di vetro pieno di semi colorati. Sono rossi, verdi, marroni e neri, insieme a un foglietto sbiadito dal tempo con scritto a matita un nome misterioso: roveja. Trattasi di un legume che sboccia sulle alture dell’Appennino Centrale, tra i proverbi degli alberi e i misteri della montagna, per unirsi senza indugio al bouquet delle eccellenze gastronomiche umbre. Ed è proprio lo spirito selvaggio a rendere ancora più accattivante la roveja, piccolo ed eroico legume divenuto Presidio Slow Food e sopravvissuto grazie a Silvana e Geltrude allo scorrere del tempo. Così nel 2006 la roveja, antico pisello selvatico, considerato quasi erba infestante, torna a fiorire in Valnerina. O forse non aveva mai smesso.

Le norcinerie della Valnerina, foto by Officine Creative Italiane

Norcinerie

C’è un mestiere, nel cuore della Valnerina, che custodisce tra le epigrafi della sapienza umbra l’identità di un territorio dal sapore speziato, un atlante le cui pagine invecchiano sotto archi e volte di pietra scavate dal vento, tra gli echi cinerei della tradizione e della memoria: il Norcino, poeta di un’Umbria arcaica celebrata nei templi sacri dei sapori italici, tra orchestre di incensi dagli aromi primordiali. Un sentimento, quello tra uomo e suino, che da elemento antropologico diventa orizzonte culturale e identitario di una cosmologia di artigiani e scultori che conserva nella ritualità di antichi costumi il ricordo una civiltà rurale germogliata tra i sussurri del Tempo. L’uccisione del maiale, cerimoniale arcaico sbocciato le ceneri del Paganesimo, segna nel lunario contadino l’acme della ritualità agraria consegnando all’eternità della memoria popolare  pagine acri di una drammaturgia proiettata sugli orizzonti di una civiltà rurale che evoca, nello svolgimento della macellazione, fantasmi e torri di fumo appartenuti alla mitologia greca e riconducibili al culto dell’ancella Maia, divinità consacrata all’agricoltura sui cui altari scorreva il sangue dei maiali immolati in suo onore. Perpetuata con sacralità e mistica devozione la lavorazione del maiale, trionfo di sapori e di antichi sentimenti, in Umbria diventa anfiteatro di un’impenetrabile tradizione magico-superstiziosa che individuava in alcune caratteristiche delle interiora della bestia visioni profetiche e rivelatrici.

Zafferano, foto by Officine Creative Italiane

Lo Zafferano

L’arcano mistero che avvolge l’etimologia della parola Crocus Sativusdenominazione scientifica con cui viene comunemente indicato lo Zafferano, si perde nella leggenda del fanciullo Crocco che, avvolto nell’aurea letteraria delle Metamorfosi di Ovidio, si innamorò mortalmente della ninfa Smilace, per poi essere tramutato in un biondo fiore di  zafferano. Simbolo di augurio e prosperità coniugale ancora oggi, in Oriente,il Crocus Sativus viene regalato come auspicio di lunga vita in virtù delle proprietà terapeutiche e afrodisiache con cui esalta il corpo . Impiegato nel corso dei secoli per ottenere il colore giallo nella preparazione delle tonalità pastello destinate agli affreschi e per tingere vesti e tessuti, allo Zafferano vengono attribuite nobili proprietà cosmetiche e officinali. La coltivazione dello Zafferano, espressione identitaria della storia e dei costumi umbri, attinge alle esperienze di un passato importante inteso come patrimonio prezioso dal quale trarre ispirazione. Un lavoro in cui l’elemento umano è esclusivo: dalla preparazione del  terreno,alla scelta dei bulbi passando per il momento della sfioratura fino al confezionamento del prodotto finale a fare da cornice a questo arcaico cerimoniale liturgico spetta a montagne dai sapori forti, anfiteatri di roccia e calcare che potenti si stagliano all’orizzonte.


La prima parte

Prendi il pittoresco borgo di Panicale, aggiungi visite guidate, laboratori, escursioni tra le colline del lago Trasimeno e spettacoli itineranti; condisci tutto con abbondante olio e gusta con dell’ottimo pane. Tutto questo è Pan’Olio, il festival dell’olio che torna, il 27 e il 28 ottobre, con la sua IV edizione.

L’olio nuovo, il vino, i prodotti tipici, ma anche la musica e tanti eventi saranno i protagonisti indiscussi delle vie del centro storico, per un weekend all’insegna del divertimento e del buon cibo.

Taverne aperte con degustazione

Muniti di una mappa – come in una classica caccia al tesoro – si potrà girare per le vie del borgo di Panicale alla scoperta delle dodici taverne e degustare i migliori prodotti del territorio. Inoltre sarà possibile incontrare i produttori e conoscere tutti i loro segreti.
Una visita guidata vi accompagnerà nella chiesa di San Sebastiano, al Teatro Caporali e al Museo del Tulle alla scoperta del connubio tra il colore dell’olio e le trasparenze del tulle, la luce del Perugino e l’eleganza del teatro.
Con Passa… all’olio invece, ci si potrà immergere in un percorso a tappe che si snoderà attraverso le immagini, per scoprire le origini, gli usi e i benefici dell’olio: un vero e proprio unguento d’oro.

Laboratori, musica e spettacoli

Imparare a conoscere verdure e spezie, prendere coscienza della nostra piramide alimentare e creare cesti intrecciando rami d’ulivo: su questo verteranno i laboratori dedicati ai più piccoli.
Con VICOLInMUSICA le vie di Panicale saranno invase, subito dopo il tramonto, da diversi gruppi folkloristici. Infine, non mancheranno giocolieri di strada, esibizioni di magia e lo spettacolo teatrale In vino veritas!

QUI il programma dettagliato.

 

Per saperne di più su Panicale

Vallo di Nera appartiene al Club de
I Borghi Più Belli d’Italia

 


«Lasciatevi incantare da uno dei borghi più belli d’Italia, Vallo di Nera, e concedetevi, tra torri medioevali ed echi di antichi cantori, l’assaggio di pregiati formaggi».

Fior di Cacio

 

La Valnerina più ricca, quella più antica e autentica, dove è fiorita la millenaria sapienza umbra e nel cui ventre sbocciano aromi apprezzati a ogni latitudine; ma anche la Valnerina più impervia e selvaggia laddove osano le aquile e si nasconde il lupo. Sapori arcaici e autentica ruralità che storicamente caratterizzano questo idillio bucolico e che tenteremo di raccontarvi in un itinerario il quale, nonostante l’ambizioso titolo, racchiude frammenti di una quotidianità sepolta tra la polvere della memoria. E allora lasciatevi incantare da uno dei Borghi più Belli d’Italia, Vallo di Nera, e concedetevi, tra torri medioevali ed echi di antichi cantori, l’assaggio di pregiati formaggi. Perché questo è quello che agli Umbri piace, perché questa è la nostra cultura.

Un prodotto antico

Nel ricomporre le tarsie di quell’antico mosaico sepolto lungo l’argine del tempo, che è la storia del formaggio, la bussola che orienta la ricerca dei food lovers punta con straordinaria fermezza il Medio Oriente e la leggenda di quel pastore arabo che, attraversando il deserto, conservò del latte di capra in un otre ignorando il processo di stagionatura che avrebbe invece notato giunto al termine della traversata. Dischiusa dalla mitologia araba e sfiorata dal respiro mediterraneo del greco antico, l’etimologia della parola formaggio si intreccia inesorabilmente tra i vimini dell’antico paniere in cui veniva depositato il latte cagliato, formos per l’appunto, divenuto successivamente fromage per le popolazioni galliche e forma per gli antichi abitanti dell’Urbe. Un atlante, quello del formaggio, in cui punti cardinali e coordinate geografiche lasciano spazio a una geografia di scenari alpestri e pastori che a Vallo di Nera, il borgo-castello della Valnerina, resiste eroicamente tra frammenti di memoria pastorale e tradizioni millenarie.

Vallo di Nera e Fior di Cacio

Imbrigliata dallo sguardo marmoreo dell’imponente cassero medioevale Vallo di Nera, avamposto della civiltà contadina e Presidio Slow Food, appare sospesa nel vuoto cosmico di una clessidra i cui granelli di sabbia diventano gocce di memoria di greggi e pastori, custodi di un’antica tradizione casearia che, in questo coriandolo di Umbria, viene omaggiata da un’annuale mostra mercato, Fior di Cacio. La civiltà pastorale, i cui echi appaiano scolpiti in bassorilievi di sentieri e tratturi, a Vallo di Nera diventa depositaria di una ricca tradizione orale, fiorita lungo le rotte della transumanza per opera di aedi pastori che rispondevano agli echi della natura improvvisando canti e narrazioni. Oggi quel passato è documentato dalla Casa dei Racconti, teatro in cui a esibirsi è una memoria popolare fatta di voci in metrica attraverso la quale recuperare l’identità culturale di una quotidianità remota eretta tra macerie del tempo.

 

Per gustarlo al meglio

Vademecum per abbinare in tavola i formaggi della Valnerina non esistono. Tuttavia è possibile accompagnare l’abbinamento secondo prelibati suggerimenti, nonostante i grandi formaggi vadano degustati abbinati a prodotti semplici che ne esaltino pastosità e fragranza, come buon pane e confetture di cui la Valnerina vanta un ricco catalogo. Declinato in tutte le sue vesti il formaggio della Valnerina esalta palati e papille dei commensali se abbinato per contrasto o per similitudine ai vini tipici della Verde Umbria, in un trionfo enogastronomico di aromi e sapori arcaici. Per gli amanti dell’autenticità la birra, che attraverso il brio del luppolo annulla la corposità del formaggio, e le pregiate confetture che il fiume Nera matura all’ombra di pioppi dalle fronde sottili rappresentano eccellenti partner per questo viaggio nella Terra dei Pastori, enciclopedia del gusto e della tradizione.

Uno dei protagonisti di Expo 2015 è stato il Pane di Strettura, prodotto caratteristico dell’Umbria insieme ai tartufi, allo zafferano di Cascia, al farro di Monteleone di Spoleto e alla patata rossa di Colfiorito. In questa mescolanza di culture, tradizioni e abilità artigianali che prende il nome di Expo, l’Umbria ha voluto farsi rappresentare anche da un prodotto inflazionato quanto genuino: il pane.

Ma perché proprio da quello di Strettura?

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Locus amoenus e i lavori di una volta

Strettura, diversamente da ciò che suggerisce il nome, è una bella valle situata a circa 13 km da Spoleto, la cui ampiezza permette la coltivazione di antiche qualità di cereali ormai accantonate dalla grande produzione industriale. Le spighe dorate tappezzano i dolci declivi, i quali sembrano suggerire la forma tondeggiante che assumerà il prodotto finito e, prima ancora, la soave consistenza della pasta unita alla leggerezza della lievitazione.

Sembra un’oasi, Strettura. Le acque sorgive che sgorgano dalle rocce appenniniche la rendono un luogo ameno, in cui passeggiare; Spoleto è vicina, ma abbastanza lontana da lasciare questo paesino nella tranquillità propria dei luoghi antichi e dalle tradizioni genuine. Sembra di sentire nell’aria il profumo del pane appena cotto, emblema di quanto c’è di più buono e familiare nelle cose del mondo.

Tempi che cambiano

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Eppure le abitudini degli italiani sono cambiate: il consumo di pane, rispetto al passato, sembra diminuito. Secondo la Coldiretti, nel 2016 ogni persona ha mediamente consumato 85 grammi di pane al giorno, contro i 1100 degli anni dell’Unità d’Italia.

Un cambiamento testimoniato anche dagli innumerevoli modi di dire che hanno a che fare con la bontà del pane e con la sua essenziale presenza sulle tavole –«sei buono come il pane», «vendere come il pane», «non c’è cibo da re più gustoso del pane», etc. Detti che un tempo avevano la propria ragion d’essere nella difficoltà a reperire alimenti altrettanto nutrienti e spendibili, ma che oggi sembrano ormai gusci, svuotati di qualsiasi appiglio alla realtà.

È vero che mangiamo meno pane, ma quando lo facciamo desideriamo provare un’esperienza unica, elevata rispetto alla piattezza delle produzioni industriali. Oggi il consumatore sceglie prodotti a base di cereali alternativi al frumento –kamut e farro, anche per via delle intolleranze alimentari sempre più evidenti -, ma sceglie anche di acquistare prodotti a chilometro zero e ad alto valore nutrizionale, che possano in qualche modo innalzare la qualità della sua esperienza culinaria.

Più qualità e meno quantità, dunque, insieme alla volontà di consumare anche prodotti che siano il frutto dell’amore e del rispetto per la terra, e delle persone che li perpetrano.

Il pane di Strettura è l’emblema di queste mutate abitudini alimentari. Si pone altresì come anello di congiunzione tra passato e presente, unendo una filiera produttiva appartenente al passato con il moderno consumatore, più consapevole e attento.

«Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui» D. Alighieri, Paradiso – canto XVII

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È vero, il pane di questo paesino dell’entroterra umbro è merce rara: le colture sono limitate, peculiari di quelle terre che lambiscono quel versante appenninico; l’acqua utilizzata è solo quella delle sorgenti, con quelle esatte proprietà chimico-fisiche.

Il pane stesso non è adatto alla grande distribuzione, legato com’è ad una lavorazione lenta e artigianale. È infatti composto di farina di grano tenero, sapientemente unita al lievito della panificazione precedente e all’acqua di sorgente appena salata: il pane di Strettura è infatti un pane sciapo, come lo sono notoriamente altri suoi parenti umbri, toscani e marchigiani.

Questa pagnotta, segnata con una croce al centro, riposa tutta la notte; il giorno dopo, l’impasto viene rinfrescato con l’aggiunta di altra acqua tiepida e farina. Segue una lavorazione rigorosamente manuale, che ha lo scopo di rendere l’impasto liscio, omogeneo e con una consistenza “giusta” che solo i fornai di Strettura sanno riconoscere.

Ancora alcune ore di lievitazione e finalmente si può procedere alla cottura, fatta esclusivamente in un forno di mattoni alimentato da fascine della macchia mediterranea: esse donano al filone acciaccato il caratteristico aroma che, insieme alla crosta non troppo spessa e alla mollica compatta, lo rendono il perfetto accompagnamento a salumi, formaggi, verdure e piatti brodosi.

 

 

Nei decenni tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento la vitivinicoltura italiana si avviava verso la modernizzazione.

Vini scadenti

All’epoca i giudizi sui vini italiani erano unanimi e impietosi. I metodi di fabbricazione risultavano antiquati e il risultato, tranne qualche rara eccezione, era la prevalenza di vini scadenti e di facile deperimento. Una delle principali ragioni che determinavano la mancanza di qualità nei vini erano le condizioni fisiche e ambientali delle cantine, descritte come luoghi umidi, malsani, pieni di muffe e completamente inadeguati al trattamento dell’uva.

Utilità ed eleganza

Questa negativa situazione cominciò a cambiare lentamente verso la fine del XIX secolo con la nascita dei primi stabilimenti industriali, che impostarono la produzione di vino in modo razionale anche con il sistematico ricorso alle macchine. Le moderne cantine, oltre all’eleganza, dovevano dimostrarsi utili e confacenti alla produzione di buoni vini. La soluzione ideale era quella che prevedeva l’esistenza di edifici a tre piani, di cui uno scavato sottoterra destinato all’invecchiamento e alla bottiglieria. Il collegamento tra i piani si otteneva attraverso delle aperture nelle volte attraverso le quali si facevano scendere i tubi che portavano il mosto dopo la pigiatura. In questo modo anche in Italia cominciarono a sorgere degli impianti confacenti a tutte le esigenze della scienza e della pratica enologica portando a termine una sapiente fusione di utilità ed eleganza.

Un esempio di scienza enologica

Come dimostra la cantina fatta costruire dal principe romano Ugo Boncompagni Ludovisi in località Scacciadiavoli (Montefalco) anche in Umbria allo scadere del XIX secolo cominciarono a costruirsi spaziose strutture rivolte alla moderna produzione di vino. L’azienda vitivinicola del principe aveva una capacità produttiva di 2.000-3.500 ettolitri e la direzione dell’impianto fu affidata a Carlo Toni. Lo stabilimento colpiva perché costituiva un chiaro esempio di moderna scienza enologica. Toni fu affiancato dal figlio Giuseppe formatosi presso le scuole enologiche di Alba e di Avellino, anche questo rappresentava un’assoluta novità. A fine secolo, padre e figlio gestivano un negozio a Foligno specializzato nella vendita di «vino Montefalco rosso fino da pasto» e grappa di pura vinaccia. Carlo Toni era competente: lo dimostra il fatto che nel 1894 egli fu chiamato a far parte della commissione per lo studio della fillossera nella provincia dell’Umbria.
I vigneti dell’azienda Boncompagni ricoprivano un’estensione di oltre un centinaio di ettari, con oltre un milione di ceppi; la resa media per ogni ettaro era pari a 80 ettolitri. Le macchine erano state ideate da Carlo Toni. Il vino della cantina Boncompagni veniva smerciato non soltanto nelle principali città italiane ma anche all’estero: Germania, Stati Uniti e persino in Giappone.

L'architettura

Discostandosi dalla tradizionale cantina scavata in grotta o ricavata nelle fondamenta di qualche edificio religioso, la cantina dell’azienda Boncompagni aveva (ed ha) una slanciata facciata principale divisa in due corpi. Anche il suo interno destava ammirazione: divisa in quattro piani, di cui uno interrato, a sorreggere i solai era un efficace sistema di colonne e travi in ghisa fatte arrivare da Prato, colonne dove ancora si possono vedere le iniziali del principe.
Nella parte posteriore del fabbricato, che era appoggiato a un colle leggermente inclinato, era situato l’accesso alle tinaie, poste a un livello superiore rispetto agli ambienti di conservazione. Alle tinaie erano portate le uve mediante un efficace meccanismo di carrelli che scorrevano su binari fino alle bascule che servivano alla pesatura; le uve erano poi inviate alle pigiatrici poste sopra le bocche dei tini. Dopo la fermentazione, che durava da sei a otto giorni, dai tini il mosto scendeva fino al terzo piano, riservato alle botti. Un elemento che impresse alla cantina di Scacciadiavoli un’immagine di grande ed efficiente modernità fu l’istallazione di vasche in cemento armato foderate internamente da piastrelle vetrate. Soluzione d’immagazzinamento, tuttora utilizzata, la quale oltre a permettere un considerevole risparmio di spazio, aveva il vantaggio di garantire la conservazione del vino in perfette condizioni ambientali, evitando inoltre la svendita del prodotto in caso di raccolti eccessivamente abbondanti.

Nella società contemporanea, alle prese con le rotture socio-culturali imposte dalla crisi del paradigma dell’industrializzazione, all’attuale viticoltura si chiede di concorrere alla realizzazione e conservazione del “bel paesaggio”, da associare non da ultimo all’armonica dislocazione dei filari lungo i pendii collinari. Si tratta, per rinviare alle scelte dell’Unesco, di riconoscere il ruolo che ha svolto la viticoltura nella definizione dell’identità dei territori, operazione di lunga durate che deve includere, per venir incontro a realtà come quella della cantina del principe Ugo Boncompagni a Montefalco, la capacità di saper tramandare un patrimonio fatto tanto da edifici quanto da luoghi di lavoro.

 

 

 


Letture per sapere di più:
Vaquero Piñeiro, Storia regionale della vite e del vino in Italia, Umbria, Volumnia, Perugia, 2012