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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 100 g di cime di luppolo
  • 6 uova
  • 1 cipollotto fresco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

 

PREPARAZIONE:

Lavate le cime di luppolo, asciugatele e tagliatele a pezzetti lunghi circa 3 cm; sbucciate aglio e cipollotto e tritateli finemente. Ponete il trito in una padella per frittate assieme all’olio, fate insaporire, quindi unite le cime di luppolo. Lasciate cuocere a fuoco basso versando, se necessario, un goccio d’acqua calda; salate leggermente, quindi unite le uova sbattute, alle quali avrete aggiunto un pizzico di sale e una presa di pepe. Lasciate rapprendere da entrambi i lati; la frittata si può servire sia calda sia fredda.

 

 

La frittata con i luppoli era diffusa soprattutto nel ternano, che in dialetto definisce il luppolo li lupari.

 

Per gentile concessione di Calzetti & Mariucci editore

INGREDIENTI:
  • 500 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 120 g di strutto
  • 3  uova
  • 50 g di alchermes
  • 1 scorzetta di buccia d’arancia non trattata (solo la parte arancione) grattuggiata
  • poco latte
  • burro per ungere la tortiera
  • confettini colorati
  • 1 cartina di lievito per dolci, dose da ½ Kg
  • burro per ungere lo stampo. 

  

PREPARAZIONE

Lavorate assieme la farina, lo zucchero, lo strutto 2 uova e un tuorlo, l’archemes, la buccia d’arancia ed un po’ di latte, unite al lievito e versate in uno stampo unto di burro, lasciando da parte un po’ di impasto e dando la forma di  un torcolo. Ricavate dalla pasta rimasta due bastoncini e disponeteli a forma di croce attraverso il buco della ciaramicola. Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 40 minuti. Togliete dal fuoco, ponete sulla superficie della ciaramicola la chiara dell’uovo rimasta montata, spolverizzate con i confettini ed infornate a fuoco caldo, ma spento, perché la chiara si rapprenda.

 

La ciaramicola con l’alchermes era il dolce tipico di Pasqua nel perugino e si usava prepararne in abbondanza per farne dono agli amici. 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editori

INGREDIENTI
  • 400 g di farina di granoturco
  • 2 uova
  • qualche cucchiaio di farina di frumento
  • 2 cucchiai di semi di anice
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di Mistral
  • 1 scorza grattugiata di limone non trattato (solo la parte gialla)
  • olio o strutto per friggere
  • sale

 

PREPARAZIONE:

Portate a ebollizione un litro e tre quarti d’acqua leggermente salata, versatevi a pioggia la farina di granoturco e, sempre mescolando fate cuocere per una quarantina di minuti, aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessario, perché dovrete ottenere una polenta ben cotta ma morbida. Toglietela dal fuoco, unite il Mistral, la scorza grattugiata di limone, l’anice, lo zucchero, le uova e un po’ di farina di frumento. Buttate questo composto in olio bollente o in strutto ben caldo a cucchiaiate, estraete e passate le frittelle su carta da cucina che ne possa assorbire l’olio in eccesso.

 

 

Le frittelle di farina di granoturco si gustavano il giorno di San Giuseppe in alcune zone dell’assisano. Questa particolare ricetta viene da Capitan Loreto, dove vengono chiamate frittelle di polenta.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci editore

 

Da simbolo di martirio a quello di matrimonio: la curiosa storia del Torcolo di San Costanzo.

Di torture, come di morti e di passio, l’agiografia cristiana è piena. Studiando i primi secoli di vita del culto, tuttavia, è più facile imbattersi nei cosiddetti martirologi storici, ovvero in quei calendari, diffusi fin dal II secolo, in cui venivano riportati i nomi dei santi e il luogo della loro morte. In seguito, a queste liste fu aggiunta la vita – del martire o del confessore – e una descrizione del decesso: il documento senza dubbio più famoso è il Martirologio Geronimiano, così chiamato per l’inesatta attribuzione a San Girolamo.

dolci tipici umbr

Qui e in copertina: torcolo di San Costanzo, foto di Sandri dal 1860

Gli Antonini e gli anti-imperiali

È già in questo vetusto documento, compilato a Roma nel IV secolo, che appare il nome di San Costanzo, uno dei tre patroni della città di Perugia insieme a San Lorenzo e Sant’Ercolano, tradizionalmente festeggiato il 29 gennaio – e per questo soprannominato il santo della gran freddura, a indicare le basse temperature del periodo.
Siamo al tempo dell’impero di Marco Antonio: sebbene gli Antonini non siano passati alla storia per la loro sete di persecuzione, le fonti storiche danno testimonianza di un periodo piuttosto travagliato, in cui tutte le carestie, le invasioni e le epidemie venivano imputate agli adepti del nuovo culto. È vero, non fu emanato un vero e proprio editto contro i Cristiani, ma si usò a guisa di legge un rescritto imperiale del 176 che minacciava l’esilio della nobiltà romana e la condanna a morte dei plebei che avessero insistito nel diffondere religioni altre rispetto a quella ufficiale. Studiosi posteriori come Voltaire, affermano invece che i primi Cristiani furono perseguitati per il loro atteggiamento anti-imperiale, responsabile di un clima civile piuttosto teso. Per crimini politici, insomma.
In qualsiasi modo la si metta, è indubbio: i martiri ci furono eccome ma, senza dubbio, l’atteggiamento eroico di tali figure, dando esempio al popolino, ebbe un effetto pressoché contrario a quello desiderato.

Il Santo che ammicca

È il caso di Costanzo, primo vescovo e protettore della città. Il console Lucio lo fece immergere in un paiolo d’acqua bollente, dal quale il futuro santo uscì praticamente illeso; dopo essere stato condotto in prigione, riuscì a scappare convertendo i custodi. Arrestato di nuovo presso la casa di un certo Anastasio, fu condannato alla decapitazione, pena che venne comminata intorno al 170 a Foligno, in una località conosciuta come Il Trivio. Sembra che in questa zona – chiamata Campagna di San Costanzo – vi fosse persino una chiesa a lui dedicata, demolita nel 1527.

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Chiesa di San Costanzo, foto di Diocesi Perugia

Dopo il martirio, le spoglie di Costanzo furono traslate in un luogo detto Areola, fuori da Porta San Pietro a Perugia, e lì trovarono sepoltura: sarà proprio in quella zona defilata che sorgerà la Basilica a lui intitolata (consacrata nel 1205).
È in quello stesso edificio che le ragazze nubili, ogni 29 gennaio, interrogano l’immagine del santo:
«San Gostanzo da l’occhio adorno, famme l’occhiolino sinnò ‘n ci artorno!»
(Trad. «San Costanzo dagli occhi belli, fammi l’occhiolino altrimenti non torno più!»)
Sembra infatti che, per particolari giochi di rifrazione, il Santo ammicchi alle fanciulle destinate al matrimonio. Ma solo a quelle nubili e vergini; a tutte le altre spetta un premio di consolazione, donato necessariamente dai fidanzati: il Torcolo di San Costanzo.

Forme che parlano

La forma di questo ciambellone, arricchito di gustosi quanto rari ingredienti – cedro candito, uvetta, pinoli, semi di anice – ricorda in effetti un anello nuziale; ma altre interpretazioni la vogliono ora rappresentazione della corona di fiori apposta sul corpo ricomposto di Costanzo, ora collana di pietre preziose sfilatasi durante la decapitazione. Per alcuni, la forma di ciambella ne avrebbe solo agevolato il trasporto durante le fiere e i mercati: si potevano infilare diversi torcoli lungo dei semplici pali. E forse non è un caso che San Costanzo, nell’iconografia ufficiale, sia rappresentato proprio con un bastone. Un’ulteriore interpretazione, senza dubbio più macabra e triviale, assimila invece il foro al collo reciso del santo, mentre le cinque incisioni sulla superficie, che ne rivelano la preziosa composizione, richiamano le cinque porte della città.
Cinque sono anche i doni arrecati, ogni anno, dalle autorità civili. Simboli di concordia, la corona di alloro della Polizia Municipale, il cero del Sindaco, l’incenso del Consiglio Pastorale Parrocchiale, il vin santo e il torcolo fatto dagli artigiani, vengono offerti prima della tradizionale luminaria all’interno della Basilica. Seguono la Grande Fiera in Borgo XX Giugno e, naturalmente, la degustazione del prelibato torcolo.

La luminaria, foto di Umbria24

La ricetta (di Rita Boini)

INGREDIENTI:

500 g di farina

125 g di zucchero

100 g di olio

75 g di cedro candito fatto a pezzetti

125 g di uvetta

50 g di pinoli

12 g di semi d’anice

30 g di lievito di birra

Un pizzico di sale

 

PREPARAZIONE:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, ponete all’interno della fontana il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, impastate tutta la farina con acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere un impasto dalla consistenza del pane e ponetelo in una terrina capace. Coprite con un panno pulito e tenetelo in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, almeno fino a quando il volume dell’impasto non sarà raddoppiato. Versatelo quindi sulla spianatoia e unite gli altri ingredienti. Lavorate bene e dategli la forma di una ciambella, che porrete in una teglia unta. Fate lievitare per due-tre ore, quindi informate a 180° e lasciate cuocere per 40-45 minuti.

Il torcolo di San Costanzo veniva consumato a Perugia il 29 gennaio, giorno del santo, che è uno dei tre patroni della città. A volte si preparava in casa, ma più spesso si acquistava dai fornai, poiché questo è un tipico dolce da forno. Negli anni Cinquanta-Sessanta uno dei forni più rinomati era quello di Fusaro, che tra l’altro si trovava in corso Cavour, non lontano dalla chiesa di San Costanzo. Le ragazze perugine, in particolare, ne regalavano uno al fidanzato. L’usanza del torcolo di San Costanzo è tuttora sentita in città e, anche ora che si trova in commercio tutto l’anno, il 29 gennaio forni e pasticcerie si riempiono di torcoli. A Pianello, il 3 febbraio, giorno di San Biagio, patrono del paese, si prepara il torcolo di San Biagio, che è simile. Il torcolo di San Giuseppe, che viene consumato a Montone il giorno del santo, differisce dai primi due solo per la mancanza di semi d’anice e per il fatto che non viene consumato per la festa del patrono, che in quella cittadina è San Gregorio Magno.

 


Fonti:

www.stradadeivinicantico.com

www.turismo.comune.perugia.it

www.santiebeati.it

  1. Trotta, Diario (gastronomico) umbro, Perugia, Aguaplano, 2011.

Voltaire, Dizionario filosofico, 1764, in https://www.scribd.com/doc/98861647/Voltaire-Dizionario-Filosofico-Integrale

Il Natale, in Umbria come nel resto d’Italia, fa rima con golosità. Tra tutti i dolci tipici, però, ce n’è uno che fa riferimento alla storia comunale di Perugia e delle municipalità da essa sottomesse: le pinocchiate.

pinoli

L’ingrediente base

Chiamati anche pinoccati, pinocchiati o pinoccate, a indicare la natura dell’ingrediente base – il pinolo – questi dolci zuccherini tipici del periodo natalizio nascono dalla diffusione massiccia del pino domestico (il Pinus pinea) in tutto il continente europeo. L’Umbria non è rimasta esclusa da tale diffusione, tanto che non è così inusuale imbattersi in odorose pinete.
Difficile invece è scovarne i preziosi semi, in quanto i pinoli impiegano ben tre anni per giungere a maturazione. Nonostante questa difficoltà, i pinoli, ricchi di proteine e di fibre, sono stati consumati fin dal Paleolitico, soprattutto perché si credeva che avessero delle proprietà afrodisiache. Ciò permise loro di entrare a far parte delle creazioni umane più raffinate e deliziose, come le pinocchiate, di cui si ha notizia già nel Trecento[1].
«I nobili e i ricchi li mangiano frequentemente con il primo e l’ultimo piatto. Con i pinoli avvolti nello zucchero sciolto in un cucchiaino si fanno delle pastiglie alle quali si applicano sottili lacrime d’oro battuto, penso per magnificenza e per diletto.[2]» Così scriveva il gastronomo Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina, a cavallo tra il Quattrocento e il Cinquecento; non saranno ancora le nostre pinoccate, ma sicuramente vi si avvicinano molto.

I colori

Che le pinoccate venissero degustate già nel 1300 non sembra casuale, se pensiamo ai colori di questi gustosi zuccherini. Aromatizzate talvolta al limone, talaltra al cioccolato, vengono servite sempre abbinate, in una deliziosa bicromia bianca e nera. Il ricordo delle fazioni dell’età comunale – i guelfi bianchi e i guelfi neri – affiora ora alla mente, rammentando quelle lotte tra potere secolare e potere temporale che non risparmiarono nemmeno le zone in cui questi dolci sono maggiormente diffusi – Perugia, Assisi e Gubbio.
Perugia, infatti, già nel XIII secolo aveva sottomesso prima Gubbio e poi Assisi, ma non prima di aver subìto la scomunica per aver portato avanti un’offensiva contro i ghibellini, contravvenendo a un veto papale. Sebbene quindi le due fazioni fossero storicamente di origine fiorentina, tali lotte si moltiplicarono in ogni comune delle Penisola italica, dimostrando la forte influenza del capoluogo fiorentino in quella fervente epoca.
Il condizionamento si riscontra anche nello stile architettonico e nell’araldica, caratterizzati da decorazioni a balzana: si guardi allo stemma di Siena, uno scudo troncato composto da due smalti pieni, uno argentato e uno nero. E che la città del Palio avesse delle influenze sul capoluogo perugino è fuori discussione: Perugia, perseguendo una politica espansionistica, si era spinta non solo verso Gubbio e Città di Castello, ma anche verso la zona del Lago Trasimeno, di Città delle Pieve e della Val di Chiana.

La tipica forma a ottaedro

Forma e packaging

Peculiare delle pinocchiate è anche la forma a losanga che, raddoppiata, dà vita all’ottaedro regolare, uno dei cinque solidi platonici. Tali figure, in un’epoca come quella umanistica, serbavano significati allegorici, trascendentali ma al tempo consapevoli delle capacità dell’uomo faber fortunae suae.
L’ottaedro, formato da triangoli equilateri – al loro volta simbolo di trascendenza, della perfezione divina e dell’ascesa dal Molteplice all’Uno – simboleggiava l’aria, elemento per eccellenza collegato all’impalpabilità del Divino.
E pensare che le pinocchiate, incartate come grosse caramelle da luna park, altro non erano che dolci da lancio, tirati sui nobili che assistevano alle giostre e alle singolar tenzoni. Dolci dal sapore paradisiaco che, lanciati in aria, sembravano doni divini caduti dal cielo.

 

dolci natalizi umbri

Pinoccati in tavola a Natale

 

Ricetta di Rita Boini

INGREDIENTI:
  • 1 kg di zucchero
  • 500 g di pinoli
  • 200 g di farina
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • Buccia di un limone non trattato
PREPARAZIONE:

Fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso in un bicchiere e mezzo d’acqua; unite lo sciroppo alla buccia grattugiata del limone e ai pinoli. Mescolate a aggiungente la farina. Amalgamate bene e, quando il composto sarà consistente ma ancora morbido, versatene rapidamente metà su un piano di marmo o su una placca da forno e stendetelo con la lama di un coltello, in modo da ottenere uno strato alto circa 2 cm. Unite il cacao all’impasto rimasto in casseruola, mescolate e versate in un altro angolo del piano di marmo o in un’altra placca da forno. Tagliate e losanghe i due strati e lasciate rapprendere. Incartate le pinoccate accoppiandone una scura e una chiara.

 


Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editori

[1] Cfr. www.matebi.it

[2] Cfr. www.taccuinistorici.it

 

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INGREDIENTI:
  • 4 fette di pane casereccio
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • sale

 

PREPARAZIONE: 

Fate tostare o meglio, se vi è possibile, abbrustolire in graticola, le fette di pane. Sbucciate l’aglio, tagliate gli spicchi a metà nel senso della lunghezza e strofinateli dalla parte tagliata sulle fette di pane. Salate, irrorate con l’olio e portate in tavola.

 

La bruschetta è nata nei mulini, quando durante la molinatura delle olive sgorgava l’olio nuovo. Preparazione comune alle cucine dell’Italia centrale, ora si usa durante tutto l’anno. Alla bruschetta base, con il semplice filo d’olio, se ne sono affiancate molte altre che con essa hanno poco a che fare, tranne forse quella al pomodoro. Era abitudine in campagna, soprattutto per le merende dei bambini, preparare fette di pane abbrustolito sulle quali si “strusciava” un pezzo di pomodoro. 

 

 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editori

 

INGREDIENTI:
  • 600 g di fegatini e ventricoli di pollo
  • 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carotina
  • 1 pezzetto di gambo di sedano
  • 4 – 5 bacche di ginepro
  • 1 limone non trattato
  • 1 cucchiaio di aceto
  • alcune fette di pane casareccio
  • sale

 

PREPARAZIONE:

Ponete in una padella non troppo grande dell’acqua, le fette di limone pelate a vivo ed un cucchiaio di aceto. Salate, portate ad ebollizione, quindi immergetevi le interiora per qualche minuto. Scolatele. Tritate assieme la cipolla, la carota ed il sedano e fateli soffriggere in una casseruola assieme a qualche cucchiaio d’olio. Unite le interiora, fatele cuocere per una decina di minuti a fuoco medio e salatele. Togliete le interiora dalla casseruola, passatele al tritacarne assieme a i capperi ed alle bacche di ginepro e rimettete il passato sul fuoco. Regolate di sale, aggiungete qualche goccio d’olio se necessario e fate cuocere per ancora 8 – 10 minuti. Spalmate con questo composto le fette di pane leggermente tostate al forno.

 

I crostini con le interiora o rigaglie di pollo, sono diffusi in tutta l’Umbria e sono tipici dell’Italia centrale. Ve ne sono molte varianti, a seconda delle zone e delle famiglie. In qualche versione moderna si passa al tritacarne, assieme agli altri ingredienti, anche qualche cetriolino sottaceto. Nei pranzi di matrimonio e della battitura di un tempo, almeno fino agli anni quaranta di questo secolo, spesso per preparare i crostini si usavano le rigaglie d’oca. Si ponevano in casseruola un trito di cipolla, carota, costa di sedano, salvia, scorzetta di limone e qualche cucchiaiata d’olio. Si facevano soffriggere, si univano le rigaglie d’oca fatte a pezzetti, si lasciavano insaporire, si salavano, pepavano e si irroravano con una cucchiaiata d’aceto. Quando l’aceto era evaporato si versava un goccio di vino bianco secco e si faceva cuocere per circa 40 minuti, versando di tanto in tanto un goccio di vino bianco. Le rigaglie ed il loro fondo di cottura si passavano al tritacarne, s’amalgamavano per pochi minuti a fuoco basso e si otteneva così un composto da spalmare sul pane.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editori