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Al principio del XVI secolo, probabilmente nel 1537, lโ€™umanista Matteo Dallโ€™Isola Maggiore compone un poema eroico-didascalico in esametri latini intitolato al lago che gli aveva dato i natali.

La Trasimenide (Trasimenis), che citiamo nella bella traduzione di Daniele di Lorenzi, รจ conosciuta soprattutto per il suo secondo libro, dove sono descritte le diverse tecniche di pesca impiegate nel lago, nonchรฉ le tipologie, qualitร  e abitudini del ยซvario volgo dei pesci, non esperto del proprio nomeยป.
Dallโ€™Isola menziona complessivamente sei specie indigene โ€“ tinca, cavedano, lasca, scardola, luccio, anguilla โ€“ tre delle quali particolarmente rinomate: ยซPotrebbe cedere il luccio di fronte a quello che nuota nel Tevere? / Questi hanno saporita la coda, le menole sono lodate per il petto e per la testa. Lโ€™anguilla รจ un cibo da porre / sulle mense di uomini eletti, in invernoยป.

Lโ€™esportazione del pesce del Trasimeno

Nel secolo dโ€™oro del pesce – come รจ stato definito il Cinquecento – Dallโ€™Isola celebra il Trasimeno attraverso quel settore di mercato per il quale era conosciuto in tutta lโ€™Italia centrale.
Questo lago โ€“ scriveva due secoli prima Fazio degli Uberti nel Dittamondo โ€“ รจ tanto ricco di buon pesce ยซChe assai ne manda fuor della sua terraยป. E non solo grazie alle tecniche di conservazione, in particolare la salagione e lโ€™essiccamento. Nellโ€™epistola Thrasimeni descriptio seu de felicitate Thrasimeni (1458), Giannantonio Campano descrive le modalitร  con cui il pesce fresco arriva da Perugia ai mercati ittici di Roma e della Toscana: quando arrivano i primi freddi e soffia il vento di tramontana le strade brulicano di carrettieri che trasportano ceste di vimini intrecciati ricolme dโ€™acqua, dove il pesce si conserva vivo per diversi giorni.
Per comprendere lโ€™importanza dellโ€™esportazione del pesce del Trasimeno nella prima etร  moderna basti ricordare un dato: nel 1469 la cittร  di Perugia stipulรฒ con Siena un accordo in base al quale le avrebbe destinato 200.000 libbre di pesce allโ€™anno, di cui 180.000 durante la Quaresima. A interessare lโ€™esportazione sono soprattutto i pesci grossi e relativamente pregiati come quelli menzionati nei versi di Dallโ€™Isola: i lucci, le tinche (per le quali usa il termine latino ยซmenuleยป) e soprattutto le prelibate anguille, quelle che, affogate nella vernaccia e abbrustolite, avrebbero provocato, secondo la voce raccolta da Dante, la morte per indigestione di Martino IV e, quindi, la sua collocazione in Purgatorio nel girone dei golosi (Pg. XXIV, 20-24). Secondo Dante e i suoi commentatori piรน antichi le anguille responsabili della morte del papa provenivano dal lago di Bolsena. Ma รจ probabile che arrivassero invece dal Trasimeno, considerando che Martino IV morรฌ e fu sepolto a Perugia.
Del resto queste anguille erano davvero degne delle mense ยซdegli uomini elettiยป. Buona prova ne รจ la scala dei prezzi del mercato ittico di Prato nellโ€™autunno-inverno 1441: in dicembre le anguille del Trasimeno costano 8 soldi, per acquistare quelle provenienti dal lago di Bientina e dal Padule di Fucecchio, invece, ci vogliono dai 2,4 ai 5 soldi a seconda della grandezza e delle oscillazioni del valore di mercato in rapporto alle festivitร  del calendario liturgico. Meno marcata (circa un dieci per cento) la differenza di prezzo per i lucci e per le tinche.

 

La tinca

La lasca, salubre per eccellenza

Tuttavia in etร  moderna il pesce piรน costoso e apprezzato รจ quello di mare. Nel suo trattato sui pesci romani del 1524, lโ€™umanista e medico comasco Paolo Giovio scrive che il luccio ยซnon ha mai avuto alcuna lode o pregio alle tavole dei signoriยป. A fronte perรฒ della cattiva nomea dellโ€™ยซhispida secchezza delle polpeยป, le sue proprietร  organolettiche e curative sono considerevoli: ยซper parer di tutti i Medici, รจ riputato molto sanoยป. Di piรน: le mascelle di luccio, abbrustolite e ridotte in polvere, miscelate nel vino, servono a sciogliere i calcoli renali e della vescica. Le proprietร  dietetiche del pesce di lago sono esaltate anche da Bartolomeo Scappi che ricorda come i medici lombardi raccomandino ai malati la carne ยซbianchissimaยป del persico, proveniente dallโ€™altopiano del Tesino e dal Lago Maggiore. Le carni della lasca โ€“ scrive invece Dallโ€™Isola โ€“ non solo sono ottime, salvo che nel periodo successivo alla deposizione delle uova, ma ยซAegris hoc pisciculorum genus modeste sumptum non interdiciturยป.
Forse allora non รจ un caso che, negli scrittori fiorentini, la lasca sia sinonimo per antonomasia di salute: ยซElla รจ sana come una lascaยป, scrive Pietro Aretino nel Dialogo nel quale la Nanna insegna a la Pippa, ยซe le sue carni son piรน nimiche de le bruttezze che non รจ ella degli sgherriยป. La lasca indica a Firenze genericamente il pesce, come del resto appare dal celebre verso dantesco che allude alla costellazione dei Pesci in Pg XXXII 54 (ยซla celeste lascaยป). Tuttavia uno dei primi commentatori della Commedia, Francesco da Buti, precisa in una chiosa: ยซLasca รจ una specie di pesci che si trova nel lago di Perogiaยป. O almeno vi si trovava in abbondanza.

Il cavedano

Benessere dei cittadini e non solo

Dal Cinquecento al 1917, anno in cui fu soppressa, la pesca della lasca si svolgeva tramite impianti fissi di cattura costituiti da palizzate di tronchi dโ€™albero che si estendevano dalla riva verso il centro del lago, tra le quali erano posizionati cumuli di fascine che offrivano riparo ai pesci durante lโ€™inverno (la cosiddetta pesca-nave). Dalla seconda metร  del Novecento, la lasca del Trasimeno รจ estinta, probabilmente anche a causa dellโ€™abbassamento del livello idrico che ha causato lโ€™impaludamento delle rive.
Questo rischio era stato previsto dal medico ed erudito perugino Annibale Mariotti in uno scritto, completato nellโ€™anno della Rivoluzione francese, volto a confutare il progetto di prosciugamento del Lago Trasimeno presentato a Pio VI da alcuni nobili possidenti terrieri. Con lโ€™abbassamento del livello dellโ€™acqua โ€“ osserva Mariotti โ€“ le famiglie povere di Perugia e dei territori circostanti non potranno provvedersi del loro alimento principale: la lasca, ยซabbondantissimo pesce non men salubre, che di sapore squisitoยป. Aumenterร  lโ€™importazione del pesce proveniente dallโ€™Adriatico che, per la lunga percorrenza, ยซnon pesce, ma peste a caro prezzo si compraยป. O, peggio, i cittadini dovranno sostituire quegli ottimi alimenti con i ยซpessimi, e perniciosissimi salumi, per la provvista deโ€™ quali fuor dโ€™ogni buono, ed economico regolamento tante migliaja escono da detta Cittร , e dallo Statoยป.
Lโ€™argomentazione centrava due questioni correlate: la salute dellโ€™economia del governo perugino e quella dei suoi cittadini. In primo luogo la letteratura scientifica europea aveva dimostrato lโ€™alto valore delle proteine del pesce anche in relazione allโ€™aumento delle capacitร  riproduttive, come del resto osservava Montesquieu ne Lโ€™esprit des lois: ยซPeut-รชtre mรชme que le parties huileuses du poisson sont plus propres ร  fournir cette matiรจre qui sert a la gรฉnรฉrationยป (l. II, cap. 13). Ma soprattutto la preparazione dei prodotti di norcineria richiedeva lโ€™uso del sale sul commercio, del quale pesava la forte tassazione imposta dalla Camera Apostolica. Nel 1540 lโ€™aggravio della gabella del sale aveva provocato la nota insurrezione di Perugia con la conseguente sua sottomissione a Paolo III. Le ragioni mediche ed economiche addotte da Mariotti in difesa del lago e dei suoi abitanti appaiono, dunque, strettamente legate alla salvaguardia dellโ€™autonomia politica della sua cittร .

Lโ€™amore per un mestiere che si trasforma in arte: questa รจ la storia di come ragazzo ha salvato il sapere di un tempo. A guidarlo, lโ€™anziana nonna.

Siamo attesi presso il Retificio Mancinelli, a San Feliciano (Magione). A incorniciare il giardino ci sono i cerchi di plastica delle reti piรน grandi, affastellati da una parte a indicare lโ€™industriositร  di quella apparentemente tranquilla villetta di lago.

Andrea Mancinelli e sua nonna ci accolgono nella stanza da lavoro, grande e luminosa, che il sole mattutino taglia obliquamente come un diamante perfetto. Da un lato, le sedie di legno impilate si innalzano faccia a faccia con un appendiabiti particolare, che invece dei vestiti mette in mostra le reti.

Una stanza smarrita tra le pieghe del tempo

Sรฌ, perchรฉ รจ in questa stanza tutta finestre che Andrea e sua nonna cuciono le reti. Il Retificio Mancinelli potrebbe infatti ridursi a questa luminosa scatola, dove il ragazzo impara il mestiere dei vecchi e gli dona nuova vita, coadiuvato da quella che รจ una vera e propria istituzione da queste parti. Non sembra poi cosรฌ fuori luogo quel tavolo, pericolosamente simile alla cattedra di una scuola, stretto tra scatoloni ripieni di reti e ricoperto di piombini, galleggianti e aghi.

Una stanza che sembra smarrita nel tempo, con i modellini in cotone delle reti e la foto del defunto patriarca a tenere sotto controllo ogni colpo di ago e gioco di mano, elementi coreografici, sebbene pratici, di un lavoro artigianale che affonda le sue radici nella vita quotidiana dei pescatori del Trasimeno.

A completare la scena, una sorta di sgabello di legno posto sopra un armadietto โ€“ che poi scoprirรฒ essere un sostegno per le grosse nasse di nylon โ€“ e alcune carrucole che pendono dal soffitto e alle quali Andrea appende subito un tofo.

Mentre i fotografi si scatenano, osservo la perfezione tecnica di tale creazione, con i suoi inganni dal nome emblematico che intrappolano lโ€™ingenuo pesce. Andrea, nel frattempo, ci dร  una dimostrazione pratica di come la rete viene attaccata ai cerchi, contando i punti uno per uno: ogni quattro punti si ferma e fa un nodo, lasciando presagire un lavoro piuttosto ripetitivo, ma che chiede in cambio unโ€™estrema attenzione. Quello che lui chiama ago, รจ in realtร  lโ€™achecella, una sorta di pettine a due soli denti che Andrea muove in maniera fluida e sapiente, come se stesse pettinando la chioma dellโ€™amata.

 

Dal 1955

E pensare che, secondo sua nonna, ha ancora molto da imparare. Cerco di capire se รจ fiera di suo nipote, di come ha ripreso il mestiere sul quale ha ruotato la sua vita. Invece di rispondermi, inizia a parlare di sรฉ.

รˆ dal lontano 1955 che fa questo lavoro certosino, ma da un anno a questa parte ha dovuto smettere per via della salute che comincia a vacillare. Ha lavorato tanto e con passione, ma ora sente di essersi invecchiata e le si spezza il cuore. La paura per la sua salute, cosรฌ come lโ€™impossibilitร  di rassegnarsi allโ€™inevitabilitร  di una situazione, le incrinano la voce โ€“ ma non cโ€™รจ bisogno che sia io a dirle che รจ una guerriera e che tutti vorremmo avere una nonna come lei.

Precisione ed esperienza

Dalla breve dimostrazione di Andrea capiamo che questo tipo di lavoro รจ estremamente complicato: richiede precisione e esperienza, cosรฌ come una soglia dโ€™attenzione estremamente elevata. A dimostrazione di tale tesi, Andrea dispiega un tramaglio stendendolo tra lโ€™appendiabiti e la finestra a est: il nylon, inizialmente di un azzurro chiarissimo, sembra quasi scomparire, sospeso tra il pulviscolo e il sole di tarda mattina. Adesso capisco perchรฉ la stanza รจ cosรฌ luminosa.

Non deve essere facile, inoltre, ricordarsi gli innumerevoli schemi delle altrettanto innumerevoli tipologie di reti. Spuntano allora degli appunti consunti, conservati nei cassetti della cattedra-scrivania: schemi, numerazioni, aggiornamenti. Tutto quello che serve per costruire una rete perfetta รจ scritto lรฌ, su fogli contabili e quaderni scollati, un patrimonio dallโ€™aspetto umile che vale piรน di un raro tesoro.

รˆ il sapere che permette di costruire i complicati tramagli e le similari reti per la caccia alla lepre, o quelle per il mare, per lo sport, per le vetrine, per i ristoranti e per i giochi dei bambini. Quelle reti che generazioni e generazioni di pescatori hanno steso sul lago Trasimeno, il cui verde pastello si staglia discreto in fondo alla strada.

 


Retificio Mancinelli

Henry James, visitando lโ€™Umbria, scriveva: ยซLa sua [del visitatore] prima cura sarร  di non aver fretta nel camminare dappertutto molto lentamente e senza meta conservando tutto quel che i suoi occhi incontrerannoยป.

Un pugno di parole quello che ha ispirato questo itinerario tra i sapori e gli aromi della Valnerina, tasselli di un mosaico antico, quello della tradizione umbra, che vuole raccontare la sua storia. Un viaggio per riappropiarsi del proprio tempo, nel cuore di unโ€™Umbria che non conosce fast food. Ci sono passato, presente e futuro racchiusi nei sapori della Valnerina, terra in cui gli antichi Romani prima e i Longobardi poi hanno innalzato torri e santuari e dove, per secoli, la vita laica e quella religiosa hanno dipinto tele di borghi e cittร  medioevali. ย Sapori e tradizioni autentiche che riprendono vita in un gioco di valli e altopiani, luoghi in cui รจ custodito il genio dellโ€™uomo; luoghi in cui tradizione, sapienza e ruralitร  si intrecciano con intense passioni, ispirazione pura e stupefacente grandezza. Percepire tutto lo stupore del viaggiatore racchiuso in un solo luogo, sentirsi avvolgere dalle meraviglie del Creato in un solo sguardo, scoprire il mistero dellโ€™ispirazione piรน pura, conoscere il desiderio delle genti umbre di riflettere, a tavola, la ricchezza della loro terra: ecco perchรฉ compiere questo viaggio nei sapori della Valnerina.

La trota del Nera

Affidare il percorso dei propri passi ai sussurri del Nera significa aggiungere allโ€™atlante che ispira questo viaggio nellโ€™Umbria sacra pagine di una geografia lontana dal tempo, in cui la genialitร  dellโ€™uomo ha saputo inchinarsi al cospetto del fiume sacro, traย i canti e le preghiere di eremi e santi che, tra le rocce dellโ€™Appennino piรน selvaggio, hanno consegnato allโ€™eternitร  degli altari ceneri di esperienze straordinarie. Uno scorrere primitivo, che da millenni tormentaย il sonno di questi antichi ponti di pietra e che ha modellato, al ritmo che scandisce la contesa tra il sole e la luna,ย un paesaggio superbo, unendo il suo nome a territorio divenuto icona impareggiabile dellโ€™Umbria fluviale. Valnerina, luogo in cui la biodiversitร  resiste ai colpi dโ€™ascia delle catene agroalimentari che seppelliscono nei cimiteri della tradizione storie di lenze pescatori, uomini dai volti consunti dal Nera e della sua brezza, ultimo respiro di un fiume che rivendica la sua libertร . Ed รจ proprio nei silenzi armonici che il fiume trascina a valle che dimora la trota della Valnerina, ambito trofeo di pescatori provenienti da ogni dove.

miele_umbro

Il miele

In Valnerina, il viaggio nelle terre del sapore puรฒ iniziare da uno dei tanti valichi e confini e proseguire secondo un filo logico, o semplicemente lasciare alla casualitร  quale borgo o scorcio toccare di volta in volta, trovando anime diverse e aromi inaspettati. Andare per le aziende produttrici di antichi sapori, quale il miele, permette di incontrare persone, volti e storie. Acquistare direttamente dai produttori, a km zero, non garantisce soltanto la sicurezza della qualitร , ma anche il confronto con chi, dallโ€™amara fatica del quotidiano, ricava quanto di piรน dolce possa offrire la tavola umbra. Significa percorrere un itinerario lungo i sentieri di un paesaggio spesso incontaminato, in un presente che sa rispettare il suo passato, nelle piccole storie e, attraverso esse, nella grande Storia. Una vocazione, quella della terra umbra per questo nobile nettare, tanto prezioso quanto apprezzato, che รจ rifiorita, con rinnovato e vivace entusiasmo, attingendo alla fonte di una tradizione antica, come fosse una visione dalla quale trarre ispirazione. Il miele: essenza di un territorio dal passato antico, eccellenza gastronomica ricca di fascino che piรน di nessunโ€™altra sa esaltare il concetto di una tradizione in cui รจ la qualitร  a prevalere sulla quantitร . Una sfida delicata e appassionante, quella dellโ€™apicoltore, il cui lavoro diventa attenta e costante premura e dove le mani si fanno lievi, quasi impalpabili.

legumi tipici umbri

La lenticchia IGP di Castelluccio

Se esistesse una notte degliย Oscarย gastronomica, sul red carpet del gusto e della tradizione le eccellenze umbre si aggiudicherebbero piรน di una nomination: dallโ€™aroma piรน intenso alla piรน antica ricetta non protagonista, fino ai migliori effetti speciali. Ma se cโ€™รจ unaย nominationย che di certo non puรฒ mancare รจ quella per la scenografia:ย Castelluccio di Norcia, palcoscenico in cui a esibirsi sono sapori arcaici, dal fascino straordinariamente attuale. La ricerca delle genuinitร , come nel caso della lenticchia DOP, puรฒ essere condotta solamente percorrendo lo stesso set in cui รจ la regia della tradizione umbra a girare le riprese: un sipario che si apre sul cuore verde dโ€™Italia, in cui la sapienza e la creativitร  delle genti umbre hanno saputo mettere in scena il migliore tra i copioni.
Castelluccio di Norcia, una terra povera dai prodotti sani, sarebbe forse questo il titolo di coda migliore con cui chiudere questo cortometraggio nellโ€™Umbria della genuinitร . Nel casting della tradizione il ruolo di protagonista spetta proprio alla celebre lenticchia, leguminosa che nel freddo dellโ€™inverno appenninico riesce a custodire una qualitร  ineguagliabile. Un alimento orgogliosamente made in Valnerinaย che, nella timidezza di un seme straordinariamente piccolo, nasconde un sapore infinitamente grande. Tenacia, creativitร  e sapienza hanno scritto la sceneggiatura di una terra che resiste: tenacia e sapienza perchรฉ, nonostante un territorio selvaggio per condizioni climatiche, hanno saputo conservare incorrotte le attivitร  agricole tradizionali; la creativitร  perchรฉ ha dato un tocco di genialitร  alla reinterpretazione culinaria di questi sapori.

Continua…