Intervista con il giornalista esperto di olio e di enogastronomia e autore del libro โLโolio e gli altri ingredienti della nostra vitaโ.
Maurizio Pescari, giornalista e scrittore, nativo di Cittร di Castello, ha unโesperienza trentennale nel settore dellโolio, dellโenogastronomia e dellโenoturismo ed รจ una firma autorevole dellโinformazione dedicata allโolivicoltura. Ma รจ soprattutto autore di Lโolio e gli altri ingredienti della nostra vita (edito da Rubettino), un libro dedicato allโolio, ma che non parla di olio. Pescari segue un filo conduttore ideale lungo il quale costruisce una storia completa e complessa, quasi romanzata, toccando gli argomenti piรน svariati: dal valore del tempo alla mezzadria, dalle tradizioni alle consuetudini, dalla spesa alla tavola quotidiana, dalla valutazione del passato alla costruzione del futuro. Il racconto รจ intervallato da storie di persone e di territori, che finiscono con una prima colazione, con lโolio protagonista e conseguente ricetta.
Durante la nostra chiacchierata รจ emersa tutta la passione nel parlare di questo prodotto, in particolar modo degli olivi: ยซNon bisogna parlare di olio, ma di olivi. Stiamo perdendo gli olivi e senza di loro lโolio non si faยป.
Maurizio la prima domanda รจ di rito: qual รจ il suo rapporto con lโUmbria?
Sono nato a Cittร di Castello, a sinistra del Tevere. Con lโUmbria ho un rapporto che mi porta a rispettare le diversitร , non solo dialettali, ma anche di carattere. Gli umbri dal punto di vista caratteriale hanno tanto da imparare, la loro chiusura รจ una forma di autodifesa. Siamo stati sempre sottomessi e questo ci ha portato spesso a farci gli affari nostri. Da 50 anni vivo a Perugia e la cosa che mi manca di piรน รจ lโimprovvisata: a Perugia se si fanno le improvvisate si rischiano faide familiari e sparatorie (ride). A Perugia lโimprovvisata va anticipata di una settimanaโฆ poi forse, si puรฒ fare! Mentre a Cittร di Castello รจ molto piรน comune, รจ una forma culturale diversa. Detto questo, ritengo che non esista un posto piรน bello dove vivere.
ร considerato uno dei maggiori esperti di olivicoltura: come e quando รจ nata questa sua passione?
La mia passione รจ nata circa 27 anni fa quando con Marco Caprai abbiamo iniziato a organizzare eventi di valorizzazione e promozione dei prodotti umbri in giro per il mondo. Marco Caprai inventรฒ (cโero anche io con lui) Frantoi Aperti e siamo stati i primi a portare Cantine Aperte in Umbria nel 1995. Il mio interesse per questo mondo รจ legato anche allโincontro con una persona: Alfredo Mancianti (aveva un frantoio a San Feliciano sul Trasimeno, ma viveva sul lago Maggiore), con i suoi racconti che giravano intorno allโolio, ma che non parlavano mai di olio, mi ha appassionato alla cultura dellโolivo piรน che a quella dellโolio stesso. Poi il caso ha voluto che iniziassi a collaborare con il Corriere della Sera, dove curavo una rubrica su questo prodotto. Da qui tutto รจ iniziato.
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Quanto รจ importante lโeconomia dellโolio, in particolare in Umbria? Come puรฒ migliorarsi?ย ย
Il giro dโaffari nel modo dellโolio non lo fa la natura, ma la testa della gente. Occorre utilizzare il territorio e caratterizzarlo; serve fare comunicazione e creare un profilo identitario per rendere il prodotto unico. Lโolio รจ olio per tutti. Non bisogna limitarsi a vendere la bottiglia, ma si deve coinvolge lโacquirente raccontando la storia, รจ favorevole essere simpatici e ben disposti, e creare un brand: in questo modo il prodotto diventa unico e si puรฒ stabilire il prezzo. Poi รจ compito del produttore andare a cercare chi รจ disposto a pagare quel prezzo, non si puรฒ stare sulla porta del frantoio e aspettare che qualcuno passi. Gli olivicoltori devono capire che non possono essere solo agricoltori, devono diventare imprenditori, come รจ accaduto con il vino. I viticoltori si sono evoluti. Se non in rarissimi casi, nel mondo dellโolio parliamo soltanto di agricoltori: loro vogliono vendere il prodotto il prima possibile, mentre lโimprenditore lo incarta, lo cura, lo abbellisce e crea unโidentitร . Tutti compriamo un vino perchรฉ vogliamo quel vino (il Sagrantino di Caprai o il Sangiovese di Lungarotti) con lโolio questo spesso non avviene.
โLโolio e gli altri ingredienti della nostra vitaโ (edito da Rubettino) รจ il titolo del suo libro uscito nel 2021: quali sono gli ingredienti della sua vita?
La famiglia, il cane, il gatto e ovviamente lโolio.
ร un libro dedicato allโolio dove non si parla mai di olio: ci spieghi meglio.
ร un libro dedicato allโolio, ma non cโรจ scritto una varietร o un sistema di estrazione, non nomino un nome, nรฉ un profumo. Non bisogna parlare di olio, ma di olivi. Stiamo perdendo gli olivi e senza di loro lโolio non si fa. In Umbria il 50% di questi alberi รจ abbandonato perchรฉ i proprietari non sanno dare redditivitร alla loro produzione, non sanno fare gli imprenditori e quindi, visto che la gestione costa cara, preferiscono comprare olio da altre parti per poi imbottigliarlo. In questo modo le piante muoiono e con loro muore anche il nostro paesaggio. LโUmbria รจ ricoperta da olivi, sono una bellezza che va oltre il prodotto alimentare e per questo รจ fondamentale preservarli e valorizzarli. Lo ripeto: quello che manca รจ il rispetto per lโolivo.
Questo perchรฉ accade?
Perchรฉ costa caro mantenere queste piante e spesso chi le possiede non รจ capace di fare lโimprenditore. Prima cosa dobbiamo dire che lโolivo non fa olio, perchรฉ se lo facesse, lโalbicocco farebbe la marmellata. Lโolivo ci mette a disposizione dei frutti, che se finiscono in mani capaci, danno un buon prodotto.
Pensa ancora che manchi una cultura dellโolio?
In Italia manca lโinsegnamento dellโolivicoltura e dellโelaiotecnica; anche nelle scuole superiori specializzate e nelle Universitร di Agraria questi corsi sono molto rari o del tutto assenti. Non cโรจ una cultura dellโolio nonostante questo sia un prodotto molto presente: in Umbria basta aprire una finestra per vedere un albero di olivo. Scommetto che anche lei ne vede uno da casa sua! Inoltre, lโolio, che viene prodotto a livello domestico, รจ spesso realizzato secondo le consuetudini della mezzadria, presente in Italia fino a 60 anni fa. I nostri padri e i nostri nonni raccoglievano le olive a novembre o dicembre perchรฉ puntavano ad alte rese, la prioritร era il profitto, questo purtroppo รจ rimasto ancora oggi. Allโepoca aveva senso, oggi no. Questo va a discapito della qualitร .
ร per questo che secondo lei lโolio buono occupa oggi solo il 3% del mercato in Italia?
Non รจ del tutto vero. In casa tutti abbiamo una bottiglia di olio, ma il 90% di noi compra quello che costa meno, solo il 10% va alla ricerca delle caratteristiche di fondo. Lโolio non รจ tutto uguale, ogni prezzo corrisponde a una qualitร . Il prodotto che si acquista al supermercato รจ meno caro, ma non vuol dire che sia cattivo: sfido chiunque a fare un olio migliore e farlo pagare a quel prezzo.
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Che voto dร alla produzione umbra?
Quella buona รจ buona.
Dia dei suggerimenti a noi comuni mortali per riconoscere un buon olio.
Lโodore. Un buon olio ha un buon odore. Va specificato perรฒ che ogni olio รจ diverso: in Italia ci sono 538 varietร di olive e ognuna dร vita a un prodotto differente. Non dico che si deve saper riconoscere qual รจ il piรน buono o il meno buono, ma si deve capire che sono diversi tra loro. Poi entra in gioco il gusto personale che ci orienta verso quello piรน adatto al nostro palato. Dico sempre: quando si va in giro per il mondo, invece di riportare a casa una calamita da attaccare al frigorifero, riportate una bottiglia dโolio.
Dopotutto รจ un compagno molto presente nella vita degli italiani…
Assolutamente. Non esiste una casa dove non cโรจ una bottiglia dโolio. Mi arrabbio quando sento dire in televisione: ยซUsate poco olioยป. Usate poco olio scadenteโฆ quello buono mettetelo.
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Per concludere la nostra chiacchierata: qual รจ la prima cosa che le viene in mente pensando allโUmbria? Non mi dica lโolivo…
Piazza di Sopra a Cittร di Castello, ma anche Assisi: tutti pensano che sia bella ammirata da sotto – ed รจ vero – ma avete mai guardato lโUmbria da Assisi? ร bellissima!