I Primi dโItalia รจ il primo e unico Festival Nazionale dei Primi Piatti. Pasta, riso, zuppe, gnocchi, polenta, ma anche i prodotti agroalimentari indispensabili per la creazione di un gustoso primo, sono i protagonisti della maratona culinaria piรน appetitosa dโItalia.
Una manifestazione che veste a festa lโintero centro storico di Foligno, promuovendo a tutto tondo la cultura del primo piatto in tavola. Questโanno andrร in scena dal 28 settembre al 1 ottobre 2023. Quattro giorni allโinsegna di degustazioni continuative, lezioni di cucina, dimostrazioni di grandi chef, produzioni alimentari di qualitร , ma anche momenti di spettacolo e di intrattenimento. Un universo di degustazioni continuative e di cultura alimentare, dove tutte le vie portano al gusto.
Le tante ricette di primi piatti saranno servite, con orario no-stop, nelle suggestive taverne barocche trasformate per lโoccasione in Villaggi del Gusto. Non mancheranno chef stellati che proporranno in degustazione un menu di primi piatti in abbinamento a vini prestigiosi, per un percorso gastronomico dโeccezione per il piacere degli occhi e soprattutto del palato. Lโesperienza, lโestro, la genialitร , la sapienza e la capacitร delle Stelle dellโalta cucina a portata di tutti.
Uno spazio formato baby dove i piรน piccoli potranno partecipare ad attivitร ludiche e di animazione per apprendere – tra gioco e didattica – informazioni utili a sviluppare sane abitudini alimentari. Da non perdere anche la mostra mercato con lโesposizione e vendita delle migliori paste artigianali di qualitร e dei prodotti nazionali piรน caratteristici, cosรฌ come la cultura dei cibi poveri di strada, che raccontano le tipicitร delle regioni italiane.
Tra gli appuntamenti piรน curiosi cโรจ La pasta della Nonna, un evento perfetto per i principianti dellโimpasto che, sotto la sapiente guida degli chef APCI, realizzeranno i diversi formati di pasta allโuovo.
A tutto questo si aggiungono i percorsi di cucina e gli eventi speciali come i convegni Menti in pasta: incontro con esperti dellโUniversitร di Perugia per conoscere piรน a fondo uno degli alimenti principali della dieta mediterranea e Sicurezza alimentare e qualitร ; e il concerto Futuro Possibili in collaborazione con Amici della Musica di Foligno & I Primi dโItalia, che sarร seguito da un apericena. Verrร infine assegnato anche lโimportante premio del Festival ai personaggi italiani che si sono distinti nel loro settore.
Immaginiamo, qualche secolo fa, un pastore con le sue pecore e i suoi cani che porta i propri ovini a brucare in qualche pascolo lontano dalla propria casa: รจ il fenomeno della transumanza, le cui radici affondano nel III secolo a.C.
In Italia, la transumanza รจ stata sempre effettuata con regolaritร , anche se in tempi recenti non รจ poi ancora cosรฌ diffusa, per motivi legati a tecnologie e modalitร di allevamento animale innovative: in alcuni casi viene fatta con camion e autotreni su cui vengono trasportati gli animali. La transumanza mediterranea – differente รจ quella alpina legata allโalpeggio in estate e alla custodia in stalle in inverno – รจ il trasferimento delle mandrie e delle greggi, in estate, verso i pascoli in quota e in inverno verso quelli a valle e in pianura, con spostamenti tra territori anche molto distanti tra di loro.
Lo spostamento degli animali, attraverso i tratturi – le vie della transumanza – รจ una ricorrenza antica utile ad avere condizioni climatiche favorevoli e sempre buoni pascoli; i pastori vi portavano le loro greggi, venendo accompagnati dai loro fedeli e operosi cani, che rappresentavano un imprescindibile aiuto per la gestione e la difesa delle pecore. Talvolta gli spostamenti stagionali riguardavano anche i cavalli, come per quelli bradi di Castelluccio di Norcia.
Questa usanza รจ stata praticata, fin dai tempi antichi, nelle regioni dellโappennino centro-meridionale, soprattutto nella parte meridionale di Umbria e Marche, nella maremma tosco-laziale, nellโalto Lazio, in Puglia, Lucania, Campania, Abruzzo e Molise. Tale tecnica pastorale ha innescato importanti e indissolubili conseguenze con scambi sociali, culturali e gastronomici.
Da questo punto di vista i pastori, nei loro percorsi di transumanza, transitavano perlopiรน distanti dai luoghi antropizzati e dovevano cibarsi dove si trovavano e con quello che avevano a disposizione. Infatti si portavano dietro alimenti che rimanessero inalterati nonostante il clima e i lunghi tragitti, al fine di conservare le loro caratteristiche alimentari. Carni secche, formaggi, fiaschetta di vino e gallette venivano portati al seguito mentre scambiavano, con i contadini che incontravano, formaggi freschi e ricotta con uova, pane, farina, vino oppure con sale, pepe, tabacco e fiammiferi. Lo scambio di culture, di prodotti, di usi e costumi, fin da allora nasceva spontaneo tra popolazioni diverse.
Una fonte dโacqua era una sosta obbligata per far bere le greggi e qui i pastori sโincontravano tra di loro o con le genti locali che commerciavano o che esercitavano il baratto. In questi luoghi, costantemente frequentati, potevano nascere, sasso dopo sasso, o un ricovero o un luogo di culto e in seguito un agglomerato abitato.
I piatti della tradizione
Tra gli alimenti che un pastore transumante dellโappennino dellโareale prossimo al confine umbro-laziale-marchigiano-abruzzese e destinato con le sue greggi ai pascoli attorno a Roma poteva portare con sรฉ, come scorta personale di derrate alimentari, erano farina o pasta essiccata, pecorino, guanciale, uova e dopo la scoperta dellโAmerica, il pomodoro.
Da questi pochi elementi nascono dei piatti definiti storici e di culto che hanno origine dalla cucina tipica antica, conosciuti a tutte le latitudini del globo terrestre e che la cittร di Roma ha fatto si che siano divenuti tra i protagonisti della propria tipicitร : Roma li ha fatti conoscere ai viaggiatori di tutto il mondo associandoli, come รจ corretto, a un binomio indissolubile costituito dalla bellezza della Cittร Eterna e dalla bontร degli antichi piatti.
Quindi la pasta cacio e pepe, la gricia, la carbonara e lโamatriciana sono piatti considerati tra i piรน autorevoli e apprezzati ambasciatori di romanitร che ovunque non vengono tradotti nella lingua locale ma sono, a prescindere, riconosciuti e desiderati, riuscendo cosรฌ ad abbattere qualsiasi tipo di barriera e mettere dโaccordo tutti quelli che li hanno potuti apprezzare o solamente agognare di assaggiarli. Ma in tutto questo, i pastori transumanti dellโappennino e delle campagne dellโItalia centrale, sono stati i veri e inconsapevoli protagonisti per aver ispirato tali ricette nate da ingredienti, per loro necessari e che hanno donato unโunicitร culinaria e tipicitร che Roma ha avuto il pregio e la forza di diffondere ai palati di tutto il mondo.
Carbonara
Possiamo dire che la pasta alla gricia รจ la capostipite storica dei condimenti delle altre paste; schematicamente, mettendo in risalto gli ingredienti che compongono il piatto, potremmo cosรฌ riassumere:
pasta, guanciale, pecorino e pepe = Pasta alla Gricia;
meno guanciale = Pasta Cacio e Pepe;
piรน uovo = Pasta alla Carbonara;
piรน pomodoro = Pasta allโAmatriciana.
Tutti e quattro i piatti sono composti da ingredienti molto semplici, ma la loro preparazione รจ talmente delicata e meticolosa nei vari passaggi culinari che richiede molta attenzione.
Ciascuno di questi quattro piatti ci aiuterร a fare un viaggio del gusto a ritroso nel tempo e con la mente potremmo immaginare di diventare un poโ pastori come quelli che preparavano e assaporavano la loro pasta in unโantica ricetta mentre, con le loro greggi, erano destinati ad arrivare a Roma e a portare le loro preziose testimonianze culinarie che sarebbero state destinate a divenire immortali come e insieme alla beltร della Cittร Eterna.
Non solo Roma ma visitare lโappennino umbro e laziale, n0ursino e amatriciano potrebbe essere unโoccasione per scoprire nuove mete e territori e conoscere le comunitร locali con le loro tradizioni secolari. Sicuramente, durante le nostre passeggiate sui sentieri tra un borgo e lโaltro, incontreremo qualcuno che ci intratterrร piacevolmente con racconti e aneddoti sulla transumanza e magari essere accompagnati nella conversazione da un gustoso piatto di pasta preparato con una ricetta antica e un bicchiere di buon vino.
Rimanete sintonizzati su queste pagine, prossimamente vi racconteremo la preparazione originale delle quattro antiche ricette e allora si che ne scopriremo delle belleโฆ vi avviso che saranno banditi aglio, olio, peperoncino, cipolla e ovviamente la panna, altrimenti non parleremo delle antiche e originali ricette ma delle loro, seppur apprezzate, fantasiose e irriverenti varianti. Evviva i pastori! Evviva la tradizione pastorale appenninica e italiana!
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite acqua fredda e lavorate energicamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto piuttosto sostenuto. Ricavate dalla pasta tanti pezzetti e arrotolateli uno a uno fino a ottenere degli spaghetti grossi e irregolari. Cospargeteli di farina e fateli asciugare per qualche ora prima di lessarli. I bigoli devono essere piuttosto duri anche dopo la cottura.
Questi spaghettoni, che si trovano con il nome di pici anche in Toscana, nelle Marche come pincirelli e nel Lazio come tonnarelli, si trovano con nomi diversi e con qualche differenza in tutta lโUmbria. Bigoli รจ il nome eugubino; a Lisciano Niccone, dove vengono preparati con la pasta da pane, il loro nome รจ bringoli. A Terni sono conosciuti con il nome di ciriole (che รจ anche il termine dialettale per le anguillette). A Perugia e a Tavernelle umbricelli, come a Todi (dove perรฒ sono conosciuti anche con il nome di strozzapreti), e umbricelli sono anche a Orvieto. A Baschi e Otricoli, dove sono fatti sempre con la pasta di pane, si chiamano manfricoli. Nello spoletino e nel ternano, con lo stesso impasto, ma a forma di tagliatelle strette e spesse, si preparano gli strnagozzi o strengozzi, detti cosรฌ per la loro somiglianza con le stringhe per le scarpe.
I condimenti per queste paste rustiche, ma gustose, sono semplicissimi. Quelli piรน in voga sono:
Sugo con olio, pomodoro, aglio e prezzemolo (a volte con lโaggiunta, piuttosto recente, di peperoncino piccante)
Sugo di funghi, rosso o in bianco.
Sugo con olio, alici e cipolla.
Sugo semplice di pomodoro.
Sugo con asparagi.
Salsa di tartufo nero.
Nello spoletino, la salsa ai funghi per gli strangozzi veniva preparata con i funghi detti sanguinosi (lactarius deliciosus).
Per gentile concessione di Calzetti โ Mariucci Editore.
Strangozzi, stringozzi, strozzapreti, bringoli, umbricelli, bigoli, umbrichelle, lombrichelli, ciriole, anguillette, manfricoli: se mai vi capitasse di fare un giro nelle osterie umbre, sedendovi in quelle sale dalle rustiche atmosfere e addentrandovi nella lettura dei prelibati menu, vi accorgereste che nella sezione dedicata ai primi piatti campeggiano portate dai nomi evocativi quanto ambigui.
Non รจ facile ricostruire la storia di un piatto dalle antiche origini, soprattutto nel caso in cui regni ancora indisturbata la confusione persino sul nome da attribuirgli, contaminato com’รจ dall’imprecisione propria della lingua parlata e dall’uso consuetudinario di alcuni termini piuttosto che di altri.
Ma andiamo per ordine: stiamo innanzi tutto parlando di un tipo di pasta fresca, rustica in quanto fatta a mano e dunque imprecisa, grossolana, la cui bontร sta proprio nella ruvidezza della sua composizione. Le fonti concordano sulle origini povere di questo piatto, realizzato con acqua e farina di grano tenero. Ciรฒ che fa la differenza รจ perรฒ la forma che assume: ecco dunque che dallo stesso impasto nascono molti tipi di pasta, i cui nomi sono spessi confusi a causa di una somiglianza etimologica.
A Spoleto, ยซErti de stinarello e fini de cortelloยป
Gli stringozzi di Spoletoโ chiamati strangozzi a Terni, manfricoli a Orvieto, anguillette nella zona del lago Trasimeno, umbricelli a Perugia per la loro somiglianza con i lombrichi, o ancora brigoli, lombrichelli o ciriole โ sono degli spaghetti piuttosto tozzi e grossolani, con una circonferenza di 3-4 millimetri e una lunghezza di circa 25 centimetri, arrotolati a mano sulla spianatoia. Come afferma il detto, nel momento in cuiย si stende la sfoglia, non bisogna assottigliarla in maniera eccessiva; si starร attenti allo spessore solo in un secondo momento, quando col coltello la si taglierร nel senso della lunghezza. La cottura degli strangozzi deve avvenire in abbondante acqua, e bisogna star pronti a ripescarli nel momento esatto in cui vengono a galla.Vengono conditi con sughi al ragรน, con tartufo, con parmigiano o con le verdure.ย
Senza dubbio, la preparazione piรน caratteristica รจ quella che tiene alto il nome di Spoleto – โalla spoletinaโ appunto – in cui vengono esaltati dal gusto del pomodoro, del prezzemolo e dal peperoncino piccante.
Ciรฒ che รจ curioso, รจ che gli strangozziย per questa loro assonanza col verbo โstrangolareโ-vengano spesso confusi con gli strozzapreti, altra preparazione ottenuta dallo stesso semplice impasto di acqua e farina.
Sebbene i nomi vengano spesso usati in maniera intercambiabile, gli strozzapreti hanno una formato ben diverso dagli strangozzi (e dai loro omologhi): sono piรน corti e si presentano come delle listarelle disfoglia arrotolate su sรฉ stesse, la cui forma assomiglia alle stringhe delle scarpe, un tempo fatte di tenace cuoio arricciato.
Qualcuno doveva pur finire per strozzarsi
La leggenda vuole che i rivoltosi anticlericali usassero le suddette stringhe per strangolare, ai tempi del dominio dello Stato Pontificio, gli ecclesiastici di passaggio. Non sembra un’ipotesi troppo remota, se consideriamo la continua lotta dei perugini contro l’ingerenza dello Stato Pontificio: episodi come la Guerra del Sale del 1540 o l’acceso anticlericalismo ottocentesco sfociato nelle Stragi di Perugia, ci fanno ben comprendere lo scarso amore della popolazione verso i prelati. Questi ultimi, infatti, oltre a riscuotere i tributi, erano notoriamente dei golosoni, sempre pronti a scroccare pasti alla povera gente.ย
Un’altra interpretazione vuole che gli strozzapreti fossero cosรฌ chiamati perchรฉ le massaie, costrette a dimezzare le porzioni ai loro cari per fare quella dei prelati, augurassero loro di strozzarsi con quello che mangiavano. Una variante รจ quella che vede le donne di casa maledire i preti per aver loro sottratto le uova come tributo, costringendole a fare una pasta โpoveraโ, composta solo di acqua e farina.
Un’ulteriore interpretazione โ e conferma dello spropositato appetito della Curia – ci รจ data dal poeta Giuseppe Gioacchino Belli, maestro del vernacolo romanesco:
Nunpรฒi crede che ppranzo che cciร ffattoย Quelโaccidente de Padron Cammillo. ย Un pranzo, chโรจ impossibbile de dรญllo: ย Ma un pranzo, un pranzo da restacce matto. ย Quello perantro cโha mmessoerziggilloย A ttuttoer rimanente de lo ssciatto, ย ร stato, guarda a mmรฉ, ttanto de piatto ย De strozzapreti cotti corzughillo. ย Ma a ppropositocqui de strozzapreti: ย Io nun pozzo capรญppeccherraggioneย Sโabbi da dรญcche strozzino li preti: ย Quannooggni prete รจ un sscioto de cristiano ย Da iggnottissemagara in un boccone ย ErzorPavoloBbionni sano sano.ย
(G.G. Belli, La Scampaggnata)ย
Sembra dunque che l’eco degli stomaci affamati dei prelati si fosse propagata fino a Roma: il loro appetito era talmente smisurato da superare persino la difficoltร che la particolare forma degli strozzapreti donava all’atto di mangiarli. Altro che strozzarsi: ci vuole ben altro che una zuppiera di strozzapreti per far passare l’appetito ad un religioso!
Oggi, sebbene gli strozzapreti vengano prodotti a livello industriale, la lavorazione attuata con una trafila in bronzo li rende ruvidi come quelli fatti in casa, permettendo il completo assorbimento dei condimenti con cui vengono serviti. Tra le sinuositร del suo profilo, infatti, i sughi si depositano e lรฌ restano, donando al palato una piacevole sensazione di consistenza e corpositร , cosรฌ come sono tutte le paste dal sapore antico.
Lavorate bene la ricotta con i rebbi di una forchetta, unite le uova, lo zucchero, l’archermes, il rum e la cannella. Preparate, con le uova, la farina e un pizzico di sale, una normale sfoglia; ricavatene dei ravioli. Lessateli e conditeli con cannella e zuccheri.ย
ย
I ravioli dolci โ o, come li chiamano in quella cittร , cravioli โ erano in uso a Norcia, dove si servivano in inverno, in particolar modo per Carnevale, a volte come dolce, altre come piatto unico, altre come primo. Si potevano anche friggere; in questo caso si servivano freddi.ย ย
ย
Per gentile concessione di Calzetti โ Mariucci Editoreย
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite acqua fredda e lavorate energicamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto piuttosto sostenuto. Ricavate dalla pasta tanti pezzetti e arrotolateli uno ad uno fino ad ottenere degli spaghetti grossi e irregolari. Cospargeteli di farina e fateli asciugare per qualche ora prima di lessarli. I bigoli devono essere piuttosto duri anche dopo la cottura.
Questi spaghettoni, che si trovano con il nome di pici anche in Toscana, nelle Marche come pincirelli e nel Lazio come tonnarelli, si trovano con nomi diversi e con qualche differenza in tutta lโUmbria. Bigoli รจ il nome eugubino; a Lisciano Niccone, dove vengono preparati con la pasta da pane, il loro nome รจ bringoli. A Terni sono conosciuti con il nome di ciriole (che รจ anche il termine dialettale per le anguillette). A Perugia e a Tavernelle umbricelli, come a Todi (dove perรฒ sono conosciuti anche con il nome di strozzapreti), e umbricelli sono anche a Orvieto. A Baschi e Otricoli, dove sono fatti sempre con la pasta di pane, si chiamano manfricoli. Nello spoletino e nel ternano, con lo stesso impasto ma a forma di tagliatelle strette e spesse, si preparano gli stranagozzi o strengozzi, detti cosรฌ per la loro somiglianza con le stringhe per le scarpe.
I condimenti per queste paste rustiche, ma gustose, sono semplicissimi. Quelli piรน in voga sono:
Sugo con olio, pomodoro, aglio e prezzemolo (a volte con lโaggiunta, piuttosto recente, di peperoncino piccante)
Sugo di funghi, rosso o in bianco.
Sugo con olio, alici e cipolla.
Sugo semplice di pomodoro.
Sugo con asparagi.
Salsa di tartufo nero.
Nello spoletino, la salsa ai funghi per gli strangozzi veniva preparata con i funghi detti sanguinosi (lactarius deliciosus).
Per gentile concessione di Calzetti โ Mariucci Editore