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Ingredienti

  • 100 g di pane casareccio raffermo a persona
  • acqua q.b.
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • un cucchiaio di uvetta o 3 prugne secche a persona

Preparazione

Tagliare il pane a dadini e metterlo in una pentola. Versarvi l’acqua facendo attenzione che superi appena il pane. Salare e far cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti. Non mescolare, ma scuotere la pentola di tanto in tanto; a metร  cottura aggiungere l’uvetta ben lavata o 3 prugne secche a persona. Quando il pane sarร  diventato ben asciutto, condire con un cucchiaio d’olio per ogni piatto.

Vi ricordate quando Samuele Bersani cantava ยซDimmi dellโ€™India. Hai piรน pensato a esportare la piadina romagnola?ยปย Un progetto che รจ rimasto solo nella canzone e non se ne รจ fatto niente.

Invece cโ€™รจ chi ha esportato a Tokio la torta al testo dellโ€™Umbria e ne ha fatto un piatto di alta cucina innovativa. Lo chef Narisawa ha soggiornato in Europa per conoscere il meglio della cucina italiana, francese e tedesca. Ha visto, gustato, apprezzato, imparato e riportato nel suo Paese tanti piatti diversi, che ha trasformato secondo il suo estro e secondo una moda che vuole appagare tutti i sensi.

Dalle foreste vergini giapponesi

Cosรฌ ha introdotto nel suo ristorante minimalista un prodotto raffinato, che miscela antico e moderno, e che si chiama Il Pane della Foresta.ย Questo pane รจ fatto con la farina di grano, con la polvere di castagno e con la composta di castagne giapponesi. Queste sono castagne raccolte in una foresta vergine priva di inquinanti, dove i sapori e i profumi sono espressi al loro massimo. Una novitร  in Giappone.
In tempi remoti ma non troppo, il castagno era chiamato lโ€™Albero del Pane, perchรฉ dai suoi frutti si ricavava una farina nutriente e a buon mercato. Questo accadeva quando la farina di grano era cara e riservata ai ricchi, mentre la farina di castagne era lasciata ai poveri di tuttโ€™Europa. Buona per non morire di fame.
Adesso le parti sono invertite. La farina di grano costa poco, quella di castagne รจ cara, stagionale e chic. Narisawa ha fatto de Il Pane della Foresta uno spettacolo da gustare.

 

Il pane della foresta

 

Primo atto.

Due forme di pasta cruda vengono portate in tavola. Sul posto si aggiungere una dose di lievito naturale e si impasta con le dita. Tutto davanti ai clienti.

Secondo atto.

I clienti osservano il miracolo della crescita della massa farinosa. In pochi minuti il futuro pane raggiunge la lievitazione prevista, quindi va cotto.ย  Dove?

In tavola, naturalmente.

Terzo atto.

Arriva in tavola una pentola di pietra, naturalmente caldissima – 240ยฐ gradi – dentro cui si posano le due forme di pasta lievitata.

In soli 10-12 minuti il pane รจ cotto.

 

Emozionante e nuovo, per i giapponesi.

 

In Umbria si fa una cosa simile dalla notte dei tempi

La prima volta che ho visto preparare questa specialitร , ho immaginato Mr. Neanderthal e signora che, scoperto il fuoco, imparavano a cucinare dentro una bella grotta decorata con i graffiti. Chi vede preparare la torta al testo ne rimane affascinato.
La pasta, giร  lievitata, viene stesa come una pizza e appoggiata su una grande ruota di pietra che si chiama testo, posizionata allโ€™interno del camino davanti al fuoco. Sopra la pasta viene posato un coperchio di ferro e sopra di esso sfrigola la brace arroventata. La torta-pizza cuoce sotto e sopra, mentre il fuoco del camino scalda il tutto. 10-12 minuti – come in Giappone – e la torta รจ pronta. La si taglia e si porta in tavola con accanto salumi e formaggi. Qui, inizia il rito umbro che prevede di aprire con le mani le fette di torta e farcirla con i salumi, come il capocollo, e mangiarla con le mani.
Come si usa dire adesso, ci si riappropria del cibo che si mangia.ย  Lo si manipola, si sente la consistenza e il profumo. Una bella esperienza.
Al supermercato si trova la miscela di farina lievitata per torta al testo, che in pochi minuti permette di portare in tavola una merenda sfiziosa. Dimenticavo, per cuocere in casa la torta serve una padella di ghisa piatta e spessa, che si trova ovunque. In Umbria naturalmente.

Uno dei protagonisti di Expo 2015 รจ stato il Pane di Strettura, prodotto caratteristico dellโ€™Umbria insieme ai tartufi, allo zafferano di Cascia, al farro di Monteleone di Spoleto e alla patata rossa di Colfiorito. In questa mescolanza di culture, tradizioni e abilitร  artigianali che prende il nome di Expo, lโ€™Umbria ha voluto farsi rappresentare anche da un prodotto inflazionato quanto genuino: il pane.

Ma perchรฉ proprio da quello di Strettura?

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Locus amoenus e i lavori di una volta

Strettura, diversamente da ciรฒ che suggerisce il nome, รจ una bella valle situata a circa 13 km da Spoleto, la cui ampiezza permette la coltivazione di antiche qualitร  di cereali ormai accantonate dalla grande produzione industriale. Le spighe dorate tappezzano i dolci declivi, i quali sembrano suggerire la forma tondeggiante che assumerร  il prodotto finito e, prima ancora, la soave consistenza della pasta unita alla leggerezza della lievitazione.

Sembra unโ€™oasi, Strettura. Le acque sorgive che sgorgano dalle rocce appenniniche la rendono un luogo ameno, in cui passeggiare; Spoleto รจ vicina, ma abbastanza lontana da lasciare questo paesino nella tranquillitร  propria dei luoghi antichi e dalle tradizioni genuine. Sembra di sentire nellโ€™aria il profumo del pane appena cotto, emblema di quanto cโ€™รจ di piรน buono e familiare nelle cose del mondo.

Tempi che cambiano

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Eppure le abitudini degli italiani sono cambiate: il consumo di pane, rispetto al passato, sembra diminuito. Secondo la Coldiretti, nel 2016 ogni persona ha mediamente consumato 85 grammi di pane al giorno, contro i 1100 degli anni dellโ€™Unitร  dโ€™Italia.

Un cambiamento testimoniato anche dagli innumerevoli modi di dire che hanno a che fare con la bontร  del pane e con la sua essenziale presenza sulle tavole โ€“ยซsei buono come il paneยป, ยซvendere come il paneยป, ยซnon cโ€™รจ cibo da re piรน gustoso del paneยป, etc. Detti che un tempo avevano la propria ragion dโ€™essere nella difficoltร  a reperire alimenti altrettanto nutrienti e spendibili, ma che oggi sembrano ormai gusci, svuotati di qualsiasi appiglio alla realtร .

รˆ vero che mangiamo meno pane, ma quando lo facciamo desideriamo provare unโ€™esperienza unica, elevata rispetto alla piattezza delle produzioni industriali. Oggi il consumatore sceglie prodotti a base di cereali alternativi al frumento โ€“kamut e farro, anche per via delle intolleranze alimentari sempre piรน evidenti -, ma sceglie anche di acquistare prodotti a chilometro zero e ad alto valore nutrizionale, che possano in qualche modo innalzare la qualitร  della sua esperienza culinaria.

Piรน qualitร  e meno quantitร , dunque, insieme alla volontร  di consumare anche prodotti che siano il frutto dellโ€™amore e del rispetto per la terra, e delle persone che li perpetrano.

Il pane di Strettura รจ lโ€™emblema di queste mutate abitudini alimentari. Si pone altresรฌ come anello di congiunzione tra passato e presente, unendo una filiera produttiva appartenente al passato con il moderno consumatore, piรน consapevole e attento.

ยซTu proverai sรฌ come sa di sale / lo pane altruiยป D. Alighieri, Paradiso โ€“ canto XVII

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รˆ vero, il pane di questo paesino dellโ€™entroterra umbro รจ merce rara: le colture sono limitate, peculiari di quelle terre che lambiscono quel versante appenninico; lโ€™acqua utilizzata รจ solo quella delle sorgenti, con quelle esatte proprietร  chimico-fisiche.

Il pane stesso non รจ adatto alla grande distribuzione, legato comโ€™รจ ad una lavorazione lenta e artigianale. รˆ infatti composto di farina di grano tenero, sapientemente unita al lievito della panificazione precedente e allโ€™acqua di sorgente appena salata: il pane di Strettura รจ infatti un pane sciapo, come lo sono notoriamente altri suoi parenti umbri, toscani e marchigiani.

Questa pagnotta, segnata con una croce al centro, riposa tutta la notte; il giorno dopo, lโ€™impasto viene rinfrescato con lโ€™aggiunta di altra acqua tiepida e farina. Segue una lavorazione rigorosamente manuale, che ha lo scopo di rendere lโ€™impasto liscio, omogeneo e con una consistenza โ€œgiustaโ€ che solo i fornai di Strettura sanno riconoscere.

Ancora alcune ore di lievitazione e finalmente si puรฒ procedere alla cottura, fatta esclusivamente in un forno di mattoni alimentato da fascine della macchia mediterranea: esse donano al filone acciaccato il caratteristico aroma che, insieme alla crosta non troppo spessa e alla mollica compatta, lo rendono il perfetto accompagnamento a salumi, formaggi, verdure e piatti brodosi.