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Un metodo senza dubbio primordiale, capace di sfruttare anche lโ€™ultima briciola del prezioso fuoco: oggi molti chef stanno rivalutando la cottura sotto la cenere, lenta e da assaporare anche per chi ha la fortuna di avere un bel caminetto in casa.

Torta al testo. Foto by PreTesto

La torta al testo

La cottura tradizionale della torta al testo, in particolare nella parte della regione a sud di Todi, si fa sotto la brace. Se qualcuno volesse sperimentare la versione sotto lu focu, basterร  stendere lโ€™impasto sul focolare preriscaldato con le braci e poi spazzato; dopo qualche minuto il disco andrร  girato e ricoperto di cenere e carboni ardenti fino a che non assumerร  la caratteristica colorazione bruna. Da provare anche la versione con i ciccioli: questi piccoli residui di carne e grasso diventeranno delle pepite croccanti e succulente.

Patata Rossa di Colfiorito

Le patate al cartoccio sono una delle preparazioni piรน diffuse da cuocere sotto la cenere, ma noi vi proponiamo quelle Rosse di Colfiorito, dalla polpa piuttosto compatta e con caratteristiche gustative uniche, dovute ai terreni in cui crescono. Dovranno restare unโ€™ora abbondante sotto la cenere, proprio perchรฉ la caratteristica polpa determina una certa tenuta in fase di cottura. Per capire se sono pronte, bucarle con uno stecchino senza aprire il cartoccio: dovranno risultare morbide. Se non le amate al naturale, prima di avvolgerle nella carta stagnola potete scavarle e riempirle con formaggio โ€“ un buon pecorino di Norcia o una caciotta โ€“ altre verdure o salsicce.

 

Patata Rossa

Patata Rossa di Colfiorito. Foto by Officine Creative Italiane

Cipolla di Cannara

Che sia la rossa, la dorata o la borettana, la varietร  nostrana di cipolla risulterร  proverbialmente delicata e digeribile. Cotta sotto la cenere sprigionerร  una fragranza inconfondibile, specie se tagliata a metร  e condita con un poโ€™ di olio dโ€™oliva e origano. Si possono mettere nel cartoccio anche intere, persino insieme alle patate, affinchรฉ si insaporiscano meglio. Per verificarne la cottura, procedere come per le patate.

Salsicce e mazzafegati

Se tagliate a pezzetti, le salsicce cuoceranno in un battibaleno: in una quindicina di minuti sarete seduti al tavolo a gustarle. A palati piรน tenaci consigliamo la versione salata dei mazzafegati, arricchiti con fegato, cuore, polmone, cotenna e carni avanzate dalle altre lavorazioni. Si tratta di un Presidio Slow Food dellโ€™Alta Valle del Tevere ma, come accennato, solo per stomaci forti.

 

Salsicce di Norcia

Salsicce di Norcia. Foto by Officine Creative Italiane

Agnello

Se avete molto tempo e pazienza, anche un cosciotto dโ€™agnello, aromatizzato con alloro e rosmarino, puรฒ prestarsi alla cottura sotto la cenere. Si consiglia di tenere perรฒ il fuoco acceso in modo da rinsaldare la cottura con delle braci sempre calde.

Carpa o altri pesci di fiume

รˆ vero, qualsiasi pesce dโ€™acqua dolce puรฒ essere cotto in questa maniera, ma la preparazione piรน tipica รจ senza dubbio quella della regina in porchetta, la carpa insaporita con un battuto di lardo di maiale, salvia, rosmarino, finocchietto, sale e pepe. Una volta legata con uno spago, invece di cuocerla alla brace, si puรฒ provare a farla al cartoccio.

Olive

Non sarร  cosรฌ difficile, in una regione tappezzata di olivi, reperire alcune olive fresche e crude, meglio se piuttosto grosse. Una volta oleato il cartoccio, basta chiuderlo e attendere una mezzโ€™oretta: il risultato รจ assicurato.

INGREDIENTI:
  • 300 g di pane raffermo
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di zucchero
  • 2 uova
  • Farina q.b.
  • Olio extravergine dโ€™oliva per friggere
  • Zucchero per spolverizzare le frittelle

 

PREPARAZIONE:

Lavorate il pancotto con lo zucchero e le uova; unite la farina in quantitร  sufficiente a ottenere un composto nรฉ troppo molle nรฉ troppo duro. Versate in una padella per fritti abbondante olio dโ€™oliva e, quando sarร  ben caldo, gettatevi alcune cucchiaiate del composto. Lasciate rapprendere e dorare le frittelle; estrale e scolarle passandole poi su una carta che ne assorba lโ€™olio in eccesso. Spolverizzarle con lo zucchero.

 

Queste frittelle erano tipiche delle colline di Panicale nel periodo della raccolta delle olive. Venivano sempre e solamente fritte nellโ€™olio estratto dalle olive appena raccolte e avevano un significato che, se non proprio propiziatorio, era senzโ€™altro di festa. รˆ lโ€™unico dolce umbro per la cui frittura si usava olio dโ€™oliva anche nella ricetta originale.

 

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 1 Kg di olive nere
  • 2 spicchi d’aglio
  • scorza (solo la parte arancione) di mezza arancia non trattata
  • ยฝ bicchiere di olio extravergine di oliva
  • Sale

 

PREPARAZIONE:

Mettete le olive nere a essiccare in un sacchettino di stoffa, e appendetelo vicino ad una fonte di calore (un tempo si metteva vicino al fuoco del camino). Tenetelo cosรฌ per almeno 8 giorni, quindi ponete le olive in una terrina e versatevi sopra acqua bollente. Lasciatele cosรฌ per un paio dโ€™ore, quindi scolatele e asciugatele. Condite con aglio e buccia dโ€™arancia tritati, olio e sale. Mescolate bene e riponete in un vasetto di vetro. Si possono conservare anche per un mese.

 

Questa preparazione รจ diffusa in tutta lโ€™Umbria.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore