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«Prendete un pugno di noci mondate, un pugno di acini di uva cotta, un pugno di formaggio pecorino tagliato a piccoli dadi, un pizzico dello stesso formaggio grattato, un pizzico di pepe, un po’ di sale, cinque o sei chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino rosso, strutto e olio quanto basta,e formate del tutto un insieme che lascerete riposare per circa dieci ore.Unitevi un chilo e mezzo di pasta del pane, formando un composto che dividerete in tre parti a guisa di pagnotte separate. Su queste praticherete un profondo taglio in croce. Quando il composto sarà lievitato, lo cuocerete nel forno in muratura; questo pan nociato deve essere ben cotto».

Uno spuntino per contadini

Così l’Annuario della città di Todi, datato 1927, riporta il procedimento per la preparazione del pan nociato, un pane arricchito di gustose noci –  a volte anche di uvetta – che le genti di quei luoghi erano solite consumare nel periodo autunnale, soprattutto durante i lavori nei campi. Essendo il pane – così come le noci e l’uvetta essiccata – estremamente energetico e corroborante, non sorprende che la saggezza contadina l’avesse eletto a spuntino prediletto di coloro che, durante le fredde giornate di novembre, si affannavano lungo i crinali erbosi per la raccolta delle olive. Le piccole dimensioni del pan nociato, infatti,erano perfette per mettere qualcosa sotto i denti senza appesantirsi.

Una versione sublimata

Sebbene esistano diverse versioni, sia dolci sia salate, la ricetta originale è quella tuderte, che trae beneficio non solo dalla morbidezza dello strutto, ma anche dal contrasto dolce-salato dell’uvetta abbinata al pecorino. Sembra che questa preparazione fosse già stata codificata in un trattato del 1500, ma fin nel mondo classico erano diffuse preparazioni similari. Il patriarca di Gerusalemme Sofrone (siamo nel VI secolo), parla infatti di un pane al formaggio per bambini, senza contare le innumerevoli preparazioni diffuse nell’antica Roma e poi raffinate nel corso dei secoli successivi.

Antipasti letterari

È indubbio, poi, che il pan nociato – o pan caciato che dir si voglia – sia una vera e propria prelibatezza, servita ancora oggi sulle tavole umbre come antipasto. Una delizia che da Todi si è diffusa in tutta la regione, tanto da meritarsi un posto d’onore nella poesia Novembre di Guido Discepoli, con tenuta nel Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, curato da Oreste Grifoni – purtroppo,oggi, fuori catalogo.

Protettore degli albergatori, dei cavalieri e della fanteria, ma anche dei mendicanti, dei sinistrati dei forestieri, dei sarti e dei vendemmiatori: la figura di San Martino, al secolo Martino di Tours, ricorre nella tradizione religiosa e popolare in modi diversi e inaspettati, tutti legati alla sua travagliata storia biografica.

Perdendosi tra i magnifici affreschi della Basilica Inferiore di Assisi, vale la pena soffermarsi su quelli della Capella di San Martino, che rappresentano dieci episodi della vita del santo di Tours. Databili tra il 1312 e il 1318, furono commissionati dal cardinale Gentile Partino da Montefiore, rappresentato in ginocchio sopra l’arco d’ingresso a testimonianza di chi fosse la mano committente di tale magnifico ciclo. Seppure non firmati, lo stile e alcuni riscontri documentari li vorrebbero attribuiti a Simone Martini, vero e proprio maestro della cosiddetta Scuola senese.

 

Capella di San Martino

Un mantello da spartire

Tra i dieci episodi non poteva certo mancare quello del taglio del mantello, usato per vestire un mendicante durante una notte fredda e tempestosa. Martino – così chiamato dal padre, tribuno militare, in onore del dio Marte – era infatti un soldato romano addetto, come tutte gli appartenenti alle truppe non combattenti, al mantenimento dell’ordine pubblico, alla protezione della posta imperiale, al trasferimento dei prigionieri e alla sicurezza dei personaggi importanti. Durante una ronda, s’imbatté in un mendicante quasi nudo e, impietosito, tagliò un pezzo del suo candido mantello da soldato affinché l’uomo potesse in parte contrastare i morsi del freddo. La notte successiva, sognò Gesù che riferiva agli angeli che Martino, seppure pagano, l’aveva vestito; la mattina seguente il famigerato mantello era di nuovo integro.

 

San Martino divide il mantello con il povero, Cappella di San Martino, Basilica Inferiore di Assisi

Tre giorni e un pochino

Questo è forse l’episodio più famoso della vita del santo, o almeno quello che, nel sentire popolare dell’Umbria, trova una consonanza con i festeggiamenti che animano diversi luoghi della regione. Per Fabro, per esempio, si tratta di una festa patronale che culmina con una gara podistica di 11 km (numero evidentemente non casuale), chiamata Maratonina di San Martino. Ma il culto è legato più che mai alla cosiddetta Estate di San Martino, che dura tre giorni e un pochino: dopo i primi freddi, infatti, sembra sempre tornare il bel tempo, assieme a un relativo tepore. Secondo altre versioni agiografiche, Martino avrebbe donato a un mendicante anche l’altra metà del mantello, provocando una schiarita del cielo e la venuta di una temperatura mite simile a quella estiva. Il fenomeno sembra confermato dalle mappe climatiche[1], che, dal 1948 al 2010, registrano ogni anno un’espansione del vortice dell’alta pressione delle Azzorre sull’Europa occidentale, proprio intorno all’11 novembre, giorno dedicato a San Martino – si noti che non si festeggia la ricorrenza della morte, ma della tumulazione, avvenuta nella natia Tours.

 

Castagne e vino

Il ribollir de’ tini

Tuttavia, a legare San Martino a quel tepore utile a superare i primi freddi è anche l’abitudine di associarlo alla maturazione del vino novello, evento che costituisce l’occasione perfetta per brindare e per fare una bella scorpacciata di castagne. Quale momento migliore per scaldarsi e stare in compagnia? Proprio nel paese di San Martino in Colle, dall’emblematico nome, si festeggia questo fine settimana (e il prossimo) con castagne e vino. Si tratta di una forma di celebrazione molto in voga nel popolar sentire, riportata persino da Giosuè Carducci nel componimento San Martino:

 

«ma per le vie del borgo

dal ribollir de’ tini

va l’aspro odor de i vini

l’anime a rallegrar[2]»

 

E allora, perché sottrarsi alla possibilità di assaggiare non solo il rinomato vino, ma anche le castagne umbre, la cui varietà è magistralmente preservata dal Consorzio dei Produttori della Castagna umbra? Si va dal Marrone della Vallocchia (e dalla sua variante gentile, entrambe coltivate nel comune di Spoleto) a quello di Manciano (Trevi), passando per quello di Pompagnano, Montebibico e Casteldelmonti (Spoleto), senza dimenticare l’emblematico Marrone di San Martino, capace di racchiudere tutta l’essenza di questi miti giorni di festa.

 


[1] cfr. https://www.3bmeteo.com/giornale-meteo/estate-di-san-martino–scienza-o-mito–55087

[2] G. Carducci, San Martino, in Rime Nuove, 1883.