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INGREDIENTI

  • 1 kg di farina
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di uva secca
  • ¼ di latte
  • 1 limone non trattato
  • 200 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di semi d’anice
  • 50 g di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

 

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida; mescolate alla farina un pizzico di sale e versatela a fontana sulla spianatoia. Ponete al centro della fontana il lievito sciolto e cominciate a impastare, aggiungendo acqua leggermente tiepida. Dovrete ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Ponete in un recipiente capace, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Mescolatevi tutti gli altri ingredienti, formate tante ciambelle, ponetele ben distanziate su una placca da forno unta e lasciate lievitare per ancora 2-3 ore. Ponete in forno a 180° C e fate cuocere gli zuccherini, che servirete quando si saranno raffreddati. Ben chiusi, si conservano anche per parecchi giorni.

 

Gli zuccherini erano il dolce natalizio della zona di Bettona. Si preparavano in tutte le famiglie e venivano posti a lievitare sugli assi di legno del pane. La lievitazione era lunga, complessa e, qualche volta, soggetta a imprevisti, perché le vecchie case di campagna erano prive di riscaldamento e piene di spifferi. Fino ai primi anni Sessanta venivano chiamati con un nome dialettale, cioè torquietti, ma poi è prevalso il nome di zuccherini, usato dai pochi che si vantavano di usare correttamente la lingua italiana. Nella versione più moderna si usa il lievito in polvere e si aggiunge un uovo. In alcune famiglie, invece di mettere semi d’anice, aggiungevano un po’ dell’acqua in cui li avevano fatti bollire. 

 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

INGREDIENTI:
  • 1 filone di pane raffermo
  • 400 g di mele
  • 50 g di uva secca
  • 50 g di cacao amaro
  • Farina q.b.
  • 1 scorza grattugiata di limone (solo la parte gialla)
  • 1 bicchierino di Mistrà
  • 1 cartina di lievito per dolci (dose da 1 kg)
  • olio per ungere la tortiera

 

 

PREPARAZIONE

Fate cuocere in acqua il filone di pane fatto a grossi pezzi, scolatelo e passatelo al passatutto. Mescolatelo con le mele tagliate a fettine sottili, l’uvetta, il cacao, la scorza di limone, Mistrà e farina in quantità sufficiente a ottenere un impasto di media consistenza; quindi unite il lievito in polvere. Ungete una tortiera, versatevi il composto in uno strato alto un paio di centimetri. Infornate e fate cuocere a 180° C per 40 minuti circa.

 

Questo dolce si consumava per la vigilia dei Morti a Foligno. Qualcuno lo chiama fregnaccia, ma con tale nome si definisce anche una torta di farina di granoturco e frutta secca.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore.

INGREDIENTI:
  • 500 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 120 g di strutto
  • 3  uova
  • 50 g di alchermes
  • 1 scorzetta di buccia d’arancia non trattata (solo la parte arancione) grattuggiata
  • poco latte
  • burro per ungere la tortiera
  • confettini colorati
  • 1 cartina di lievito per dolci, dose da ½ Kg
  • burro per ungere lo stampo. 

  

PREPARAZIONE

Lavorate assieme la farina, lo zucchero, lo strutto 2 uova e un tuorlo, l’archemes, la buccia d’arancia ed un po’ di latte, unite al lievito e versate in uno stampo unto di burro, lasciando da parte un po’ di impasto e dando la forma di  un torcolo. Ricavate dalla pasta rimasta due bastoncini e disponeteli a forma di croce attraverso il buco della ciaramicola. Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 40 minuti. Togliete dal fuoco, ponete sulla superficie della ciaramicola la chiara dell’uovo rimasta montata, spolverizzate con i confettini ed infornate a fuoco caldo, ma spento, perché la chiara si rapprenda.

 

La ciaramicola con l’alchermes era il dolce tipico di Pasqua nel perugino e si usava prepararne in abbondanza per farne dono agli amici. 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editori

Da simbolo di martirio a quello di matrimonio: la curiosa storia del Torcolo di San Costanzo.

Di torture, come di morti e di passio, l’agiografia cristiana è piena. Studiando i primi secoli di vita del culto, tuttavia, è più facile imbattersi nei cosiddetti martirologi storici, ovvero in quei calendari, diffusi fin dal II secolo, in cui venivano riportati i nomi dei santi e il luogo della loro morte. In seguito, a queste liste fu aggiunta la vita – del martire o del confessore – e una descrizione del decesso: il documento senza dubbio più famoso è il Martirologio Geronimiano, così chiamato per l’inesatta attribuzione a San Girolamo.

dolci tipici umbr

Qui e in copertina: torcolo di San Costanzo, foto di Sandri dal 1860

Gli Antonini e gli anti-imperiali

È già in questo vetusto documento, compilato a Roma nel IV secolo, che appare il nome di San Costanzo, uno dei tre patroni della città di Perugia insieme a San Lorenzo e Sant’Ercolano, tradizionalmente festeggiato il 29 gennaio – e per questo soprannominato il santo della gran freddura, a indicare le basse temperature del periodo.
Siamo al tempo dell’impero di Marco Antonio: sebbene gli Antonini non siano passati alla storia per la loro sete di persecuzione, le fonti storiche danno testimonianza di un periodo piuttosto travagliato, in cui tutte le carestie, le invasioni e le epidemie venivano imputate agli adepti del nuovo culto. È vero, non fu emanato un vero e proprio editto contro i Cristiani, ma si usò a guisa di legge un rescritto imperiale del 176 che minacciava l’esilio della nobiltà romana e la condanna a morte dei plebei che avessero insistito nel diffondere religioni altre rispetto a quella ufficiale. Studiosi posteriori come Voltaire, affermano invece che i primi Cristiani furono perseguitati per il loro atteggiamento anti-imperiale, responsabile di un clima civile piuttosto teso. Per crimini politici, insomma.
In qualsiasi modo la si metta, è indubbio: i martiri ci furono eccome ma, senza dubbio, l’atteggiamento eroico di tali figure, dando esempio al popolino, ebbe un effetto pressoché contrario a quello desiderato.

Il Santo che ammicca

È il caso di Costanzo, primo vescovo e protettore della città. Il console Lucio lo fece immergere in un paiolo d’acqua bollente, dal quale il futuro santo uscì praticamente illeso; dopo essere stato condotto in prigione, riuscì a scappare convertendo i custodi. Arrestato di nuovo presso la casa di un certo Anastasio, fu condannato alla decapitazione, pena che venne comminata intorno al 170 a Foligno, in una località conosciuta come Il Trivio. Sembra che in questa zona – chiamata Campagna di San Costanzo – vi fosse persino una chiesa a lui dedicata, demolita nel 1527.

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Chiesa di San Costanzo, foto di Diocesi Perugia

Dopo il martirio, le spoglie di Costanzo furono traslate in un luogo detto Areola, fuori da Porta San Pietro a Perugia, e lì trovarono sepoltura: sarà proprio in quella zona defilata che sorgerà la Basilica a lui intitolata (consacrata nel 1205).
È in quello stesso edificio che le ragazze nubili, ogni 29 gennaio, interrogano l’immagine del santo:
«San Gostanzo da l’occhio adorno, famme l’occhiolino sinnò ‘n ci artorno!»
(Trad. «San Costanzo dagli occhi belli, fammi l’occhiolino altrimenti non torno più!»)
Sembra infatti che, per particolari giochi di rifrazione, il Santo ammicchi alle fanciulle destinate al matrimonio. Ma solo a quelle nubili e vergini; a tutte le altre spetta un premio di consolazione, donato necessariamente dai fidanzati: il Torcolo di San Costanzo.

Forme che parlano

La forma di questo ciambellone, arricchito di gustosi quanto rari ingredienti – cedro candito, uvetta, pinoli, semi di anice – ricorda in effetti un anello nuziale; ma altre interpretazioni la vogliono ora rappresentazione della corona di fiori apposta sul corpo ricomposto di Costanzo, ora collana di pietre preziose sfilatasi durante la decapitazione. Per alcuni, la forma di ciambella ne avrebbe solo agevolato il trasporto durante le fiere e i mercati: si potevano infilare diversi torcoli lungo dei semplici pali. E forse non è un caso che San Costanzo, nell’iconografia ufficiale, sia rappresentato proprio con un bastone. Un’ulteriore interpretazione, senza dubbio più macabra e triviale, assimila invece il foro al collo reciso del santo, mentre le cinque incisioni sulla superficie, che ne rivelano la preziosa composizione, richiamano le cinque porte della città.
Cinque sono anche i doni arrecati, ogni anno, dalle autorità civili. Simboli di concordia, la corona di alloro della Polizia Municipale, il cero del Sindaco, l’incenso del Consiglio Pastorale Parrocchiale, il vin santo e il torcolo fatto dagli artigiani, vengono offerti prima della tradizionale luminaria all’interno della Basilica. Seguono la Grande Fiera in Borgo XX Giugno e, naturalmente, la degustazione del prelibato torcolo.

La luminaria, foto di Umbria24

La ricetta (di Rita Boini)

INGREDIENTI:

500 g di farina

125 g di zucchero

100 g di olio

75 g di cedro candito fatto a pezzetti

125 g di uvetta

50 g di pinoli

12 g di semi d’anice

30 g di lievito di birra

Un pizzico di sale

 

PREPARAZIONE:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, ponete all’interno della fontana il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, impastate tutta la farina con acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere un impasto dalla consistenza del pane e ponetelo in una terrina capace. Coprite con un panno pulito e tenetelo in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, almeno fino a quando il volume dell’impasto non sarà raddoppiato. Versatelo quindi sulla spianatoia e unite gli altri ingredienti. Lavorate bene e dategli la forma di una ciambella, che porrete in una teglia unta. Fate lievitare per due-tre ore, quindi informate a 180° e lasciate cuocere per 40-45 minuti.

Il torcolo di San Costanzo veniva consumato a Perugia il 29 gennaio, giorno del santo, che è uno dei tre patroni della città. A volte si preparava in casa, ma più spesso si acquistava dai fornai, poiché questo è un tipico dolce da forno. Negli anni Cinquanta-Sessanta uno dei forni più rinomati era quello di Fusaro, che tra l’altro si trovava in corso Cavour, non lontano dalla chiesa di San Costanzo. Le ragazze perugine, in particolare, ne regalavano uno al fidanzato. L’usanza del torcolo di San Costanzo è tuttora sentita in città e, anche ora che si trova in commercio tutto l’anno, il 29 gennaio forni e pasticcerie si riempiono di torcoli. A Pianello, il 3 febbraio, giorno di San Biagio, patrono del paese, si prepara il torcolo di San Biagio, che è simile. Il torcolo di San Giuseppe, che viene consumato a Montone il giorno del santo, differisce dai primi due solo per la mancanza di semi d’anice e per il fatto che non viene consumato per la festa del patrono, che in quella cittadina è San Gregorio Magno.

 


Fonti:

www.stradadeivinicantico.com

www.turismo.comune.perugia.it

www.santiebeati.it

  1. Trotta, Diario (gastronomico) umbro, Perugia, Aguaplano, 2011.

Voltaire, Dizionario filosofico, 1764, in https://www.scribd.com/doc/98861647/Voltaire-Dizionario-Filosofico-Integrale