Home / Posts Tagged "dialetto"

Non è la prima (e, scommettiamo, neanche l’ultima) avventura in vernacolo perugino per Ida Trotta, autrice di altri cinque libri al sapore di cucina umbra.

Una passione, quella dell’autrice, che in passato l’ha vista vincere due concorsi con ricette da lei inventate, nonché sedersi in cattedra alla Scuola di torte di Pasqua di Mantignana. Perché Ida considera il cibo come un bene collettivo e il ben mangiare come espressione di educazione e rispetto: tutti elementi che non possono esistere senza una conclamata eccellenza di base. La cucina umbra – con la sua rustica nobiltà e così ospitale, calda e distesa (per parafrasare l’autrice) – ha ampiamente dimostrato come la sua eccellenza derivi da sapori semplici e genuini; si tratta della stessa semplicità che oggi gli chef stellati vanno cercando per differenza – togliendo ciò elementi agli elaborati piatti del passato – e che l’Umbria, invece, presenta nella sua tradizione culinaria fin da tempi remoti.

Operazione testimoniata anche da Ida, che ricorda la ricchezza dei profumi e dei sapori esperiti durante l’infanzia passata a casa dei nonni. La personalizzazione continua poi con le ricette, ma non si pensi che Perugia a Tavola sia un semplice ricettario: ogni creazione appartenente alla tradizione perugina è corredata di una presentazione in versi – rigorosamente in dialetto, con tutte le difficoltà del caso – e da curiosità, in cui si compiono incursioni nell’etimologia e negli usi e costumi. Ida è anche l’artefice delle illustrazioni poste a intercalare le sezioni in cui si divide la prima parte del libro – antipasti, pane e torte salate, primi piatti, zuppe, minestre e legumi, secondi piatti, contorni, frittate, salumi, dolci.

Ma la particolarità del libro non termina qui. In calce a questo ricettario sui generis, vi sono i Minima culinaria, dei componimenti in versi in vernacolo perugino approvati dell’Accademia del Donca: il donca è, emblematicamente, la particolare inflessione diffusa nella zona di Perugia che identifica, per estensione, il dialetto stesso. La sezione è curata da Sandro Allegrini, che ha firmato anche la prefazione.  

A chiudere il volume, infine, un’appendice più turistica: l’autrice ha infatti selezionato una serie di luoghi dua se magna bene (dove si mangia bene), ossia ristoranti selezionati per il loro modo di riproporre quelle stesse ricette della tradizione di cui si parla nel volume, nonché per la loro capacità di divulgazione e promozione del territorio.

Insomma, un’opera unica nel suo genere quella di Ida Trotta, vera e propria ambasciatrice della tradizione culinaria e vernacolare umbra.


Perugia a tavola – Tradizione, identità, cultura

Di Ida Trotta

Morlacchi Editore

Perugia 2017

369 pagine

Strangozzi, stringozzi, strozzapreti, bringoli, umbricelli, bigoli, umbrichelle, lombrichelli, ciriole, anguillette, manfricoli: se mai vi capitasse di fare un giro nelle osterie umbre, sedendovi in quelle sale dalle rustiche atmosfere e addentrandovi nella lettura dei prelibati menu, vi accorgereste che nella sezione dedicata ai primi piatti campeggiano portate dai nomi evocativi quanto ambigui.

Foto via

Farina e acqua

Non è facile ricostruire la storia di un piatto dalle antiche origini, soprattutto nel caso in cui regni ancora indisturbata la confusione persino sul nome da attribuirgli, contaminato com’è dall’imprecisione propria della lingua parlata e dall’uso consuetudinario di alcuni termini piuttosto che di altri.

Ma andiamo per ordine: stiamo innanzi tutto parlando di un tipo di pasta fresca, rustica in quanto fatta a mano e dunque imprecisa, grossolana, la cui bontà sta proprio nella ruvidezza della sua composizione. Le fonti concordano sulle origini povere di questo piatto, realizzato con acqua e farina di grano tenero. Ciò che fa la differenza è però la forma che assume: ecco dunque che dallo stesso impasto nascono molti tipi di pasta, i cui nomi sono spessi confusi a causa di una somiglianza etimologica.

A Spoleto, «Erti de stinarello e fini de cortello»

Foto via

Gli stringozzi di Spoleto– chiamati strangozzi a Terni, manfricoli a Orvieto, anguillette nella zona del lago Trasimeno, umbricelli a Perugia per la loro somiglianza con i lombrichi, o ancora brigoli, lombrichelli o ciriole – sono degli spaghetti piuttosto tozzi e grossolani, con una circonferenza di 3-4 millimetri e una lunghezza di circa 25 centimetri, arrotolati a mano sulla spianatoia. Come afferma il detto, nel momento in cui si stende la sfoglia, non bisogna assottigliarla in maniera eccessiva; si starà attenti allo spessore solo in un secondo momento, quando col coltello la si taglierà nel senso della lunghezza.
La cottura degli strangozzi deve avvenire in abbondante acqua, e bisogna star pronti a ripescarli nel momento esatto in cui vengono a galla.Vengono conditi con sughi al ragù, con tartufo, con parmigiano o con le verdure
Senza dubbio, la preparazione più caratteristica è quella che tiene alto il nome di Spoleto – “alla spoletina” appunto – in cui vengono esaltati dal gusto del pomodoro, del prezzemolo e dal peperoncino piccante.

Una bagarre linguistica

Foto via

Ciò che è curioso, è che gli strangozzi per questa loro assonanza col verbo “strangolare”-vengano spesso confusi con gli strozzapreti, altra preparazione ottenuta dallo stesso semplice impasto di acqua e farina.

Sebbene i nomi vengano spesso usati in maniera intercambiabile, gli strozzapreti hanno una formato ben diverso dagli strangozzi (e dai loro omologhi): sono più corti e si presentano come delle listarelle di sfoglia arrotolate su sé stesse, la cui forma assomiglia alle stringhe delle scarpe, un tempo fatte di tenace cuoio arricciato.

Qualcuno doveva pur finire per strozzarsi

La leggenda vuole che i rivoltosi anticlericali usassero le suddette stringhe per strangolare, ai tempi del dominio dello Stato Pontificio, gli ecclesiastici di passaggio. Non sembra un’ipotesi troppo remota, se consideriamo la continua lotta dei perugini contro l’ingerenza dello Stato Pontificio: episodi come la Guerra del Sale del 1540 o l’acceso anticlericalismo ottocentesco sfociato nelle Stragi di Perugia, ci fanno ben comprendere lo scarso amore della popolazione verso i prelati. Questi ultimi, infatti, oltre a riscuotere i tributi, erano notoriamente dei golosoni, sempre pronti a scroccare pasti alla povera gente. 

Foto via

Un’altra interpretazione vuole che gli strozzapreti fossero così chiamati perché le massaie, costrette a dimezzare le porzioni ai loro cari per fare quella dei prelati, augurassero loro di strozzarsi con quello che mangiavano. Una variante è quella che vede le donne di casa maledire i preti per aver loro sottratto le uova come tributo, costringendole a fare una pasta “povera”, composta solo di acqua e farina.
Un’ulteriore interpretazione – e conferma dello spropositato appetito della Curia – ci è data dal poeta Giuseppe Gioacchino Belli, maestro del vernacolo romanesco:

 

Foto via

Nun pòi crede che ppranzo che ccià ffatto  
Quel’accidente de Padron Cammillo.  
Un pranzo, ch’è impossibbile de díllo:  
Ma un pranzo, un pranzo da restacce matto.  
Quello perantro c’ha mmesso er ziggillo  
A ttutto er rimanente de lo ssciatto,  
È stato, guarda a mmé, ttanto de piatto  
De strozzapreti cotti cor zughillo.  
Ma a pproposito cqui de strozzapreti:  
Io nun pozzo capí ppe cche rraggione  
S’abbi da cche strozzino li preti:  
Quanno oggni prete è un sscioto de cristiano  
Da iggnottisse magara in un boccone  
Er zor Pavolo Bbionni sano sano. 

(G.G. Belli, La Scampaggnata) 

 

 

 

Sembra dunque che l’eco degli stomaci affamati dei prelati si fosse propagata fino a Roma: il loro appetito era talmente smisurato da superare persino la difficoltà che la particolare forma degli strozzapreti donava all’atto di mangiarli. Altro che strozzarsi: ci vuole ben altro che una zuppiera di strozzapreti per far passare l’appetito ad un religioso!

Un piatto sostanzioso

Foto via

Oggi, sebbene gli strozzapreti vengano prodotti a livello industriale, la lavorazione attuata con una trafila in bronzo li rende ruvidi come quelli fatti in casa, permettendo il completo assorbimento dei condimenti con cui vengono serviti. Tra le sinuosità del suo profilo, infatti, i sughi si depositano e lì restano, donando al palato una piacevole sensazione di consistenza e corposità, così come sono tutte le paste dal sapore antico.