Da AMOR DI PANE al Free from, tra dolci e cuori piccanti โUn lungo viaggioโ. Francesco Favorito si racconta al San Valentino di Terni. La cittร fibrilla di eventi per la settimana del cuore.
Terni in questi giorni รจ turbinio d’amore. Vestita del Drappo valentiniano in cui il volto del patrono รจ rivitalizzato dalle opere del pittore Giovanni Gasparro, amarsi รจ un must. Dal corteo religioso di San Valentino alle mostre, videomapping e balli in maschera, si accendono gli spot, con App, teatro, musica e letture con UmbriaLibri Love. Incastri di solidarietร . Forme d’Amore declinate in ogni versione, forme di cioccolato si esprimono ovunque per grandi e piccini. Il Chocolate Love fest apre gli eventi dedicati al santo patrono di Terni. Per il Master Chocolate il dolce di San Valentino 2024 รจ Amor di pane.ย Creativo e artistico l’impiattamento, รจ un dolce frutto dell’ideazione del gruppo di giovani pasticcieri della classe 5L della Scuola Alberghiera A. Casagrande di Terni: Alessio, Gabriele, Imad Kafi, Aurora, Sofia e Tommaso guidati dal docente Matteo Zannetti.ย Ex alunno dellโIstituto e ora supplente al Casagrande per Laboratorio di cucina ed arti bianche, conclude il concorso con la vittoria tra i sei dolci delle tre classi in gara.ย
ยซIl dolce รจ accompagnato da una riduzione di mirtilliยป racconta festoso con i suoi studenti Matteo Zannetti ยซmescola gli ingredienti di due dolci tipici ternani il pan polenta delicato dolce tipico dell’inverno umbro e della cucina povera, e il panpepato natalizio, perciรฒ chiamato Amor di paneยป. ยซUn titolo idealeยป per il maestro Francesco Favorito ยซuna squisita variante di Pan polenta, detto a Terni anche Amor polentaยป. Direttore artistico del Cioccolentino, lo intervistiamo per saperne di piรน al PalaSรฌ, in pieno centro a due passi da palazzo Spada, mentre allโingresso lo scultore Marco Diamanti scolpisce un drago con oltre 100 chili di cioccolato lavorato dagli stessi studenti dellโAlberghiero.ย
Maestro Favorito, l’incarto รจ il primo messaggio di un prodotto. Cosa ci racconta della storica pasticceria di Terni?
La pasticciera ternana รจ una tradizione importante che nasce i primi anni del ‘900 con una generazione di pasticceri che ha saputo sviluppare capacitร sia artigiane sia imprenditoriali. Favorito รจ a Terni dal 1945, con la mia siamo alla terza generazione, grazie alla mia famiglia ho potuto sviluppare la specializzazione in Tecnologia degli alimenti e creare qualcosa di importante. Ho girato 105 paesi del mondo con la bandiera italiana e di Terni. Al tempo, con 110 mila panettoni a lievito madre, e presente nel 97 % delle tavole festive dei ternani, negliย anni ’60 – ’70 eravamo nel loro cuore con quel marchio F di Favorito, quel pasticcere di Terni.
Molto interessante la collaborazione con la scuola alberghiera di Terni, le giovani leve sono il futuro della professione. Amor di pane che mescola ingredienti con maestriaย ha vinto il concorso Chocolate master e ha un suo segreto sicuramente. Qual รจ il motivo del suo successo?ย
Grazie delle attenzioni le sue informazioni sono ben precise, e particolari allโevento. Amor di pane porta la tradizione ternana del pan polenta e panpepato come tradizione antica del centro d’italia. Una cultura fatta di continui spostamenti e viandanti. La forma del dolce in viaggio nella sacca รจ la pallina ricca di frutti della terra: noce, nocciola, pinoli, mandorla, e perchรฉ no diย frutta candita, grazie all’influenza araba che dalla Sicilia ha introdotto questo uso.
E del pepato piccante? ย
Il pepato piccante รจ il frutto della dominazione turca, che ha portato la tradizione delle spezie: pepe cannella, noce moscataโฆ profumi straordinari. Nel panpepato andrebbe messo anche unย frutto tipico umbro, lโarancio amaro, merangola (ndr melangola), un frutto quasi scomparso che lo stesso Giotto disegnรฒ. Amor di Pane, per esempio, รจ anche free from per la presenza della farina di mais.
Perchรฉ dolci free fromโฆ senza glutine, senza…?
ร stata una mia scelta. Quando proposi l’idea di prodotti senza alcuni ingredienti fu considerata una follia, una follia sana, ora che sono uno dei massimi esperti mondiali a livello mondiale dell’intolleranza alimentare.ย
Quindi come fa colazione Favorito?
Senza lattosio maggiormente per la mia alimentazione e rispetto a una problematica man mano sempre piรน emergente. Sempre piรน trattata ora ma esisteva prima, non era stata tradotta ancora come esigenza alimentare.ย
La pasticceria รจ una questione di chimica. Se non si eseguono alla lettera i procedimenti rischiamo di vedere fallire la ricettaโฆย
Nella pasticceria e nella pasticceria lievitata mi vanto di essere lievitista, poichรฉ noi Favorito nasciamo come lievitisti. Ho avuto l’onore di lavorare tanti anni fa al fianco di Gualtiero Marchesi, che disse: “il pasticcere รจ un chimico ma non sa di esserlo”. Un pasticciere maneggia almeno 50 – 60 ingredienti tutti i giorni. Ed รจ vero, se non vai con una certa chimica il dolce non esce fuori. Nella cucina invece il piatto si puรฒ aggiustare diversamente. Nel mondo delle intolleranze, personalmente, ho fondato nel 2014 la World Gluten Free Chef Academy, ย la prima accademia mondiale che parla di intolleranza alimentare. In 10 anni abbiamo formato e certificato 350 ragazzi con grande soddisfazione. Rappresentano oggi quasi il 90% delle aziende presenti in Italia dedicate appunto al free from.
Complimenti maestro, ci regala una piccola ricetta per i lettori di AboutUmbria?
Quella che faremo stasera รจ la migliore. Per ora la migliore – per eccellenza – รจ un prodotto ideato di altissimo livello e di cui siamo particolarmente soddisfatti: la frolla free from con amido di mais e farina di riso o addirittura farina di mais, e sicuramente del tuorlo d’uovo per un’ottima impressione, di facile esecuzione.
- 400 di zucchero semolato o di zucchero grezzo
- 250 g di tuorlo dโuovo
- 550 di burro delattosato
- 600 g di amido di mais
- 400 g di farina di riso
Ricordiamo che una persona su 4 รจ intollerante al lattosio, dunque circa 6 milioni di persone intolleranti. E perchรฉ no, la facciamo anche senza glutine. Abbiamo l’obbligo di specificare i potenziali allergeni anche nelle ricette (Regolamento UE 1169/2011. Le buone pratiche). Formiamo questo sistema di impasto sablรฉe cui aggiungiamo l’uovo e otteniamo una eccellente frolla. Quella stessa offerta in degustazione al Cioccolentino.
Grazie di cuore, รจ il caso in questo festival.
Grazie AboutUmbria.
Cioccolentino
Cioccolentino inizia la sua avventura nel 2004. Il format ideato da Andrea Barbarossa, vede via via crescere la manifestazione con eventi itineranti, show cooking e gli assaggi di specialitร presenti nei vari stand.
Per questa edizione tante storie raccontate da pasticceri e chef:ย la storia del cioccolato e i ripieni, la storia del cioccolato fondente e della pasticceria ternana. La scuola di cake design, pasta di zucchero e lโanteprima di Wine Love con i vini del territorio. Dolce e piccante – Chef Academy –ย infine il liquore Viparo, di qualitร , come riduzione nei dolci. Ospite, special guest Roberto Rinaldini campione del mondo di pasticceria. Tutto in attesa del clou del 14 (a partire dalle 18.30) quando Francesco Favorito presenterร il dolce di san Valentino accompagnato da un racconto di storie, e poesie d’amore e gusto dello scrittore ternano Andrea Giuli, con le note del musicista Gustavo Gasperini. Gastriche dolcezze amorose amarezze. Un racconto semiserio e dolce (รจ sempre Carnevale), attraverso grandi autori –ย Proust, Calvino, Gadda, Marquez, Gozzano e altri โ Eros e cibo, dolciumi,ย passioni, sentimento e gola.
Golose e ghiotte:
[…] il farmivi da presso,
baciarvi ad una ad una,
o belle bocche intatte
di giovani signore,
baciarvi nel sapore
di crema e cioccolatte?