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Da AMOR DI PANE al Free from, tra dolci e cuori piccanti โ€œUn lungo viaggioโ€. Francesco Favorito si racconta al San Valentino di Terni. La cittร  fibrilla di eventi per la settimana del cuore.

Terni in questi giorni รจ turbinio d’amore. Vestita del Drappo valentiniano in cui il volto del patrono รจ rivitalizzato dalle opere del pittore Giovanni Gasparro, amarsi รจ un must. Dal corteo religioso di San Valentino alle mostre, videomapping e balli in maschera, si accendono gli spot, con App, teatro, musica e letture con UmbriaLibri Love. Incastri di solidarietร . Forme d’Amore declinate in ogni versione, forme di cioccolato si esprimono ovunque per grandi e piccini. Il Chocolate Love fest apre gli eventi dedicati al santo patrono di Terni. Per il Master Chocolate il dolce di San Valentino 2024 รจ Amor di pane.ย Creativo e artistico l’impiattamento, รจ un dolce frutto dell’ideazione del gruppo di giovani pasticcieri della classe 5L della Scuola Alberghiera A. Casagrande di Terni: Alessio, Gabriele, Imad Kafi, Aurora, Sofia e Tommaso guidati dal docente Matteo Zannetti.ย Ex alunno dellโ€™Istituto e ora supplente al Casagrande per Laboratorio di cucina ed arti bianche, conclude il concorso con la vittoria tra i sei dolci delle tre classi in gara.ย 

 

Francesco Favorito

 

ยซIl dolce รจ accompagnato da una riduzione di mirtilliยป racconta festoso con i suoi studenti Matteo Zannetti ยซmescola gli ingredienti di due dolci tipici ternani il pan polenta delicato dolce tipico dell’inverno umbro e della cucina povera, e il panpepato natalizio, perciรฒ chiamato Amor di paneยป. ยซUn titolo idealeยป per il maestro Francesco Favorito ยซuna squisita variante di Pan polenta, detto a Terni anche Amor polentaยป. Direttore artistico del Cioccolentino, lo intervistiamo per saperne di piรน al PalaSรฌ, in pieno centro a due passi da palazzo Spada, mentre allโ€™ingresso lo scultore Marco Diamanti scolpisce un drago con oltre 100 chili di cioccolato lavorato dagli stessi studenti dellโ€™Alberghiero.ย 

 

Amor di pane

 

Maestro Favorito, l’incarto รจ il primo messaggio di un prodotto. Cosa ci racconta della storica pasticceria di Terni?

La pasticciera ternana รจ una tradizione importante che nasce i primi anni del ‘900 con una generazione di pasticceri che ha saputo sviluppare capacitร  sia artigiane sia imprenditoriali. Favorito รจ a Terni dal 1945, con la mia siamo alla terza generazione, grazie alla mia famiglia ho potuto sviluppare la specializzazione in Tecnologia degli alimenti e creare qualcosa di importante. Ho girato 105 paesi del mondo con la bandiera italiana e di Terni. Al tempo, con 110 mila panettoni a lievito madre, e presente nel 97 % delle tavole festive dei ternani, negliย  anni ’60 – ’70 eravamo nel loro cuore con quel marchio F di Favorito, quel pasticcere di Terni.

 

Molto interessante la collaborazione con la scuola alberghiera di Terni, le giovani leve sono il futuro della professione. Amor di pane che mescola ingredienti con maestriaย  ha vinto il concorso Chocolate master e ha un suo segreto sicuramente. Qual รจ il motivo del suo successo?ย 

Grazie delle attenzioni le sue informazioni sono ben precise, e particolari allโ€™evento. Amor di pane porta la tradizione ternana del pan polenta e panpepato come tradizione antica del centro d’italia. Una cultura fatta di continui spostamenti e viandanti. La forma del dolce in viaggio nella sacca รจ la pallina ricca di frutti della terra: noce, nocciola, pinoli, mandorla, e perchรฉ no diย  frutta candita, grazie all’influenza araba che dalla Sicilia ha introdotto questo uso.

 

E del pepato piccante? ย 

Il pepato piccante รจ il frutto della dominazione turca, che ha portato la tradizione delle spezie: pepe cannella, noce moscataโ€ฆ profumi straordinari. Nel panpepato andrebbe messo anche unย  frutto tipico umbro, lโ€™arancio amaro, merangola (ndr melangola), un frutto quasi scomparso che lo stesso Giotto disegnรฒ. Amor di Pane, per esempio, รจ anche free from per la presenza della farina di mais.

 

Perchรฉ dolci free fromโ€ฆ senza glutine, senza…?

รˆ stata una mia scelta. Quando proposi l’idea di prodotti senza alcuni ingredienti fu considerata una follia, una follia sana, ora che sono uno dei massimi esperti mondiali a livello mondiale dell’intolleranza alimentare.ย 

 

Quindi come fa colazione Favorito?

Senza lattosio maggiormente per la mia alimentazione e rispetto a una problematica man mano sempre piรน emergente. Sempre piรน trattata ora ma esisteva prima, non era stata tradotta ancora come esigenza alimentare.ย 

 

La pasticceria รจ una questione di chimica. Se non si eseguono alla lettera i procedimenti rischiamo di vedere fallire la ricettaโ€ฆย 

Nella pasticceria e nella pasticceria lievitata mi vanto di essere lievitista, poichรฉ noi Favorito nasciamo come lievitisti. Ho avuto l’onore di lavorare tanti anni fa al fianco di Gualtiero Marchesi, che disse: “il pasticcere รจ un chimico ma non sa di esserlo”. Un pasticciere maneggia almeno 50 – 60 ingredienti tutti i giorni. Ed รจ vero, se non vai con una certa chimica il dolce non esce fuori. Nella cucina invece il piatto si puรฒ aggiustare diversamente. Nel mondo delle intolleranze, personalmente, ho fondato nel 2014 la World Gluten Free Chef Academy, ย la prima accademia mondiale che parla di intolleranza alimentare. In 10 anni abbiamo formato e certificato 350 ragazzi con grande soddisfazione. Rappresentano oggi quasi il 90% delle aziende presenti in Italia dedicate appunto al free from.

 

Complimenti maestro, ci regala una piccola ricetta per i lettori di AboutUmbria?

Quella che faremo stasera รจ la migliore. Per ora la migliore – per eccellenza – รจ un prodotto ideato di altissimo livello e di cui siamo particolarmente soddisfatti: la frolla free from con amido di mais e farina di riso o addirittura farina di mais, e sicuramente del tuorlo d’uovo per un’ottima impressione, di facile esecuzione.

  • 400 di zucchero semolato o di zucchero grezzo
  • 250 g di tuorlo dโ€™uovo
  • 550 di burro delattosato
  • 600 g di amido di mais
  • 400 g di farina di riso

Ricordiamo che una persona su 4 รจ intollerante al lattosio, dunque circa 6 milioni di persone intolleranti. E perchรฉ no, la facciamo anche senza glutine. Abbiamo l’obbligo di specificare i potenziali allergeni anche nelle ricette (Regolamento UE 1169/2011. Le buone pratiche). Formiamo questo sistema di impasto sablรฉe cui aggiungiamo l’uovo e otteniamo una eccellente frolla. Quella stessa offerta in degustazione al Cioccolentino.

 

Grazie di cuore, รจ il caso in questo festival.

Grazie AboutUmbria.

 

Sculture di cioccolato

Cioccolentino

Cioccolentino inizia la sua avventura nel 2004. Il format ideato da Andrea Barbarossa, vede via via crescere la manifestazione con eventi itineranti, show cooking e gli assaggi di specialitร  presenti nei vari stand.
Per questa edizione tante storie raccontate da pasticceri e chef:ย  la storia del cioccolato e i ripieni, la storia del cioccolato fondente e della pasticceria ternana. La scuola di cake design, pasta di zucchero e lโ€™anteprima di Wine Love con i vini del territorio. Dolce e piccante – Chef Academy –ย  infine il liquore Viparo, di qualitร , come riduzione nei dolci. Ospite, special guest Roberto Rinaldini campione del mondo di pasticceria. Tutto in attesa del clou del 14 (a partire dalle 18.30) quando Francesco Favorito presenterร  il dolce di san Valentino accompagnato da un racconto di storie, e poesie d’amore e gusto dello scrittore ternano Andrea Giuli, con le note del musicista Gustavo Gasperini. Gastriche dolcezze amorose amarezze. Un racconto semiserio e dolce (รจ sempre Carnevale), attraverso grandi autori –ย  Proust, Calvino, Gadda, Marquez, Gozzano e altri โ€“ Eros e cibo, dolciumi,ย  passioni, sentimento e gola.

 

Golose e ghiotte:

[…] il farmivi da presso,
baciarvi ad una ad una,
o belle bocche intatte
di giovani signore,
baciarvi nel sapore
di crema e cioccolatte?

Eccoci allโ€™epoca attuale. La caccia รจ oggi uno sport di massa: le campagne italiane, soprattutto, il giorno fatidico allโ€™apertura si trasformano in campi di battaglia nei quali la selvaggina sempre piรน scarsa, cerca terrorizzata di starsene ben rintanata.

Per mangiare della buona cacciagione, oggi, bisogna avere una riserva o essere tiratori infallibili. Alle lacune della fauna nostrana sopperisce perรฒ ampiamente il mercato. I Romani importavano animali pregiati per le loro mense. Non cโ€™รจ ragione che non si debba fare anche noi e infatti, oggi le tecniche di allevamento e soprattutto quelle di conservazione per congelazione o surgelazione, consentono la presenza di determinati tipi di selvaggina per tutto lโ€™anno.

รˆ vero – lo ammettiamo – che รจ di gran lunga preferibile il fagiano o la pernice fresca, presentata al giusto grado di frollatura e magari con qualche pallino di piombo che finisce ancora sotto i denti, ma รจ altrettanto vero che per garantire il regolare rifornimento del mercato, il nostro patrimonio venatorio non basta. Dobbiamo quindi rivolgerci allโ€™estero, specialmente allโ€™Est, a Paesi che non hanno i nostri problemi o che, piรน semplicemente, hanno saputo organizzare adeguati allevamenti. Entra quindi in campo lโ€™organizzazione commerciale della grande distribuzione: vi sono partite di fagiani, a migliaia, destinati per esempio alle mense natalizie, che sono giร  pronti nei magazzini frigoriferi dei paesi esportatori con mesi di anticipo. E, dโ€™altra parte, come farebbero tanti ristoranti anche piuttosto noti ad avere regolarmente in lista cervo, capriolo o cinghiale? Al buongustaio non rimane – se vuol essere sicuro al cento per cento di quello che mangia – cacciare personalmente o far cacciare da amici la selvaggina, e prepararla. Oppure comperarla in quei pochi negozi di fiducia che acquistano realmente animali uccisi durante le battute. Bisogna, รจ logico, conoscere le varie specie, saperle trattare e cucinare.

La selvaggina in Italia:

Anitra, Beccaccia, Beccaccino, Camoscio, Capriolo, Cervo, Cinghiale, Colombaccio, Fagiano, Fagiano di monte, Gallo cedrone, Lepre, Lepre alpina, Lepre bianca, Marmotta, Pernice bianca, Pernice rossa, Pernice sarda, Quaglia, Stambecco, Starna, Tortora, Uccelli di passo minori (allodole, merli, storni, tordi).

Per conoscere e imparare ad apprezzarne tutte le varietร  non basterebbe una vita perchรฉ, per quanto riguarda lโ€™olio extravergine dโ€™oliva, lโ€™Italia vanta primati di qualitร  difficilmente eguagliabili.

Sempre imitato, spesso contraffatto, qualche volta danneggiato persino dai suoi connazionali – che lo rendono protagonista di scandali e dibattiti imbarazzanti – il nostro olio regala punte di eccellenza che vale la pena conoscere e valorizzare. Solo conoscendo lโ€™alta qualitร , infatti, siamo in grado di riconoscere ed evitare le sue goffe falsificazioni: a questa eccellenza ho deciso di dedicare un intero articolo. Lโ€™olio extravergine Dop del Cilento, quello pugliese, lโ€™olio dei Monti Iblei e quello delle colline teatine sono alcuni che, insieme a quello umbro, hanno un sapore particolare e unโ€™intensitร  acida.

 

 

Non esistono aree particolarmente vocate alla produzione di olio di qualitร , quanto buone pratiche agronomiche e tecnologiche da seguire durante la filiera e tecniche virtuose di gestione dellโ€™oliveto: la raccolta, la trasformazione e la conservazione permettono di ottenere un olio superiore. Se queste best practice sono state attuate, il prodotto non presenterร  alcun difetto allโ€™assaggio; sarร  riconoscibile il sapore fruttato, indice di unโ€™oliva sana. Poi, in base al tipo di oliva utilizzata e alla sua origine, presenterร  diverse caratteristiche positive: dalla mandorla fresca alla mela, dal carciofo alla foglia di pomodoro fino ad altre sensazioni vegetali. Nonostante molti consumatori siano convinti che lโ€™amaro e il piccante siano attributi negativi, nellโ€™olio extravergine di oliva sono invece fattori positivi. Un altro fattore che costituisce spesso un pregiudizio nello stabilire la qualitร  dellโ€™olio รจ il colore. Ma conta davvero?

L’assaggio

Lโ€™assaggio ufficiale viene eseguito in un bicchiere in vetro scuro: questo significa che il colore non deve condizionare il sapore; non si fornisce alcuna indicazione sulla qualitร , tantomeno su caratteristiche legate alla leggerezza, intensitร , amarezza o piccantezza. Tuttavia, il colore cambia a seconda di diversi fattori: tipo di oliva, grado di maturazione del frutto, presenza di elementi chimici come le clorofille e i caroteni. Gialli dorati o verdi intensi, gli oli possono essere comunque di altissima qualitร . Chiaramente se il consumatore si trovasse di fronte un olio tendente al rossastro, significherebbe che รจ vecchio ed che รจ stato esposto alla luce, allโ€™aria o al calore e di conseguenza presenterร  un sapore rancido.

Nella mia cucina lโ€™olio รจ la massima espressione della semplicitร  del nostro territorio, storia dei posti dove siamo e futuro della nostra gastronomia. Questโ€™anno sono lieto di presentarvi lโ€™olio extra vergine della Pieve di Caminino che trovate nel mio sito: abpersonalchef.com

Una cena nella residenza dellโ€™ambasciatore italiano e uno show cooking: protagonista sarร  lโ€™olio extravergine di oliva.

Sarร  lo chef Lorenzo Cantoni a rappresentare lโ€™Italia gourmet alla Settimana della Cucina italiana nel Mondo in Norvegia, ad Oslo. Sarร  protagonista, con i suoi piatti, allโ€™ottavaย edizione della rassegna annuale dedicata alla promozione dei prodotti agroalimentari e alla cucina di qualitร , incentrata questโ€™anno sul tema A tavola con la cucina italiana: il benessere con gusto.ย 

 

Lorenzo Cantoni, foto Andrea Fongo

 

Lโ€™appuntamentoย voluto dallโ€™Ambasciata dโ€™Italia in Norvegia e Islanda e realizzata in sinergia con lโ€™Istituto italiano di Cultura a Oslo, lโ€™Agenzia Ice e lโ€™associazione Ambasciatori del Gusto,ย si รจ concretizzato attraverso lโ€™agenzia creativaย transdisciplinareย Brand Culturale,ย che si รจ fatta promotrice della valorizzazione della tradizione gastronomico-culturale dellโ€™Umbria nella capitale norvegese, dal 14 al 16 novembre prossimi. Per lโ€™occasione, lโ€™Ambasciata italiana ha scommesso tutto sullโ€™oro verde dellโ€™Umbria: lโ€™olio extravergine di oliva. Da qui la scelta dello chef umbro Lorenzo Cantoni, ambasciatore dellโ€™Olio e Migliore Chef dellโ€™Olio per Airo 2021.

Lโ€™evento prevede momenti dedicati alle degustazioni, alle lezioni di cucina, agli show culinari che si alterneranno a momenti un poโ€™ piรน teorici come conferenze e mostre fotografiche riguardanti i prodotti enogastronomici della regione Umbria, per promuoverne le eccellenze.ย 

Dalla cena di gala allo show cooking. Allo chef Cantoni del ristorante Il Frantoio di Assisi, di Elena Angeletti, รจ stata affidata la preparazione della cena di gala nella residenza dellโ€™ambasciatore italiano, Stefano Nicoletti, doveย realizzerร  piatti della tradizione umbra in chiave rivisitata, che avranno come ingrediente principale lโ€™olio extra vergine dโ€™oliva. Il menu prevede: lumache, tartufo e patate di Pietralunga; tortello 36 tuorli, fagiolina del lago, rapi del Trasimeno, tinca affumicata; filetto di cervo, porcini, frutti rossi marinati alla rapa; โ€œminestroneโ€ & namelaka vaniglia e olio extravergine di oliva. Nella preparazione dei piatti, anche durante lo show cooking, sarร  supportato dallo chef Piergiorgio Cianci.

Chef portavoce dellโ€™Umbria gourmet.ย Lorenzo Cantoni, sulla cresta dellโ€™onda della ristorazione umbraย fine dining, ne ha fatta di strada: finito lโ€™alberghiero inizia la sua carriera nei ristoranti della riviera adriatica e dopo interessanti esperienze in Italia, in Francia, Belgio e Olandaย torna in Altotevere, dove inizia un percorso che lo porta a costruire una cucina improntata aย valorizzare i produttori dโ€™eccellenza umbri.ย L’imprenditriceย Elena Angeletti scommette sul suoย food concept:ย creare un โ€œlab del gustoโ€. Gli affida il ristorante Il Frantoio di Assisiย per dare vita ad una โ€œcucina emozionaleโ€.ย Nasce cosรฌ la filosofia di Cantoni doveย lโ€™olio extravergine di oliva diventa un ingrediente, non piรน un condimento. Uno dietro lโ€™altro arrivano subito i primi riconoscimenti: viene eletto Miglior Chef Airo 2021, lโ€™associazione che successivamente lo proclama ambasciatore dellโ€™olio; il Frantoio entra in Guida Michelin e diventa Miglior ristorante 2022 e 2023 per lโ€™Associazione Cittร  dellโ€™olio.

Tutta lโ€™energia del Cibo degli Dรจi tra sostenibilitร , solidarietร  e choco trip nelle Terre del Cacao, maxi sculture di cioccolato, special guest, laboratori e tanto divertimento a tema.

Sarร  la popolare formula di Einstein E=mcยฒ, giocosamente reinterpretata in Eurochocolate = molto cioccolato, ad accompagnare la prossima edizione Indoor del Festival Internazionale del Cioccolato, in programma dal 13 al 22 ottobre 2023 presso Umbriafiere a Bastia Umbra (Perugia). Se, come Einstein ha insegnato, una piccolissima quantitร  di materia racchiude unโ€™enorme quantitร  di energia, ciรฒ รจ particolarmente vero per il cioccolato che ne รจ, da secoli, tra le fonti piรน amate. Ed รจ proprio sullโ€™affascinante e ancora poco conosciuta materia prima da cui il cioccolato ha origine, il cacao, che, tra presenza attiva di produttori internazionali e progetti di solidarietร , si concentrerร  uno dei focus di questa edizione.

 

 

Iย tre padiglioni di Umbriafiere, facilmente raggiungibili grazie ai rapidi collegamenti viari, accolgono nuovissime aree tematiche caratterizzate da importanti scenografie: la Chocolate Experience, ilย Chocolate Showย e ilย Funny Chocolate. Didattica, intrattenimento, degustazioni guidate, gioco, laboratori, animazione e un grande emporio del cioccolato animeranno la visita deiย chocolovers.ย Golosi omaggiย attendono tutti i possessori dei ticket interi dโ€™ingresso, a partire dalย Choco Bloccoย da ben 200 gr, al quale si aggiungono il napolitain firmatoย Plenitudeย e i due assaggi offerti daย Lindt. I biglietti sono acquistabili sul sitoย www.eurochocolate.comย o direttamente sul posto durante lโ€™evento.

Protagonisti di Eurochocolate sono anche questโ€™annoย Regione Umbria,ย Comune di Perugia,ย Comune di Bastia Umbraย eย Sviluppumbriaย a cui si unisconoย AssoGALย e iย Comuni di Gualdo Tadinoย eย Giano dellโ€™Umbria. In prima linea anche importanti sponsor del mondo del cioccolato e non solo che contribuiranno ancora una volta alla realizzazione del dolce evento.

ย I tre padiglioni tematici

Percorrendo il Padiglione 7 dedicato allaย Chocolate Experienceย sarร  possibile immergersi in unย percorsoย Tree to Barย alla scoperta della lontanaย Playa de Oroย in Ecuador: un territorio di circa 11.000 ettari in piena foresta amazzonica – raggiungibile solo dopo unโ€™ora di traversata via fiume in canoa a motore – dove una tenace comunitร  di produttori coltiva il pregiatoย cacao fino y de aroma. Ad accogliere il pubblico, allโ€™ingresso dello spazio, la maxi riproduzione dellaย storica borracciaย rinvenuta nel sito archeologico dei Mayo-Chinchipe e grazie alla quale รจ stato possibile ridatare a ben 5.450 anni fa il primo utilizzo del cacao alimentare in Ecuador. Gli amanti delย Cibo degli Dรจiย saranno quindi guidati allโ€™interno di uno scenario suggestivo, con la possibilitร  di partecipare a unโ€™originaleย Cerimonia del Cacaoย o al nuovoย CabossaLab, fino a cimentarsi nella preparazioneย liveย di golose prelibatezze presso lโ€™esclusivaย Fabbrica del Cioccolatoย firmataย FBMย e magistralmente condotta dai cioccolatieri diย Be Well. Ma cโ€™รจ di piรน: questโ€™anno, all’interno del Laboratorio sarร  possibile partecipare alle mini sessioni di lavorazione del cioccolatoย Be Experienceย iscrivendosi on line su eurochocolate.com/bewell-be-experience o direttamente in evento.

Sempre atteso il ritorno delleย Sculture di Cioccolato, uno degli appuntamenti piรน amati dal pubblico di Eurochocolate, che consentirร  di assistere, durante i due Sabati e le due Domeniche, alla lavorazioneย liveย di quattroย maxi blocchi di cioccolatoย Icamย da 11 quintali lโ€™uno, pronti a prendere forma grazie alla maestria di abilissimi scultori, per poi rimanere esposti durante lโ€™evento.

Il racconto proseguirร  presso i due esclusiviย palchi a tema. Il primo รจ dedicato aiย Cooking Show, con protagonisti rinomati chef, pasticceri, cioccolatieri ed esperti: Sarannoย Frau ed Ernst Knamย i primi super ospiti in programmaย Sabato 14 Ottobre, rispettivamente alleย ore 12ย e alleย ore 14. Domenica 22 Ottobreย alleย ore 15ย sarร  il goloso gelato al cioccolato monorigine Ecuador 70% su stecco firmatoย Luca Montersino a deliziare occhi e palato del pubblico grazie a unโ€™imperdibile degustazione finale. Montersino sarร  presente in evento anche con uno stand al Padiglione 7, dove presenterร  la sua linea di gelati svelandone novitร  e segreti. Ad arricchire il fitto calendario deiย live showย anche la presenza diย 6 Maestri APEI-Ambasciatori Pasticceri dellโ€™Eccellenza Italiana. Infatti, grazie alla rinnovata collaborazione con lโ€™associazione fondata daย Iginio Massariย eย Gino Fabbriย che raccoglie le migliori professionalitร  e le eccellenze piรน esclusive della pasticceria e del mondo del dolce, ad avvicendarsi sul palcoย tra Lunedรฌ 16 e Domenica 22 Ottobreย alleย ore 12ย sarannoย Eugenio Morrone, Francesco Elmi, Salvatore Varriale, Denis Buosi, Paolo Staccoliย eย Francesco Mastroianni.

 

 

Tante dolci novitร  anche nel Chocolate Show, il padiglione 8 destinato alla vasta proposta di prodotti in vendita, per un totale di 153 aziendeย e circaย 5.000 referenze, a partire dalla nuova creazione firmata Costruttori di Dolcezze,ย Rompere in caso di astinenza: lโ€™originale tavoletta composta da una romantica composizione di cuori in cioccolato e abbinata a un simpatico martelletto da sfoderare allโ€™occorrenza per compensare repentine carenze dโ€™affetto.

Il divertimento e le suggestioni offerte dal cioccolato non si fermano qui. Anche il Padiglione 9 Funny Chococolateย infatti, attraverso la creativa presenza diย Costruttori di Dolcezze, si rinnova e qui troverร  spazioย Albert Einsteinย con lo show dal titoloย Albert e il mistero del cioccolato quantistico: esperimenti, laboratori e giochi basati su enigmi a tema che, ispirandosi al format dell’escape room, approfondiranno caratteristiche e curiositร  del goloso Cibo degli Dรจi coinvolgendo grandi e piccini. Gli appuntamenti quotidiani sono frutto della collaborazione conย Accademia Creativaย eย Cronos. Inoltre, il pubblico di Eurochocolate avrร  modo di liberare la propria creativitร  con tanti divertentiย laboratoriย manipolativi adatti a tutte le etร :ย Attacca Bottone, nella grande merceria a tema dove realizzare dei dolcissimi bottoni di cioccolato;ย Mustachocย per creare dei golosi baffi di cioccolato da portare a casa;ย Montmaรฎtreย divertendosi a dipingere con il cioccolato nei suoi vari colori e sfumature, insieme a componenti e colori naturali;ย Choco in Casaย dove la scatola di cioccolatini si trasforma in una golosa casetta da realizzare, decorare e riempire di golose prelibatezze.

 


Il programma completo: www.eurochocolate.com

Da umbro dโ€™origine non potevano mancare le mie raccomandazioni su cosa assaggiare una volta in Umbria.

Non si puรฒ non rimanere incantati dalla maestositร  dei paesaggi, dalla bellezza delle cittร  e soprattutto dai piatti tipici della tradizione. Quella umbra รจ una cucina semplice e a base di carne, con in piรน, i famosi salumi della zona di Norcia e i prodotti della terra. I piatti tipici sono unโ€™esplosione di gusti e di sapori antichi: giร  da bambino, quasi adolescente, ho il ricordo di mia nonna che preparava questi piatti cosรฌ semplici ma cosรฌ complessi allo stesso tempo.

ricette tipiche umbre

Crostini di fegatini

Gli antipasti

Tra gli antipasti troviamo il famoso piatto di salumi e formaggi tipici del territorio, ma ci sono anche altri piatti meno famosi che meritano una menzione. Uno di questi รจ la Fojata, un rotolo di pasta matta arrotolato a forma di chiocciola e farcito con erbe di campo, ricotta, pecorino grattugiato e uova. Cโ€™รจ poi la panzanella, una specialitร  estiva realizzata con ingredienti poveri come pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolle, carote, peperoni, sedano e tutto quello che la terra offre, da condire per realizzare unโ€™insalata. Immancabili a tavola durante un antipasto sono anche i crostini con rigagli di pollo e quelli al patรฉ di fegatini, fatti in casa e di cui ogni famiglia conserva la sua ricetta tradizionale.

Pasta alla norcina

La pasta alla norcina รจ il piatto piรน famoso della cucina umbra. Ne esistono due diverse versioni e oggi รจ ancora difficile determinare quale sia quella piรน antica. La prima prevede che la pasta venga condita con tartufo, salsiccia e ricotta o pecorino, a volte sostituiti dalla panna, e insaporita con aglio e pepe. La seconda ricetta prevede invece come condimento il tartufo, le acciughe e lโ€™aglio, insieme a un po’ dโ€™olio. Quello che accomuna entrambi i piatti รจ che la pasta deve essere rigorosamente lunga, quindi la norcina si puรฒ fare con gli spaghetti, con le linguine, con le tagliatelle o con i tipici strangozzi.

Fricco allโ€™Eugubina

Il fricco umbro รจ tra le specialitร  gastronomiche di Gubbio e difficilmente si trova in altre localitร  nella regione. Si tratta di un secondo a base di carne simile allo spezzatino, che presenta due diversi tipi di cottura, in umido e rosolato. Solitamente รจ a base di carne bianca come pollo, coniglio o agnello, ma puรฒ essere preparato in diverse varianti, sia utilizzando un solo tipo di carne che mischiando diversi tipi. Anche i condimenti possono variare: cโ€™รจ chi utilizza solo pomodoro e aromi, e chi invece preferisce dare piรน sapore aggiungendo anche guanciale, acciughe e vino bianco. Nessun dubbio invece sullโ€™accompagnamento, un vero fricco umbro deve essere accompagnato con la tipica crescia, la versione eugubina della torta al testo.

 

Torta al testo

Torta al testo

Ed eccoci qui con uno dei piatti tipici umbri simbolo della cucina povera regionale: la torta al testo. Si tratta di una focaccia salata non lievitata che viene utilizzata sia come accompagnamento, che come portata principale; farcita con erbette e carne oppure con formaggi e verdure. Questo piatto ha una storia molto antica, perchรฉ nasce come alternativa al pane tradizionale, senza lievito, e il suo nome deriva dal testo (in latino Testum), un particolare strumento di forma circolare su cui viene cotta, che ricorda le tegole che venivano utilizzate per la cottura dagli antichi romani. La sua ricetta prevede lโ€™utilizzo di pochi ingredienti, acqua, farina, bicarbonato e sale, ma in alcune zone dellโ€™Umbria vengono aggiunte allโ€™impasto anche le uova.

Il pesce del lago Trasimeno

Le ricette umbre non sono solo a base di carne. Nelle zone del lago Trasimeno infatti, i piatti a base di pesce di lago sono molto famosi e apprezzati. Tra questi spiccano la regina in porchetta, ovvero la carpa regina farcita e cotta allo spiedo come se fosse porchetta, e il tegamaccio, una particolare zuppa di pesce che prende il nome dal tegame di terracotta in cui viene preparata. Il tegamaccio รจ a base di pesce di lago, tra cui principalmente anguilla, luccio, persico reale e tinca.

 

dolci tipici umbri

La rocciata

Dolci tipici umbri: rocciata e mostaccioli

Non possono mancare i dolci, tra cui i piรน particolari sono la rocciata e i mostaccioli. La rocciata รจ una torta di pasta sfoglia, ripiena con noci, mele e zucchero, molto simile allo strudel. Il nome deriva dalla sua forma arricciata e questo dolce puรฒ essere ripieno anche di frutta secca, vin santo e cannella, in base alla famiglia e alla zona di appartenenza. La sua caratteristica principale รจ la particolare striatura della sfoglia, che presenta zone colorate di rosso perchรฉ spennellate con lโ€™alchermes. I mostaccioli invece sono dei biscotti antichi a base di mosto preparati principalmente nei primi mesi autunnali, in cui si produce il vino e cโ€™รจ abbondanza di mosto. Si fanno preparando un impasto per il pane e aggiungendogli anice, mosto e zucchero. Tradizionalmente lโ€™impasto, che deve avere la forma di un filoncino, viene cotto due volte: la prima intero e la seconda una volta tagliato, per biscottarlo. Oggi si realizzano a forma di ciambella, ma possono avere anche altre forme.

Hirohiko Shoda, in arte Chef Hiro, dal Giappone รจ arrivato in Italia nel 2006 e da qualche mese si รจ traferito in Umbria, a Casteltodino. Con lui ha portato nella nostra regione la cultura della sua terra.

Hirohiko Shoda, conosciuto come Chef Hiro, ha lasciato il Giappone nel 2006 โ€“ dove perรฒ torna spesso a trovare la sua famiglia โ€“ per trasferirsi in Italia, dove da qualche mese vive con la moglie a Casteltodino (in provincia di Terni). ยซFinalmente possiamo immergerci in una dimensione piรน semplice, pulita, goderci la natura e il buon cibo, fonti di ispirazione continua per il nostro lavoro di creativiยป. Oramai lโ€™Umbria รจ un luogo che gli appartiene e che vive quotidianamente, essendosi integrato alla perfezione con la nostra terra. Con grande disponibilitร , ha risposto alle nostre domande dove Giappone e Umbria โ€“ anche se apparentemente lontane – si uniscono in un intreccio di cultura e sapori.
Lo abbiamo giร  visto nella trasmissione Ciao, sono Hiro su Gambero Rosso Chanel, al programma La Prova del Cuoco e su Radio Deejay รจ spesso ospite del Trio Medusa. Il suo talento si esprime anche in diversi libri di cucina, tra cui Washoku, lโ€™arte della Cucina Giapponese e Hiro Cartoon Food.

 

Chef Hiro

Il poeta uruguaiano Mario Benedetti scriveva che รจ ยซgrazie ai sentimenti che diventiamo consapevoli di essere noi stessiยป. Nel suo libro, Hiro Cartoon Food, lei racconta sรฉ stesso e la cucina giapponese attraverso emozioni e sentimenti. Ci puรฒ spiegare il perchรฉ di questa scelta?

Dopo tanti anni nellโ€™alta ristorazione stellata, sia in Giappone sia in Italia, dopo alcuni anni di lavoro come docente in varie accademie e soprattutto dopo lโ€™uscita del mio libro Washoku, lโ€™arte della Cucina Giapponese (edito da Giunti, manuale completo sulla cucina e la cultura giapponese tradizionale), ho sentito il bisogno di evadere un poโ€™ dal mio ruolo istituzionale di Ambasciatore Ufficiale della cucina giapponese in Italia e ritrovare i ricordi della mia infanzia, recuperare e rivivere alcune emozioni lasciate in disparte da alcuni anni. Riconoscendo quelle emozioni del passato si puรฒ dare completezza alla propria vita di adulto e soprattutto si puรฒ apprezzare lโ€™affetto e la condivisione da parte di tante persone con lo stesso vissuto, al di lร  della nazionalitร  di origine.

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Tra le ricette del suo cuore ce nโ€™รจ una in particolare alla quale รจ piรน legato? Perchรฉ?

Io cito sempre i dorayaki, i famosi pancake giapponesi, che gustavo sempre da bambino dopo la scuola, a merenda, con gli amici o insieme a mio fratello e a mia sorella. Questo dolcino, semplicemente buono, รจ molto popolare in Giappone e compare in tantissimi anime, manga e film, come il gattone spaziale Doraemon o la dolce signora del film Le ricette della signora Toku. Non รจ solo un dolce, ma un simbolo di famiglia e di affetto.

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Nel libro la presentazione dei piatti รจ ispirata alle piรน popolari serie manga e anime giapponesi: quali sono i suoi manga e anime preferiti e in particolar modo quale tra i film di animazione dello Studio Ghibli genera in lei piรนใƒ‰ใ‚ญใƒ‰ใ‚ญ.

Eh sรฌ, ใƒ‰ใ‚ญใƒ‰ใ‚ญ in giapponese si pronuncia doki doki, รจ unโ€™espressione onomatopeica che si puรฒ tradurre con bum bum, come il battito del cuore delle prime emozioni, della trepidazione giovanile, che io ho voluto associare alla consistenza tenera e soffice dei dolci giapponesi. Ogni capitolo del mio libro Hiro Cartoon Food (edito Mondadori) รจ legato a una di queste onomatopee che in realtร  rappresentano uno stato dโ€™animo, una sensazione, un sentimento, spesso suscitati anche dai suoni del cibo, oltre che dellโ€™anima. Tutte le opere dello Studio Ghibli, in particolare quelle del grande maestro Hayao Miyazaki, si fondano su tematiche universali che accomunano tutti gli uomini e vanno oltre, nella fantasia, nel mondo onirico ed epico, fino allโ€™aldilร . E anche il tema del cibo รจ ricorrente e molto potente, simbolo di un quotidiano che trascende in qualcosa di piรน intimo e recondito. In Giappone fin da piccoli, a scuola, si trasmettono le opere dello Studio Ghibli, che sono molto piรน di un film dโ€™animazione, ma strumenti didattici e culturali che insegnano valori e principi sempre attuali e sempre validi, in ogni epoca storica e in ogni Paese del mondo.

 

Hiro Cartoon Food e Washoku

 

Il suo viaggio in Italia รจ iniziato nel lontano 2006, in Veneto; che cosa lโ€™ha portato in Umbria? Per Hirohiko Shoda cosa rappresenta questa regione? E per Chef Hiro?

Sono arrivato in Italia nel lontano 2006, ormai sono oltre 17 anni, tanto tempo! Il primo accesso รจ stato per motivi di lavoro, per collaborare con lo chef de Le Calandre di Padova, ristorante tre stelle Michelin. Dopo circa 7 anni, ho conosciuto la mia compagna Letizia che mi ha fatto capire che il lavoro รจ fondamentale e va rispettato e tutelato, ma che cโ€™รจ anche altro da preservare, la salute innanzitutto e gli affetti piรน cari che nel tempo, presi da una vita impegnata h24, si trascurano, si perdono. E la stessa scelta di vita lโ€™abbiamo percorsa insieme qualche mese, trasferendoci da Roma in Umbria, dove finalmente possiamo immergerci in una dimensione piรน semplice, pulita, goderci la natura e il buon cibo, fonti di ispirazione continua per il nostro lavoro di creativi. Oggi posso dire che Chef Hiro e Hirohiko Shoda sono la stessa persona, il mio lavoro รจ perfettamente integrato nella mia vita, e la mia vita รจ stimolo e carburante per la mia professione.


In questa ricerca gastronomica, le รจ capitato di testare dei sapori umbri che in qualche modo le hanno ricordato la sua terra dโ€™origine?

Ovviamente sto testando tutto, piano piano voglio scoprire nel dettaglio le varie produzioni e toccarle da vicino, i prodotti umbri hanno storia e radice profonda, come la vecchia quercia che protegge la mia casa, e questa bellezza di tramandare sapori e cultura รจ unโ€™usanza molto tipica anche in Giappone. In particolare, io sono nato nella Prefettura di Nara, lโ€™unica regione del Giappone che non รจ toccata dal mare, proprio come la Regione Umbria, il cuore verde dโ€™Italia.

 

 

 

Ci sono delle affinitร  tra Giappone e Italia nel rapporto col cibo?

Sรฌ, molte, soprattutto nellโ€™aspetto di condivisione del cibo con le persone care, e lโ€™offrire il cibo come gesto dโ€™amore e di cura.

 

Se dovesse descrivere sรฉ stesso con un piatto quale sceglierebbe?

Ormai รจ molto difficile rispondere a questa domanda perchรฉ ho vissuto metร  della mia vita in Giappone e lโ€™altra metร  in Italia, continuo a viaggiare molto e a scoprire le bellezze gastronomiche che ogni Paese del mondo offre, quindi non saprei piรน fare una scelta. Lโ€™importante per me รจ che un piatto contenga un messaggio, anche piccolo o invisibile, ma che abbia sempre qualcosa da dire, da raccontare, da tramandare.

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Grazie alle diverse trasmissioni che ha fatto a partire da Ciao, sono Hiro, abbiamo avuto modo di constatare la sua passione per la natura, la musica e lโ€™arte in generale, fondamentali nel processo creativo dal quale nascono i suoi piatti. In che modo lโ€™Umbria riesce ad ispirarla nelle sue creazioni?

In Umbria posso finalmente godermi il silenzio della natura, che in realtร  รจ un silenzio solo apparente, ricco invece di suoni, rumori, urla, sibili, canti, crepitii, fruscii, molti dei quali ricordano proprio i rumori e i suoni della cucina, ad esempio mentre si frigge o si cuoce alla brace. Dellโ€™Umbria amo proprio il fuoco, la brace, le lunghe cotture, tutti metodi antichi molto vivi e presenti anche nella cucina giapponese autentica, spesso erroneamente collegata soltanto alla cruditร  degli ingredienti.


Da quella trasmissione a oggi, comโ€™รจ cambiato il suo rapporto con i social?

Nel 2014, quando ho debuttato in tv, i social non erano cosรฌ presenti nella nostra quotidianitร , erano principalmente mezzi di evasione, di distrazione, di svago. Oggi si sono trasformati, per molti sono anche un mezzo importante di comunicazione e di lavoro, ma, come in tutte le sfere della vita e del lavoro, occorre sapere trovare il giusto metro di utilizzo, tenere la distanza necessaria senza farsi sopraffare. Io personalmente condivido e amo molto comunicare sui social, mostro me stesso senza grandi filtri, ma alcune cose in particolare, come eventi personali o dolori, preferisco lasciarli nella mia sfera privata. Lโ€™aspetto negativo dei social รจ non essere regolamentato e disciplinato. Non รจ possibile dire e fare tutto perchรฉ siamo in una sfera virtuale. Il virtuale oggi esiste, ed รจ molto piรน materiale di quello che sembra. Io credo che il rispetto e lโ€™educazione, la civiltร  e la discrezione (aspetti fondamentali della mia cultura dโ€™origine) vadano sempre garantiti, tutelati e preservati. Lโ€™essere un personaggio pubblico non equivale ad essere un pungiball, tutti si possono esprimere liberamente, ma sarebbe preferibile intervenire se si ha veramente qualcosa da dire, altrimenti a volte รจ meglio tacere e investire il tempo ad osservare, studiare e magari migliorarsi.

 

Chef Hiro al corteo storico di Casteltodino

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Di traguardi nella vita ne ha raggiunti tanti, come la nomina del MAFF Japan nel 2019 di Ambasciatore della Cucina Giapponese in Italia. Ci sono ancora dei sogni nel cassetto che vorrebbe realizzare?

Sono giร  molto contento e realizzato, il vero sogno รจ non perdere mai lโ€™entusiasmo e la voglia di imparare e di conoscere.


Cosa le manca di Nara, antica capitale del Giappone e patrimonio UNESCO, nonchรฉ sua cittร  dโ€™origine?

La mia famiglia, ma fortunatamente torno spesso in Giappone e riesco a non sentire troppo la distanza.


Cโ€™รจ qualche appuntamento in programma per i nostri lettori che avrebbero piacere di incontrarla?

Sto scrivendo il nuovo libro insieme a Letizia, e siamo entrambi felici di aver aspettato di completarlo proprio in Umbria, nella nostra nuova casa, ricca di ispirazioni e buone vibrazioni. Speriamo che lโ€™Umbria ci porti fortuna e tanta serenitร .

 


Facebook: Chef Hirohiko Shoda

Instagram: chef_hiro

Twitter: Chef Hiro

TikTok: hirohikoshoda

Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nellโ€™era gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร .

Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; รจ importante trasmettere questa impostazione giร  a partire dallโ€™effetto visivo.

Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sรฉ dalla presentazione

Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa รจ accurata, siamo giร  a metร  dellโ€™opera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati allโ€™arrivo della nostra pietanza: lโ€™olfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non puรฒ tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si puรฒ porre positivamente o negativamente allโ€™assaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.

 

Lo chef Alessio Berionni

Cosa sโ€™intende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?

Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร . Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: lโ€™impiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di piรน per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma lโ€™unicitร  dellโ€™esperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dellโ€™esperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono unโ€™importante parte del loro tempo nellโ€™aggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi allโ€™anno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.

Quali sono gli ultimi trend?

  • Lโ€™alimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
  • Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto รจ colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
  • Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perchรฉ trovano largo uso nellโ€™impiattamento moderno.

Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace

Erroneamente pensiamo che lโ€™impiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti รจ fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommรฉ, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento!ย Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto.ย Basta battere questโ€™ultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nidoย arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.

Lโ€™ingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto

  • Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
  • Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
  • Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).

Da vari anni ormai si sente parlare, sempre piรน spesso, di questo metodo di cottura โ€œinnovativoโ€ che mantiene intatte tutte le qualitร  degli alimenti, addirittura esaltandole.

Se รจ perรฒ vero che la cottura a bassa temperatura (abbreviata in CBT oppure resa con lโ€™espressione francese sous vide, che piรน in generale definisce la cucina sottovuoto) rappresenta una nuova tendenza che riscuote particolare successo nellโ€™ambito dellโ€™alta ristorazione, รจ anche vero che essa ha una storia piรน lunga alle spalle, che trova riscontro sia nella scienza sia nella buonissima riuscita dei piatti, apprezzati ampiamente anche da chi utilizza questo metodo per cucinare a casa. Vediamo quindi quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura e come si cucina sottovuoto, insieme a consigli e suggerimenti su quali ingredienti scegliere e come conservare i cibi cotti a bassa temperatura.

Il metodo della cottura a bassa temperatura sottovuoto

La cottura a bassa temperatura non รจ soltanto una moda del momento. I primi esperimenti culinari risalgono addirittura al 1799, e rientrano in realtร  nellโ€™ambito scientifico. Fu infatti il Conte Rumford, uno scienziato americano, a spiegare per per primo in un trattato i vantaggi della cottura della carne a bassa temperatura. Il successo della CBT รจ perรฒ piรน recente e risale agli anni Duemila, dopo una tiepida diffusione che si protraeva dagli anni Settanta.
Oggi la cottura a bassa temperatura รจ una tecnica nota e rodata, che abbina la cucina sottovuoto, con speciali sacchetti, a una cottura lenta a bagnomaria, a una temperatura fissa e costante dellโ€™acqua che puรฒ variare, a seconda dei cibi e dei tempi, dai 45ยฐC ai 90ยฐC.

Lo chef Alessio Berionni

I vantaggi

Al di lร  del successo che riscuote la cucina sottovuoto, vediamo perchรฉ la cottura a bassa temperatura si sta diffondendo non solo tra i ristoranti stellati, ma anche in una fetta sempre piรน ampia della ristorazione, e persino nella cucina amatoriale di ambito casalingo. La cottura sottovuoto a bassa temperatura permette infatti di ottenere cibi piรน gustosi, piรน ricchi di nutrienti, dalla consistenza estremamente tenera (nel caso delle carni) e dallโ€™aspetto vivo e brillante. La CBT infatti:

  • mantiene intatte le proprietร  nutritive degli alimenti perchรฉ il cibo resta isolato dallโ€™acqua di cottura, impedendo la dispersione delle sostanze, vitamine o sali minerali. Inoltre la bassa temperatura non altera in alcun modo i nutrienti.
  • Sempre per lo stesso motivo, il cibo conserva tutto il suo sapore. Non solo: i condimenti inseriti nel sacchetto di cottura riescono a penetrare a fondo nellโ€™alimento.
  • La cottura risulta uniforme dentro e fuori, perchรฉ il cibo non viene a diretto contatto con il calore, mentre la temperatura resta costante e per lungo tempo.
  • Le carni cotte a bassa temperatura risultano piรน tenere, perchรฉ cuociono nei loro stessi succhi, che non si disperdono.
  • I cibi risultano piรน naturali, con colori inalterati e brillanti. Il sottovuoto blocca infatti il processo di ossidazione che altera pigmenti e sapori.

Come si cucina a bassa temperatura?

La procedura per cuocere sottovuoto a bassa temperatura รจ molto semplice, e va dalla preparazione del sottovuoto, alla cottura a bagnomaria con roner, alla finitura del piatto. Nel dettaglio: preparate anzitutto la busta, mettendo dentro il sacchetto per il sottovuoto gli ingredienti e i loro condimenti. Cercate di creare un pacchetto di spessore uniforme, cosicchรฉ i tempi di cottura si mantengano uguali in ogni parte del pacchetto. Sigillate quindi la busta cosรฌ come previsto dalla vostra macchina per il sottovuoto ed eliminate lโ€™aria.

Impostate il roner alla temperatura scelta e scaldate lโ€™acqua per la cottura, quindi immergetevi dentro il sacchetto. Scegliete una pentola per lโ€™acqua abbastanza capiente in modo che il liquido ricopra interamente la busta; inoltre vi consigliamo di optare per una pentola che trattenga bene il calore, onde evitare dispersioni termiche. La temperatura da impostare varia in base al cibo scelto, cosรฌ come i tempi di cottura variano a seconda della temperatura impostata e del tipo di alimento in questione. Vedremo dopo qualche combinazione di tempi e temperature in base alla ricetta.

Trascorso il tempo di cottura, che puรฒ variare da pochi minuti a 24 ore, uscite la busta e bloccate la cottura immergendola dentro lโ€™acqua e ghiaccio. Nei ristoranti si usa lโ€™abbattitore professionale. A questo punto potete decidere se stoccare il cibo in frigo o nel congelatore lasciando intatto il sacchetto, oppure finirlo in padella o in forno per creare la crosticina esterna che la cottura a bassa temperatura chiaramente non permette.

 

Ingredienti e tempi di cottura

I tempi di cottura della cucina sottovuoto CBT sono relativamente lunghi, perchรฉ โ€“ come ovvio โ€“ le temperature sono molto basse. Per questo motivo nella ristorazione professionale si usa preparare in anticipo il prodotto, sfruttando magari i tempi morti della notte; prodotto che poi va comunque finito in padella o in forno. In ogni caso, temperatura e tempo di cottura dipendono molto dal cibo e dalla sua pezzatura: gli asparagi per esempio possono andare a 80ยฐC per 20 minuti, cosรฌ come il pesce richiede meno della carne, bastando per il baccalร  giusto 15 minuti con una temperatura di 55ยฐC.

รˆ tuttavia la carne a beneficiare piรน di ogni altro alimento della cottura sottovuoto a bassa temperatura, perchรฉ cuoce lentamente con i propri succhi, risultando alla fine estremamente morbida e saporita. I tempi perรฒ si allungano notevolmente, a seconda della pezzatura e del tipo di carne, cosรฌ se per un petto di pollo possono bastare 78ยฐ C a 70ยฐC, per una coppa di suino alla stessa temperatura si rende necessario un intero giorno. Una ricetta a bassa temperatura che vi consiglio e sicuramente di provare, per la semplicitร  e la sorpresa del risultato, รจ quella dellโ€™uovo in camicia a 63ยฐC, che cuoce per ben 75 minuti.

Buone e saporite, le erbe aromatiche, da usare fresche o essiccate, sono ingredienti che non devono mai mancare in cucina. Ma le loro proprietร  le rendono utili anche in ambito terapeutico, sotto forma di tisane, tinture od oli essenziali. Infatti, sono ricche di sali minerali e vitamine e apportano numerosi benefici alla nostra salute.

 

Le erbe aromatiche, cosรฌ come le spezie, sono alleate preziose in cucina, ma non solo. Infatti, sono piante utilizzate e apprezzate per le loro caratteristiche aromatiche, ma anche curative. Quindi, in cucina insaporiscono i nostri piatti, limitando anche lโ€™uso del sale, responsabile di varie patologie legate alla circolazione sanguigna, senza rinunciare al gusto. Ma sono anche salutari, poichรฉ ricche di vitamine e sali minerali. Non solo, stimolano la digestione e hanno unโ€™azione antinfiammatoria, antiossidante e antibatterica, solo per citarne alcune. Perรฒ, in cucina, รจ preferibile consumarle fresche, aggiungendole solo allโ€™ultimo al nostro piatto, poichรฉ gli oli essenziali che racchiudono sono sensibili al calore che ne annulla le proprietร  benefiche. Quindi รจ importante conoscerle per imparare a usarle correttamente e sfruttare al meglio le loro caratteristiche.

Erbe aromatiche: classificazione e differenze

Si parla per la prima volta di piante officinali nel 1931, riferendosi allโ€™uso farmaceutico e alle diverse lavorazioni per sfruttare al meglio le loro proprietร : essiccazione, macerazione, estrazione e distillazione.

Secondo la normativa, per piante officinali si intendono le piante medicinali, aromatiche e da profumo da impiegare soprattutto in alimentazione, cosmesi e prodotti veterinari.

 

Le principali differenze

Piante medicinali

Rientrano nella macrocategoria delle piante officinali. Secondo lโ€™OMS, sono organismi vegetali che contengono sostanze da usare in ambito terapeutico per le loro capacitร  curative e medicamentose.

Piante aromatiche

Possiedono una o piรน sostanze odorose, di sapore gradevole. Sono adoperate nei profumi, nei cosmetici o nellโ€™alimentazione. Si classificano in annuali, biennali o perenni, in base alle modalitร  di coltivazione. Robuste, ricche di sapore, usate generalmente da sole e resistenti alla cottura (come rosmarino, timo, salvia e aglio), sono adatte a piatti come arrosti, brasati o cottura alla griglia. Sono fini, vale a dire che si mescolano facilmente con altre erbe e nella cottura risultano piรน morbide (come il basilico, il prezzemolo e lโ€™aneto). Si consumano prevalentemente a crudo nelle insalate.

Non solo le comuni erbe..

Durante i miei viaggi e le mie esperienze, ho avuto il piacere di scoprire cosรฌ tante varietร  di erbe che non ne conoscevo nemmeno lโ€™esistenza e tuttโ€™oggi sono alla costante ricerca di nuove scoperte. Da qualche tempo mi sono avvicinato a un biologo/chimico di nome Oliver, fondatore e proprietario della Miniaturae una piccola realtร  che coltiva passione oltre che erbe! I Micro-Vegetali Miniaturae rappresentano una nuova categoria di alimenti. Una nuova esperienza organolettica ottenuta da semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, aromatiche, cereali o piante spontanee nelle fasi iniziali di crescita. Prodotti 100% naturali, i micro vegetali agiscono come esaltatori di sapiditร  con alto valore nutritivo e possono facilmente sostituire i condimenti. La particolaritร  รจ di commercializzare alimenti vegetali vivi, ovvero non tagliati e non contaminati da processi di lavorazione industriali, cioรจ artificiali, innaturali. Unico prodotto vivo che potrete adoperare in cucina.

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