INGREDIENTI PER IL RIPIENO:ย ย
- 1 kg di carni miste (maiale, tacchino, vitello)ย
- 150 g di parmigianoย
- 1 carotaย
- 1 costa di sedanoย
- 1 cipollaย
- 1 foglia dโalloroย
- 4 uovaย
- 30 g di burroย
- qualche cucchiaio di olio extravergine dโolivaย
- saleย
- pepeย
INGREDIENTI PER LA PASTA:ย
- 1 kg di farinaย
- 10 uovaย
- saleย
Brodo di capponeย
PREPARAZIONE:ย ย
Fate a pezzetti le carni, fate un trito di cipolla, carota e sedano, ponetelo in un tegame assieme a burro e olio e fate soffriggere. Unite le carni e la foglia dโalloro, lasciate rosolare, dopodichรฉ salate, pepate e portate a termine la cottura. Macinate le carni e il loro sugo di cottura, lasciate intiepidire e poi incorporate il parmigiano, le uova e un pezzetto di burro. Rimettete lโimpasto sul fuoco per qualche minuto, regolando di sale e di pepe. Preparate una sfoglia e, con il ripieno ridotto in tante palline, preparate i cappelletti.ย ย
Questi cappelletti, al cui impasto in tempi piรน recenti qualcuno ha cominciato ad aggiungere la mortadella, si servono in brodo il giorno di Natale. Il brodo era, immancabilmente, di cappone. In ogni caso รจ indispensabile un buon brodo di carne. La lavorazione dei cappelletti iniziava qualche giorno prima di Natale e se ne facevano grandi quantitร , perchรฉ potessero bastare per diversi giorni. Aย Gubbioย le famiglie ricche facevano, e in alcuni casi fanno ancora, i cappelletti secondo una ricetta cheย Cรนnsoloย considera la piรน ricca pasta ripiena espressa dalla cucina italiana. Oltre a carne di cappone lessato, da cui si ricava il brodo, entrano nel ripieno lonza di maiale, salsiccia, piccioni e cervella di manzo.ย ย
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Per gentileย concessione di Calzetti โ Mariucci Editore