Altri nomi: Poltriccia, Frittella o Fregnaccia nella zona del Lago Trasimeno, Brustengo nella zona di Gubbio, Tortuccia nell'Orvietano
Tipologia: PAT
Categoria: frittella
Zona di produzione: lago Trasimeno, Gubbio, Orvieto
Stagionalità: tutto l'anno
Come: pizzetta fritta ottenuta da una pastella di farina, olio extravergine d'oliva, acqua, sale o zucchero
Uso: antipasto o dolce
Tipologia: PAT
Categoria: torta dolce
Zona di produzione: provincia di Perugia
Stagionalità: autunno
Come: dolce secco fatto con farina di mais, acqua, mele tagliate a fette, uvetta, pinoli, buccia di limone grattugiata, zucchero, gherigli di noce, semi di anice (oppure mistrà), olio di oliva
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: torta dolce
Zona di produzione: provincia di Perugia
Stagionalità: periodo pasquale
Come: dolce ottenuto da un impasto di farina di grano tenero, uova intere, zucchero, strutto o burro, alchermes, rhum, lievito, amido di mais, bicarbonato. È ricoperto da una glassa di albumi d'uovo montati a neve con lo zucchero e da una cascata di confettini colorati
Uso: dolce
Altri nomi: Crescia con i ciccioli, Cresciole di ciccioli, Torta n'chi cicc'li, Pizza con i siccioli, Pizza coi sfrizzoli, Torta con i friccioli
Tipologia: PAT
Categoria: focacce
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno, tradizionalmente prodotta nel periodo della macellazione del maiale
Come: quelle salate sono delle piccole focacce, cotte al forno, fatte di farina, uova, lievito di birra, parmigiano o pecorino, olio di oliva, sale, ciccioli di maiale. La variante dolce prevede invece farina, latte, olio, acqua tiepida, uova, zucchero, strutto, buccia d'arancia -anche candita- uva passa, cannella o noce moscata, pinoli e ciccioli
Uso: dolce o salato
Tipologia: PAT
Categoria: biscotti
Zona di produzione: provincia di Perugia
Stagionalità: festività dei Morti
Come: dolcetti secchi di forma ovale, creati con mandorle dolci e amare, albume d'uovo, zucchero, buccia di limone grattugiata
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: biscotti
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: ottobre e novembre
Come: biscotti a forma di piccole ciambelle o di filette schiacciate, composti semplicemente di farina, mosto bianco e semi di anice, oppure arricchiti di uvetta, olio di oliva, lievito di birra e buccia d'arancia a dadini
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: prodotto della pasticceria
Zona di produzione: Massa Martana, Todi, Acquasparta
Stagionalità: periodo natalizio
Come: croccante composto da noci, miele albume d'uovo e zucchero (facoltativo), adagiato su ostie e ricoperto di foglie d'alloro
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: biscotti
Zona di produzione: Perugia
Stagionalità: da novembre a Natale
Come: la pasta reale, quella esterna, è composta di zucchero, albume d’uovo, colla di pesce, mentre quella interna di mandorle dolci e amare, zucchero o miele, cacao, cannella, vaniglia, scorza grattugiata di limone, albume d’uovo, ostie
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: Prodotto della pasticceria
Zona di produzione: Deruta, Torgiano
Stagionalità: periodo natalizio
Come: dolci tondeggianti composti di pane grattugiato, noci, cannella, miele, scorza di arancio, pinoli (facoltativo)
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: Prodotto della pasticceria
Zona di produzione: Terni
Stagionalità: periodo natalizio
Come: dolce di forma tondeggiante composto da noci, uvetta, cacao, miele, mandorle, nocciole, mosto cotto, canditi, pinoli, limone, pepe, Mistrà o marsala secco, caffè, cannella, chiodi di garofano (facoltativo), pochissima farina (necessaria solo se l’impasto è troppo liquido), poco zucchero, marmellata (facoltativo)
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: pane
Zona di produzione: Perugia, Corciano, Torgiano, Deruta, Bettona, Bastia Umbra, Cannara, Assisi, Bevagna, Spello, Foligno, Montefalco, Trevi
Stagionalità: autunno-primavera, in particolare per la festività dei Morti
Come: panetto di piccole dimensioni composto da farina, acqua, sale, noci, formaggio Emmenthal a cubetti (facoltativo), parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, pepe, lievito, strutto, uvetta (facoltativo)
Uso: stuzzichino
Tipologia: PAT
Categoria: prodotto da forno
Zona di produzione: Foligno
Stagionalità: periodo della vendemmia
Come: il prodotto appare simile ad una filetta di pane, ma è composto di farina di grano tenero, uova (facoltativo), sale, zucchero (facoltativo), acqua, grassi vegetali, lievito di birra, aromi, mosto, anice, uvetta
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: pane
Zona di produzione: Strettura, località posta sui monti spoletini
Stagionalità: tutto l'anno
Come: pane a forma di filone o filetta, preparato con antiche varietà di cereali, acqua di sorgente e lievito, cotto in forni a legna
Uso: pane
Tipologia: PAT
Categoria: Pasta fresca
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: pasta corta cilindrica con superficie rugosa, fatta con pangrattato, grana padano, uova, noce moscata, limone grattugiato, sale
Uso: tradizionalmente consumati in brodo, ma esiste anche la variante asciutta
Tipologia: PAT
Categoria: Prodotto della pasticceria
Zona di produzione: Perugia
Stagionalità: periodo natalizio
Come: rombi di zucchero, pinoli, farina e buccia di limone, possono essere bianchi con la vaniglia o neri al cioccolato
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: biscotti
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: periodo natalizio
Come: dolcetti tondeggianti composti da mandorle tritate e zucchero che, in parti uguali, vengono amalgamati con gli albumi montati a neve. I pinoli, interi o tritati, vengono distribuii sulla superficie di ogni biscotto
Uso: dolce.
Altri nomi: Rocciata (Assisi, Foligno, Bastia Umbra, Bettona, Cannara, Bevagna, Serravalle di Chienti, Nocera Umbra, Spello), Attorta/'ntorta (montagna folignate, Assisi, Spello, Trevi, Campello sul Clitunno) Tortella (Amelia, Terni e Narni)
Tipologia: PAT
Categoria: Prodotto della pasticceria
Zona di produzione: Assisi, Foligno, Nocera Umbra, Spello, Bastia Umbra, Bettona, Cannara, Bevagna, Serravalle di Chienti, Spoleto, Terni, Amelia, Narni
Stagionalità: dal tardo autunno alla fine dell'inverno, prodotto soprattutto per le Festività dei Santi e dei Morti
Come: dolce a forma di serpente in cui mele, fichi, marmellata, noci, uva sultanina, pinoli, mandorle, cacao, cannella, limone e vaniglia vengono racchiusi da una sfoglia di farina, sale, acqua e uova. Nella variante chiamata Attorta, contiene mele tagliate a cubetti, zucchero, cacao amaro e/o cioccolato fondente grattugiato, scorza di limone grattugiata, noci tritate, rum o alchermes, olio d’oliva. A volte si aggiungono pinoli, amaretti tritati, canditi, fichi secchi, mustaccioli o confettini colorati per la decorazione
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: focaccia
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: focaccia di farina di grano tenero, uova, formaggio pecorino, pecorino romano, grana padano o parmigiano reggiano, olio extra vergine di oliva, sale, lievito naturale
Uso: antipasto o piatto unico
Tipologia: PAT
Categoria: frittelle
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: periodo carnevalesco
Come: frittelle rotonde fatte con farina, uova, mistrà, rum, buccia di limone grattugiato, olio di semi o d'oliva e lievito, che vengono cotte nello strutto suino. Sono consumate ricoperte di miele e/o alchermes
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: Prodotto della pasticceria
Zona di produzione: provincia di Perugia
Stagionalità: periodo natalizio
Come: dolce a forma di serpente composto da farina di mandorle, brandy o rum, uova, farina, scorza di limone. È decorato con frutta candita, mandorle, chicchi di caffè
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: torta
Zona di produzione: Perugia
Stagionalità: 29 gennaio, festa patronale
Come: ciambellone dolce composto da farina, acqua tiepida, lievito di birra, zucchero, olio d'oliva, burro, uvetta, cedro candito, semi di anice, pinoli, buccia di limone, sale. La superficie viene spennellata con del tuorlo d'uovo
Uso: dolce
Tipologia: PAT
Categoria: torta salata
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: periodo pasquale
Come: preparazione di farina, strutto, olio extravergine, lievito di birra, acqua tiepida, latte, pecorino romano grattugiato, parmigiano reggiano grattugiato, groviera a dadini, uova, pepe, sale
Uso: accompagnamento, antipasto o piatto unico
Tipologia: PAT
Categoria: focaccia
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno, tradizionalmente preparata durante la vendemmia
Come: bassa focaccia composta di farina, bicarbonato, sale e acqua. È cotta su uno speciale disco che prende il nome di testo
Uso: accompagnamento, antipasto o piatto unico
Altri nomi:Bringoli, Brigonzoli (Lisciano Niccone), Biche (Ficulle), Ciriole, Manfricoli (Orvieto), Anguillette o Pici (Castiglione del Lago, Panicale, Città di Castello), Stringozzi (Spoleto), Strangozzi (Terni)
Tipologia: PAT
Categoria: Pasta fresca
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: grossi spaghetti fatti a mano, con farina e acqua
Uso: primi piatti con sughi di carne