Tipologia: PAT
Categoria: Formaggi a pasta dura
Zona di produzione: Appennino Umbro
Stagionalità: tutto l'anno
Come: il latte vaccino pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello. La pasta subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola e, dopo essere depositata sul fondo della caldaia, viene estratta e posta in fuscelle a spigolo arrotondato. Seguono la stufatura e la salatura, a secco o in salamoia. Nel periodo autunnale, prima dell'inserimento nelle fuscelle, alla pasta può essere aggiunto tartufo locale.
Uso: antipasti, in insalata, con verdure cotte in padella.
Tipologia: PAT
Categoria: Formaggi a pasta molle
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: il latte vaccino pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello. La pasta, depositata sul fondo della caldaia, quindi viene estratta e posta in fuscelle a spigolo arrotondato. Seguono la stufatura e la salatura, a secco o in salamoia.
Uso: antipasti, ricette.
Tipologia: PAT
Categoria: Formaggi a pasta semidura
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: il latte vaccino e di pecora viene portato alla temperatura di 36°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Una volta estratta, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove rimane fino alla salatura, a secco. Prima dell'estrazione dalla caldaia, la pasta può essere farcita con erbe, spezie, tartufo, peperoncino, olive, erbe aromatiche, cipolla o aglio.
Uso: antipasti e ricette.
Altri nomi: Pecorino di Norcia, Pecorino di Norcia del pastore, pecorino stagionato in fossa, in grotta, in botte, pecorino umbro
Tipologia: PAT
Categoria: Formaggi a pasta dura
Zona di produzione: Norcia
Stagionalità: da febbraio a novembre
Come: il latte di pecora pastorizzato viene portato alla temperatura di 40°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, subisce una rottura delle dimensioni di un chicco di grano e poi viene lasciata in sosta sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione a mano, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove rimane per la stufatura. La salatura è in salamoia. Prima dell'estrazione dalla caldaia, la pasta può essere farcita con erbe, spezie, tartufo, peperoncino, olive, erbe aromatiche, cipolla o aglio.
Uso: antipasti e ricette
Tipologia: PAT
Categoria: Formaggi a pasta molle
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: il latte vaccino, alla temperatura di mungitura o a 36°, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, viene estratta e posta nelle fuscelle senza alcuna rottura. Il formaggio può non essere salato o, in caso contrario, salato leggermente, a secco.
Uso: antipasti e ricette
Tipologia: PAT
Categoria: Formaggi a pasta semidura
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: il siero, la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle sieroproteine di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la ricotta viene posta su tavole di legno o su graticci in canna e quindi salata, a secco. Lì rimane fino a indurimento della pasta. Durante la stagionatura le forme vengono pulite dalle eventuali muffe.
Uso: antipasti e ricette