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I fasti delle civiltà pastorali

di Paolo Aramini

Vallo di Nera appartiene al Club de
I Borghi Più Belli d’Italia

 


«Lasciatevi incantare da uno dei borghi più belli d’Italia, Vallo di Nera, e concedetevi, tra torri medioevali ed echi di antichi cantori, l’assaggio di pregiati formaggi».

Fior di Cacio

 

La Valnerina più ricca, quella più antica e autentica, dove è fiorita la millenaria sapienza umbra e nel cui ventre sbocciano aromi apprezzati a ogni latitudine; ma anche la Valnerina più impervia e selvaggia laddove osano le aquile e si nasconde il lupo. Sapori arcaici e autentica ruralità che storicamente caratterizzano questo idillio bucolico e che tenteremo di raccontarvi in un itinerario il quale, nonostante l’ambizioso titolo, racchiude frammenti di una quotidianità sepolta tra la polvere della memoria. E allora lasciatevi incantare da uno dei Borghi più Belli d’Italia, Vallo di Nera, e concedetevi, tra torri medioevali ed echi di antichi cantori, l’assaggio di pregiati formaggi. Perché questo è quello che agli Umbri piace, perché questa è la nostra cultura.

Un prodotto antico

Nel ricomporre le tarsie di quell’antico mosaico sepolto lungo l’argine del tempo, che è la storia del formaggio, la bussola che orienta la ricerca dei food lovers punta con straordinaria fermezza il Medio Oriente e la leggenda di quel pastore arabo che, attraversando il deserto, conservò del latte di capra in un otre ignorando il processo di stagionatura che avrebbe invece notato giunto al termine della traversata. Dischiusa dalla mitologia araba e sfiorata dal respiro mediterraneo del greco antico, l’etimologia della parola formaggio si intreccia inesorabilmente tra i vimini dell’antico paniere in cui veniva depositato il latte cagliato, formos per l’appunto, divenuto successivamente fromage per le popolazioni galliche e forma per gli antichi abitanti dell’Urbe. Un atlante, quello del formaggio, in cui punti cardinali e coordinate geografiche lasciano spazio a una geografia di scenari alpestri e pastori che a Vallo di Nera, il borgo-castello della Valnerina, resiste eroicamente tra frammenti di memoria pastorale e tradizioni millenarie.

Vallo di Nera e Fior di Cacio

Imbrigliata dallo sguardo marmoreo dell’imponente cassero medioevale Vallo di Nera, avamposto della civiltà contadina e Presidio Slow Food, appare sospesa nel vuoto cosmico di una clessidra i cui granelli di sabbia diventano gocce di memoria di greggi e pastori, custodi di un’antica tradizione casearia che, in questo coriandolo di Umbria, viene omaggiata da un’annuale mostra mercato, Fior di Cacio. La civiltà pastorale, i cui echi appaiano scolpiti in bassorilievi di sentieri e tratturi, a Vallo di Nera diventa depositaria di una ricca tradizione orale, fiorita lungo le rotte della transumanza per opera di aedi pastori che rispondevano agli echi della natura improvvisando canti e narrazioni. Oggi quel passato è documentato dalla Casa dei Racconti, teatro in cui a esibirsi è una memoria popolare fatta di voci in metrica attraverso la quale recuperare l’identità culturale di una quotidianità remota eretta tra macerie del tempo.

 

Per gustarlo al meglio

Vademecum per abbinare in tavola i formaggi della Valnerina non esistono. Tuttavia è possibile accompagnare l’abbinamento secondo prelibati suggerimenti, nonostante i grandi formaggi vadano degustati abbinati a prodotti semplici che ne esaltino pastosità e fragranza, come buon pane e confetture di cui la Valnerina vanta un ricco catalogo. Declinato in tutte le sue vesti il formaggio della Valnerina esalta palati e papille dei commensali se abbinato per contrasto o per similitudine ai vini tipici della Verde Umbria, in un trionfo enogastronomico di aromi e sapori arcaici. Per gli amanti dell’autenticità la birra, che attraverso il brio del luppolo annulla la corposità del formaggio, e le pregiate confetture che il fiume Nera matura all’ombra di pioppi dalle fronde sottili rappresentano eccellenti partner per questo viaggio nella Terra dei Pastori, enciclopedia del gusto e della tradizione.

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